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鱈場蟹腳——天麩羅最初以蔬菜為主，今天海鮮反而成為中流砥柱，包括矜貴的鱈場蟹。（$280，穴藏） tvb now,tvbnow,bttvb; `: _7 X9 J8 K' S3 X A
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咬文嚼字【明報專訊】談起「脆」字，本能反應，會想起「卜卜脆」炸薯片等香口煎炸食物，那清脆鏗鏘之音，單聞其聲，已感受到「脆」味盎然。但其實「脆」還有多層意思，爽脆的蔬菜、蟹籽、魚皮……連明明腍滑的鯇魚，也變身成脆肉鯇，到底「脆」為何物？/ L4 d" h+ H% k" i* E! G# L
「脆」字，從肉部，翻開《辭海》和《辭源》，卻發現「脆」並非本字，「á」才是「脆」之本字，「脆」只是俗寫。tvb now,tvbnow,bttvb" l5 F( y$ k" k0 M# [6 g
9 W1 ?# i. s: \7 q3 |據《辭海》的解釋，脆首要解作小耎易斷，二則解作輕也。《後漢書》許荊傳﹕「郡濱南州，風俗脆薄。」此外聲音清越謂之脆，白居易詩﹕「且聽清脆好詩篇。」
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; p- b& E5 x( t2 b2 B從清朝袁枚所著的《隨園食單》，可看到這一代美食家如何詮釋這個「脆」字。例如在「豬肚二法」一篇，就提到﹕「將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。」豬肚即使經過爆炒，但仍不足以致香脆，但豬肚本身，處理得宜，就能做出爽脆的口感。另一篇「戒穿鑿」，「蘋果太熟，上口不脆」，可見如蘋果新鮮而成熟恰到好處，也可視為「脆」的一種。 g y7 N5 h# V
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發表於 2011-9-20 08:29 AM
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