[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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. c) k6 X- C4 `6 s3 e3 Q2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a+ Y' a8 q+ F: U' M4 F
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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2 m& g1 T" a( w4 r$ e6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。( Z4 c) w' d$ m. O1 B

; Y  m! K* h. l, T7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X" M0 r5 ]  O8 F7 F
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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2 ]( o3 p! M/ r3 x+ T" |tvb now,tvbnow,bttvb11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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3 `2 R% A% ~' S" v0 Wtvb now,tvbnow,bttvb12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。  b+ E. d! U! q& C

% _" x/ i$ ]6 P1 b" D% x* q; e4 k0 K5.39.217.7714.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。tvb now,tvbnow,bttvb! C8 T! N" j( }8 A! o
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。+ I% j) N3 V, {, K) S
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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1 _" J9 u/ ~! j, S6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。5.39.217.77' f' N4 i$ }2 M  j: U8 O  X
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇* I% V+ h- t3 B+ t3 x5 q2 z0 _
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。5.39.217.77+ |7 ~: q7 w6 B* G$ J
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。5.39.217.77( R' d% k. v' T  A+ p. e
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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  d: W- Y* M& c24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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" F) W2 p$ I. i- {( ~5.39.217.7725.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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# Y! O# T$ K9 B2 E, C26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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7 T% z+ V. Q- z) B1 b) o27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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# o) H' a( P1 T; V6 ^  w9 G28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。公仔箱論壇( X3 n7 N4 k# l

2 A$ ?6 F2 _9 U- ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。) V3 U; ^* r/ L
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。5.39.217.774 F( ^: Q7 l& X: ~: e
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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$ d" M+ _' c1 e# Q' n! o32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。$ A0 L) w# r8 l" ]  I! E& V9 C, ^" Y

  P4 _. w5 g* M2 h2 Y5.39.217.7733.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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6 f- A/ d) o5 Q% ~, u公仔箱論壇34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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; Y: c% M+ a& l' Htvb now,tvbnow,bttvb35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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( K: W$ x6 ~9 V" Z公仔箱論壇36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。5.39.217.779 o, {; @' p; d( p: \9 Q% g
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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  A. \; |  [) O6 h! j  c( BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb  K6 e% @" n  P" s$ P7 t) t( V

1 ~8 H# k  Q" y" c% Q6 H' k0 ]39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _0 h4 `* w8 e- T$ v
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。& ]6 z) Z. D* G& |
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42.炒波菜時不宜加蓋。tvb now,tvbnow,bttvb  R* U+ ^4 x+ c2 c, M# U
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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# I7 o2 i) _1 |! W1 B, A* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb% X: R- {5 Y; o
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。* F* W# `: C* u) _/ [& j

/ ~' {, t* C; c: S# j: |6 Z50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。% v# L, n' v. m  y6 t# r

& q* v- D5 C' h: X) u2 Xtvb now,tvbnow,bttvb52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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& l* k% G' \" V: Otvb now,tvbnow,bttvb53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。公仔箱論壇5 f: p+ s& @* R  M0 U# w
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。tvb now,tvbnow,bttvb9 @2 v" v/ y1 `
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。公仔箱論壇5 ~1 ~3 A/ ]# x3 I
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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: t; \& O$ t# a( W* N# v! J# k58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。公仔箱論壇" O$ ?! i9 ~9 I7 R8 P+ i

, {) R& B; I7 F: t/ K59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。) M  I: t0 E  W4 X8 m' d) y" d! d

5 L; \: c/ t/ a( G. ]% X60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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8 h' L+ t  N; x6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。61.菜太苦，滴入少許白醋。! G! }. ^$ I5 o& m  i
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇, D5 a0 _% b& a+ t( T% @' J/ s

  p: _3 D: ^1 u% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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6 b5 Z3 ?3 k: w" k& m, o64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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& ~2 g, H" e$ }- [公仔箱論壇65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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2 v) A3 b  x2 V' L3 r0 G2 H公仔箱論壇66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。公仔箱論壇% A' |1 \9 E7 S7 u
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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( S& T% @; n; Q9 a- H2 I68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。) C) H8 d  W" n. H

2 e: ^; k7 F* V% F1 u# q$ `公仔箱論壇.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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  K5 O0 Y" [5 O9 k( k3 Z$ _8 A5 ?70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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9 \! w0 d4 e5 O4 j+ `! _2 n71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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