[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！$ s  ?3 V: }: f+ d
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。公仔箱論壇7 {. H& i( }3 u$ T  g. r7 L- {' r7 b
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry ; U. n) z! V' h5 W* ]# u

法國Brittany車厘茄 : L% g9 H) a$ w8 b( S公仔箱論壇

法國復古番茄 5.39.217.77. S8 @. p# U1 Z7 L( X7 t

5.39.217.775 y6 E* m2 U! }# g1 G8 e
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地tvb now,tvbnow,bttvb# ~) E1 p2 y$ E9 m  ]# l5 `
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Orange Plum ) W8 A/ S% ^# i. _1 P( x

番茄沙律配芝士 $198（d） 8 S0 s4 h6 S% P7 o& i4 F% WBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 0 r1 C! h$ H; g2 ~

Heirloom Tomato $108（e） ( a+ ?* F7 b) P\" _! kWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 ; ?8 [. f5 ]$ n  G) u6 u! M9 W

1 n* j  ?* k" ?+ V* }0 i9 T當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
# X* C. }) ~7 N, j/ B- f: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h） ( v/ c# |7 f; Q! h4 t\" @! h) stvb now,tvbnow,bttvbFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 公仔箱論壇6 s0 b6 B  r0 f; H

本地有機番茄 7 J& i/ H, i# b6 V& H) E; H公仔箱論壇

放大圖片 - c* P3 l# p6 b" K- ^公仔箱論壇

  n  r+ p' n% k& v- S) A9 [公仔箱論壇味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 9 x# S0 \\" J. x* \' _8 [3 A0 b' A公仔箱論壇麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 公仔箱論壇7 N0 Z) g: @$ H$ H

Chicken Parmigiano $190（b）   V# p7 N. M& V# O0 l! h+ s$ |! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 % f, F, g6 F( }3 r5 C$ l

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 公仔箱論壇5 e+ M! p  {7 X! n7 n; M! o

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。5.39.217.776 Z8 {, E' s8 a$ j, f% H; F
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牛心茄 tvb now,tvbnow,bttvb$ y9 S1 W. y$ P

溫室番茄 tvb now,tvbnow,bttvb; A& Y  O$ o/ d. {. g: [

牛心茄芝士沙律 $178（j）' |' W5 G\" s& l) O 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 7 P: ^+ S1 E0 _; A

) ?0 J# J% d1 y$ k; b' Ztvb now,tvbnow,bttvb本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）& F+ @+ @' Z. j, ^; @  E- v 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 公仔箱論壇: A9 G9 L0 }# u& q4 n7 M* s" E3 }9 g

溫室番茄 $120（f）9 M9 X1 E, y, O. r; T+ X 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 公仔箱論壇+ b9 A3 G# E: q: a$ n

西西里藤茄 & k, p8 A7 w2 K

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當造期：6月至11月5.39.217.775 ]/ V1 p( X9 D( z8 g& Q
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 7 f; W0 E, P5 X- d/ E4 G8 ^8 j' T魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 . L: U% v9 e6 C

San Marzano tvb now,tvbnow,bttvb6 W. {6 j$ v4 x; x  J- d+ A

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）5.39.217.77( R' M* f- c) [  p/ a 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 3 I% j" @! D0 P( I. ?+ k公仔箱論壇

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 公仔箱論壇9 a# ]& S, I3 v4 ^  k" X; d( y

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）7 J8 F! l- k, k8 j: `  O6 W Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 7 {7 l) X$ g; `6 L/ Q) |& F5 ]

西西里車厘茄 7 Z: S* q: V" d: g( y

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
    v* f2 a; N3 c) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

' w) R# I$ J; M% x$ g/ |7 v. ]7 J5 k$ f主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。2 r" e2 c+ N$ _" d$ `9 H
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。