[美食介紹] 百變番茄

d82622

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
- |9 @" n6 n; |& Q" C5.39.217.77主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
1 q3 {, v: M9 i8 q8 Q% V6 I8 X5 b復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N8 r/ Z8 S# U3 m
[tr][/tr]

Tomberry 5 }7 m+ ~6 V! [5 U9 q5.39.217.77

法國Brittany車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb* p5 `- I3 t( \

法國復古番茄 4 R1 A* f% N" f3 A

6 q$ W) n& k+ B# P% D% s
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地5.39.217.77! E, G7 I$ S2 m) B5 _
[tr][/tr]

Orange Plum & L: q! q- y  s/ [! r$ \

番茄沙律配芝士 $198（d） $ O\" {# a2 g' Y# U+ Stvb now,tvbnow,bttvbBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 . E% e$ n1 q( p7 S" k+ i: T: J5.39.217.77

Heirloom Tomato $108（e）   Q' K- ]) ]4 I- U/ X- a) PWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L. u1 h3 l8 i* f4 P

5.39.217.77" c' ?+ J/ O: j6 Z
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月0 ^: d5 |2 F4 N2 l4 F
[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h）5.39.217.77$ z6 P( C$ V% N Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 7 V% g# a( ~  [( G% I9 t  wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

本地有機番茄 5.39.217.773 S( Z5 M& K3 y

放大圖片 1 ?* c. q% M# q& \tvb now,tvbnow,bttvb

  C( o6 f* Q3 z# V$ b; p% m4 L5.39.217.77味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。5.39.217.77: z" g% }8 h1 W# S. Z1 Y) x
[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）/ F1 n! K& H0 A$ l7 c( H\" Y 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 5 m; _- i6 H5 [! Y6 P5 {* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Chicken Parmigiano $190（b） $ e/ m: a! L2 S- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 . [  ^' ]" n3 R& |5.39.217.77

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 # ?/ B% ^  D; p2 p0 Y

  I* i9 n5 j) ]# E& ztvb now,tvbnow,bttvb主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
& \) e1 g  N9 Q6 {' M2 R公仔箱論壇[tr][/tr]

牛心茄 " [- x* \- K$ ~* b" v" ]: b3 P. B! l5.39.217.77

溫室番茄 1 k6 a- t' N8 V, y2 {, q

牛心茄芝士沙律 $178（j）5.39.217.77; |3 A& N+ J2 V; x3 L- u) g 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 8 C% b- I9 u2 G/ K" n

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X: z# v0 |% }; g% E
本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
0 E# R3 {( c2 e$ a( n/ K3 H% t0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 4 r2 S8 y) D3 J% y& g! }' `tvb now,tvbnow,bttvb田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 8 _: t9 a; [+ r) G( h

溫室番茄 $120（f） , G! D: K$ K9 a. dtvb now,tvbnow,bttvb稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 + n, J& E2 ^! q, _; w' i' c# w% m2 J5.39.217.77

西西里藤茄 7 H0 N: V; {- X6 b7 T2 d9 T

2 f/ ~' ^# V4 F. _1 Z
當造期：6月至11月
! L7 P7 P: K$ m6 l[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） ! V: ~  m% `& |, s- ftvb now,tvbnow,bttvb魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 . m3 h5 c1 s! k) \+ n; |& H$ {tvb now,tvbnow,bttvb

San Marzano - u- ^1 M3 O, y2 Mtvb now,tvbnow,bttvb

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 2 j7 b; \& W\" l% c4 {$ T/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 + W6 A( `! [( ^$ {) s

1 ]+ n7 h0 X) ctvb now,tvbnow,bttvb味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
- M- a( {' p" s7 K# q[tr][/tr]

西西里紅茄 5.39.217.77& @9 V/ b( t9 w0 Q- |

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d! n* U. A* F1 E- A) @, n  e. L Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 公仔箱論壇6 [) j8 y; f* S' K9 s7 D

西西里車厘茄 ; ]1 S; U: U% b: h0 {

1 c# `+ l  h& T/ i) ]7 d! D

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）5.39.217.77- _6 @  ]# h. z6 a
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

3 t; Y$ P) q* @9 u4 N& v$ Wtvb now,tvbnow,bttvb主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇9 {/ E# {% q/ v
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。