所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
; M2 N9 V6 ~$ ^9 A一缸做 12萬支豉油5.39.217.77; k1 o' W$ E8 f7 n% |) z/ W: }5 z
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
' W% o2 q7 i( q# O5.39.217.77踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！* D+ S) {9 u3 ~
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.77" `3 o' u \! l
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0 l$ s. r3 E4 W1 x; \# y公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。4 k: S( |( ~& U2 G) O4 z
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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- l8 c H/ g: j4 \tvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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+ R. E: C9 u6 h) _, x' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇: S0 m. U6 Q6 Q2 p
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程4 R; b9 f( O1 @: o4 D: j4 ^
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色5.39.217.772 h7 q- g5 D, ^+ h: Z6 N) D
Z# u7 y' g" A7 |9 g, X4 L8 m6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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/ G. \8 q! O2 X$ d" K3 m& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵+ B' E& v3 N3 i3 e9 i
0 }6 ?$ c2 E, ^7 k$ L4 Stvb now,tvbnow,bttvb⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明5.39.217.77( c+ d5 R }" T9 B+ K3 @
% o( D6 z. A! x& o⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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0 G. Y/ S+ y9 b* o* S5.39.217.77家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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$ ^! r$ l2 w/ @# \) C' U煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升5.39.217.77% L* i, \, t; g+ R. J
- J7 ?- o5 q9 o( X) ]* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙" ^4 w8 R* [& q; u8 S/ b8 |
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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* d( {' z! v5 i; @/ m# B9 P公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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( Z& K8 ^5 d- Y5 _tvb now,tvbnow,bttvb3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 / g2 d' T4 z4 M0 D5 D4 N, L2 m0 @' N
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. `) P3 O5 g7 R v Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f( y5 }7 r2 ^; q1 k9 Y6 E2 q, ~0 p
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb0 H& D' z/ u9 E- n( ~2 n( i
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 9 K$ Z7 p% r. r0 p# b4 O
) i* z* J" [- d$ gtvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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; H, n h. }, Z. X5.39.217.77調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇. X0 y8 S8 n# T x: M1 A
) H2 N! A7 {$ n% i6 _' t* y6 I( V: \5.39.217.77做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x) ~- D& L) w- w
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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# e1 \# N; R% I! N1 b公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z) |* e8 @4 i5 k
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 5.39.217.77, F$ m" X4 C5 N7 K* q9 h; V
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) C4 N1 e0 m: f' n5.39.217.77清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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+ i; ]& W- |- k0 h材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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" F% a6 m C( Y9 ntvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 ) C* }" O- z9 [5 q
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: b7 C$ I; F) O, W1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k' J6 @) [& [( V5 C9 O
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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