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[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。
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5 q5 `2 b, n9 U. gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
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6 n' O8 D% b9 B3.煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。
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3 R+ J; N  m* f8 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。( K: q" t$ L4 E

9 D7 f/ x, j; [9 y) `5.煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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  D( ]) [" y% a( r8 V# I" ktvb now,tvbnow,bttvb7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。公仔箱論壇' a0 E0 ^) Y& T9 d8 E+ z

$ h3 ^' v& h5 B$ f4 r0 Z% d$ h8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。4 m+ a( ?0 ^; N: S* s* @

# ^; T* K( G9 E8 N1 `% ?5.39.217.7710.煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
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$ W# F9 q: P, P& c5.39.217.7711.煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連如在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。公仔箱論壇8 R8 a5 R; E! L- l  j7 R

1 i9 K# p/ V9 J! T& j4 A& G- f12.煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
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13.煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。公仔箱論壇% S& X/ m9 j* x; C( T6 b, k% H$ ?

$ \* |: e7 a5 v) R! X$ ^公仔箱論壇14.煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。
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. I; L+ Z6 n3 R* JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。5 T. n) I' ~! D1 T, Q+ a9 i- b  R

2 V6 R1 U- g# b16.用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
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% ]$ u4 E* @$ E公仔箱論壇17.豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。公仔箱論壇! ^# b) |. g0 Q+ f! Q& X
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19.燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb8 {, a$ m, p2 \  g: ^. A: j$ ]0 _: H4 p
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20.燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
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21.燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉肉就會變得香嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i3 }! e# ^- G) y/ f

, O: w' W  {' w, ~6 r5.39.217.7723.煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。1 L- z& S1 }9 {2 H" w
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24.燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。tvb now,tvbnow,bttvb( H" N7 Z; H# N; l' D; R

& A! t& V- w& R( {) R7 c25.燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。
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3 I  }" S+ e, r. U+ T5.39.217.7726.紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
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28.油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。5.39.217.77. L, @3 I6 p3 ?. z8 J

1 v6 _% g2 B7 R  N7 p% K' E公仔箱論壇29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z: a9 h: y' u; o) U" Q

$ F7 Z5 T, T+ L5.39.217.7730.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。
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31.炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
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; x9 I# Y2 D* J# b32.將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
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2 Q6 m8 B. g  c% W1 u/ iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。33.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。tvb now,tvbnow,bttvb4 h, |  W( m. h# u% k

$ G- L  i6 b/ W: `5.39.217.7734.煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
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. R( n; I4 `* {5 j, V3 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。35.煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。公仔箱論壇5 z7 f$ o" M; m: N
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36.用羊油炒雞蛋,味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑8 r& X; P5 O- P' i1 D
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40.炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
41.炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。. W/ q( n* l, F/ E7 v0 r" V
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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43.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。/ w2 t; h- }% o5 d2 p
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44.炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩口。
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- U2 R5 `5 ?: r6 |45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
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4 \2 h: [0 v7 U% n3 Z46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分,造成外甜裏淡。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n5 U/ K# w. ~, |' U! E

, [0 k# f; l6 n& V6 A( Y  E  B8 C公仔箱論壇48.做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。5.39.217.77% q7 R/ @4 N* M6 |) q
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。5.39.217.773 L' x' @; T" W1 P! y3 n6 l% E5 w

7 y9 |9 N+ O: O- _# m5.39.217.7752.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。5.39.217.77& C& ?: y- b. [5 K% u, ?7 m
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53.蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。, O" `& v/ W! Y5 x; j) _5 f
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。  c, F8 u- H, b
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57.烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。/ Y6 b# `5 u( d/ J: I2 j

& S' }. G# g' h! `2 O; ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。58.菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a7 X  X0 W2 `4 \  n) B

  g1 Y, ~7 Z( C2 ]1 A/ h5 Z2 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。59.菜太辣,放一隻雞蛋同炒。5.39.217.776 @/ h) t. I1 F  O/ l
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60.菜太辣,放些醋可減低辣味。
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7 h. S0 Y; V- @+ W8 i5 [& d61.菜太苦,滴入少許白醋。
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/ N" O( J, d( ~( G公仔箱論壇62.湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。5.39.217.77- ~6 f9 q6 ?, `) L6 A5 v* A5 s

" o$ c6 U8 ]8 {0 S3 ~9 u$ c公仔箱論壇63.湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。
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+ k1 W$ v) j2 h% e) ]# \) g5.39.217.7764.花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆初。
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65.菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。" s, w5 o5 i% C/ m4 `, G

/ p8 G7 v% ^8 E; d- O5.39.217.7767.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
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& \: o' {- L) _8 h2 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。68.炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。5.39.217.77" u" o6 R' F3 ^# x
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。
非常感謝大大無私熱情的分享
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