所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
9 a5 B' @+ V- Z! D# t& ^! g# N) E0 }tvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油
) H; _" c+ C7 B x- P. z. h豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
7 F# o( d2 B: h0 A7 q# ?' n1 Q公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
( K0 V, v/ \* `+ F3 u% X聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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- f. b( S* G Z3 X■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。' \$ P j, ?, G$ j
   
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& A; A: t9 G' ]! M! Z■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c0 J. S: {$ U, Y
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6 E. p1 v2 b% L公仔箱論壇■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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: g4 I5 z9 D8 P7 V! \6 ~) f■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。5.39.217.77% a) u" c6 E9 W- P, `% k4 f' F. O; K
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
1 b& ^' x3 ~) I$ ~0 T; `3 E! R5.39.217.77①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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1 {# a4 L* M& ~0 ^. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份5 N, Z' d4 O9 N
& f' `8 O( U1 y. V: }! x9 y" e③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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' k2 Y1 z( X" ?& c B! R2 }4 M0 _④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵% l% _5 T+ d5 |' _
; T& f+ w- O- V; d' m; v; a; M0 o⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @/ h0 l2 Q/ A2 k$ P8 J
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
6 {6 D2 t/ ~$ x; ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! w5 P+ A: [1 b5 |! p9 Q* P" ~
家鄉果皮煎肉餅放大圖片 8 d; h6 a9 g! d7 M) N0 ~! E! Q: O
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! C7 e! O3 q+ O# C& H, D" ~4 ?7 V煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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; M, {! V) W: g t材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升7 x2 O A- r/ R9 x* K7 ?( |: C5 N7 }
8 Y6 P0 y/ T8 k) i/ h Etvb now,tvbnow,bttvb調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙* V+ E4 |- D5 S( M9 F
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i ~1 A* }( O
0 k, [( j! T# B. M8 D8 f; b' ^4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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' J" g& k; |! | ~! P雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b* _% E7 H4 c; g' a) S
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0 }) r3 v+ K2 t' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( j2 j$ G% y, Q) H2 Ytvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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O! d$ V, [2 b. D6 D- X調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。5.39.217.77- u0 K& R# V) {1 C( h4 n
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb9 E$ R! l5 D1 v
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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! z2 _$ X3 \. u) atvb now,tvbnow,bttvb貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.77. i: e4 t6 e& ?7 `4 `
& w; z" m- i' }4 L& P公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇! w. ^, L. E0 D! P% I A& ~
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4 U3 Y! [3 r' ]0 t清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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9 b" f9 c1 Q/ \. r2 P4 m) e公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `9 Q( X q6 X5 O" n. D" ~
/ l7 H" U1 X; H# L4 k做法放大圖片 5 X4 U# t0 U2 m% ^
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. j% x/ j/ l1 C% E+ i5 V$ s# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。& ]8 n7 L; S+ M7 Z) v( W
! `! q( H2 u* M! ]" ?& K5.39.217.773.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 5.39.217.77) v3 c3 D: i- ^
) G3 a3 s4 c. C" ?貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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