[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 8 H) ~2 _; G9 x5 i

原料 tvb now,tvbnow,bttvb4 V% w/ B* e: U, P. _2 t8 ~4 f
豬里脊肉150克! ^. O( G2 a) O2 O8 K* P
鍋巴250克: k! F6 L* N$ L! r0 R
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb! V% x1 W6 M5 X# d) D! i
泡紅辣椒10克
冬筍50克0 t6 [* S' H' s. F
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb- Z! u* M  y1 L7 z  M
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克 $ O$ W% A4 }% W( _4 o" H" F5 i
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb( ]; J+ v4 o6 X
郫縣豆瓣25克   ~4 R, V9 d8 Z! ~+ o
甜面醬約10克公仔箱論壇; H: a) a8 s1 ~3 |

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲' c  L0 z7 T* z$ f

原料
鱔魚500克公仔箱論壇# F# T- u! h) l( R1 R
芹菜100克

制法* q9 I; \7 u* d# [5 D; ?
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D+ b/ M' |" U( Y( i% A
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v2 w# [' x% B; _" v5 E

籮粉魚頭豆腐湯5.39.217.77: r3 g" R) A; H. O2 K
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb# W/ R( a9 w* G8 c$ M  F' R
魚頭2個
香菇冬筍各50克公仔箱論壇& f7 K# V3 o8 e: q" v
豆腐100克

制法公仔箱論壇! k- h2 J. G1 C8 y- m2 [5 ~
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先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w( q0 u  l7 R' g/ p
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb7 K  J. ?0 L$ B) l9 v
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魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w$ g: V# v" h' `1 U4 W$ g$ L! |# e. i! C
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原料 # z; {' a( ?% Y1 s
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb$ O  {9 e! S2 C$ u
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。2 j) s, J/ Y6 D! b5 D8 d0 j

開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只& ^. ]9 b& k( _9 S) Q+ M
豬排1000克
火腿适量: T0 K. U" ?2 t

制法tvb now,tvbnow,bttvb" f) x; K# w6 N

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； tvb now,tvbnow,bttvb% A8 e* W, ^/ Z# D! U. A
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； / P8 x! z$ O7 M- d- \1 I
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |+ n6 n& {3 R5 i% [6 A0 W

原料公仔箱論壇; l- g" h! m, U5 D1 F
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇6 m( y9 i5 V" k
肉絲100克4 z* [5 f  Q: p* Z$ {- A
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克8 }  a9 I1 G3 s$ Q- B' m4 T
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 5.39.217.77* [. [( Y( O/ d* o* Y# r1 I

碧綠蝦仁4 [; h, ?$ L6 h3 d0 T, ?, E
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原料
鮮碗豆50克公仔箱論壇( x; v& {7 \9 z  M( b( C
蝦仁150克
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a* V& W3 c$ t4 W  n1 W5 _* O
蛋清1個 tvb now,tvbnow,bttvb7 v; Z, C9 {( A* D+ p

制法tvb now,tvbnow,bttvb; v, d. i0 B0 d
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 7 D1 w3 q7 c: `+ X
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； ' A3 S; e6 p' e3 \' V* X
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb# t- n2 l7 S# P& s3 h# p% \, ]
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 5.39.217.774 W7 b( l: r1 [, e: H

原料
牛肉約500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E4 q# l0 |2 P7 R1 t$ v) F2 `# I. \
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P" @$ x4 C! U3 {! O
香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb* e% A! p: k2 x0 F' P
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子

介紹/ g& }5 O6 I: \- h) E6 X
公仔箱論壇# u5 K# V0 y8 {, p
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料. E: ^0 F' U& c

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇) o6 S$ B) T2 c
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 5.39.217.77: m8 K( ~! m- v% ]
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u) x- z2 b0 Y/ {: T. |* [

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 ) r( ~6 h) G9 M, `( ]% b
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5.39.217.777 ], ]/ M- Y7 b# m# S# s9 h0 h
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.77% _% [& M3 }8 Z5 \0 R+ G

酸辣湯
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介紹+ ^; N& L+ |* F: n
5.39.217.77& l, E' X- F9 j
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料

豆腐30克﹐ 公仔箱論壇8 _" a, N9 @- @  D$ E- ]) _
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb. ]) v. i1 ?1 _
雞蛋1個﹐ ' e  c6 ^5 \- N8 T( E/ Q3 V
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇, [3 @4 r9 M4 K, T! G+ i
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H1 G" t& w3 M7 [4 T- V# W, H& u6 T
5.39.217.77$ d) \; d( a5 R$ d9 A+ l. u9 e
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  公仔箱論壇0 i4 G, W' i+ H4 P9 o5 J" D" ~
  公仔箱論壇- }* f% U$ e- U; ~! w
介紹. K5 I' Y5 [( [. V
5.39.217.774 o: c4 f$ R; S, G& s  {
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb) P0 a: E; U6 b- |

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 & _1 Y9 O/ p4 A( m( `% N1 [! B% e  P
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E. g+ @+ l! C2 J
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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