[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！5.39.217.77- {9 s. z& h8 O
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
% |3 J2 c" Q3 f6 }( W5 q" z復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等公仔箱論壇. a. @7 D0 f2 D. Q3 `0 n
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Tomberry . n& H& `8 o- d) d! t. b' b

法國Brittany車厘茄 9 Q: r4 z: n+ V2 r( Y

法國復古番茄 : r% ~& |, z& }/ ~$ c& w公仔箱論壇

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum tvb now,tvbnow,bttvb2 z9 \3 C9 P% }5 m8 v6 h

番茄沙律配芝士 $198（d）; j  O4 N3 o! t- m Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 % k" `' K' @) o! f( W% d/ Ztvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e） 2 X0 d1 d6 o! L# ~公仔箱論壇Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 # K+ S3 g9 |+ ]  m) M9 ]8 P3 x

& U8 O$ g  g! u公仔箱論壇當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月0 E+ c# R, F" {6 ?) ?% p
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番茄沙律 $98（h） : W# [8 e% o$ O/ _8 [Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 , h6 n1 `0 E2 Q& a. A

本地有機番茄 $ H" g- p3 c" x( c& w( i; B5 v2 c/ u

放大圖片 0 G; n, {6 h6 ]  M1 e公仔箱論壇

) B, J/ U, f% f, i味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。5.39.217.77# {: ~6 ?$ C- O6 T, i
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）tvb now,tvbnow,bttvb0 l$ v# l8 j# _. @, ^\" R. F 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb# h: E/ L6 @; a* z7 P9 @" w- ?

Chicken Parmigiano $190（b）5.39.217.77, ^0 ]9 M) Z/ e/ W8 E Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 1 }" D+ e1 K" m  ?公仔箱論壇

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 # K* H7 }) n9 _" ^4 B! r2 E5.39.217.77

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 - B0 x! i+ h7 x! I/ V& R

溫室番茄 6 h( @+ h1 k+ ftvb now,tvbnow,bttvb

牛心茄芝士沙律 $178（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i3 T- ^# z\" V4 y4 O: c: q& f 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 公仔箱論壇2 h9 ?6 x8 x0 r. U4 s+ Y

. L0 P$ E/ a# D" K- Ztvb now,tvbnow,bttvb本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄6 j% r- n/ o! z: O
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）tvb now,tvbnow,bttvb: K+ ~6 ?- n9 R1 b# S5 C# x0 u 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 5 E; Y# P& Y7 W) m' C

溫室番茄 $120（f）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H0 m$ U7 @8 A$ ^; d. C 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f/ p) y  A9 M$ B8 y0 U

西西里藤茄 - P  g2 ~8 P2 g! B5 o1 P

/ T& A* x! U2 v/ U/ U, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月至11月, J0 L; y. b% q
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）* h3 t3 }& @1 I\" A5 y 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 ( j8 z4 ^! b8 g# x$ n: R: h

San Marzano 5.39.217.77; k- F  f7 X; a  k, A: P$ X

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）$ ~8 {$ R* N  J. L. ]9 g 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 5.39.217.77& v0 L" X$ K3 J0 j4 E. X

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。, l9 n: j( O8 v4 y# r
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西西里紅茄 5.39.217.777 [1 R6 S3 K0 c7 Q  a

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） * {4 G, t5 x; e) stvb now,tvbnow,bttvbHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 8 Q1 b8 _8 h: [8 o& ~

西西里車厘茄 5.39.217.77) p) y/ M. l+ {7 {" V5 _3 i

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
    K( g! \5 B8 atvb now,tvbnow,bttvb雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。; Q$ K1 N4 @& b# H; z
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。