[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！公仔箱論壇' e- P( R2 X/ Z" q9 d
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。8 T& o  a( w: Z9 P  v3 ?
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J* K+ d) o2 a4 m6 K/ p
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Tomberry / Z5 G1 R" X6 Utvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄 公仔箱論壇8 \, u* L8 V/ M: K9 X

法國復古番茄 tvb now,tvbnow,bttvb; |. F) B/ k4 z1 c+ n% b2 ~# E

8 m& v" {2 d8 |4 P, G產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum : [/ K3 N" ], y; p& P) B7 D公仔箱論壇

番茄沙律配芝士 $198（d） 5 T$ ?* ~3 @8 J) e\" e3 JBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 8 M* [, F7 Z& F4 S. @$ S

Heirloom Tomato $108（e） + i  \) p2 a: A+ y' l5 K公仔箱論壇Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 $ ]( o" o3 P  u& Z( O% `

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月0 G6 u6 j3 \7 R. w& E, h1 O6 s
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番茄沙律 $98（h） & V% U) L* b3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E% |, [6 [8 L+ {+ F3 H: T

本地有機番茄 1 j+ q6 z* e; p, |+ m. @tvb now,tvbnow,bttvb

放大圖片 公仔箱論壇+ W! f+ x. d) M

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。$ E+ N! e) M9 S. a9 H6 k1 I
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） # w7 M8 s/ K! w+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb# L' }# A1 ]* |+ A

Chicken Parmigiano $190（b） 5 E0 E7 n) ~9 o) WPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 5.39.217.77* ^3 R* k7 \: G9 D- v1 T

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ' G: i8 z8 Q' u6 F* L5.39.217.77

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。5.39.217.776 f  L& x9 C8 C' q  C, \  i. h/ W
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牛心茄 " D5 o; L8 a5 n/ P& x: x

溫室番茄 ; F2 V7 q* C8 }" I6 u, }5.39.217.77

牛心茄芝士沙律 $178（j）# Z, p& f$ t6 @ 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 # h9 `6 m. u" U' {/ a) vtvb now,tvbnow,bttvb

' S$ p8 ?1 A  m1 N5 N. J本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
" u& F7 h1 c0 h+ c6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）5.39.217.77\" v8 s' B1 o, i! C 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 - V" l/ w* [6 q# L: Z. R; y; C0 {tvb now,tvbnow,bttvb

溫室番茄 $120（f）1 K\" Y\" m* [* D 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 % |  c* }; \! N. a; I

西西里藤茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t* X* j; U+ e9 m0 [+ N

& Z& x) o8 J/ l8 s; m% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）公仔箱論壇0 q5 X( X0 _0 a$ F 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 公仔箱論壇: `) B4 V9 R6 f) O: K

San Marzano 5.39.217.77& u/ A+ D6 a9 ]

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）$ M5 k0 S4 m! p+ n 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 tvb now,tvbnow,bttvb, G! O4 l( j5 h+ {: t3 s" s; F* ^

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 % [, p* f* x! }4 m8 i" K

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） * L7 ~+ Q; @* E& W/ p6 D$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 9 W  B( \: G% e2 U) V& Q

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  * u# W1 ^+ K/ E6 y) n5 K! [公仔箱論壇雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
) j, z9 G! O6 W$ h5 e; p0 o公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。