[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 5.39.217.77; D, \9 r% r1 r* C  n* B, U- x
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb! a/ g4 J/ ]2 S% n7 y
豬里脊肉150克
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb# P9 T/ H0 b: e6 H- ]
水發木耳15克公仔箱論壇. d7 c6 Q; ~7 J3 W
泡紅辣椒10克tvb now,tvbnow,bttvb( n# c7 `7 \$ N( q' t+ D
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb# x) h& C# e. A3 t
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.77) F- {( a# X, f, S
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料 4 h  v# q, g/ C, v
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 5.39.217.771 R& ]1 F3 c) J/ k6 s# A
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb4 B& h/ o- O' P+ J

制法tvb now,tvbnow,bttvb7 D8 v$ K0 n7 E
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _5 X7 u1 q8 v1 s
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干煸鱔魚絲
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb* E. ]8 ?5 z% z
鱔魚500克
芹菜100克

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成6 b5 o  V: [+ G* j

籮粉魚頭豆腐湯

原料 tvb now,tvbnow,bttvb- v+ m3 j2 M0 \, Y, a, ^' e
魚頭2個% G" l1 d2 g* q, |& r
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法tvb now,tvbnow,bttvb8 [2 i+ k/ k$ t; d

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb' K. p, g, b) a% {7 k
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魚香茄子公仔箱論壇/ c% c' x$ U5 N$ T, C: x0 L
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原料 5.39.217.771 v% d1 F' r5 ~" Q3 }' S) [
茄子250克公仔箱論壇7 }& m0 S% E/ [4 A) K
郫縣豆瓣50克5.39.217.77' d! A8 @+ ?" m1 l& ]

制法公仔箱論壇8 V( g  N$ D1 ]- i4 o

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 5.39.217.77* {% F) ^2 L) |+ h6 c
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜0 v* Y- R3 F/ f- c2 W" C

原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克! m. L* b1 [7 F
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h! @2 ?0 Y2 p" X
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制法公仔箱論壇1 _- S" Z% y' M) \4 m. Z
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 5.39.217.77) m) j5 c- N- M+ a6 \4 i
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb; Q' v. u# n* |/ c+ k8 N& S
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干蒸黃魚5.39.217.77# v  C; f# r& h6 n8 o6 g* w) ^% h- |; ~
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb/ z0 x1 I1 I- H( J3 Y

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q5 k" t# N9 G: R
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁  J& c) [* g5 w

原料
鮮碗豆50克 5.39.217.771 d' C) Q! x/ E* }& Q8 u
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 5.39.217.779 q0 l/ ~- q$ n  {0 e2 W1 t
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 5.39.217.776 r" a- N+ @& Y2 N' z: `
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O% z' ~  `3 I8 B8 v! X  K
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb( q2 s) j4 M) y) z$ Z5 h  r
牛肉約500克: s& n4 C! n! L
五香米粉75克  f6 O6 G7 L3 e" O. ]
香菜50克
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制法5.39.217.775 \. ]8 Y2 k6 R) B0 l& t

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； / v; ^3 P7 C4 B6 v9 P3 D
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子
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介紹1 e" b8 T# I  N, Q5 T) U; w
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T! H! j" z$ D) }' y$ s" d1 W6 i
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原料
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肥公鴨1只。公仔箱論壇: X4 }# n: `9 H. Z; `; v2 X2 w
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法+ Q2 O; m9 S* R  V
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E1 p6 S2 k# e. V' K
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。) D5 s$ h. n# e( s) B/ O
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \$ {# @7 E, r7 s! P
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.77' S' K% l( ~. f

酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |7 m' X0 F6 ?* W$ D

介紹9 ^: S$ X# Y8 {9 M5 H

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。1 z$ J& n( _- D' m* B6 W
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇, W) u6 ]: {/ ~0 u  c  \

原料tvb now,tvbnow,bttvb6 @! G/ }3 H) r' ?( t

豆腐30克﹐ ! x/ v  e8 b" R
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ + M% i$ P2 o; Q6 S0 i
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m2 l) ~  i# q' L6 C- D
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法公仔箱論壇5 ^' k8 l5 u$ F( W7 _/ |8 p
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb1 x9 G: B. X: C  ?9 T4 g
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法5.39.217.77$ C; f1 y6 A0 ^: N

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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