返回列表 回復 發帖

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊,柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可,當中最重要的可算是豉油,真的名副其實「食粥食飯都睇佢」,何時都用得着,不過你對豉油了解又有幾多?甚麼才算是靚豉油?今次到老字號「李錦記」走一轉,齊齊來個大揭秘。
4 e# _2 I) @8 s* u* @$ {% R7 x一缸做 12萬支豉油
4 v6 C7 d9 ~# p0 ^豉油,每日必吃的調味料之一,一支看似普通的豉油,原來花上 3至 6個月,最重要是以生曬方式釀造出來,吓?生曬?二十一世紀還生曬豉油!?無錯!早前到李錦記於國內的生產廠房參觀,有幸見識新一代的生曬過程。
9 j1 a' S/ u' t. i  G/ l7 H: O& ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房,圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸, 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時,逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了,因為這兒足足有 2,000多個,要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成,內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水,經 3至 6個月生曬發酵,然後再過濾、殺菌,才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢?「一個缸容量為 60噸,可做出 12萬支豉油!」楊老師說,即是全場差不多有 2億支豉油,好誇張!
! j3 q& y0 L2 v$ h" K: J; y5.39.217.77聽楊老師講,豉油要講究色、香、味,普通的生抽呈紅褐色,鹹味較重,「購買時可輕搖樽身,泡泡要夠密,倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮,還要有掛碟效果,那便屬於靚豉油了!」各位明白未? tvb now,tvbnow,bttvb. X7 [, h3 y/ z- r9 e# ]7 n

9 D( P! X  _. [1 q4 e" e$ `$ F# v放大圖片 # I1 H  R* P' B" v& h# V
tvb now,tvbnow,bttvb' Q# X$ s5 b- Z% b  b: R
■場內的豉油發酵缸,以玻璃纖維製成,可用大約 30年。
$ {6 J! [0 L+ z: F- G公仔箱論壇
( p; |; O3 t7 D公仔箱論壇5.39.217.77+ D% Y9 c% i# q0 O6 ]8 t+ W

: r- ?5 c; j! s# S" `. y$ B( ?9 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
: ?; I% F! \7 \; E( W5 u9 m; V
: T  G, l$ @8 z3 U■輕搖碟中的靚豉油,會有掛邊效果。
- I# D* k% S/ z- l9 r- Z公仔箱論壇
, j+ A% M4 c, ?% D; P1 O5.39.217.77公仔箱論壇/ h5 R. d2 c8 r  r$ M7 g$ Y/ @1 i
5.39.217.77' h; x, a3 @1 s; G4 m# e" `" W, i

5 A5 v4 [( e; T- t( W! qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i7 f3 ^' M4 S
放大圖片
1 V9 F# I* l0 Q4 A: _" dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 d! \# @- h! D! Y7 ~5.39.217.77■缸蓋為透明玻璃,能直接射入陽光,生曬豉油。公仔箱論壇6 a( }4 w9 P  W' v  H' X% F

7 ]% T+ ~* K- ~
/ m6 L0 i( j( q) ?6 g  h9 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, }( Z, A/ h6 M. o' h+ V
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f0 s# ?7 c8 O* s+ `: R$ H2 a
公仔箱論壇0 f4 z) h6 @6 m2 o2 R6 Q
■烈日下行上豉油缸,這刻頭頂有生曬感覺。5.39.217.77/ }, K' X; y5 k+ M/ m
公仔箱論壇( L3 v' P7 L5 ?% c) E
tvb now,tvbnow,bttvb9 F: @5 R* H9 m' Y: x4 Y

3 ~, K* T6 a7 G: z( K9 X+ }* j5.39.217.77
; S0 \7 L) C; X4 ]4 r) R  r公仔箱論壇
$ f% n0 D2 C. Y- Q5.39.217.77放大圖片
  v0 H1 K! m* H& Q5 S: T4 k
: f$ E# @+ Y; l( P% f+ U. t公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
& e, e. z7 g& Q公仔箱論壇
0 p% c5 m+ U, z* Otvb now,tvbnow,bttvb
! A6 @# |4 {+ d! W7 Y" g5.39.217.77
  [' ^( v" a" M/ r% YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
( p- a5 }6 S% ]' c 8 O2 F5 _, n! Q, f  a9 ~! |
■優質的豉油(左)色澤清澈,輕搖會出現小泡泡;次等的(右)色澤較濁,輕搖時未必有泡。
* ]  m. K" ]! [公仔箱論壇
: d: ^" {- b7 B; v7 btvb now,tvbnow,bttvb
8 _! v$ o% S) r0 ~0 d
9 E" s% u& W; M; s- i/ r* W# y8 |2 U% I
5.39.217.772 l5 j% I/ `, n" D) R

% M" S; R( F3 x3 X+ V, i; Q1 Q6 h5.39.217.77
5 p4 T2 L# Z" O- q9 [1 ?; k豉油製造過程
. o( v1 A. D( l9 ^1 M- x7 d5 e; v①選豆:黃豆,其種臍位(即黃豆肚臍)不帶黑色
  S7 F; i' e& u5 B( ]: J; ]% T5 t" n2 t0 z: o
②浸豆:洗淨、浸水,令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d# O% I9 `6 W( w

2 p2 p. o: R4 u  W& G5.39.217.77③煮豆:用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
, `! e/ {) ~2 M' _) N; p9 Ltvb now,tvbnow,bttvb
4 ?0 A) ~/ }1 b" S  c④發酵:與麯種、鹽水混合,一同在缸中發酵
8 G, Z% g# O2 J" N; W# z" x" l2 z& [
⑤過濾:濾去沉澱物,令豉油變得更澄明公仔箱論壇' k# |, C3 @, k/ `( Z. \7 f3 p

' p6 P' C' B' G  r公仔箱論壇⑥殺菌:經過高溫瞬時殺菌消毒,然後才入樽
/ D/ ?5 X0 X' w
- f# [& E. s- H8 `' v家鄉果皮煎肉餅放大圖片
$ A& d# h! k( c5 G" b
. \7 k4 B; l" a, D# r8 Q/ U5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb! x) w8 H& B4 O' c) h" P+ Y6 Q0 x
公仔箱論壇' M5 i% C" W6 _

+ K% x! _/ z# Y
, T4 o9 `+ ]) {# e) s煎過的肉餅感覺較油膩,不過伴以加入檸檬的蘸汁,油膩感立時減低,而且味道清新,更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W1 z& \2 h! ?% u
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i1 o  _% Z8 @" E- g# t
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮(浸軟切粒)/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
+ h3 \1 T6 c, z公仔箱論壇  y# ^( i2 D, F; u( O9 L& j
調味料:蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
( a6 t6 q3 H" P/ X2 O# |( V5.39.217.77
. ]0 a. t) v& Y7 I3 c9 i" Q蘸汁:生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 5.39.217.77/ g: B2 {1 S5 T+ k, C

' k! ]/ Z5 P6 g5.39.217.77做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z+ j/ B8 S; y! U9 g& }
5.39.217.77$ i( }- A" H. o- x# q
2.把肉餅搓成小圓餅狀,撲上生粉用。
, v& \1 Q/ V8 u* sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?& _  F# n' ?( w' F
3.開中火燒熱鑊下油,放肉餅煎熟並至金黃色,上碟。公仔箱論壇% s1 y- {2 }" L

" Y* U/ e; l" \- ]6 f6 R+ e, n' q公仔箱論壇4.將蘸汁材料混合,淋在煎肉餅上即可。 公仔箱論壇% N8 [" \3 A+ K: A" X/ s% a# q7 z
公仔箱論壇2 \* ~" B6 ]( [5 N+ y
放大圖片 5.39.217.77. j2 @% I: g9 O' E$ h1 `, E

1 r6 b3 r$ U  S( F+ K8 B0 U2 Ctvb now,tvbnow,bttvb! O9 U$ C) v8 r, O8 h: a

8 b, s# T* O! ?& Q0 P0 J2 @
0 c. Z: w) k" ], Q- s7 X7 T, O0 r4 `5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U  K. O' |/ t& F- I  y
放大圖片
% Y7 j9 h$ f/ H& K7 w tvb now,tvbnow,bttvb) G8 |8 P# z; y) d) c$ g  O  E; Z% o

' P' j% }7 @" Z$ J5 w+ c8 t! |0 gtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇6 P+ v. ]- {& ]6 J5 f. l. g
5.39.217.779 [6 b1 N% ]' {

1 L/ a- p4 X' Y9 Wtvb now,tvbnow,bttvb
$ O# r* w& y, r* E0 M, m* v* ^' {9 a

% z) a* ?& J& G& a6 n' ^: a5 c1 d7 K* fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77! h, D6 w8 q1 I9 ?3 w! R% \
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
: f1 \7 p( w  Q7 z7 h; z5.39.217.77 ( z2 R; K) v7 X3 s) y

6 ^) b7 T2 c! Z- ^公仔箱論壇 1 s- ^7 }0 U7 D; T5 v
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O2 l' \% ]3 o! r! v. C
, c( J- k& F6 c7 u5 \; ]1 C
煎香的蝦碌,加上惹味的醬汁,令嫩滑的蝦肉更添滋味! 公仔箱論壇. }8 d9 E# K; t, P: ?
5.39.217.77" o+ }/ Y8 D1 t" S+ i8 }
材料大蝦(剪腳剪鬚) 400克、葱(切段) 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
9 C9 f! B2 E. j. }( {/ ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L0 C" ~2 }7 w6 }, g. D
調味料:雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb; J  j# G0 n9 ^; ?

3 L* g# ?' |; a9 |7 W- UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 5.39.217.77+ M1 o& d: |8 F% T

$ W; S) R; Y1 htvb now,tvbnow,bttvb
& X8 g- k; c1 ~1 @& |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% Q2 [8 d. M* t5 }8 c/ l: q1 z公仔箱論壇3 ~! z  Z8 Z- v
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r; z. x3 L4 z6 g
1.大蝦抹乾水份,在蝦背位切一刀。
7 c+ I  L2 y8 K+ a5 }' [% N5.39.217.771 M3 Y. ~% x* e
2.開大火燒熱鑊下油,以半煎炸方式將蝦煎至九成熟,盛起。
9 p0 p/ |1 j- O& _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77% t+ X: R0 H7 L8 V
3.燒熱鑊下油,爆香薑片、蒜片、洋葱絲,放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒,快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 5.39.217.77! t: c$ y+ e9 R1 T- o7 m

) H4 x% c; K9 i9 T; Z貼士蝦必須用大火烹煮,以小火煮的話肉質會變霉。
2 t1 W- F5 d2 h6 |/ b$ S
% r+ t! n' ^1 s. `/ a7 _tvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
( n# p# R- b0 w* |% c! O
' J& n- s* v7 ^) {5 y9 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& X) c1 O3 |+ Q, J! n7 f( Q1 E+ ?
2 }( b" b, G- X5 G) H* H: ^
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A! q' I& U$ k

1 R6 Z& @; o/ T0 }: S5.39.217.77清炒翠玉瓜食得多,想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜,味道變得濃中帶鮮,有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `& S( c5 w3 s' W4 }0 ?) W( |0 c
5.39.217.77' M" x  u! o! K- o. A% o' ?# Z
材料翠玉瓜(切條) 300克、欖角/紅椒(切塊) 30克、蒜茸/葱(切段)各 20克tvb now,tvbnow,bttvb% ^' F; L' X9 P& b
$ p; ^: s6 t- b) D* L' |$ K
調味料:鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb: Y8 @' z5 [4 s' |& N; G# v

; F7 H1 A6 [; `5 M: j; Y* s4 J公仔箱論壇做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y+ o$ l, g) R, X

6 H' k1 F0 H* [4 R4 V+ r9 @% q, q( ~- q- ]: [
9 B; h0 p# _4 o" S# O, O# p* G

" Z/ }3 I: n' o$ L$ oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `* h: K9 ]/ c5 _, A7 L
1.欖角浸水後,切碎。* V4 s1 F. N' a
- h9 B) z' A9 g0 @) ?
2.翠玉瓜汆水,瀝水備用。公仔箱論壇: k& Z0 d3 R* L! p
, k0 r  ?$ R. T% e) R1 d# o% O: ]* P
3.燒熱鑊下油,爆香欖角、蒜茸、紅椒後,下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜,將汁煮至略為稠身,加葱略炒勻即可。 公仔箱論壇( B& u4 h0 v! f

' h; K- w! n. W0 S. M公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好,宜先汆水或走油至半熟均可。
返回列表