[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！' R2 u( t# Z- K2 W$ @
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。tvb now,tvbnow,bttvb8 x/ \' D2 r! K, a4 M, `6 c
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
) m: C2 N! y3 ~4 }6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tomberry TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A. j2 c' o6 f5 M, ~

法國Brittany車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb0 \, L# G$ ^' H3 H# F

法國復古番茄 3 m, O3 M2 ]6 Y  q+ ~' L

- \3 Q) `" X. z; @: @$ ~產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地5.39.217.77: h* A0 |% x/ ^, ~# H
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Orange Plum " ~4 y* u3 U) q# T* i5 O* p3 c. S$ [/ k

番茄沙律配芝士 $198（d） , K/ [3 j/ M( VBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 tvb now,tvbnow,bttvb. Q1 G0 h: F9 z! W) |

Heirloom Tomato $108（e） 1 W0 B\" j) o! q' a  `3 c2 [0 ]2 n9 `5.39.217.77Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 - \4 Q7 K$ z( Q. _) d. V

! P7 U# d# i: |tvb now,tvbnow,bttvb當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）tvb now,tvbnow,bttvb- y6 T' \' D; {# n% ] Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 5.39.217.776 q, c3 f* x) Z9 h& ^

本地有機番茄 1 M/ }3 l% K7 ^1 m$ T! ^公仔箱論壇

放大圖片 + n, f5 i4 _  g5.39.217.77

) h1 i  _+ C/ x! v公仔箱論壇味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。公仔箱論壇- ]  P8 G$ X9 V
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） - A& ~! i0 |7 Y4 z$ t- y& Y$ B1 Z7 N- p: stvb now,tvbnow,bttvb麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 + `# |8 g# e4 N: Y2 j/ @

Chicken Parmigiano $190（b）5.39.217.77: Q, `) Z, T! Y( K) W& m  R/ w+ w Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 4 e/ Y* [4 ?+ y公仔箱論壇

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 * P& h8 U8 W" q+ d4 j6 ?8 S& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

; X  D, z/ g( x! @3 e主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 tvb now,tvbnow,bttvb0 K* G# c( W/ ^  b$ }

溫室番茄 - I; \& Y8 z# }% ~  Q- V+ W

牛心茄芝士沙律 $178（j）) f0 u2 n& r% b3 t 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 公仔箱論壇* F2 n0 h9 ]7 F4 U

" D+ |5 }% ?( a" h8 {. d8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V8 @. i8 J- R3 K4 [$ O 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 5.39.217.77" d6 ?2 n# V; E" |0 v6 C

溫室番茄 $120（f） ; b5 S2 f4 f- \tvb now,tvbnow,bttvb稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 9 ~0 w/ ^- A8 v: y5 J7 y# X5.39.217.77

西西里藤茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z( W3 z. ]. z3 t2 o7 Q

2 g( a# d% g8 R! ]( ?- T& x當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） * y6 H* S) p$ P+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 5 F2 A! P1 K2 P' I) M& \1 \公仔箱論壇

San Marzano TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o2 [; f/ P" E! I

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）; I% t\" K# c2 b% o1 r* x 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 5.39.217.779 ^2 H) o$ q( q9 N- P3 }4 ]; P

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }7 S$ R9 \9 t( y( N0 G" m

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） # w. s9 M. {6 f: O公仔箱論壇Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 公仔箱論壇% U" V- t* `) U' I4 N" P6 x; x

西西里車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W% |8 V' F/ o0 g/ ^

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  # C% x$ z\" o) p. ~& w; I3 u8 Etvb now,tvbnow,bttvb雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

$ k' S, s3 x* q, Q# i  u0 p/ V/ d5.39.217.77主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
3 b8 b9 n" N% a- C5 b公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。