[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料 / \1 w2 @0 v2 [3 ^" _! P/ _+ Z- C/ i! o
豬里脊肉150克
鍋巴250克: B9 T6 ~/ |; c# V, l7 Y) |
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb7 h6 L& b; ?- b
泡紅辣椒10克公仔箱論壇) z. U/ B3 t9 L( Z+ k8 g2 B4 O
冬筍50克
香菜适量* j( U4 j9 [* d/ p* P

制法tvb now,tvbnow,bttvb1 c& J+ X; J! t$ @# ]( W5 [* S
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb/ X9 r$ h8 @5 b% k& i/ A  w
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb& ]% Y% B7 f4 R. r$ j% B
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ / |8 P2 e- F, B8 h2 }; `1 X
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉5.39.217.773 x! z1 D# F9 y* g/ C/ a
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原料
帶皮豬腿肉400克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x) j- B$ c! j' u
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克公仔箱論壇1 c+ F, d0 o! j! x: D- G: `  S' D
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制法4 H, I7 y# o' I+ \

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇1 h7 E4 J# h; M9 S
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克公仔箱論壇% S% X/ D) \3 w) W$ l3 A( Y
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb9 ]2 S3 I/ g+ M* @7 c

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V9 d: H. J8 ^$ l. N% [+ i1 ^' r. J: t
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成5.39.217.77: Z# ~0 x; y5 a9 [
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籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M1 U. R7 y2 A* U. n
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原料 - h6 n* s3 o$ H- ~
魚頭2個5.39.217.77  q3 k/ d# O% ^( l. o# b
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下；公仔箱論壇! k: D0 o* R+ ~2 b
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子5.39.217.77+ C- z/ _8 T1 I: G
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原料
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j4 N/ E& j3 Q; p2 F" A3 S
郫縣豆瓣50克
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制法公仔箱論壇; T: ^/ K5 e* M1 Y$ B/ o

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； / C! u! m) [, B9 @: [3 M
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v* @. W' M. ?/ z* U8 z6 t

原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量0 g+ f3 z% v. l4 P9 |5 F9 s

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @( r2 s$ }% Y- v$ |

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇( B7 R9 L7 ?3 d( T
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A+ d6 w- j1 ~. Q9 L3 a# |( P7 |
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb9 X0 G3 {; S. l& `
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 1 u7 Z" F( W  B4 {3 A
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇+ y$ q6 y! I% j

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碧綠蝦仁

原料 5.39.217.779 r* c' @2 a7 q6 Z
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 7 S* q1 e& s7 l4 O' u" I* }
蛋清1個
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u; z8 k8 g+ {
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 9 u) w, t! v& W. b# S: d6 Q
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb! O& s( Q3 x$ {  |2 I, n
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I, N( `: G' A9 I# D
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原料
牛肉約500克5.39.217.774 k( j* i( }: V8 }& F2 H8 {/ L& S
五香米粉75克
香菜50克
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制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇& Y" K! b  @/ M
上籠蒸至軟爛； 5.39.217.779 M7 q2 g0 d# e; ]
加調料，香菜上桌即成。3 L, x7 T7 z  j0 X& K4 i
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樟茶鴨子  5.39.217.771 R; q" c5 [% k: K7 l

介紹$ n$ e8 @8 K* G+ A

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb3 r5 R; }0 J; P2 J" ]. g

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。. t* \  N) Z4 Y2 \1 a! b# T& V4 E
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原料2 m( R, }* o/ ^1 Z" M1 x
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肥公鴨1只。公仔箱論壇9 v6 K+ H4 r+ ]9 j, g! W& |
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。   |% ?6 k# G3 n5 d: t$ F( z
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I+ S5 u+ Z* `1 `+ y# ^
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb$ V6 Q! \5 x( Y0 U! J
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇' V6 k# y# O3 B: G9 r% S5 U7 J1 G# |
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R9 R1 f2 y3 H# s+ i0 t/ d
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇8 q4 s; P  \! ]% P7 ~& ]
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇4 Y5 n! ]0 E- w
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb& N8 j6 ^9 s7 f+ S: W6 ~! M+ {1 s) i, R

介紹5.39.217.77, ?) ]6 K: w2 x5 o$ L/ v

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料

豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C6 G. M( {4 a" A( l8 R
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ * m5 l8 P! C6 p) W2 t6 O
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k, P" ~* @2 J9 ^+ A8 D

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 2 I7 V  }# d9 I/ A8 e" H. a; `
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb6 [* n6 r2 i) }2 P
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擔擔面

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i3 e, \% H1 \& O8 L  E0 s3 E% [

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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