[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
% ^% h# S; f4 x/ W  |公仔箱論壇主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。: m7 A' u- k1 g, R) P6 ?) H- l3 Y
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等; [- ?  g  K! c) T
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Tomberry 公仔箱論壇. I7 {" G, C) }' n5 G% j% c

法國Brittany車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb9 S3 f+ U" v9 M5 }" H

法國復古番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G! A* e- k  k

3 d- v" E  M* S+ f+ Ptvb now,tvbnow,bttvb產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum ) j; t1 n1 Z# d- ctvb now,tvbnow,bttvb

番茄沙律配芝士 $198（d） : r# H$ Y, ~3 U+ [! I6 t5.39.217.77Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 $ G7 L, h/ p; G1 J公仔箱論壇

Heirloom Tomato $108（e） # Z# r: \9 f7 D# `4 l7 k公仔箱論壇Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o5 _  g2 s) L+ D

* J5 z1 u% h/ h當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月5.39.217.77% o/ m5 R2 P+ ?5 i; c$ t& w
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番茄沙律 $98（h）tvb now,tvbnow,bttvb; w: f$ e+ W) J3 V4 H Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 & _; S0 v2 Z% |

本地有機番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r! P) Y: }  h" {; s

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 a0 L. B, O. r( {7 [

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）tvb now,tvbnow,bttvb  T1 m\" m7 Z/ P# D0 | 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 1 D5 E8 X3 T- Y7 k

Chicken Parmigiano $190（b） 7 J' g6 l$ e$ R+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 $ K$ i) t# e8 N$ K, \1 htvb now,tvbnow,bttvb

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 5 D1 W, |+ U- {9 A( s# q# R公仔箱論壇

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
# H2 L2 a) d& |9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

牛心茄 公仔箱論壇. r; e% L) F7 i3 b+ @2 `9 |5 i

溫室番茄 , p' `) M  K8 z5 ?( H9 m8 ^tvb now,tvbnow,bttvb

牛心茄芝士沙律 $178（j）tvb now,tvbnow,bttvb* J: `0 V( l: V1 @8 y6 P 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 + f' G) ~2 O' G" ~tvb now,tvbnow,bttvb

6 g$ A4 C( `) ?; y7 ytvb now,tvbnow,bttvb本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
4 Q" O7 }8 O! p- x5.39.217.77[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）; L) N- e( J) p, w) i  z 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 ) A1 S9 G7 d6 j

溫室番茄 $120（f）5.39.217.77+ b9 F) `* o: l6 x, D4 C 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 # ?! R, y- L( f# B公仔箱論壇

西西里藤茄 ! v. A, f3 h' I# w* @9 y/ L0 `/ ttvb now,tvbnow,bttvb

8 b2 A& }8 K* ~5 U. O當造期：6月至11月; G, B1 l6 g  S
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）6 A  W+ f. P# z1 p 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 - L0 @8 E# ~" I& h6 n7 M

San Marzano 4 d# _( d" e0 h7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） ! F% S- P' U/ U/ Z  B0 O- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 ' |* L, N' w: g/ ztvb now,tvbnow,bttvb

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H+ Y+ h$ U- Q; u  G
味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。3 e, N5 P7 M  ]% {3 L. A/ \9 b, `( x1 U
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西西里紅茄 3 n( F+ ]& Z! c# U7 E5.39.217.77

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） . {* H9 J4 n\" q: a* `( U' t. g0 \tvb now,tvbnow,bttvbHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 tvb now,tvbnow,bttvb+ Z+ p0 h) j' C4 z! K

西西里車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A5 F  g: Y- P8 b

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）, T: ]6 d\" C- u4 a
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
: o$ T1 I6 ?! i! y4 d公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。