所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
m5 `, T! ]' h% v9 N4 n2 Ktvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油
2 }" O0 A L3 h2 {1 A3 B5.39.217.77豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
6 ]$ p* D. I$ T; ytvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v) c4 N$ O) X' B, f# w: |# `
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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: J. Q" ^$ f+ T$ ~' xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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0 j: v9 Q' I' l, O2 Y6 l放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C% ]2 o; r8 G" a
3 J1 k! B; v% ]# ]$ y1 Y( B8 ^! E5.39.217.77■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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) g3 [1 c0 n- j/ t: R7 \. B■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。% l0 E( G# O$ O% O5 j
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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; h3 i0 ]& V1 H2 [2 _& q1 x M■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。 {$ G+ @$ _' |9 \
$ S1 O& H9 E4 g# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! ]% J+ A+ r! w/ H7 k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |2 L; _1 L( H6 }$ O$ g! o
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* H7 @# Q2 P' L4 n" i& k( W! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程
/ y! y1 W6 S$ c, W& Ptvb now,tvbnow,bttvb①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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5 k! p) x. G/ I% ^6 ~) R②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身9 o" {! F, T# O l( A# H8 V
`: W) A" x% D6 X; Utvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M9 R* }$ Q5 ?: p
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明2 X' W( V- ?7 [+ z* W6 u4 x# j+ H
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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- q7 b& b3 _1 d3 p材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升2 \9 p5 e1 m: }& Z3 ?/ j" @2 P
7 M/ s4 K6 Y, V- ?4 [; V公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb, p, t' p+ ~9 j! |
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇( |; A; H5 W2 e. L
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。9 }/ d# m4 h; @" q" H; H6 t
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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& m3 F9 P; M7 |) D3 R3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。; }% T0 T" ~5 K. o1 e4 e7 K" s3 i- f
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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8 Z4 o* p( q9 R放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. p! N) Q+ e2 I+ y T5 X
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" k2 c" ~& Q# ~/ q( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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. |, F; C. D/ h# f# p* e$ O煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 公仔箱論壇% M% Q: a, [7 C; Q9 _0 P! B
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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" N" e* }, x& U$ K- c+ q調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 % A7 }; | B6 t J
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做法放大圖片
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3 \) l( |, S; r3 J* G+ stvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
; a, v8 p; u# m* c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?+ K$ R4 \+ Q" `. T
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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" m' Y# T' [+ D% G7 E- j" K3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb3 }9 n7 y5 { }. p$ V. ?* U0 G
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e7 U$ ^; W) {+ y
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) A* V- l+ D5 u0 a. F. o! L3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 I4 t$ \! S& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V4 e. V$ u2 T; ]& r- u: L3 d
7 E4 x; I U2 w8 e: Otvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克+ a# N# @/ }3 Y- ]2 X( M. r3 S% p
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 / K- K6 O# p2 w; H: m" P2 L
2 Y) t7 N0 B0 W! ]& {& u: l做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w& F5 @- \! y/ c4 h
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1.欖角浸水後，切碎。5.39.217.77" b- ]) l+ C; T4 x1 F
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。公仔箱論壇& ]9 Q0 H* V4 g
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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, ^& N+ Z5 f% `公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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