[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y( g, j( [4 \, r7 G5 {
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原料
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R) Q2 z( X, |
鍋巴250克
水發木耳15克& P* W3 O$ @; B, {# W
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb7 U+ m$ `3 @- o- W7 E# y' x6 w
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 4 G! p7 Z0 ?6 W, y# ^7 X1 q
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回鍋肉5.39.217.77# c" n4 y1 F, a- S3 u

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb. ]2 d  O9 s0 `  N; v
甜面醬約10克
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制法$ v/ D5 Q9 _4 i7 J* O  c. r: X7 L

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb3 M! a5 E* c% C: \5 S

干煸鱔魚絲公仔箱論壇! c/ \% I- _7 h! B; g7 \
5.39.217.77! J+ W8 \& Y# q6 i0 e4 U
原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法tvb now,tvbnow,bttvb, o& Z6 ^8 b( w+ u) j& T6 d) r
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5.39.217.779 L9 i( n. Z: ]0 H5 e" _( ~
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb" ]  q0 P8 u  C$ ^/ Y
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籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇9 u# t  V8 O; a& S) T* o" w
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克5.39.217.77& U  z8 W; }* K" ?( z' O

制法

先將魚頭炸一下；公仔箱論壇) b8 ?) f( ?* y3 W8 e5 @
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。公仔箱論壇7 e: [& u- ]6 |& ]

魚香茄子公仔箱論壇  c0 R. C: [9 K; c, _! X5 w, _

原料 " v& O# a( K( \9 \0 ]4 j
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇) O2 Y- p# q5 q3 Z& O5 Z9 g, Q
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開水白菜

原料 5.39.217.777 _8 m& d! K  R4 y! U+ @0 {) R( ~
白菜心750克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O; h% Q  C. S8 e( L7 {, [) q5 w: N
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
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制法tvb now,tvbnow,bttvb9 n7 h7 ~# i# D: g% p/ L

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； ' N8 N9 c- b5 r$ Z( i* V
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；   j& L. C% _; r8 _+ r, E$ P
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P, @& [7 H, M2 X( D4 u
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干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克公仔箱論壇( l7 @/ _3 z+ \6 I2 n) Y: L6 ~/ k
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克& y  W$ u: a( Q* \6 t6 f
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制法公仔箱論壇) M& N! l* F0 A- q8 {& Q( v8 h  u5 b
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s: x) I" N# e" C* r1 ?
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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @0 P8 r# m% a. W) @( u
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原料 ) n& K, M7 P, q! C' B
鮮碗豆50克
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb2 l- E; p5 H: r0 S+ N/ Q
豌豆苗200克 % o  ?1 T, A1 J( g7 V
蛋清1個 5.39.217.77; r8 b. P: ^% [% _# Q2 b3 t
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S5 D  F, ?9 u/ e

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇* q. I0 E2 r$ b1 ~4 ^1 T* ^
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 7 `9 c# @# p  v# k/ a! Y' h
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小籠粉蒸牛肉 / `3 a5 a" F0 f7 g7 Q* ^7 D

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克公仔箱論壇8 R% B9 `5 S2 H1 m$ N% V
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制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。3 Y1 o3 ?( [$ Q! z- t8 T! ]- }% \
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樟茶鴨子
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5.39.217.778 f, i% K3 j/ [+ [7 h

原料tvb now,tvbnow,bttvb$ A8 v" F  G% u! D1 ?

肥公鴨1只。公仔箱論壇% f0 n  g' A) Y5 p
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法% P% F! T2 y/ B# J

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 5.39.217.779 z5 x0 P" z& A; D& M- F& u8 A
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v6 q& x( R+ T; S! V' k
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。   v8 M& k* t; b. d' U" Z( T3 y
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酸辣湯
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb6 C: U6 r* {! J4 |8 m9 }

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐   I$ ~9 t3 N4 s% ^+ D- [) y
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb" g/ Z& ]5 v( p9 u

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [8 b, n( w; v9 l, y$ c
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原料公仔箱論壇2 P5 p" a2 U3 y! w, h$ k- @' D3 ^
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb! B) r1 @& j( a
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面2 i4 u  T6 {) ^% \8 d
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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