[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 ! [4 [8 C  S/ q2 q. N) m3 ?
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原料
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb) z% U* P1 K' ^6 g9 @; j2 E
鍋巴250克, S: o8 m2 W8 D1 A/ G' ]4 G5 |
水發木耳15克
泡紅辣椒10克; Z$ \/ j% E( x4 s. K% @
冬筍50克公仔箱論壇9 w$ g% j- Y, h7 Y0 l% y9 n2 v
香菜适量0 V7 L' o# K9 S4 M5 |& }( k
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 公仔箱論壇- A3 s" |8 n! n4 m. [- C# B2 ?7 L
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ & ^! N( G) u  ?  i
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回鍋肉% L! `4 a/ |& z# X, ^
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb& q1 ^+ j2 f+ `6 I- t$ G  Y
郫縣豆瓣25克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O9 D# }3 D# ~; Q
甜面醬約10克
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制法0 Z  q2 L) \/ ^7 c% u8 F9 e
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q1 J* P& p8 R" r" T% T; T
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]  G* M! z7 h$ j8 V
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干煸鱔魚絲5.39.217.77/ p- H( x, B3 z- T3 {' d$ d. M

原料公仔箱論壇3 O! D; S: f0 Y" {8 c2 }+ F
鱔魚500克1 ?  t4 [' K' S' i* W2 f. ^4 V' [7 P) u
芹菜100克5.39.217.772 V' M/ J$ o; }) n; _! c" g, d
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 1 L2 V* ~  z! |4 {0 v# Z9 D" D
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料公仔箱論壇* q: A; E. w2 k- P
魚頭2個) T; d# f$ V$ B! G
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。公仔箱論壇7 q% _# B$ C* g3 T9 O( x/ A) p
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魚香茄子, l) p( n* |; A. ~8 W: L
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原料 / ]/ i2 ~7 r0 ^8 Q- {
茄子250克1 j6 y: k4 E9 j! g; w% H
郫縣豆瓣50克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G* b3 |( }, [) ?* ?2 j: E

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb% D, n! B0 k+ N$ D

開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克公仔箱論壇. A% Y6 a8 B4 l$ t& m  a
火腿适量公仔箱論壇* Y" C8 L+ o& q1 H
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 2 q/ Y1 z7 R8 W% I
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚公仔箱論壇( ?  d# I3 c0 z
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原料
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇) g* g) a3 [* ]6 E4 @
肉絲100克
泡辣椒絲25克公仔箱論壇+ _+ K9 Q4 Z% K; y7 L% E
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇' ]4 H# U6 [! i2 }* R  p
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 5.39.217.77  Q4 D0 f* P& Q  @
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \/ D" @' `% i3 N+ P6 V
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 5.39.217.771 H; b- f( `5 h$ E4 u* t3 ~! M
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；公仔箱論壇$ F3 }, T) g! R0 q& M
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb2 g" u: f# c2 ]4 x- M
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇$ Q- X' Y! l6 G. _9 U" T2 N
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克

制法

牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k/ z+ t' g2 a7 ]& T7 |+ v: a9 ?
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {% [5 v  l5 `$ J
加調料，香菜上桌即成。tvb now,tvbnow,bttvb: b5 T' ]% q  f3 v/ S

樟茶鴨子  ; ~1 E1 Z; ~& d: y
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇! S' \' }  R; Q4 y" [2 O3 Y% W

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {5 H1 h, u$ I* f

原料; b+ Y6 i/ G7 ]  ^9 i1 G! T

肥公鴨1只。 . ]+ c7 l4 g, L. y" Q7 M( g  X& B, h
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 5.39.217.77) e( \# n# o, B& v: G& I  S
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 5.39.217.773 Q' F# K6 K' ?: n: P
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb1 ~! E* A& R: N& d! Q
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb5 u1 D8 U8 y, n5 y% z
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 5.39.217.77  d) z1 E7 M8 M5 f7 I( ], B/ I
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇4 A7 i. n2 N8 g) P
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯  ( I, B7 O4 w$ E$ l/ @; v$ }

介紹5.39.217.77' C( Q" z+ F/ c6 @+ P: y# N+ I
5.39.217.77! d, W$ w/ ~# s+ M& i
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。8 I- l; q* w) v6 }/ W. f) b

原料
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豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c* @% @+ h( j! |" c
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇$ {# E. e7 y4 N
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f2 w! P& v8 }' P9 L. @
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h, t3 W! a$ q/ `( |# j7 Q$ j
公仔箱論壇8 V) r, K3 ?/ Q5 {  U
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔   J' t5 W8 @# a: ?3 P
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb, |3 K) L0 Z' I' y" ]+ q
川菜調味　公仔箱論壇; m3 g  y, X) u* I! N+ ~  i. J
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  ( L/ }7 o: I$ Y
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料5.39.217.77% w' D/ h* B* R
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。公仔箱論壇9 }2 s/ V/ D& E. L1 {6 }8 ^

烹飪方法公仔箱論壇8 g" U1 }- Q7 [* _

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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