[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb) h; K- t9 ^# K6 E% O+ e( L
豬里脊肉150克4 X; X  f  Z2 K! F+ }
鍋巴250克
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C6 W$ p+ `9 S4 ?4 M1 E
泡紅辣椒10克' V5 X: M" u6 S3 D, {3 W& L# y
冬筍50克
香菜适量

制法4 T' t5 y/ \1 O9 L
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ % x( {# C: ^' _6 R! Z' v6 c+ x
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 8 J) W9 z" Q: g. w% D. y
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ tvb now,tvbnow,bttvb) G' N4 f( M1 f2 U2 ~' l

回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j( g2 ^1 [/ G$ h

原料 ' |1 e' o% a3 V
帶皮豬腿肉400克 ' c2 ^* |! F5 F5 ^( v+ S) ^4 Z
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 5.39.217.778 x& L: K9 H4 N2 w
甜面醬約10克 % s  g6 ~; J- u1 p9 I

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e3 d9 ]% L/ s# H+ r5 U
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克
芹菜100克公仔箱論壇, I& V6 Y2 [  e2 s4 f2 m' f% f
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 9 f% K' b2 \4 c* t/ y
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯5.39.217.77, T. L1 g. ]6 \

原料
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I+ X& J- K) v" o6 @& ]; _- K1 J
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法tvb now,tvbnow,bttvb! y. `1 m* X5 O  s! l5 }
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先將魚頭炸一下；公仔箱論壇! t" r9 Y0 O2 h* o7 ]5 p
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。: X7 w# @( ~8 V7 [

魚香茄子
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原料 5.39.217.77% ^( [4 L$ S2 K" M% f+ ]
茄子250克. V$ _" h9 W  u9 Q/ a) T5 s7 u
郫縣豆瓣50克
5.39.217.772 m" X6 _8 @! g8 c! ]
制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇7 L5 F' \5 w" k4 c+ d' ^' y  x
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]; Y" j: s3 G4 H
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開水白菜
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原料公仔箱論壇: ~% {' `$ J7 U. N& H) f
白菜心750克
肥母雞一只. C" u# _8 I# s6 b6 w( B1 N9 W
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb8 o8 B8 o0 N) F6 n1 q9 [, x
火腿适量

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； + k7 B- J* M5 f. s* R# ~4 \4 y! D
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f$ N. g5 N4 p$ p" ^
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb  T( H' E. C2 ~* }  z
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原料公仔箱論壇' R) ~) k* f; z2 S3 P
黃魚2尾約1000克
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?/ X+ N8 L& z
泡辣椒絲25克5.39.217.775 B* q( v( e( i: X
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克公仔箱論壇+ U6 c) i) k+ e5 @7 h# i% c% D- K
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制法7 f7 r: @& x9 w! b
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 5 p! X/ w' N, d
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B! U+ z  z* l4 S' i; C- B/ j
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇: ~: z# w& J: G
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碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克 5.39.217.774 Z5 Z( c0 h7 F5 e5 H3 z' t1 _
蝦仁150克
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb. o8 k: b1 C- _8 N* l6 n+ p8 W
蛋清1個公仔箱論壇2 [0 ~2 j; S9 c3 b4 b; z

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 5.39.217.77  Y3 b$ m* Z5 y4 P/ V5 a8 `, V
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s/ |+ b3 i! P, A4 l# j0 f' Q; m
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； * i9 l+ A, h/ ?) b
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉

原料公仔箱論壇3 u' j( N' q: [0 V
牛肉約500克) l- {3 O; p2 P" k2 k
五香米粉75克5.39.217.77+ D, v: T8 Q. M5 q- b
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb! F* a9 k! w% _9 H* c

制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb* ^/ S) i1 O/ l
  tvb now,tvbnow,bttvb+ \0 o$ q+ [& J% n3 N! r
介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料公仔箱論壇4 G- m7 R* X/ V- h
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇9 p) e2 @% C3 |" `4 s5 O) p4 M
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb9 F4 R) ^$ A9 ?
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 0 y7 t: I( V1 B
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 0 Y* Y/ p; ^; x* B8 o
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。3 j7 `# t! s/ N8 R

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 / K: r1 ]1 ^* C9 w: Y; J
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 5.39.217.77! d) z" d' \  T& I' f  ?% q
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 ; @! O& N' _  d! p! R
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酸辣湯

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料
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豆腐30克﹐ 2 ~7 V" z& I  Z: t# e: E- [+ u& D0 J
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i. ]3 |& L% @; y
烹飪方法5.39.217.776 F2 @9 t1 z. r) H2 X% W. L- t
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 8 |3 i6 X7 X0 t3 ~% W! }. R- I( a* o
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。: y5 K0 l  I1 @
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擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N* _! I. x) T6 A9 v

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面5.39.217.77, a' H& w/ ]0 S/ c
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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