[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。: {7 ~1 i% I; `5 _
一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇8 o4 o7 d4 J* X5 k ]
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。5.39.217.77, y6 I! `1 O( }
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
5.39.217.77. k2 v9 U5 x, X' K& Q* K( \% | r
放大圖片

■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。5.39.217.77) V, A2 C( I1 X- K; a9 m5 b

tvb now,tvbnow,bttvb* t+ n& `! _4 v) P& m' w
tvb now,tvbnow,bttvb4 O8 K% c2 G3 W2 L
放大圖片

■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
5 o5 z# ?; q/ H% u
公仔箱論壇- E' |9 s# F' L' n* I4 e9 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S% ]% R9 P+ W) [: \( t

4 Q3 f% F% E; d0 E$ A4 R6 i, @2 Z8 i
放大圖片 % [6 L1 Q6 L2 j" l0 ]

5.39.217.771 S0 w. l& ~: o: L. j- t& k
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。

5.39.217.779 w6 g( c3 D+ D$ A& {* ~$ J
放大圖片 ' w! V$ Q. [1 R" J) \6 C

5.39.217.77: Y! D. `+ G/ `1 @9 q) b6 C4 [
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇. w0 S a- C( K. t2 o4 U
# p* l& ]0 |- _" |, i* U

tvb now,tvbnow,bttvb' g! S4 e5 F0 U
1 U; C! b" w m O e8 u

放大圖片公仔箱論壇+ @1 ]* f, @. q$ n: E* ]$ M2 A

■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。8 S$ A g; x2 E1 L" Y
公仔箱論壇' z# n. Z! [6 ~) x
公仔箱論壇# U/ g; s5 u+ g6 }; F/ P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h% g, i! I% d
放大圖片

5.39.217.77) J% u0 z5 V$ r7 f0 w
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
0 ~- `" k8 W$ r; p8 u( @4 A$ g
7 r4 c& m8 @# e* [0 j( E
" o9 X+ j( {5 n) D, C/ x& b2 S
公仔箱論壇6 l8 s2 i, M! L" M6 R; q, w
5.39.217.77. q) {' X# z5 z: {! [  e7 ]3 p5 H
公仔箱論壇7 S0 }+ Q. H+ j' }7 G! v

豉油製造過程
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
, z& t: W! g1 C# ]
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
5.39.217.77  A' k3 p; R% w: N+ i, b
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身- V' @! s% Y; G, }8 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B% S8 T4 w7 \5 B/ M0 R
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a* O- V. p4 L) [& n2 ], b$ B! E* \( ^

⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明' d6 g/ z+ D% f0 ?  K5 j7 X# F
公仔箱論壇' [5 |, O- Z$ j/ r4 @+ |  [
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽

家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb3 n0 K& R  `: s0 d! R

: b0 p5 @4 w4 }- U- _- O
tvb now,tvbnow,bttvb; U$ S; [) @. ~# z7 z2 o% E
5.39.217.77/ E/ \, }" a# I. I6 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u$ ]1 h0 J6 d4 e0 l

煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t2 e' F1 X5 \" j: X5 q2 z

材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升5.39.217.779 D; F% E* ~4 l4 h$ _

調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
" ~2 p8 `2 E% j* }; d
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙公仔箱論壇4 ~1 f+ k9 r! W, h

做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。

2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。

3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。

4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
5.39.217.77% E4 B4 Z4 k" z) b
放大圖片

5.39.217.77 ]/ h, f) ^& }, c
tvb now,tvbnow,bttvb3 Z$ `' G4 l! A( r
公仔箱論壇1 @! L, C) V4 T9 s, d6 Y2 f3 d

放大圖片公仔箱論壇* g' p9 l. W, F1 d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N, {) u" p' v, w

5.39.217.77' z! O4 z1 U, d, o, Z% {

5.39.217.774 g+ `# M/ J7 E: h3 C; b
" M" S2 o, K) R: f

5.39.217.77; B; P3 l7 v7 ], ]. E
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片

5.39.217.774 z6 c9 _: a9 D
4 }! B7 J) a! o
5.39.217.771 g" |: ]# V0 \. n( a D2 |) f

煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O2 y! g, k$ r: |' e k0 \( J3 V
tvb now,tvbnow,bttvb, J+ K) D3 V$ Y9 H
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克

調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @& Z* S/ @3 e: e4 ?) w- `+ p: r

做法放大圖片 5.39.217.770 D( G& v* p; n# d* u, m

5.39.217.77, y; o  ^6 i# z+ ?3 K( s
5 _9 q$ P3 \* H$ h8 L- ~; F' ?
tvb now,tvbnow,bttvb, ?  _9 P. ~% Z. I9 @% X+ F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i. l- x- H/ O5 O/ ^5 B$ a

1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
公仔箱論壇' ]& b5 ?7 G7 P- X% ?
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。5.39.217.77" s; ?# [( b* H' v2 _% T1 ?2 m, z- N

3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 5.39.217.77, {8 N' |  g1 N) {; _- l5 C- X' E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }1 y+ E8 ^- {* g) y+ M
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。公仔箱論壇3 ^" A* K; Y% |; a
公仔箱論壇. ^. R0 i5 s& [: G3 I( H0 D7 k
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片

5.39.217.778 h5 K% w+ B3 {& i: c: h2 x
# v( {% Y" O1 R! u8 f a
公仔箱論壇4 b, U5 A: I% C6 I- |2 j

清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
tvb now,tvbnow,bttvb4 I6 I4 `/ S$ o" e
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb) Y! o( t9 Q# I& M0 P) b# Y. D4 K

調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.77) S B0 m# |; V1 o% N ?

做法放大圖片

公仔箱論壇! q, l; ^! v0 D" ?' F4 N

公仔箱論壇( {7 T9 E3 I7 V% o2 D( v4 b9 f
- k* K( l8 Y. _
1.欖角浸水後，切碎。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w1 V. V k% J
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。9 M/ v( d, l7 E' I

3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。

貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油