[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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8 O* X* [2 M6 ~7 F8 i5 B9 [0 F; wtvb now,tvbnow,bttvb2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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& [1 F, i6 B7 ?- c3 L/ V/ xtvb now,tvbnow,bttvb3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb% Z7 ]/ `) g; w% E
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I# Y+ F4 k. M

& X1 U2 Q/ x5 p! [) `6 D( c, F7 f5.39.217.776.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。1 v& [, U% W9 ?
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。公仔箱論壇* b$ f( p0 l# J  G6 W6 ^6 M

: n/ j+ H  f1 ?2 e* {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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& B; a+ _5 E6 g5 C8 @/ ^公仔箱論壇10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。公仔箱論壇! D& F, c) V* }& V
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。$ B. z( U# n' [- [$ j0 J; \2 c
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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1 }; h0 Q/ }" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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( X' k6 z2 K+ ?' Q; ztvb now,tvbnow,bttvb14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。/ N% n5 j" B% I. u& c6 p& h

; ~  ]. F' t  d8 D15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。公仔箱論壇3 V9 u% ]# e. f5 L& Y! Y9 ]- [4 R
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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  B) F7 B5 X, g2 n# R5 htvb now,tvbnow,bttvb19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。: c1 e5 K0 z+ z: W( x

  E8 ?8 x+ {6 h8 V) atvb now,tvbnow,bttvb20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。4 q' @5 E  d+ [9 }/ V) o
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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- p; q# _; o: S22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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4 ~0 k% ^& J0 b1 t9 b* a24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f2 v) j1 `/ s& T3 v  n

. o4 z0 ]$ g1 s9 N, d26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h5 m% T) I- k" x7 b8 S6 x

8 ?+ P$ c2 e, X  h: htvb now,tvbnow,bttvb27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u% [  r% I5 X! D4 k
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。5.39.217.77% t' T( m8 O- N0 i6 z- G2 W

0 B$ i/ f' C& d# Z5.39.217.7729.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。2 {8 [1 ^% d% `, K1 m. h. A7 L

- m. _- Y$ O: C$ m* ^5.39.217.7731.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。5.39.217.77% G( u9 p* m% [5 q. z6 h
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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. V# ~; q% A2 h& w3 N$ w; vtvb now,tvbnow,bttvb35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c7 C! g" t3 T! U1 u

7 n& U8 ~: i) v7 p; ]公仔箱論壇36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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! k, T4 b& F; I/ \( S" [公仔箱論壇37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。  h6 [9 e7 L+ t8 P/ u
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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9 }* _+ \% r  U% {6 ^, I43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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$ N# j9 p  _& I& e, g& T! v: u0 R% }2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。公仔箱論壇6 E* y$ s( j9 Q% b, l/ G
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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5 |9 d$ J9 a! @  T& B' i46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。5.39.217.77; E& C2 Z( X. D: H$ Q( E+ U9 ?) i

- ], V- N, ?: R' p" H. {) P5.39.217.7750.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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& ^1 M/ [" ^- H$ |" Q5.39.217.7753.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。( T4 f5 f- J( \7 F7 I, o
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。公仔箱論壇6 r/ l. ~! }! b
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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- p# t6 a9 u4 K- C7 R7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。$ Y; t. ?: N" G) W* |3 L' p

" c$ G+ X9 g% l4 r7 S, t公仔箱論壇57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。3 G; Q$ y# ]* F% i

, b0 B% F# g! x  G0 D' Dtvb now,tvbnow,bttvb59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。公仔箱論壇5 E3 g  B" t2 `/ |. Q9 O
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。5.39.217.77. C  |- u' e! H+ g0 _6 g

5 x+ M) `3 [( j6 r) H+ X% ?5 q公仔箱論壇61.菜太苦，滴入少許白醋。
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5 C" n, p, V! m  o) h公仔箱論壇62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J, h0 ?9 Q4 v" ]4 E
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。( B) G! `  w% U4 h  W+ Q4 L
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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9 n, F; e. H! _: x' A6 ^& a9 ?7 }65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。$ Q- D) n* q/ O$ g

4 S, S% j+ \! H3 wtvb now,tvbnow,bttvb67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。: l& l# ^) A+ i8 |) V- s

; k5 U# B. o1 }, \.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。tvb now,tvbnow,bttvb, z: i. a' |# e& N: H/ I0 O

; @7 v; M( i5 d+ e7 Otvb now,tvbnow,bttvb71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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