[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V1 {" r& g4 `  q9 X
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇) }- I6 t/ h1 k9 N$ v

+ }6 i+ d0 k' |! d6 |7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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9 N& G5 Z8 ]2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6 o# v# j3 G8 I% @7 v6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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8 {! j5 n4 |. F4 W# V- g7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。2 }9 f; q( l6 @8 h1 V; ?, @( Q
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。公仔箱論壇$ B5 t) y" `4 ~( A5 f

! J) E; X( z5 I2 u7 etvb now,tvbnow,bttvb9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t2 R4 Y( G9 E: v" I
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。公仔箱論壇" C9 ^* _5 w: ]% m2 r# d

8 }1 Z) S, f9 U; r. e  O$ b1 [11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。2 g8 L( l1 k  ~+ f) e

, Z5 L/ u6 }  x$ @12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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! Z0 ?# t+ U3 L" h/ ?公仔箱論壇13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。% y; |% l6 U3 `- D- G  Y
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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0 f; e9 [; z% x7 W4 I6 j1 W9 H5.39.217.7715.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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+ N" J/ f' O* V16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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0 o& ]4 G  r6 [5 x! `# Utvb now,tvbnow,bttvb17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。4 \9 ]8 j' @+ f; H- t/ r# E% V* c

+ s" f3 @4 G" R公仔箱論壇19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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( H0 Y9 B" b9 s* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l2 K0 b. u( r
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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0 Y, m8 M' P9 K8 ^tvb now,tvbnow,bttvb26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。公仔箱論壇1 X1 \- s* d$ }' A" D
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。5.39.217.77  ?, `) `1 I  T5 m0 \1 }
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。5.39.217.775 n9 r' h( F  K" }% @
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z1 ~$ a3 Z% @1 P$ u0 o# V
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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. Y+ E: Z9 k0 W6 p- K! H( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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# C' ?$ l' q5 Q. v  ^3 {34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。5.39.217.77- {; h9 l3 \7 Y6 H6 V) b& Y

) @- M7 x; d( k& P% [) @/ ]1 x6 ]* A35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。公仔箱論壇0 o% f% P, X) j& w1 h; G

2 v+ h1 K3 y4 ~. m. `: E公仔箱論壇36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。9 |0 O: V# w0 _7 X, I9 T0 x" J0 c9 [+ c
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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; I! a) S; h6 B; E& ?38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb# x/ V- {" }( ?, \9 t# X2 T$ L5 }
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r6 M+ Q6 r+ s6 [

& v+ G3 D0 Z/ k公仔箱論壇42.炒波菜時不宜加蓋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G; o, V& l6 w& z& H$ h

/ }! G. t- r9 y8 \- F2 btvb now,tvbnow,bttvb43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb& f: g2 X1 \5 M( Y& j. j

/ D( a+ l, H% F9 z  Y$ o5.39.217.7744.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。公仔箱論壇7 ^' \  K5 r& }7 W4 t! Z
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb$ n1 o# M; u. d( A
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。9 H% }6 R( R; [" K
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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0 T9 r4 S; u% q6 s2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb. S# b% u9 N% {1 H; m. u% f1 v

3 c% S, N7 r2 y4 x49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。tvb now,tvbnow,bttvb5 o9 E/ j# C2 n! z8 O
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~1 a# g1 G* R/ g, |1 |% m

9 z+ c* L' P* U1 t; gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。5.39.217.77. T$ D) J( m% F0 O! _
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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5 ^9 S! b: G3 K- ?, t53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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% E* j2 [6 }. v; h0 t8 `tvb now,tvbnow,bttvb54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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  o; K! f$ V& d, Z55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。2 f$ G$ S4 i3 T

. n5 [- b4 A1 }& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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# W* @3 p* ?" K. t4 n( t& s58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。5.39.217.778 I4 y& A* s7 B& q: o# n& r5 x# O
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。5.39.217.775 x& K. d$ d1 B. A! _
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦，滴入少許白醋。tvb now,tvbnow,bttvb2 n$ m! N% C7 o/ g0 i" f
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。. P  {/ q' I9 g: V# M' M* `" f9 [; d. F
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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1 s7 C4 V; ^7 u& t2 o2 I% l; t% G! j# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {% c. U2 E8 Z  `
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。" N) q" q: K% a: ?" V
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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5 ?, S; s, z  A" B$ E( t, P8 S$ e3 C# m68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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% @3 C+ V( Y# l$ a0 \1 J.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。公仔箱論壇" D6 H3 r5 A/ B6 X3 f
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。tvb now,tvbnow,bttvb$ H) @3 `, u1 \: n1 c
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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