[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。) z+ N% b: T6 z5 Y/ a+ B' ^) V

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇9 @& k- @5 ]! Q3 N

4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。9 B3 M6 Q1 B$ k% c3 ~
& G3 E9 I  _5 J
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
tvb now,tvbnow,bttvb9 C4 z* Y" \9 d# [
6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。5.39.217.77( y$ A/ f5 z3 Z) M- D0 w, X" o5 z% V
. x1 N( w9 u! j" ]
7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。5.39.217.77* s! D7 {# m: b

8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。tvb now,tvbnow,bttvb5 L( V3 t7 s' L: r7 l9 q

9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。tvb now,tvbnow,bttvb# }$ y4 B! r4 a

10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。2 o( `- y# Q5 e1 _# S+ K3 @- A2 k
0 @0 Q1 g& k- ?* Y" H( W
11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。- l% c/ G' _. L# s( h
5.39.217.77: w& E2 Z5 y% e
12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。4 P9 H: n) [; G+ F
0 x, J: {7 O" Z5 {+ s
13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
公仔箱論壇8 C0 r5 L3 q5 n; O
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。: X6 x" U( B- Y
5.39.217.770 X, ?, M8 _) ^0 Y" U+ I, E
15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。% [! m1 G% z. Y5 p. X

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。% }9 j  p0 e8 V/ ]8 [
. B+ T; X1 `/ s
17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
公仔箱論壇, c, G! \2 s% H  M7 e
19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。' ?0 J! E2 ^7 Q" k. b& o1 h+ }

20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。

22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb. b) V% X' h0 D% c
tvb now,tvbnow,bttvb# r. Z9 E, ]) v4 H- T0 m! [
23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
tvb now,tvbnow,bttvb% A5 u; L* Z+ R) y5 U2 w* M! I' g
24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。, Y0 ~" q: T# U9 T' {+ h3 m+ B& O  L
公仔箱論壇2 \* \- q! r6 e, i# b* z3 s5 o; R9 v
25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。4 A3 |: q0 y- R9 X4 F4 K; J  I

27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
6 d& m% u7 A5 D0 O: t. ~) t, F: _
28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
公仔箱論壇0 m0 X$ c! ?$ |* M
29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。tvb now,tvbnow,bttvb6 x0 k* H* C( o8 }. {6 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \# w% A. I( E
30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。公仔箱論壇/ A4 k" m0 P2 W" M- a6 X

31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
公仔箱論壇. ]3 W, {, P! q* O4 l2 E9 p% p' k
32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }7 W5 S" e; m, o. \' Q2 \
33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
tvb now,tvbnow,bttvb8 ]6 E+ s7 c3 P# s
34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。tvb now,tvbnow,bttvb! I: A- v8 x9 s; D# L( g

37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
tvb now,tvbnow,bttvb& Z: `2 s% _6 k
38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
5.39.217.77: w9 j0 _1 m/ G& ~- z
39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l9 m9 i$ {" Z( C
5 E  W! s, `+ e' O" V4 i
40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

zactlion1899

VIP

Rank: 19

VIP勳章

2^#

發表於 2007-10-4 01:02 PM | 只看該作者

41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
) j2 B( w4 `2 [3 s  q3 h& v- @! e% g) V
42.炒波菜時不宜加蓋。5.39.217.77) y+ V/ G8 e2 }9 Z' l

43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
7 w: a' K* `) X; u* q
44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。5.39.217.772 q  K4 r9 C( T& h. e5 \; ~
5.39.217.77" f$ ?9 Q9 X4 H0 H
45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。7 c( @  v9 G& B9 @( U6 y, y

46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
- ?. B* u7 j- l5 ]! M# ]# W6 w8 ^8 v
47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。- f+ @0 p8 l6 M8 ~. t" h4 K
tvb now,tvbnow,bttvb  J- b: i/ E; g4 {$ e# h! D; V/ S
48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb- R/ d4 o4 z/ C" ]

49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
公仔箱論壇2 g. M3 `; Z6 r7 ^5 J
50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。9 M$ l5 k+ A+ C
9 F- K' r- n7 [( f# j8 ~
51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
公仔箱論壇) l! Q5 ]$ l6 y# g8 e8 h1 z
52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。

54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。tvb now,tvbnow,bttvb/ Y1 g! P' q/ c& h3 e* I

55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。, q/ l4 @& i& s. W' f, Q) U

56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。# ^- h9 m7 w' t6 q+ K
tvb now,tvbnow,bttvb) _5 K& a1 P0 _/ g( E' e
58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。7 U# O% t# y) [7 w* \/ ^  C

59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R  y& ^' s; g* R/ N$ B: n, [- T, V
tvb now,tvbnow,bttvb) O; A' s1 E' i% a7 S( Q  j
60.菜太辣，放些醋可減低辣味。* f; m' d( y* [( S! q
* z3 Q& ~$ [% D: p' t% H
61.菜太苦，滴入少許白醋。. Q" o! x  [! u+ ^1 F

62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇+ F% i4 e( }- f- F+ q# [% M
2 ]; H$ U% Z6 E* x, o3 a& }
63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
& K- b8 U. i0 |. A" L
64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U  M, m2 Q3 ^8 x9 F3 o: @1 u
65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
tvb now,tvbnow,bttvb5 I8 Y0 c! n4 A+ K4 a' n3 Z
66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。公仔箱論壇! T# s' t: n6 J/ b8 e( x/ Y
公仔箱論壇3 d' Y  b" h8 o( I8 }4 T) z
67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
; H/ a& |8 J4 e3 M
68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。( Y. R5 T$ ?. Z5 A: P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R9 b* w& [& m9 z$ S
70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
tvb now,tvbnow,bttvb% r+ E. \9 M& E
71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

回復引用

TOP

taipeisky

中級忍者

Rank: 3 Rank: 3

3^#

發表於 2011-3-7 01:58 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

回復引用

TOP

返回列表