[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 , z+ k5 X* H3 J, g! y2 M

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克5.39.217.777 l) _- T" j2 p5 B
水發木耳15克
泡紅辣椒10克1 [3 c: {( r$ p* J' }' K
冬筍50克
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.77: w3 V2 j3 j6 P2 q9 C9 [8 T
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 5.39.217.77. u; n# g0 h3 k: z
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 5.39.217.77# \9 K: ?6 t7 `1 I; g% y
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉5.39.217.77# I- i9 @& v# k3 ]" o" n

原料公仔箱論壇8 [, r. Z2 r% |! g6 n0 V( l" X; p
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克   h+ N. k$ R* ^4 a1 v
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 5.39.217.77, O* D9 p2 b$ I# ^. P9 G
5.39.217.77% e1 P0 k0 o9 @
制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 5.39.217.77$ }: }8 h: M$ s; d

干煸鱔魚絲

原料 & ^) S+ R8 j) E# ?7 b/ ~
鱔魚500克) W* D: g. Q% Z
芹菜100克7 T2 M9 E5 o% U. B6 y' J7 ^

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克公仔箱論壇7 K, a) [. R7 o  U) d9 b; p
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [/ q% d5 m0 x

魚香茄子

原料公仔箱論壇7 a, l& r# p  M1 N
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i( A5 o$ E& K) C. p; {
郫縣豆瓣50克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v0 |9 D& P1 p5 [0 \& O

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb7 N7 F" p% Z( U% k# m; H2 x  W
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。5.39.217.77' S; v! W( Y% S8 N) U
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開水白菜公仔箱論壇; X3 P$ k4 g# s1 \

原料
白菜心750克
肥母雞一只( F, B6 h7 X+ q  @" L& e6 A8 b4 j7 v
豬排1000克
火腿适量  q: d) c+ Q% `

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l% }  \4 o0 }. f. ^
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {! z3 J- N5 v- i' l
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb9 k# z8 H6 ?1 @3 R# [+ y# Y
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克公仔箱論壇& V$ P* v8 n9 w. ^% p5 j' J
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法" n3 C2 F, l; y8 s- l: ?- L
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 5.39.217.776 r; X9 k# p( ^
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁
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原料 + r. Z" D+ [! L  D) G4 f4 x. T9 F2 _
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l6 K1 n: B* z) M/ D' n# m
蝦仁150克 ( |, p: B+ R4 a/ H& Y1 e
豌豆苗200克
蛋清1個 5.39.217.77, B- K+ w# O& X- E' `& F. G
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制法' U# M0 T" b/ L7 \* X. \
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb+ C: q0 J9 \- z- r( U0 j8 n0 l* L2 L
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 1 x0 ^6 t/ z# J
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 5.39.217.77& c* A, ]- ?6 }* r( o

小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克: S- X& B9 R) Y
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u7 X) ]& {$ _
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； ( t* d+ Z( t: Y% g; \) D/ K
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇0 u4 p' {6 \* h" F1 c: C
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb6 r( E, w3 q3 a8 R# d8 i, d. L

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。) I; C0 y7 i4 J- T3 q' u9 O% y2 w$ x
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X% \( F7 p6 n$ E1 t" ]
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原料tvb now,tvbnow,bttvb7 U0 v& j2 F9 x6 y4 b! e0 O1 u, z) |, Y

肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w( P2 u/ s5 e* k& m0 M
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb9 r: h' k: z* s3 ]+ b
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 5.39.217.77; |% _) ^  I- \6 H; Y
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 ! ^% q8 h! t3 h; D: H
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 5.39.217.77) u1 W( ]6 V2 q% a' p% z' ^
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 3 F3 n& U6 c) T  q7 l) L" O
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.77' `' B+ W9 o/ a* D8 ?

酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f+ h8 b; m8 ]* `7 B

介紹; c3 F" o% Q$ F% J: p: a
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇; _7 i( s+ A& V' k# n6 F. e6 u( `
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原料

豆腐30克﹐ 公仔箱論壇; \" P$ l* K; V# h; E# |( A
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w  U7 }8 W+ I# X" r) A+ ~  r* |# G
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇0 F/ X+ E" {+ j' m
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb- C' o5 h! b/ c

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 1 X0 J4 M* t, ^+ W4 G$ L

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。% \! v8 E4 N* L
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原料! E& d9 b8 l- Q2 V  ?

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔5 l4 y* X  d# u# Y
tvb now,tvbnow,bttvb9 F, j! V+ m& Q! @1 w( n, I* `$ j
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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