[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb+ ^+ N2 o" K) C* }7 u
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原料
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb" e. |  }# _  S
鍋巴250克" q: M9 J* m  D; W# ~/ S. M9 B
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B; P; r9 g# l$ [
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制法tvb now,tvbnow,bttvb" O. n6 S+ B: V5 o
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇3 {/ ]0 r, a6 i0 V" n$ Z
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 公仔箱論壇% Z' e! I0 c5 S9 s4 Z
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @& N  p, j  R+ r7 {3 i
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E" S2 ?1 E" Q& y
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb4 [1 N, P8 h7 i5 v: j; }1 n2 ?. E  H
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法5.39.217.778 j8 q/ \. Z5 D. S1 `3 p' [8 ?4 N

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 5.39.217.77' z1 y: C4 ^6 W8 y/ g
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲
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原料公仔箱論壇( Y( _2 j1 m0 i3 `0 F, ^% ]' Q7 d
鱔魚500克/ P/ T& y/ R. w) `0 ?
芹菜100克5.39.217.779 M. P5 o: `* Q
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g0 {, D3 Y+ V4 L

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 1 ?* n' Z) H( q% {* y
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成5 j" m& S4 u8 g
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籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇: E8 p; b$ n; w7 n$ p) t- W  ~% w" b

原料 2 K4 V! ~+ @# e( Q+ Q* ?
魚頭2個
香菇冬筍各50克tvb now,tvbnow,bttvb# c4 t4 n: Z  ]6 j
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O; `3 ]" W2 U; T% q! j( {4 _- r

制法9 n- @, _* P% d

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。1 q0 l+ w! `6 v8 x- n
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魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb, Q1 }) y9 Y6 f& ]$ ?2 e/ @
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原料 5.39.217.77/ N8 L6 S0 I. S! ^( I+ G) C9 h" t
茄子250克5 U, a% Q. ^1 [1 k  s2 S
郫縣豆瓣50克
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； ) B7 [: j$ \) O8 D& w$ B7 m
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜# g; P- m* ^% B# n* L) y2 q' ?

原料
白菜心750克
肥母雞一只TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p5 M, Z: r+ v& `  |
豬排1000克
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb' c8 d9 Y; C9 a

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 5.39.217.77: a0 q. d% W1 D9 i* [% f
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p) i% z4 @* R6 c, z
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。/ _, n/ [$ F7 {
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干蒸黃魚公仔箱論壇9 c! {& U7 t4 v) f, g
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb& ^6 l8 x- {1 m" r# P8 m( K
黃魚2尾約1000克
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E& n9 c5 G! T2 d& C( O
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb$ Q: J4 _- v* z+ r$ M- z
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；公仔箱論壇+ }* k( h5 x% S
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁5.39.217.772 }7 ]/ c4 O* B) ]8 ^; e7 ^
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 7 d$ \; w4 O* G$ U- s+ r4 x2 M, Z% Z
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 6 p6 r' {, ?3 n, P8 W+ m( J
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 5.39.217.775 G2 ^2 V* v+ }2 Q) D+ {

小籠粉蒸牛肉 % p  o/ T4 v4 t1 W8 u; g. s' m
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原料公仔箱論壇9 {$ H/ c! y! D  u3 A
牛肉約500克5.39.217.773 [" r) E8 N0 M
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c, I1 |, v) y; v' Y: G
香菜50克公仔箱論壇7 l7 w! F9 U5 \( {

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； % B8 ]8 t. }8 q, i
上籠蒸至軟爛； ' Z+ G/ L, B$ @+ s6 p" _8 B
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o" E* _8 r* C
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樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U  a+ t6 d) G6 U/ L* A

介紹tvb now,tvbnow,bttvb) f$ {! E3 T6 s5 U

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。1 j4 H$ b) ^% T

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5.39.217.77, Y& A! a1 q7 l

原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?5 h' f0 ^. |3 p* g

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇# R8 Y3 [: h/ H9 s3 }4 m* c
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。5.39.217.77) \! p+ _4 h$ j; R# L6 _

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {: N! J  m) h" P/ s& s! o
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇, K0 B. R6 f& E: j# F' u% h- [7 L. A

酸辣湯  % b5 u, O9 T/ x1 i

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇0 F/ h% J' p6 h$ p* Y
公仔箱論壇7 J' L* E1 M/ X) Z; n; p
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料# X* a. Y, H( U" ]9 m6 [0 z, A
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豆腐30克﹐ ! N* P- L/ f% c
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E/ o) ~! ]2 a% s: T
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 6 |9 d2 w; q8 f+ N! z; C
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。( e0 ]3 ~/ B! B/ K0 S

擔擔面  - |) D/ S* L/ m* e5 N
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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