[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！- b, _. M) s+ V: j& q7 i+ t
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
5 i; j0 J% |2 g7 e/ u/ ?8 ^, o復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等# U- h9 J% S) N4 y, L
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Tomberry 公仔箱論壇2 Z7 F  _$ t3 j& }/ \7 n

法國Brittany車厘茄 " X3 A% U( f8 n( B- f( z( [) `3 A+ Y

法國復古番茄 , Z9 V6 ^3 M( A

6 ?# p2 L- G8 d- i- U4 F公仔箱論壇產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 5.39.217.770 H9 @! g' W4 g

番茄沙律配芝士 $198（d） * {- K+ K$ q1 v7 g公仔箱論壇Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 tvb now,tvbnow,bttvb* d) d* |. w1 u9 A. @+ x

Heirloom Tomato $108（e）2 s; y$ H4 [# f% N! S1 v Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 7 ?3 z  {; K+ {

4 z# g% }( G) F' c( xtvb now,tvbnow,bttvb當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb0 ~$ g  Q. }/ L' n8 l3 Y0 Z/ T8 ^
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番茄沙律 $98（h） ; [8 d) b' _5 k8 S+ }/ ~3 htvb now,tvbnow,bttvbFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 + x- I$ ?5 P( @  ~/ @3 k( y) {公仔箱論壇

本地有機番茄 # I. `, K1 h, {公仔箱論壇

放大圖片 1 g6 N4 W$ J: n5.39.217.77

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） : N: ?% K\" E! H0 C! L% z5 {6 B麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 7 g6 j0 z" @5 T3 D# J& o

Chicken Parmigiano $190（b） 0 ~, w9 [: w* y1 m9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。   O* y% m) ~; ?$ B2 C3 G- V

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 $ }0 L5 u" y* d  ktvb now,tvbnow,bttvb

5 l; _) ^( @8 w5 J公仔箱論壇主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。tvb now,tvbnow,bttvb) ^; U% H2 Q7 |- ]) b! j
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牛心茄 ( n- X9 b. n1 [% B( \9 n" T4 U公仔箱論壇

溫室番茄 5.39.217.77) W- r6 e' o( E: n5 |. X! G9 E

牛心茄芝士沙律 $178（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z0 o* y6 |# Y  _; L! q 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 , `* M% s' X) W2 m

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） , g- G! q  ^& ~' u1 I田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。   A) z/ S* v) Z5 X) ~; z; I

溫室番茄 $120（f） \" g* i+ U; d' M$ I7 b6 J, }2 G公仔箱論壇稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 9 q) H+ A; I9 Y% ]6 n, ?2 V% Q0 P* _( G

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb0 I5 g0 |" p4 p& y  X$ a! W

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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） ) z4 x- ~\" B! d5.39.217.77魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 8 s9 h4 d4 Q3 y& s公仔箱論壇

San Marzano 5.39.217.77% w2 d1 J+ I6 x( y  e

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） % M7 a4 A) s\" N* z: U5.39.217.77意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 tvb now,tvbnow,bttvb& G+ [7 a6 E+ K' |

/ t4 ~0 b5 [1 a' H) }* j味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
, v8 J# L- i0 J. q; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

西西里紅茄 & b5 \. j5 U6 ?9 b  T3 W7 b* A公仔箱論壇

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）4 ^. d\" y* \$ h+ S/ }+ M+ n Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 4 y( d) d6 G+ @; h7 y: t' F: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q2 o  G# ~/ `: @' l

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）tvb now,tvbnow,bttvb; I& F; i8 ?. d* V
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

" }3 i) a! r8 o* q3 o  Z" B5.39.217.77主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。- A3 M" h$ L7 v: I5 J0 b" i
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。