[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！  n7 q- s8 w# ~7 _7 e1 B5 n6 j
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
) ]: K+ V5 @/ ]9 ]5.39.217.77復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry " [: d8 g9 S0 }0 [# r2 ]* v( T- }

法國Brittany車厘茄 1 r! j( D) A' K/ o* |: Q

法國復古番茄 & u, ^- m) [$ p! Q# U

3 [1 W4 Y0 l) i; K8 k5.39.217.77產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum ; Y5 p( |) G  m; s

番茄沙律配芝士 $198（d）5.39.217.77+ ]\" z7 Y' [- g. a Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 $ K9 _" K9 q2 A7 N2 @! H1 j9 h

Heirloom Tomato $108（e） 7 L! g% J; [8 s: Q- A$ U0 e7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 ' U9 k% C- i4 G6 h- L+ ~

tvb now,tvbnow,bttvb7 D- ~7 F4 v; O6 f# k. Z
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?  H\" x5 T: P. j Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 6 n0 H; S8 `7 }. S# v! }

本地有機番茄 : U% ?2 Z5 e# ]  b

放大圖片 + q2 V' G' B% k7 l: G

- ~: }4 g( x6 e$ F5 ~2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ; W! J/ h& h: x! Stvb now,tvbnow,bttvb麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 & ^  a* i0 D) z- j

Chicken Parmigiano $190（b） 7 s3 N$ ^\" E' s0 N! |7 w  r' L公仔箱論壇Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 , C! C8 B4 f; y- `$ ~# htvb now,tvbnow,bttvb

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 9 O) g% a2 j9 S2 I% [$ D; Ntvb now,tvbnow,bttvb

# s; {" T1 w% Q5 g/ [8 C; u$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 7 N, m! I2 A7 p; K' I! O6 h& Q

溫室番茄 " z  b3 A4 I4 B# H- g; H9 U

牛心茄芝士沙律 $178（j）* }. H; x6 d# \% r6 k/ J5 m 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。   c2 q0 s$ y+ m* ?3 R. Ltvb now,tvbnow,bttvb

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）tvb now,tvbnow,bttvb) \) W  M7 T6 G+ V6 ?0 b 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C# I3 z# [4 d$ m( i7 k

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇. Q! q& U7 e& p4 k8 n# w 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 - j6 I) @8 U# k4 P2 M: }5.39.217.77

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb% j4 f# S( ~' W( `5 p; W9 u1 U! H7 L

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當造期：6月至11月9 x7 O% c! I2 a
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）公仔箱論壇: E. d. A# |4 t9 D/ n* R 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 . F8 O" ]. H8 i4 `8 k: Xtvb now,tvbnow,bttvb

San Marzano 3 K) ~3 Z$ C' j% ~2 m* {* Otvb now,tvbnow,bttvb

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） ! Z' @% K- z' {& g' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 - \6 o/ o* d8 w  Y% G' p( u5.39.217.77

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 # ~# t: ]1 }$ u) d3 A- G8 t4 o

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 2 w5 p5 _: H( wHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 tvb now,tvbnow,bttvb$ V" _+ ]- N) C* y% V) L

西西里車厘茄 ) U6 `* {+ t. [1 {3 D" g( r

8 R- v/ O# N3 O6 C* N$ r) Y8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g$ S  x+ z; `
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

; T6 |* @3 Y( c6 m. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
( ~* b/ e" y) B; H. K3 P# v% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。