所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。0 w# A* k2 V6 T9 n+ R3 @
一缸做 12萬支豉油
3 H/ }: [6 R( Q8 V7 L' e O O' e豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。- `& i" y9 c# |6 n, |* G* s
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
- |4 Q0 k) L0 t- F9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。* n& s+ }! _7 M* Y
   
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/ \5 k8 O# R8 y' K8 s$ i( ~$ M: h公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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; q3 X$ y& C4 }3 q8 z. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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7 j; O1 x: V) |* t5.39.217.77■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。5 u, G2 t' N8 A" U7 e& A
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4 O' K9 }3 v3 n) {* d公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C) D% i$ w4 t2 J
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9 w0 I# u- N9 |2 e$ n+ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。5.39.217.77( O6 o8 N" _; G- N
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* y1 R/ a4 U- L5.39.217.77豉油製造過程
% C4 j, |# m. F. {" z公仔箱論壇①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A- z! Z- C. b: `) k# f
. N0 K/ ^0 C6 ?& m9 o6 _1 A③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇$ G& F+ z5 g! x2 W1 |9 J
* O; S/ i/ F) H0 j2 `④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵tvb now,tvbnow,bttvb0 d0 Z% ?& i6 x7 B, z
1 Y0 t! x5 b9 a9 V. W9 I& d; ^& F7 ?5.39.217.77⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R3 H9 r/ t7 K% {0 e
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 4 r/ W, i( U7 M5 [6 r& M% V
# L5 D; m; C( @" D+ C: b家鄉果皮煎肉餅放大圖片 $ d/ A; w8 _( f
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N# |4 J8 z7 C
; q5 Q$ E, w5 c( |9 H材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升* B% {' V, y c1 s M! {9 q6 [ r
5 u, a8 v7 S+ E" }* S- s& Ntvb now,tvbnow,bttvb調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙- T+ p8 P U9 ?$ Z& M6 O5 \
3 H7 I, U3 Q h& ^3 B: ]蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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% p5 B1 L0 f$ O7 Q0 I做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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* F U) O# r5 |2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f0 F2 G- a9 U" U' |7 f6 B
5 w" k8 M4 }$ w5 q5 R3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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. X; C* j' C9 r8 k5 I3 Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s: n& Y. D5 g, s1 y3 N" e
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$ c7 c% q4 ~5 J雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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, l$ h% Y# g5 v# o/ s$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb9 {+ m# A1 R. m, X
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克) Y! C0 P. M% Q0 L
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 5.39.217.775 |5 E u/ Y- X
A) r9 P9 U9 S) h. n做法放大圖片
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1 d4 J" N U$ j9 [2 ?1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。6 e+ F5 X) I" E% {' C: N, ? R8 R
' X3 d E! N H7 b) S2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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- P( [% A& Z/ c3 t貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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5 k: D* q0 K1 U欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 % C7 l$ N& u f0 f
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.772 _" Y# I3 F1 }. m D# H1 j5 n7 B, L% @7 L
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做法放大圖片
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9 K+ _' F. `( e ]1.欖角浸水後，切碎。
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0 i# Q& S- B7 p9 D5.39.217.772.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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, H1 K5 D5 B, t6 w. k" V5 L, ^3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 公仔箱論壇4 t% x6 k) ~$ Q$ ^9 n6 y5 p: w
7 L7 _& V7 C j* e) ?8 }/ H! k5.39.217.77貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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