[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 + |. I) k' u2 Z) H3 K
公仔箱論壇  p5 c: `  p8 u* j1 e  N
公仔箱論壇, V  p5 }# c% ^( V* P* H! y% k! v
原料公仔箱論壇9 D  A* R) p/ _5 I
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克5.39.217.778 j3 @& V" @5 V' s+ j; G5 g
泡紅辣椒10克
冬筍50克tvb now,tvbnow,bttvb/ k6 u1 ~" T* G2 s7 I+ c' d
香菜适量公仔箱論壇* M% B9 i+ i- ~& y  W/ S
tvb now,tvbnow,bttvb+ d  n( V7 m/ p6 h" _
制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇6 A, X: p5 B$ ]4 x) B+ U
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb/ s' m$ r* D& F2 I* r0 y3 u
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 7 c" G' A1 y7 X8 Z& M- f

回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb2 C' `. O: C9 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y4 W" H; s) E2 r3 P9 d
原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 1 m; j# j4 V$ _2 v; r" D8 ]* _
甜面醬約10克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U0 ]9 g5 @/ e0 k9 K
% @4 \: G" h8 U% V! b2 N8 ~) A0 f
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 5.39.217.77: a8 [" L  m; W: ]" h" t
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 5.39.217.77% Z) Q7 c" H3 ~4 R" F
0 l, W3 t! _3 [6 ]  M
干煸鱔魚絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s5 C2 n3 v% F2 m0 ]* s
公仔箱論壇: F; F- [% O' |9 z6 g) E- U8 @
原料 5.39.217.77% `* ?4 |/ ^7 C2 A; Q" E! F: t
鱔魚500克
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb7 s5 K  j* Y: d# y

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
公仔箱論壇  H7 d; p% E7 o
籮粉魚頭豆腐湯$ c1 A! i' L4 c
tvb now,tvbnow,bttvb$ f: `) h0 U/ `$ @: t
原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  f/ x7 K% G& t1 b# [
魚頭2個
香菇冬筍各50克tvb now,tvbnow,bttvb1 D# V8 F9 }% p6 r  }
豆腐100克9 w0 ?5 s; h! X9 O0 @
公仔箱論壇5 u- x- N* W6 i2 {7 @; J% l1 N
制法

先將魚頭炸一下； & E6 z$ x3 s: G
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T1 U1 f, T) A; M
魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A8 e4 }: M4 o7 r
tvb now,tvbnow,bttvb9 g  W8 V6 o1 i, Z& z5 T& h
原料公仔箱論壇& B! x* E3 h* f9 I/ n
茄子250克公仔箱論壇7 z) j: N: P/ ?( P% c2 M2 ]
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇' j6 L4 ?7 j9 G5 t; g$ h4 w

制法; X; V! r$ s" p3 t

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb# j! c& |; Z# X1 ~
火腿适量. h0 T: ]! |' y6 ~  o5 @- P

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 5.39.217.77: t/ [% P6 R+ l: X* W- Z
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。4 ?6 N* c/ |6 T9 v" M: o6 e3 X0 q

干蒸黃魚

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q0 g" |4 U* R- B) b2 B
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }  Y) Z, i* I  U
肉絲100克- Q) o, j7 l: U( f: @
泡辣椒絲25克公仔箱論壇0 w+ W, J! z9 R
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法
5.39.217.77& h  }6 H% [8 L! z, {' @0 \
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 9 Q( u/ Y2 H5 f9 V& O
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb- d; {( d7 ^1 \+ `
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 5.39.217.776 v9 e$ T6 |. z
5.39.217.771 h/ F  t8 D$ ~; D) r" j% q$ p
5.39.217.771 N; S4 w, l4 T; `7 s
碧綠蝦仁3 D* H  T3 ?+ g3 ?! d  k! T9 E

原料 tvb now,tvbnow,bttvb" ~& x: F: J/ J
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [( M9 d8 @/ ?
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個

制法9 p& z. r  W* @$ ?; r

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 5.39.217.77; }% k. Z. S* M8 S' n% h( Z8 A
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k, h. o' d7 a+ u' i
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x, H  Q& O3 O1 T% ]
/ S# {; k  t1 P4 }4 R% {
原料
牛肉約500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c4 @; L0 V5 l" g& e) [& {
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H9 S' E* p) J  k5 j/ E
香菜50克
tvb now,tvbnow,bttvb9 K; e6 A7 z  N1 O7 O* N, C# S
制法

牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x* A% D2 @2 G+ h$ r  @/ g
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； 5.39.217.77. ?9 r5 \( ~- Z
加調料，香菜上桌即成。
tvb now,tvbnow,bttvb) n& s, ?! g% {) x) Z) r, `/ D
樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb- P7 p- K# e/ E8 G) }+ G0 q

介紹5.39.217.77# `( h! ~' l7 l$ T" [6 {6 w

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5.39.217.77" ?0 Q6 V% c: @3 O# R6 ^/ D

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]4 T* C: Z8 B
! l0 `# ^: N( F7 `
原料
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I. Z) T1 w0 L( j
肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 5.39.217.770 U/ L& h% v$ D! Z
烹飪方法6 r0 ~( O6 |- U

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。+ ?- @; _, q2 B) q
  r2 {$ x1 I$ ]
在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇! p, L: I$ }$ ~. H
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
tvb now,tvbnow,bttvb( X2 }  z' c5 D. {/ [! e

酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C1 N* T" b. ?
  7 X" r8 m1 U5 Q" i- @, {* R2 f
介紹5.39.217.77+ j( _6 D% m8 ]/ n" b5 w) j
5.39.217.77, Y( X) }7 [5 I1 N3 v
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料tvb now,tvbnow,bttvb: T& ]' v/ W% y

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C- y' R3 V; K$ \6 u* F
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇6 j% ?( x/ B7 ?, t1 L3 _5 V
烹飪方法
tvb now,tvbnow,bttvb3 b" x& c! B; B% h7 S: m& {/ o' l
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
+ B+ g+ E! r0 Z
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
tvb now,tvbnow,bttvb1 u& C, r* v. ~9 I$ q
擔擔面
  7 f" h0 x! x- @: V) m
介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a- u) }+ C+ B3 s* a" d

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。, g; z' Q5 x2 M( x0 d/ N' I( Z* i
5.39.217.773 A- o7 _1 M  n( I) ?0 l+ C2 I! @
原料
5.39.217.772 a3 y* j% e8 ?, R2 q) H' k4 B  ]6 k6 |
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
tvb now,tvbnow,bttvb7 C' n' ?7 Y5 J4 V; o
烹飪方法6 ~" e, H4 ]$ [# c* Q

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f8 L$ s8 M% R' N
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表