[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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+ h- U6 G, g6 Y5.39.217.772.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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8 B& H% {# A) v0 T' L2 s5.39.217.774.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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) f; b3 k# {7 O. c' O! J# c/ Atvb now,tvbnow,bttvb6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。5.39.217.774 \5 t# m2 X' I8 O1 _
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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. _: ^: [% U! ]1 I9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。" ~" U0 g' p& }1 P, A7 I

" |8 c; k( P2 y, m( c, |/ I5.39.217.7710.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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( q" [- l$ i& D( x8 u- {2 y9 Etvb now,tvbnow,bttvb11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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* L  r9 N( C$ `3 A12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。6 U& U7 d$ y  E# m8 K+ e
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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( c5 R. Q8 b0 k* B- D, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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+ y0 d3 K" V* q& V" c' \3 c: u5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。5.39.217.775 j* e; ]' m) i. z$ @

6 A. f1 n* s, ?4 \* T  P( [! M% Ptvb now,tvbnow,bttvb19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。5.39.217.774 K$ z, d; \- [% _4 T
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B4 `$ e! f+ s0 ^1 ~
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。公仔箱論壇2 v8 P" v9 ]; Z. W4 O; v5 V

0 }4 W) u9 I; D5 ^% L, I$ |* D5.39.217.7727.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。5.39.217.77. W  ?* @2 W. }% l" E2 r' ~2 X6 \  L
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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6 m& g5 \( j8 r2 @* O, I9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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4 F0 G9 f2 |6 X- o) l/ m" ~tvb now,tvbnow,bttvb32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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5 y8 U( J% B5 H34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。: j8 U1 Y! y5 O% C7 S
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。1 s0 v1 m# M/ U1 p" A9 Q/ y
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。( Y9 P7 Y4 D2 a5 [5 n( H* C

! {; I* D/ n7 i" \7 Z9 j38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb& N1 M, q6 v" i( T4 b; z& U3 K1 y

& r% _, ^* y; c3 A39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.779 l0 C+ y7 J$ O
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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4 \: [* ]% B, B$ C2 Z公仔箱論壇42.炒波菜時不宜加蓋。公仔箱論壇; [, j- w* v0 h, A% m& L: Q3 M

6 o* v1 {' B% t6 q0 r43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb9 J0 w4 |; ^5 T- Z" K, @+ u
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。5.39.217.77, {3 L  p  `, K. {

8 ^) u2 b! H* h5 t$ K( u# Jtvb now,tvbnow,bttvb48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。公仔箱論壇4 q& U" ]* c4 _3 R4 t

! G8 V8 c: J; K: Stvb now,tvbnow,bttvb49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。5.39.217.77" [" \9 B% m8 r$ T' K/ R

4 S  D& @9 ?) P7 N5 r1 e' G3 |公仔箱論壇50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~7 g1 _% n: z+ z: E: L
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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! F8 |. {  o5 e9 C4 n4 ]54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。公仔箱論壇  p" H5 a7 C5 \# z' @! d
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。" V5 l: _. v: ~! x

3 _6 u3 A4 y( p6 j/ w$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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9 _, M  I& H  B  \6 d& O公仔箱論壇57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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$ T% p8 `6 Q' ]2 V1 F4 ntvb now,tvbnow,bttvb58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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; |. i" L0 J' R) e( d; |6 H59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x1 {5 m! u* \4 S! n

0 }( I9 ~6 p7 w  e) \, G公仔箱論壇60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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1 k$ }( _, K+ [! I% f61.菜太苦，滴入少許白醋。公仔箱論壇( i9 z) u  f5 v* n) }5 o

) v4 _' }/ m8 z+ I( ]* h4 b6 H, Htvb now,tvbnow,bttvb62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。公仔箱論壇" `* c8 S0 D- M) R! U
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。5.39.217.77& J9 {- x- Q5 V5 r! F" n

" f% v+ M% t& h+ H) ?66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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7 L% ]' F& E  c* b2 \: r$ I' Q' Z5.39.217.77.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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