所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb' V+ ?8 C3 Z# T8 u
一缸做 12萬支豉油
/ A. v4 b0 h2 F4 [3 \+ N' K; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
, v: o- x; G& c$ c- r4 H8 [8 [踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
. ]( o( @4 o( J8 z) g+ {tvb now,tvbnow,bttvb聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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放大圖片 0 c$ |& u1 Q0 n7 }2 `, ~( ^8 X/ n! A
/ t1 [% }) Y! @4 [ }; wtvb now,tvbnow,bttvb■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇& O6 L z% O# E ]6 a
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇 x e, V; P; X
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$ Z" h# E2 T* {, r: C: }2 j- q8 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇8 y: S* a& W1 D& s1 Z1 |/ [1 M+ g0 l
, n; k. d! _/ m/ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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6 \' M" Z3 Z3 b7 V" v8 j" O) @; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~5 ~' j' N/ R: l }/ s
, Q7 j4 t; ~$ O. ]2 M7 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z3 Q) B( t( P7 D) ?
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1 S1 k+ @" i6 [0 btvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。5.39.217.775 Z/ {3 Z. V( u7 N
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豉油製造過程公仔箱論壇. E# m3 B9 I0 M0 l1 y
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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' x" `8 Q6 d1 t. ]9 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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5 s% ?! L0 [' n; E# z$ Z2 j2 u公仔箱論壇③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?4 A7 ]1 b4 q8 |1 P
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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4 D5 ^1 ?: ]& ]9 |! c* K⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 9 Q" R2 U6 T: T& O1 R
+ B% i. Z, r% I0 y公仔箱論壇家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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, W4 [: ]/ c! Z/ Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q5 j% u* J& R2 I# |& k
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb) Z* s0 \$ r" f" x: s6 _. K
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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* E! I3 h' J6 `5 u. S2 i- T7 ]7 _+ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb, u$ B( D7 h2 X! s( t" W
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。& N9 a1 O8 J u. u, u
, d5 r+ ?1 q) y公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。& v* c M9 W+ W% C( i
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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7 x0 x/ h+ ?' ?( ~; L8 T6 Y5 {放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D$ R; B5 ]* ^( H2 G
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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1 D6 T- [" Z6 L4 V6 e5 U+ ]5 L煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 公仔箱論壇4 ~& f8 W0 Y5 f/ u, o! ~9 b7 r4 B. V
1 n4 G9 J6 ~1 ~% b4 }- o材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克公仔箱論壇. L8 Q. v' v9 s9 [) n6 X% C5 t
$ z, a5 U! F8 h7 v3 i9 ]公仔箱論壇調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 5 Q% a# n5 I+ ^8 q& B) Z8 Y, U
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做法放大圖片 5.39.217.77! `( R4 z' { |( r! ]
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1 B9 j' m g) Y" q( s1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。& i0 d% q8 E z
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。5.39.217.77. R4 g3 o! u( T
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb4 y' ?, ~6 A7 T9 W! p+ h" ^: f
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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" [4 e" R0 o+ h o' ?5.39.217.77欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 " b5 G1 h/ y, J8 }
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克公仔箱論壇3 `: E- z+ u' y! {
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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9 u0 U( v* O: U% H9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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