[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！, T: T2 t5 ~+ Q% X; G
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
% z' f- w, [6 v: o2 g1 j; d1 m3 j4 Y5.39.217.77復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等5.39.217.771 I$ F* F3 O% y) N! g* d. U* K
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Tomberry TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a8 |+ f6 \+ V$ j3 J' u

法國Brittany車厘茄 6 d- Z4 I# A+ O' [tvb now,tvbnow,bttvb

法國復古番茄 - m, ~0 L* M3 N9 Y8 T

4 x8 d3 R' l( F  q產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
+ r. w2 _. f& q2 p- h4 w; ptvb now,tvbnow,bttvb[tr][/tr]

Orange Plum * Q, j& j2 g) f- j4 v

番茄沙律配芝士 $198（d）5.39.217.77  S) K5 _1 L  {; l4 o' i' k Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~8 P8 }; ]7 I8 G: l+ b8 q7 I

Heirloom Tomato $108（e）5.39.217.77. e) {. P/ Z. e: X Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 1 C" `* Q: l. x5 p" |' k  _

5.39.217.77: m3 b% \* u  K
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月5.39.217.774 v$ x* [& U" V0 P: l! e3 J
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番茄沙律 $98（h）5.39.217.77' \- P/ s8 f1 n# N8 n1 g Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 # p( ~2 \9 w3 p+ f, \tvb now,tvbnow,bttvb

本地有機番茄 * h. a+ Y" m) u7 ?8 ?5.39.217.77

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j6 m" {) g( X- \: k# X) K

- l1 T) {( m2 X! q% Q! Z5.39.217.77味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。公仔箱論壇3 r7 s: l; K3 ^* L$ a
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 4 ]\" ^# H$ a, L; s* E. f* w0 o: I麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 公仔箱論壇2 |; i+ G8 C9 @; ?1 T. d

Chicken Parmigiano $190（b） / {0 z8 f9 {4 K. N2 mPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 " I5 o' @3 R, k. g

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 / [$ Y6 s  D* U, ]" E3 b公仔箱論壇

0 P/ {# W! c' H) ]6 a0 ~5.39.217.77主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 ; C6 Z( A" b1 Y1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄   y* v4 D! t1 v' j2 p$ T$ W! S- X

牛心茄芝士沙律 $178（j）公仔箱論壇5 `4 ~8 ^% S+ ^) }5 y 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 6 X% |, K# j9 A  z4 E5 b5 w

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I0 {4 g1 m- x: k! N* R
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）6 Y! _! F( {+ L2 D0 U! `+ m) h% y+ B 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 " g& i9 f' B( R" ~- O; S

溫室番茄 $120（f） 2 w( i0 [/ z. h& ?$ [$ u- ]# D, Y公仔箱論壇稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 % I" t$ |$ R* p/ y: ?/ R& Ctvb now,tvbnow,bttvb

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb4 @( f! ^6 K" n9 v3 t! G$ k  \+ t8 Q

- N* @: d1 I/ B; k+ ztvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月至11月) Y# a' T+ H: N3 B; e( ]
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）公仔箱論壇\" C5 t0 {  l1 W  M5 c 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 - `2 D( }$ O6 G, h) W

San Marzano 公仔箱論壇  R0 X; }4 G8 t& ?8 h0 y

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb: l9 u3 w! a- r  i 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q( M5 F" M( P5 }8 ~# o

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。. Z6 w  O/ L0 R; T  e
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西西里紅茄 % e, C& B; K0 F( T/ k, P( }. Q2 a

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） $ {4 K$ C; ~* A6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 5.39.217.77. s& z- m4 g% w  V' ?

西西里車厘茄 6 W) Z+ f9 }- E

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  ( _& m; z8 x7 J6 N/ i$ `% [+ m公仔箱論壇雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。; [) Z& `7 y9 }7 p5 T
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。