[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
3 O  F, W; w7 Z& u3 A- t; X$ D) W; w公仔箱論壇主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。tvb now,tvbnow,bttvb8 y) Y& r& C% B
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等5.39.217.779 U, t# M9 o6 }( {0 u
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Tomberry 5.39.217.775 s% r: C# v5 V  I/ L9 v

法國Brittany車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x6 B4 z. |: Q

法國復古番茄 4 n0 L. v  m' {/ }2 N

" p+ A, e2 K! F5 P/ ?# V( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
4 u; s; c( }4 v* y  l( z' w0 l5 P3 ~tvb now,tvbnow,bttvb[tr][/tr]

Orange Plum 8 F8 ^5 v" i: T5.39.217.77

番茄沙律配芝士 $198（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  n& G) T, m( Z# x Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 % z2 W9 V: U! e; b! ~公仔箱論壇

Heirloom Tomato $108（e） 2 x- N! t' j) W! v5 G4 ]  ?+ g\" Q公仔箱論壇Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 5.39.217.77# b6 c4 s2 D- ~0 Q. j

- a  }+ m2 l6 s6 o5 u公仔箱論壇當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
2 \1 O- G" ?8 W4 x$ {0 i% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h） : e4 m! E6 b/ ~, r& UFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k# I$ g1 K) i9 c7 W: u! {) u' b

本地有機番茄 2 ^+ c/ Q7 v* L' P/ @6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

放大圖片 5.39.217.779 A* k9 a' @* N! \

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ' q' [8 v% D2 |\" w6 n  O4 s麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 5 Q' {  f8 O+ X$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Chicken Parmigiano $190（b） & k# F8 u! o6 X: n7 f/ E+ c2 wPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 ( r5 j6 `  o, R- Q5.39.217.77

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 , }0 u4 \( a' l6 E% @0 ~

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。$ b: @/ T( U2 z& @4 G  p4 E* E
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牛心茄 # W8 I8 l* h; ^0 v0 K. |

溫室番茄 5.39.217.77& ^- I3 E6 A) t% V! n% P) L$ C* g

牛心茄芝士沙律 $178（j） , H2 ]2 p5 ~( W\" ]/ i牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 5.39.217.770 j, k! O6 j; e8 t  s& v

; z7 z  U) G7 d本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄6 e, o4 x5 [' ^% {5 Y$ z0 @
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） 2 ]: O2 q, Y! ]  V. M9 atvb now,tvbnow,bttvb田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 % r9 I0 D+ ~; h

溫室番茄 $120（f） . s- |% _- L+ P  c* U( v( K# [$ z5.39.217.77稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 / N$ b+ O9 V: ?' E

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb4 b+ @) ~* G4 n+ u6 C8 E, {1 g

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當造期：6月至11月* z+ b  t: ~5 s" N- ^# k$ F
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 6 M  Q; C# c2 l% R魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 . k) U* z" M) |

San Marzano / N7 X8 D1 O6 T6 d9 O

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） ' f: q! I) d5 Z. \公仔箱論壇意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 9 O- l4 x, b+ J( i0 X8 Y* z5.39.217.77

8 O& A8 A5 ?- {4 C$ i2 Z/ L7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。5.39.217.77/ X8 M4 [+ k0 O9 ^! m
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西西里紅茄 公仔箱論壇1 ^7 c6 |* m0 U3 W1 B& [& K; |

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v\" W* J$ w4 i4 [ Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 tvb now,tvbnow,bttvb4 p4 \1 p! |2 Z

西西里車厘茄 5.39.217.77( [- J) Z/ a" I6 Y) h

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）5.39.217.77& V  D+ V) I, b0 q( t$ h5 c* \
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
4 Y" C; P2 `! h6 x3 L講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。