[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 5.39.217.77' p+ \' a; E# J
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J3 ]- W1 c. K% W$ r6 q  n3 X
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克公仔箱論壇5 T3 H6 r! N& p0 @+ N
香菜适量
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制法tvb now,tvbnow,bttvb; A7 k# k* `' J
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 1 J/ r7 b" p$ B) [* o
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 5.39.217.772 K& d- H0 E8 ]0 C8 ^; W
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回鍋肉公仔箱論壇2 J) B  y$ q7 `

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 5.39.217.77$ m( r1 E1 p; V/ U( b3 Z* A
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb. t9 N: e  B+ A+ b
甜面醬約10克

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I* o! |, i) D0 y
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 5.39.217.77: m7 [. ?" S  _

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M0 D" P$ m; f' M0 c4 |
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb4 L% @5 `" _* o) e6 b3 ]& _
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 3 X, T2 z7 ?) ^8 S) S. V. O( R( y
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克: N" m6 N+ A* [" V1 k; n1 `5 [

制法. ?3 L$ \! M/ i0 s/ V$ N

先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb" S7 s" [. }# p3 F$ ]6 u8 ]
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。5.39.217.77/ L$ V( d' S, z# v8 q: T

開水白菜公仔箱論壇: T9 F6 e1 _7 m* t

原料 5.39.217.771 h0 p: j- f9 `  \6 ]( s9 ~  R1 h
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d+ n5 j' [& @& `* P) L) }
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；   `8 u0 E1 w: |( m4 s3 ?
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5.39.217.770 Z( O5 l6 v5 Z0 b5 ]+ K
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干蒸黃魚公仔箱論壇+ \4 B) ^8 o. C, T+ o+ t

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克$ `+ I3 e' v7 g0 s/ c' h; Q
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克2 b4 k" Y, J) @2 Z+ \# c( L, I
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 5.39.217.772 M' G. p, t& S' i; E
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 - N! t& ^. {+ }# Q; U9 I2 X1 V( g

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碧綠蝦仁

原料 , b& h3 n6 p3 L0 H# y; `9 d
鮮碗豆50克 tvb now,tvbnow,bttvb; n1 n. C0 h) t; d# z
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 5.39.217.77; x( @" F- S* }; e( J
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb0 l! u. ~+ u: ]+ j3 {' L9 z
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 5.39.217.771 w1 g; e! {+ W6 C- V
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉
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原料 5.39.217.77# f+ {  C1 W% K
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克公仔箱論壇* _& R, U0 r8 _) U. f3 N

制法5.39.217.77: _* k: [9 L+ G. j- ]* i* Q
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牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb& W) ~2 Y- }9 d" Z! p/ h
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； tvb now,tvbnow,bttvb  r' {2 \0 e' B( D
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  5.39.217.774 R. r# U# z$ k/ W$ j/ Y7 _# N' {" h

介紹5 }5 E/ N  q! h9 D0 D/ z
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇9 A" W4 J& y: V9 \) S3 m# W  A

原料

肥公鴨1只。 ( v! H, g& V5 O, G
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `: j! H9 S# @1 @0 D! O7 a
烹飪方法公仔箱論壇5 f' w  |" o7 O
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb7 x: j8 A9 C0 ~* H0 C
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb& X2 F% M) L" w
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 ; R. ^' ?& N& P, L& u2 m
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m1 _6 o' z  G: d
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T+ @: i2 i7 h* b: M* s; ^/ y

原料
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豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb- A$ |- b5 ^- g3 l0 ?% s) d
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇# x3 H% l. V+ R: k( l0 v
雞蛋1個﹐ 公仔箱論壇0 K  b. [8 w2 g& Y7 ?  M
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F: S% p/ y7 j
5.39.217.77$ q2 E  ?; p6 y
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　- `. c- z' @! k7 D: _; P) c

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb; }( [: c/ y0 i7 V& m! p

擔擔面  公仔箱論壇1 P9 S# F% v, a8 y! a% E5 M

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。1 J. ]# l' J. }$ k( o1 b( ~

原料公仔箱論壇3 t! Y- s4 w# p, y/ a0 j; ~
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb0 y& R9 [5 r: o( C6 J
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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