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[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。公仔箱論壇. _7 ?  ]9 [+ C# ~0 O3 k8 ~
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2.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.77/ F! `: g+ s+ @3 P' z4 g, q
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S# B5 n2 x  N- U! y: C

) n0 }+ p9 S. r: c" ^& L- ]4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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+ ?7 t1 z& y: R  w5 {* v9 t0 q公仔箱論壇7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。tvb now,tvbnow,bttvb6 b0 @/ g! I# _3 u( `

+ Q1 O6 {7 o. j* Stvb now,tvbnow,bttvb8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。2 ^5 ?. y  F' ?3 D( b

9 U% \0 a) v8 V' i+ s) |公仔箱論壇10.煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
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5 s9 q% q. j) t6 _  g- m0 u4 n" rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連如在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p" c; }+ B, }. R
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12.煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
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/ [' r: N+ T# b% \5 _8 @3 Y" x3 h' ^公仔箱論壇13.煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。
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4 _, y" q. \) V; t' t9 U6 J( z/ eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
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5 ]: e* g3 H# }. U; C17.豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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19.燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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20.燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?$ D2 p& d1 a) b2 }3 i' G5 a3 v
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21.燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
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& S* g$ p1 F  m22.老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉肉就會變得香嫩可口。5.39.217.77/ ]3 U% c/ K" p) \

# D" y8 {$ @  S- y$ C( A23.煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。5.39.217.771 D7 n- v6 ?  b9 r. d

7 p% `0 R$ c8 P' H  Z" }7 w24.燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。
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: J0 `9 v: I" x5 c5 C5.39.217.7725.燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。
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26.紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。
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, A1 \* S: |2 `  S9 I. ~27.做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。5.39.217.773 C; E5 T  ~9 W& \  m
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28.油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。( D5 y4 b! m2 s+ v2 I1 ?1 \" M; M
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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% o3 b, l4 d6 z4 y0 M30.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v5 \3 M4 O! ^4 j
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31.炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。5.39.217.772 L5 b0 c/ I! [

; A6 E6 ~9 ?9 O0 O, t3 X/ \公仔箱論壇32.將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。tvb now,tvbnow,bttvb5 c& u6 O7 D# i9 v' b( W
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33.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
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34.煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
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35.煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋,味香無異味。公仔箱論壇. H' q) w0 y3 }% O8 A3 c, L
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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# f* y. ?" y: ]' j5 v公仔箱論壇38.炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑" H3 K( s  r6 u2 x6 b2 K( F" s$ c3 V

( i) X( ~9 b& HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。40.炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
41.炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。- a& b/ N; y! J  g1 k

+ G2 e  y- r& V9 x7 E+ P2 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。43.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
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+ d% z5 k  ~4 g6 B3 U0 A44.炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩口。tvb now,tvbnow,bttvb0 @6 |# t1 E) l2 ~0 D
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r+ j# d& Q/ K' m2 S6 f) `

4 w) p" m; Q( W6 x4 k6 gtvb now,tvbnow,bttvb46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。5.39.217.77# ^0 X7 l! Z$ |) C+ Z: q

2 p: V# {4 F) H( X1 x+ H$ mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分,造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。3 y, K) x# a4 x/ j% \, Y5 X

/ }4 w% K" |1 l3 C! _% gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。50.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。
4 I0 S% \- A8 D, _) Y  b4 u, n5 c公仔箱論壇5.39.217.77: j* @+ b! J4 |  ]4 `
51.做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。
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( Z% M& I8 j/ N# e1 f6 p' ~tvb now,tvbnow,bttvb52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
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- {. `) Q: K: j' y+ O( l& K5.39.217.7753.蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
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) \. k- q, o7 `( H+ ttvb now,tvbnow,bttvb54.將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。tvb now,tvbnow,bttvb/ b/ O6 K; W) j& N. I/ ^

( ~: B0 i. C) a* utvb now,tvbnow,bttvb56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。
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/ _# A$ z7 i9 y5 h- g$ d57.烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v/ x( v" Y$ ^

- x5 H! i2 y5 R公仔箱論壇58.菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。3 v8 t0 x1 e# e4 g2 s
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59.菜太辣,放一隻雞蛋同炒。
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60.菜太辣,放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦,滴入少許白醋。
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62.湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。
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" Q4 o. ^% R+ R公仔箱論壇64.花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆初。
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* G6 j1 o: h% m" z4 G& YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。65.菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。7 L9 R# w) h6 d9 N

3 ?% {/ A" [! Q* V# NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
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6 D" S, l! C6 d! @tvb now,tvbnow,bttvb68.炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w% @! h; s! W2 j* @& n1 V+ H
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。
非常感謝大大無私熱情的分享
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