[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料 ; ^% c& P5 x: M) ~
豬里脊肉150克公仔箱論壇3 ^4 C  j4 e* m, ?$ S
鍋巴250克
水發木耳15克公仔箱論壇8 N/ B  B* q7 B
泡紅辣椒10克+ T# U4 w( r  U. v8 L
冬筍50克
香菜适量9 h9 y- X, g- V. k* X

制法& ~2 w. n5 Q, }% s( t. j9 {* n
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.778 Q  \0 I  v) P7 ]* s% Y1 T
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f( {# @& C' o( J
帶皮豬腿肉400克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _! {4 Y' V4 C. [! S
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb4 B1 o, S3 y1 u( A

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb( m3 i: `" D7 w9 O, A9 ]
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb8 u7 z4 ?6 t7 X! q2 j$ p

干煸鱔魚絲5.39.217.779 k2 F. O* }1 g* \" j2 M. }
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原料
鱔魚500克
芹菜100克5 _; a9 X% e0 _! c
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制法/ l5 ]' X( L& _0 $ h

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ - z. b. Y3 f+ ?( s
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb* n: U' M; ^( Y" E: k/ n

籮粉魚頭豆腐湯" B0 $ U: ~9 _  x% R& K& o) B
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原料
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb/ ?9 g: E& ]3 t
香菇冬筍各50克# i& r3 |5 ]  e2 L5 O/ @
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子; }4 N. C0 O/ T# j

原料
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `) q+ g, Q7 m8 [* m
郫縣豆瓣50克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb, y1 c! a; B5 Y- L0 V0 ^8 X

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇$ G) J8 r* q, l' Y" b  `' e  k
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。' {, X5 g7 r- m- G! c5 Z* n
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開水白菜5.39.217.77$ X. R  L8 W2 }1 Y
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原料
白菜心750克公仔箱論壇* k6 J6 r9 q+ L. b
肥母雞一只公仔箱論壇: {1 n3 h/ R$ b2 {3 J
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb2 _  m2 r$ j4 k$ D8 e
火腿适量
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q  j( z+ f2 r

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 5.39.217.77/ h7 f2 n' Y. I% f" S: _6 j
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb+ B+ j$ W4 S( `( Z  y, y8 E
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k$ V8 u& i8 w' |3 y
肉絲100克
泡辣椒絲25克6 Y8 z" c1 \: H, H9 {
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克; S* a. c$ C8 h, M% }; t# c

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 4 s* w. K+ x9 H
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁
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原料 4 y" d: S/ J+ u5 g7 J( b8 p* m
鮮碗豆50克
蝦仁150克 7 }% M% h( |+ d; W( _* v
豌豆苗200克   B7 M1 i6 y0 [% u
蛋清1個
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； $ {2 c* }4 E# Y) Y) F4 R# B4 \6 q
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 + k7 o8 p: C, {1 n9 N. j% L
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原料 . J0 T% ~6 i5 J% Y. F& R1 }
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u8 @! C5 ~& h- Z

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D6 \& w4 @3 Z) H6 ?0 q3 o- s7 @' c

牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb" v; d8 R' M+ i, }; G
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v8 ~$ U( X) a( }) E

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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5 ?9 L. p8 {) G4 r5 O

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。7 {9 h% \0 W/ W' q( r8 {, a: _- T5 {
公仔箱論壇+ t& l( C# a# T2 z- h8 L! H
原料tvb now,tvbnow,bttvb* f: K( d) C$ p- k* p

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 5.39.217.773 w/ o2 d6 S! k5 J5 Q2 K; d/ C& m
烹飪方法# j% y5 E9 T( Z3 y: t, p* p

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb- C; P+ {# E6 W" A+ r
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 4 w6 o8 J+ J" J- ]& X& a
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇1 O& p) Z* S3 Y8 o& g4 M) b1 {0 o
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 tvb now,tvbnow,bttvb; i4 e1 i8 e" }8 p6 f# |

酸辣湯

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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.77' q* K: o' l  E( m7 ]9 v
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。$ E: o" H4 x3 [) N0 K
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原料% u- g& V' P) ~# k! r4 x3 Q; |3 h

豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d4 I: `1 ~" u; C. B. C
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇0 {( w; c2 _$ ~6 ^+ T2 z- R
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 5.39.217.77& k- g% u7 _* }! b7 w1 |/ O
烹飪方法  E" I' L# A" y5 u0 w1 o" |
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb! P/ C, g! i9 _; d% f& \: A: w
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擔擔面  1 I; f7 z" ?% c0 B* Q2 E) k
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介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [& q) {. ?7 q
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X" y% m( n; d% @, E
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔+ [6 ^- W1 U3 U" {- W) j

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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