[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
5 V+ o7 C9 Y, L9 V公仔箱論壇
4 ~2 q' A* }" M1 R+ d4 X2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb4 b: n" Q+ P7 k3 v- X/ R$ O

% s, F* j2 p- z: ~3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。; o5 l- d6 ]4 r# y+ ]

) c8 L* J$ p: e# P0 ~公仔箱論壇4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
3 ^+ b6 U) Z* f2 R' E5.39.217.77+ I- ~  ]$ P( `4 i  L, O$ u
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
* X' O0 U, w1 g4 E2 v公仔箱論壇
) n) }- G1 _0 {- s& Y; w5.39.217.776.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N* J. a, s' x/ m' S6 {8 v5 v5 [
5.39.217.77- G* D/ z+ C( Q& C( v# ^) Q4 }
7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?& b' B- Q$ B- f7 s% R. L

' Z; e3 Q6 m- Y0 s$ f& }5 m2 \公仔箱論壇8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
$ N+ M  e  L/ A) D; S公仔箱論壇3 N# |6 G5 V/ D- n
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇) ~% `0 Y0 n# y6 X) L: t
' t0 M& o$ x$ j# J/ Q9 _3 r
10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
. p8 U: c$ j8 _" _公仔箱論壇; G% b& \0 c7 I" i7 W' E3 _* M5 n, F
11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。公仔箱論壇0 ]! Y$ W4 s1 b( o

* ^6 k+ Z; b* D; P3 n$ V( O公仔箱論壇12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇9 K% z7 `: M6 Y; }  U4 k4 L8 {

  W. h$ p) R1 C( ?1 t7 w. b5.39.217.7713.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
* j+ p2 b: [8 }5 v. `tvb now,tvbnow,bttvb# I: c5 W. O" U! H  O
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。5.39.217.77! z7 }9 I! G8 S& S/ b  P5 W8 j
tvb now,tvbnow,bttvb  D4 V) j. R3 S- B# n4 O7 p
15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。公仔箱論壇! f- u7 x; O  c  a- C1 n

& K6 P" x: l8 p8 q16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
$ x: k" _0 P+ l+ f; x. E公仔箱論壇
, f) l  d4 |2 k* y7 W7 a5 d17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。tvb now,tvbnow,bttvb. @+ i" k0 I4 z7 P% }" _: J% m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G& G" ?7 F5 o, j/ C+ I" c6 U
19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
6 `, M( M2 J4 s  k公仔箱論壇& e& ]/ X* l# U" @: D2 m# h
20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
/ S/ M* L2 C) K  ]
' \3 A* C% N. `0 M7 e21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
, @6 Q' S5 r3 o9 `+ a% j6 ]$ wtvb now,tvbnow,bttvb
6 _% B) B  b. I. g22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。公仔箱論壇; x2 x/ B( j0 [  O  t+ N6 M9 R

! p9 J$ {- K+ _0 A7 S+ {$ Q5.39.217.7723.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。6 P7 G' W' j" }- {) m3 Z& K. n0 l

+ |* |: K) B: m  |24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
6 g5 G+ c0 V/ l公仔箱論壇& S6 s! q; F  }6 O
25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。公仔箱論壇" u3 n" l7 g1 Y
tvb now,tvbnow,bttvb  N7 m: [. r0 u! d5 w1 {* g
26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
" [, A1 P+ U4 d% n( h* e2 d5.39.217.77) F( r! ~$ Y' Y5 r, L$ p. p2 p
27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。公仔箱論壇9 y8 n% N! v+ {9 Z, P+ k

5 x" ~  w5 r" _  z, N5.39.217.7728.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。公仔箱論壇, x, m) Y6 x4 D4 y  u! _

2 z/ I7 u# a) t1 Y' O6 x29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
, z5 h$ o1 i* k5 K. `; r. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 D- M/ S4 c7 O7 B. c3 B公仔箱論壇30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
& t- n5 Y3 H' G9 d1 U  Ltvb now,tvbnow,bttvb
/ d( [5 `, r' s  Q+ H: [9 I7 z% o公仔箱論壇31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
  R& ]& J2 B- a- B
9 w) ?  B2 l) {  b公仔箱論壇32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。公仔箱論壇7 \7 z: U' Y; S+ o5 k

8 n4 x5 y0 C* J. N$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
( \6 @& L; ~% X% n/ l( ^: p- }5.39.217.77& x! ~& m7 r6 C# S% W
34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。公仔箱論壇" a/ G! G1 J7 w! k" ]: w0 _
3 T4 a& w  U5 f' x8 E, c  t( _
35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
( W; U) K/ P/ t. A, e9 X1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |8 D6 I* l- l' w
36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
* d" e7 e, [0 R6 }! i) T! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ A5 W& a8 E7 S- {5.39.217.7737.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
: \' a' Z( Z5 t$ [" j4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o- l# a! }6 X% T) J' s. c
38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
" |: g1 j/ m6 ~$ `7 W. a0 qtvb now,tvbnow,bttvb$ n; o7 E/ ^& C
39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑. q; B4 x  `$ L7 V" T

2 \  F% E0 j0 L公仔箱論壇40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

zactlion1899

41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
7 U+ l' H# _' Y# s9 x' |; r
) Q6 x) q5 e  ]tvb now,tvbnow,bttvb42.炒波菜時不宜加蓋。
- ^, V" P# T: `2 S6 x7 L' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T5 R  l- ^! z8 O. D
43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
3 Q) z( X( i' W/ l% Y7 j公仔箱論壇
; s8 `; W0 z- u* v, z" [: M- o公仔箱論壇44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。tvb now,tvbnow,bttvb2 c- G, y3 O% b5 J

' z- Z) d0 e* P, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e. Z7 l' [1 |* w

8 T% X1 W, f, [' Q46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
" [) Z. [' W; W' ~6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w$ R& U: n% @9 E' t, w+ }
47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
) F2 o! M2 `" J5.39.217.77
. C' [6 Z5 S% b4 w" O2 X48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s4 r9 l& P% |  F

: x- B+ z) c* B0 o49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。; F& }+ i& s, J! o4 d

  G2 F' D$ N' k) Z; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
0 v) L* H4 \) d4 _: P5.39.217.778 {+ c9 f# h0 r
51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L+ ~/ l% u0 s/ }/ T6 {9 B
5.39.217.77, @" I, m: w& X4 D9 f" ~+ o
52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。公仔箱論壇5 I9 y) H, a) g% O0 r8 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r. S. u8 J9 Q8 N( a7 L( x2 }5 @
53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
1 v& f% a! A  X% d: utvb now,tvbnow,bttvb
4 `- L- k2 G* P9 T  u; C' V5 P# w公仔箱論壇54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
+ H. E: @" C& r/ s. L$ c& b4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S: ]+ {) c8 ^7 c
55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。: `' {7 G5 J& R

: t; r- @! a5 P, _/ J& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
% G4 q. g* v( l7 L  l* F) c, j! @: v: c5 p; H, @3 r7 q' P9 Y7 ^
57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。tvb now,tvbnow,bttvb9 W( y9 P2 l9 i' m

3 _* F# C  F0 I  R+ Y58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。tvb now,tvbnow,bttvb3 ]# r/ O$ e8 J

3 N3 `9 j' L( P5.39.217.7759.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p: Q. \* E! g! X  C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D$ ]+ J5 d7 f( Y, Y* \
60.菜太辣，放些醋可減低辣味。; H5 O  ]. a3 L

5 V# z  T6 v' s; T, M- K5 q9 v3 @61.菜太苦，滴入少許白醋。5.39.217.77: r6 l# H7 e$ \# V

! M0 A' m: y# `- u6 G7 ^+ Ctvb now,tvbnow,bttvb62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
( z7 e" @2 O7 G# _( N# _1 R( n, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ N9 L+ Q1 R( e2 T63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h5 i& J0 r  i6 o

" A- J; L! H" O& d- gtvb now,tvbnow,bttvb64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
8 `+ H) ]% z! z4 c5.39.217.77
+ C' U6 @' x# x4 Q2 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
2 P( o& i+ u' \" w2 s) A1 E; K
, `' Y# t1 U4 p+ I9 X66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
7 F2 d5 g  R: k1 |5 R8 y4 S! MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ ^5 m/ k8 j5 {tvb now,tvbnow,bttvb67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。tvb now,tvbnow,bttvb! G0 q/ Y) [6 M! {& O/ w
5.39.217.771 y1 l- V# k" T/ y
68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
9 ^" J; t& L% S, q' E( _( \( z5.39.217.77# \, `/ y( E6 d# j! P5 Z$ P; E+ h
.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。  {& u6 S0 e% t% k/ Z: z

3 d% t: B+ t( K2 `1 e- z3 \' J7 O5.39.217.7770.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
+ o5 [( }' j+ Z8 s2 m% e' a5.39.217.77( ~3 R$ j" h  p
71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

非常感謝大大無私熱情的分享