我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
" a1 l, M1 V* e- Dtvb now,tvbnow,bttvb蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
: i. v) g4 g3 f/ ^tvb now,tvbnow,bttvb一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
3 a6 g6 R, [" H2 i5.39.217.77正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
7 U1 [7 k2 l6 G& n3 ^ v公仔箱論壇餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！9 q3 B6 [% A' `) k! q
靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y& I+ y8 C8 ? r( @1 Q0 L' U6 j4 q
& x8 h: h5 ]1 q8 E4 X% q/ n5.39.217.77餃皮放大圖片 ! ]4 N( b7 _* F! j w- U
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。+ [1 X6 b' y9 y! f) w, n. f
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＊口感
! r4 I' [/ A/ X+ H( [- b煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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( H/ k. g* |3 M! o% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊摺紋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O# U( Z, x0 z! D
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 1 h. M' n/ i7 H w1 T
" \0 z, {$ J3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料放大圖片 5.39.217.772 S& v# W8 C q( \
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7 B# ^6 I4 }% o0 ~公仔箱論壇以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。 c4 k Z! W: N! b
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＊蝦
( G- W2 l0 B7 k$ i用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋
& E/ B/ f' M3 z& ]/ L) Q1 Z切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
5 X7 `3 h @0 q! Q' G蝦餃放大圖片
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- T: T3 \' M7 u) R7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 |9 n$ Q _' X( l UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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, M* P) u- O* m" E6 J2 @5.39.217.77材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升5.39.217.77) l4 r8 ?9 F$ H; t. s0 |8 D
9 L6 u$ J" D/ t1 b0 s& M& E3 V& E% {餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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. R# q" m8 j9 L0 J5 t* h2 O5.39.217.77醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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4 l0 @7 N6 {3 [5 A0 B其他：生粉少許、葱段適量
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; M7 F! \, s( t$ [( s$ m% d: B# R6 I1 _5.39.217.77做法放大圖片
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' x/ s5 n3 e' `公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。5 v) n2 d# [% T
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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. H4 M. U/ E2 n! C5.39.217.774.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T& Z2 ~( h4 I) ]/ b8 B: I; C
4 p! V, w. t6 y Q9 e- ?8 r5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 Y5 Z" x7 K4 S' @0 {+ Q8 p9 k, h
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! Y+ I0 v W S5 ^7 M% e5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |) R* g+ I; p- y; _. H- N6 R) K) q
- x. ?8 Y3 {6 [; g$ i放大圖片 公仔箱論壇( O( v1 E: e0 u3 q$ K" l
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9 S D6 L7 }3 m" o. h& G公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z7 R0 f1 ?7 |( {: ~* G d7 @) d7 u
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蘆笋兔仔餃放大圖片 7 c7 t1 _0 m# E6 \+ G- K, d1 \6 Y
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$ O: t$ _# i# ]. m5.39.217.77外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 9 q8 }. T) K% D o
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升$ ^/ l+ Z/ c; p$ |
- y' |7 E' C) \% U1 b# u; e2 X/ a餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s. x/ B$ i9 W9 M" b) x
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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7 W( ~$ U8 G- h1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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- o# j4 ~' \# H; o2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。" J1 V. Q2 P( _0 D
* j% @% K5 I1 ^8 b* p# |0 Atvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F4 Y! f' c" L" h+ s
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇- N* D2 q% w+ N+ Y
: ~$ S0 e0 A2 i' l) ctvb now,tvbnow,bttvb5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。5.39.217.77 d: I$ w: m- A
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 8 d- O. f# I: `9 w# r* A8 P+ P& w5 m
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. G$ c8 q' n* f: p; u, w" T3 {tvb now,tvbnow,bttvb鮮蝦菜苗餃放大圖片 0 G* |: L; L' e$ x, V9 [
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& n; S$ n) q/ w8 v蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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$ X9 R; q: R1 M7 t0 T' @材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
: S; I* h6 B' }, Y" `$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% O* E' u. i) C) A! y" m4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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. R8 p/ Q2 w6 ]3 W6 \" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?9 S9 _" p* N; R4 n& M, s
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做法放大圖片
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- _. R, m3 N! d9 C. F2 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 \ |/ h& i( k3 }6 O
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: Y, A7 j6 z% n" s( [% ]6 ctvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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. `' H9 ^0 K' f9 J* w4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y- J) n* b6 [! I
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.77% z9 @% p1 e- Y: k( W1 ?/ y
6 P' [; S/ n \ F+ w5.39.217.77翡翠河鮮餃放大圖片
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7 W5 V" F5 L1 R" ptvb now,tvbnow,bttvb菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 公仔箱論壇" h, x% m0 T3 z& I1 N
& B' z5 l% v4 q材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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: M5 R! }. _' `1 c& P& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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' q+ Y* \4 L+ U4 R; [; b' ]5.39.217.77醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
3 Z& O0 [+ m4 i: P8 k7 R2 N# v$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G8 i# e0 l% U2 t. \6 `
其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 & l, Z$ o9 l- p! U/ O1 x
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8 h$ |) l! j) j+ z5.39.217.771.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。# X6 U7 H3 \9 P/ l# L2 A
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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5 p* b0 f7 Z9 D [* _" ~' c: K9 i g3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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$ C# F* B7 S8 j# B4 k. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S3 T; o% j1 F1 k! x" n7 n
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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