所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
$ S& L' W9 i5 m9 K5.39.217.77一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb* k& G7 ~. S( g( Z* h
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
$ p) v- ~/ B9 X) _2 L2 |tvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！& y4 M9 `. S3 G
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y7 Y- s/ o1 U7 ^
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb% c% g5 T* R6 F9 d3 H
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9 o5 r g; r: v. R■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g& [' R5 a5 H" k& q5 a
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb) O( b# x" ]( H& `- a1 j( I
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# N* j6 |5 h S( g1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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" W Y' e L4 b( { rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程
+ P# _5 E7 i' @" y$ }3 J6 k# v①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色5 m- W" i" j P% C& N# r8 O+ s$ Z) @
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵公仔箱論壇' `4 B+ l$ {1 X: V8 E6 e6 \
1 v5 O8 G. b# L% l5 l+ C⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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: @$ S: Z! ^6 D1 ` k3 x! e& Y5.39.217.77⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 9 Q8 _. [' s: y6 Y4 f
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 3 h: E* M3 O7 b. m4 Q
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/ S" x2 l/ f9 V! Q( E煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 ) C2 |# {1 {! [+ Y! w3 C
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb2 ^. T% ]) O# v; j5 |9 Z
. `6 ]) c c/ `) \5.39.217.77調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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0 ~1 E: n* A" O蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb5 b% R' M: p w
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。5 G% e+ x4 \' V, ?- C" F
( t' x. O" `% P; f' Y5.39.217.773.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb" a& ? x8 @1 Q! ^3 q# \$ ~
2 u1 T. v& G) u- i# e4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
$ U( |/ c/ s |& [; A8 Y1 ~, Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M% T! ]1 q4 `, B
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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. c# d! x" `% l1 E4 V: E) o7 i煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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& C8 M# e8 b8 B( w: b' ?5.39.217.77材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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/ I" H7 A4 l; Y調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h9 e/ R$ m7 c1 V1 J* N6 @
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做法放大圖片 公仔箱論壇; l* j3 \7 S! Y( e" B' j
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l! w1 n1 ?/ K' A1 W8 K+ O
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。5.39.217.77. ~7 [7 J1 X& U9 |
8 Z1 u/ ?3 ]3 U }" Z8 W f+ F& o5.39.217.773.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 ; S0 E$ R' A0 o& x
& \) j5 b% |# L欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 5.39.217.776 H8 m4 T) ~5 H. V5 w
# r' \0 R- \# c& _! e2 Q7 O' gtvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t" v+ B# U1 ]8 r% B0 |+ k
5 m% {) _* \; `$ J. N1 ~% qtvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。tvb now,tvbnow,bttvb. F. H; X9 o. v: Q3 g
+ F4 D. Y1 ^2 Q; `2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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: B# I O% _7 j1 U1 y! j& u5 S貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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