[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。! ^. z, u3 {) _) ^3 s, S
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。" g% L: t! b2 O$ D* S
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e# ~- F' E$ G5 E: m0 o& \
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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; ?5 M7 Y$ Z6 M* r% R+ i6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9 c! }4 z7 C; Z  [% D; htvb now,tvbnow,bttvb9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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0 Q4 U% {: J. u. w8 g& x10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。7 P# l9 @5 a4 q, Z1 H* v- J

* g1 w3 {* @1 R6 j! G- v6 ^公仔箱論壇11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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& d0 x: ~1 h$ }13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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& Q* I$ s  V/ J3 c" U8 P公仔箱論壇14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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: }4 F! H/ s0 C5.39.217.7715.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j. ?% f& e0 e1 n. L* W0 W
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。8 `" c, u/ K! K7 {* u2 r4 J" h

7 {+ \4 R0 @# X  M; s( {8 B# Btvb now,tvbnow,bttvb19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇' p! I% z" P) B: C$ X; s! R% e2 N1 R

4 y% z, l7 m, ]4 c' E4 d2 z+ P20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。5.39.217.778 J7 x$ s, w3 A5 v& t" L7 u/ Z" u8 `
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb! N+ Y& g3 i' @. H) O

1 [' U. @( ^% q: ?9 ]: I23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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. \& r1 R) Z- ?24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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: R9 X# X" R" r6 [, f- ~25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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6 \$ F. Y! I* X  H% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。公仔箱論壇" G6 d+ Z2 P) ]! k# P

, i  N- Q5 }6 B3 }% w. k  ntvb now,tvbnow,bttvb27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。) e& [8 `5 l( ?  \
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q* q2 _0 r) Y( \. K5 I
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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# [8 h& _6 |" G6 T# \! W5 i4 p! ?  a31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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1 n0 V* |8 U6 _0 Y# k+ E32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。: O7 l7 U0 P( @1 C: w3 o; i
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。2 j) G2 b7 W7 r0 o8 Q1 ~0 j! M

/ j! V4 h( [$ n* P0 b34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b" [) E9 s" @5 p$ z0 x

$ o  d, F, F# r/ l% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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* }% M7 g% \3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。8 f8 `$ n  u' _7 h4 J' H/ R
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
+ e' s1 D8 H. M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W7 h5 g4 Y4 m
40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。5.39.217.77  i: r6 c* |" Y# j
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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3 h& Z+ g2 e& V# Vtvb now,tvbnow,bttvb43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。tvb now,tvbnow,bttvb0 |" H. \# m4 T/ f

' ~+ [% E% R5 P" R3 y45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。0 y5 H- d% J9 J1 U7 k3 n% z% ?
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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5 v: t2 L; m6 y! P) [tvb now,tvbnow,bttvb49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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0 @# Z. X6 P' _1 k! b5.39.217.7750.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。5.39.217.77, M. q; Z. @7 Q* E2 l4 g
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。公仔箱論壇* y, W( ^2 h3 i( S4 X& r

' ~4 X9 ]- @2 f# b8 b公仔箱論壇53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。5.39.217.77+ {1 a1 _  f0 ~+ u( f! E% Z
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。5.39.217.77, r8 v) W9 _# z/ f- M
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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( K3 A* c; E* o1 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。- f3 j8 u, x% o% M* q2 d# @( f

' R* G0 ]' d2 X5 W59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。' `0 D: C( G) S( V
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。5.39.217.77- F* }- N' X! H. F! z' Q- k
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61.菜太苦，滴入少許白醋。
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇( I4 m& `1 X) D' B' u; g! [

, J; ~2 x# p& K1 ?7 n; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。5 B- ?- m! L5 t: e5 C9 n- x; X
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。tvb now,tvbnow,bttvb) Z. \: s/ L0 Q1 H

. D$ V# Z. k5 g* I5 H+ k- d% s公仔箱論壇65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t  D& d7 x0 q
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。5.39.217.77% F9 x( z" q( S1 v, r1 h  M

7 o) |- m" @2 L' X8 H1 S) g3 Z68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。8 T5 B. D  y5 R. j/ I3 Z) T

6 k; l* X0 R, [1 e  W# P6 Y) }5 m: E5.39.217.77.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。公仔箱論壇. K% a1 V6 f1 a% O
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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