[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p  {4 i$ D% z9 }/ N4 {5 F

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克) n2 P6 @1 R" z. F1 e$ j
水發木耳15克0 ~7 A% e4 _4 H* u) W( r/ O* \
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量
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制法5.39.217.773 Z+ r: n$ l; H/ d3 `$ M+ l
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 4 N1 w# u) e2 u
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U( W  C; U+ r+ n) E1 |& X$ }

回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料 9 P' {2 R5 W3 e0 N; ~+ |
鱔魚500克
芹菜100克

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯

原料公仔箱論壇3 n' T1 H* p; W7 ^' x8 `) r
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法$ L) e3 Q" D7 L
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c& m  l) r: J( b
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法: A1 w8 C1 e/ a. \
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 4 n1 D2 {7 R$ B1 T( b) O
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜tvb now,tvbnow,bttvb: z5 W3 }7 t4 b7 d

原料
白菜心750克
肥母雞一只5.39.217.778 O3 S, I: {' p: r) [
豬排1000克1 z1 c& Y$ }& @
火腿适量

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 5.39.217.775 L( i: H. c+ H; x7 W+ O
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料 $ B* h8 G. a( \9 Q
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇5 e" i+ I/ t0 F' v. H2 {( G
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb- U8 w, ]9 v0 o0 s
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克  ^6 K, ]& i  d9 N0 |- w

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U$ D) X. K1 `6 r; i/ J# \6 m& s

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁, _+ w7 s! t: u4 q2 Y

原料
鮮碗豆50克 tvb now,tvbnow,bttvb: f3 ^* B+ a4 @3 M7 ^' X, Y
蝦仁150克
豌豆苗200克 $ V7 @6 f: o( @/ I- P
蛋清1個

制法) V+ f$ P! y* g7 \1 p

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇- a; ?8 |# V  \4 ^  A2 S

原料
牛肉約500克$ ^% P- E, S: N9 c- g+ d* D7 i
五香米粉75克tvb now,tvbnow,bttvb9 I3 ]& J$ R, Y% \; y6 Y- k
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb/ V/ K# z; u. @/ c1 _9 M

制法, H! |8 w" I9 _4 W0 U! o) X
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； " I  e( [  K) f- a6 A0 P2 o: {! z8 o
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子

介紹  r9 {9 b6 q3 b& r
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。tvb now,tvbnow,bttvb# s7 `1 T1 g' q4 b
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原料公仔箱論壇" w( `/ E! @) r3 b

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法; U& Q' f$ a% y  H8 |5 g
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 $ K8 O9 H" g" b- Z& y0 s
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 5.39.217.77) V  r1 g; E5 F; k7 Z, X6 Y4 u
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。1 M& C9 u* z& l9 x! X
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.772 z! z4 j0 J" i' ~5 T2 z
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酸辣湯
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介紹公仔箱論壇2 }, i+ l, I/ B: [9 V* z7 [

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M9 K, j) G( B  B5 M; a/ J

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K- ?6 r  @, d8 Y4 V: J

原料5.39.217.772 p$ J! E; m1 b5 F" j, x0 e

豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb, H# N0 T- C7 p$ I
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb+ o; H) k+ E. [/ c8 c) k$ J
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j& ^2 a' _2 f( R
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb: S- O$ w; G% r" ?. H0 h5 v
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇( K; \* a' |! ]2 o
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擔擔面  5.39.217.771 K$ G& O/ N7 j

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。0 H* p! r3 b9 t% R! P0 [

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔5.39.217.77  s) l9 r% r" S' Q9 ^3 I

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 / j+ K5 h* ~# T; P! V& V" ~
陳包包的擔擔面/ y2 g2 l) H2 k# ^6 x

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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