所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
! ~* z. A" h0 N+ c3 z+ E- M n公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油6 }) L0 n) x4 u
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
: ~" [% G8 c$ v B. U踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
3 n! N& Y7 D/ I9 v" |7 S" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb3 {5 S& q. A9 |* T! m% z, N
! Q4 u$ y4 l2 o9 j+ M
放大圖片
0 J5 t: d! J3 rtvb now,tvbnow,bttvb
9 c m1 ?5 l% }3 I$ B* N; c公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
0 w, B3 w" z# F/ H1 _tvb now,tvbnow,bttvb    tvb now,tvbnow,bttvb, P/ f( r8 {4 w4 [
) U* Q3 ^4 }# J5 etvb now,tvbnow,bttvb) G) ^3 Y2 }, j' i2 w
放大圖片 5 _3 }6 N, j: D5 P
) G# r, W8 d. ~+ ]. k6 u+ m6 q8 k公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
. t5 v! E. a: V0 m% S1 S- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 ^- Q* p# l# ^5.39.217.77* i; J; K5 W: b
$ p/ z+ d4 R* p7 Z1 X
公仔箱論壇+ f. i( u6 }! i8 _' @1 ]" h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [! l4 f9 v( L \# u; W5 r7 U
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb9 J' Q, M3 P1 ]; ~; U* W
 tvb now,tvbnow,bttvb V$ k @6 S- C4 l* S' _
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。3 E& X& g w0 l
) F2 x0 }" F* l. O, `5 C7 `% _8 h, c
8 e$ c- T; A' p0 ^: v公仔箱論壇5.39.217.77& b( u( D6 s; b3 G& F
放大圖片 公仔箱論壇, p+ Q( t3 V& {% T
' z5 [, a# T7 k" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
, h7 `2 n1 v; K9 F9 \: V5.39.217.77 4 F6 |1 |6 m3 n, C# s: x6 N
5.39.217.77" G; b9 d) b( V' C, @% f/ D
tvb now,tvbnow,bttvb+ x( B: e6 U* ]3 y* t; u# k
, ^" _: h$ N; s: u5.39.217.77
9 I. B& v4 a0 y& m放大圖片 ^# H1 Q% |$ t* Y
 公仔箱論壇; d0 g4 z3 f8 n8 W" W" W
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I, c( I/ m8 D+ c4 C# Z
tvb now,tvbnow,bttvb1 x! y$ U! k# h' _% a+ u- X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h+ f0 F: C, Z: z9 O1 G
tvb now,tvbnow,bttvb0 b$ U& `2 |8 P' H; ^
放大圖片 - y1 X; u3 Q* S. ?
! o& R' W' X `tvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
' O& P+ t5 R& x8 ~0 J2 D6 k2 l
, X' j3 L# q; [/ G# ^* w8 h' xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 [" w* o- p! n7 E t3 D
0 T- h+ P* Y2 j# N+ A5.39.217.776 \: K. f. L7 k9 m- j& f. s9 q) x+ d
% V( {+ J: Q% ~& [公仔箱論壇
/ v+ D9 ?4 B* O8 C% C4 f% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ M0 |7 h1 \6 g; x- M% J3 ?0 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程
3 m& H+ d1 p% _ X4 M①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
) u6 t8 Y# X6 l1 N
" w, a( ^$ y" Rtvb now,tvbnow,bttvb②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
6 |9 Q3 J% _$ `/ n D9 P8 E& N0 E1 U. f7 u# N3 n. P
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身 E2 Q: o8 f1 |
tvb now,tvbnow,bttvb8 F/ q' n4 {& H4 \5 c
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
) Q# h6 K3 S; J* J. p+ Z1 d5.39.217.77
% j3 k2 c @1 m公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明公仔箱論壇: J% d9 d$ \: X: U( L7 K
( T+ s) i' W4 X- {公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
) r a9 j0 _$ w0 S, \tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 j- [7 F N' C1 w4 W
家鄉果皮煎肉餅放大圖片
U5 U: _9 y( R8 w5 [) U2 A7 ~5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y! }3 ~. { D4 z. }. j8 w
tvb now,tvbnow,bttvb0 o, G* c# I5 {* ?8 u9 q
. i# m7 \5 l$ A) mtvb now,tvbnow,bttvb
+ S! }; I4 T& i0 _$ xtvb now,tvbnow,bttvb
- q5 S: `- h7 W7 q9 p5 k公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 + D3 O9 s7 {6 x) t, F5 x- l
d* M- O( S, V材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }, t% ~, o6 I' F1 D: L
, ~& b* m$ o3 u; o% U# [
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
& q* C( l5 h! O: _0 ~# A( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r( ^6 ^/ e' I
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 2 J% ^8 R. e& L1 |6 T) K
; d$ g1 l4 O) z* f* D0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。* w+ h; r' D/ B! {
/ O# Q9 Y$ Y! ^0 c+ y& r
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇7 a3 ?2 X# c& c, B( B O9 f$ m
tvb now,tvbnow,bttvb. e( A- ]9 H" j4 \* ]1 i5 y4 o
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d5 s) _0 r/ K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A* }' [, f5 t$ `3 Q
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 + y# M0 p+ t8 W) E/ z; m! h
* t$ R0 I2 U5 Q2 n/ d, G; K放大圖片
2 E/ r/ K; I/ M1 I% Q) s
9 i9 H" [! T3 x) |; p/ ]
" G; O1 B9 Q2 C5 Q
% f, j: X- {& w
5 N6 x, b& k8 X% {$ B4 H" a% z
$ _0 w& A( x \' v. C: c; G放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb- @7 o2 M3 L- Z% {! u. J) ?' I
 tvb now,tvbnow,bttvb1 T5 y6 A) M8 y0 p
$ K: c$ y: ^: I! A) w4 I/ M公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb- T- E; @$ u, q: D& y. n
: ~2 G2 Z- ]) L$ f) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& k* O# c' ~$ _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v7 W: @5 V0 x7 |& W& u
( V% x; p% M+ }8 G* ]5.39.217.775.39.217.77# T$ a! f9 T+ V: K* i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H; Q7 @& D: }( k5 m
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb! k W+ y: z' A1 _3 M$ L/ t
/ Z2 |. q4 f3 q5 B, ?: j4 q3 H公仔箱論壇
( ^+ L" ^- J4 H' i& {. ^9 Y. b: b公仔箱論壇
7 C7 @+ W) G. W stvb now,tvbnow,bttvb
% h1 Z" m" e" G7 }; A5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb3 Y6 _" Q; }! a+ C# i/ h7 i
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P0 `& M, S/ d8 P
$ a& W. Y0 A/ x' Q; K% e0 b: ~/ ]
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
3 {1 [. H; g& n5 W
6 E* W, I* u, a/ J% D調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n: `5 {& q. j! D% ]/ W) h
, R2 B4 |. A7 v公仔箱論壇做法放大圖片
. Y; b; d) K. K0 y! P$ v1 ~5.39.217.77
7 w2 {* D) i7 g ?
2 y5 X7 X8 K5 ]' u) K& j
* ?2 L1 Z* h+ F4 y5.39.217.77公仔箱論壇5 Z2 w1 _. @/ p3 F9 R0 }$ r' p/ ~
2 w* L! p. z: w5 ?' V8 atvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。+ J9 z0 @/ |4 C4 L& G0 ~$ P
* v+ X6 r; S5 x i5 Y; S
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb; W, A0 v g- G1 o7 g# U
9 U+ `8 H" w4 Y1 H3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
) X* ~5 l- ?% Btvb now,tvbnow,bttvb" Y* V" ^2 r5 }6 E" {& i
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
. L2 l- R# A) G) K/ \# f
. _2 w+ ]: o) K' D9 f. [8 a5.39.217.77欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
# b+ y6 {% M" Q; E
6 b6 W) Q, S( v% h$ j" k* v) X. v
2 z1 O2 W0 U2 o) ^6 E. y- ^ 5.39.217.775 a0 M l8 i7 @9 R9 E3 {
+ B7 b+ J) }, [ S% k
2 t! R% k' P+ x# I8 h5.39.217.77清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
# E0 C& U) b0 y8 ~! {) jtvb now,tvbnow,bttvb
, N! f* t) m& K3 S/ r8 B材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
, M2 c. h9 }6 F4 ~0 X: M, ?3 R5.39.217.77
. l$ C0 h7 B. y8 ~5 ltvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
+ x2 _; r/ F4 l8 ~1 i$ v' K1 v3 D公仔箱論壇
% N9 A# |+ A# a) R7 D/ x公仔箱論壇做法放大圖片
4 h0 Z: e0 A" U0 c# VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb, J' h; @8 ?, k r( ~# N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P/ X6 Y$ h) Y4 f: v% l+ T
公仔箱論壇 j' N/ q) l/ v, Z7 ^& C
' }6 @$ h' t" w; J/ [* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 w6 O6 M6 H5 n7 j: l2 \, E7 }; k t
1.欖角浸水後，切碎。9 E/ S2 P+ [; b9 q! w! `
5.39.217.779 _% E8 ?; S1 M5 ]7 b9 E0 D
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
. {) e/ u, o& D$ V# K6 t- v, I公仔箱論壇
& E2 ?8 M* q- k公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 9 h9 G+ a' i4 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y8 i ?, n; M+ I
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 