所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb* h. e; [. v0 X9 A% D) [1 V
一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇# h! |6 v1 Q3 X* Z
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
* @& g: A2 v7 K" n+ c1 \5.39.217.77踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇& ]; e! {: q" J7 Q
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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; u6 Q* i6 z7 V4 B8 T" J/ Q! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
2 |( i6 X9 [9 ~& N6 L; D+ htvb now,tvbnow,bttvb    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h, l9 d+ ~: [
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇" N- R$ w6 N0 ^
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇$ _7 q3 [; k/ @4 t) i2 @1 Y
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* ]" c% U" {8 _% m: T& q& P8 k0 U5.39.217.77■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。% f0 u, @# D: n1 e
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+ A& Y4 m: R3 y( ttvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J! J( k$ x, k& `9 c
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e% r6 P; N4 A# _1 G
. U3 D" b( E8 J# V. u1 U9 s5.39.217.77②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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6 X) P- Q& S2 d& {' C③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵5 k; U* y: C% F; D& o0 V3 @' Q! P
' g. q3 a/ W5 }, ^⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明tvb now,tvbnow,bttvb& c1 N; Y2 ]8 \4 O
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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5 M6 T9 A5 ? D" J) z8 } U, XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇2 l/ A1 h) g8 F( v' n4 R
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb$ o9 e; @! g8 @' M& t
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb H4 X3 e) ~- A% s Z
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 5.39.217.77 b6 [' m3 ~: [# p
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克' g% n1 p$ j5 h' g2 @6 l
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 5.39.217.77. K% O0 C; |4 G9 S3 u! E$ F
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做法放大圖片
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R+ h. W. N+ d1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。5.39.217.77' F; X6 ^/ Z2 J U8 W7 r
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q& d% N' G- N
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 . n6 j2 d$ G. | W9 t& H' _
& N# Q, Z- q X& f, r& Mtvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克. t+ H' z, ]) g8 [4 Q; u! S
# N) g8 O/ {0 ]* ~( Q/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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1 H! h4 b, A' g- V- [. Q$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇8 I- C5 e+ l9 g: r5 E( h
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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# l7 U* J% t) J7 A0 Q; otvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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