我,皮薄如紙,半透如晶,身形半月彎,還有 13摺梳子紋,如此精緻,我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔,個個都讚我皮薄煙韌不黐牙,爽口鮮味兼彈牙!譽宴點心部總廚孫志強,入行 35年,曾於新光酒樓及金龍船任職,並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
) z/ d1 t1 a7 v7 d/ ]2 x蝦餃始於 1920-1930年間,於廣州郊外靠近河涌集市的茶居,有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓,故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦,茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉,故皮較厚,由於蝦餃味美,很快便流傳開來,成廣州名點。 5.39.217.771 N: C( A. ]" {7 f
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黃金比例 澄麪生粉 1:1TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B" u7 R' N# a. B$ t( m
一隻靚蝦餃,由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩,否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮!」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪,因澄麪不含麪筋,入口爽滑,傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉,但入口非常韌,現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉,再撞入同一比例的熱水,才使蝦餃皮煙韌。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a9 }9 N% V* h
正宗蝦餃皮,不但要薄過面皮,還要是鴛鴦皮,即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉,壓出約 1毫米的薄皮,作為餃面的半邊皮會多壓幾下,令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋,原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁,又可令餃皮更有口感,最完美是 13摺,又名蜘蛛肚,一般 9至 12摺的已屬上乘!
T& R6 P$ `# D1 L1 e餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋,蝦必須用海蝦,以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹,調好味後放雪櫃冷藏,讓水份充份吸收,最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒,這樣餡料富鮮味之餘,還會彈牙兼爆汁!
* I/ g1 Y, b7 g- u4 S: u! `公仔箱論壇靚蝦餃標準
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約重 6克、 1毫米薄,傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉,為添煙韌感,新派的已改為 1:1份量。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x6 g6 ?* l5 `/ A5 R$ x( d' q+ \: J! W
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*口感TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C; a4 B: J/ q6 {
煙韌,薄而不易穿,底厚面薄。
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*摺紋" x8 k0 c4 _& n& o& J
13摺最完美,又稱蜘蛛肚,一般 9至 12摺已屬上乘。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j, @7 Z7 `8 I, E; j
7 @ F6 T1 U3 \4 s. h& P: I2 N& g餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主,比例為 10:1:1。
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*蝦tvb now,tvbnow,bttvb! a9 d$ {% e( F
用海蝦,經鹼水醃、啤水及冷藏,令蝦身爽口兼多汁。
" w# f5 Z/ u6 g" c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |! |1 c$ _7 K
*冬笋tvb now,tvbnow,bttvb; a, Q3 w% a2 n. \! d8 D
切細粒,爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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*肥豬肉
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這隻得獎蝦餃,孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁,配上煙韌餃皮,蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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- s. @$ {3 j" ?餡料:海蝦(切粒) 470克、冬笋(切粒) 47克、肥豬肉(切粒) 47克tvb now,tvbnow,bttvb( v+ ]5 R }9 G' v. W
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他:生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片 ) N3 n# V: _& ^' I: c; m4 [
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' a# k, B' M4 ]6 }$ |' F( ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。
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: p7 t; ?7 A: k" L$ ? q) n9 i公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形,捏出約 6克重小糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊多壓幾下,做成鴛鴦皮。
9 v; b6 [ g1 t' }9 f: w2 B7 Q! B! u3 T2 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 v( i- s1 j5 j4 p- V8 i8 U3 J8 G
3.肥豬肉以葱爆香,放凉待凝固,切細粒備用。冬笋汆水;海蝦以鹼水醃 20分鐘,然後啤水半小時,盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後,撻至膠狀。5.39.217.77, M8 p' d! I: k7 d* Y/ W. z
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4.餃皮薄的一邊向出,放入餡料,預留約 1厘米邊位,對摺後用左手食指推皮,右手食指壓平,摺約 9至 12摺,最後壓實邊位,放在蒸籠中。
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0 z! Z& k, \8 c7 e# S5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.77+ N2 N5 p0 F" r8 R7 p/ T( @
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8 H# _9 H3 g) B" F* B, d# aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇- x3 [! Y- W7 z* Q) F7 t, E
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蘆笋兔仔餃放大圖片 # w5 ]6 V# C, t1 Y' @) ]9 a
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3 w7 i9 L6 P2 {) S0 t4 ~外皮為蝦餃皮,內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖,配合可愛的兔子外形,絕對是女孩的至愛! TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S, \4 Z5 F6 u
4 w: d8 I6 N g9 f4 G3 I6 O* V材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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5 ~+ U3 R1 ~4 T; d Ltvb now,tvbnow,bttvb餡料:蘆笋(切粒)/紅蘿蔔(切粒)各 10克、海蝦(切粒) 56克、芫荽莖(切粒) 4克公仔箱論壇8 v+ R3 S: j5 I4 w
4 ~% t. u& ^: `" a. c! J$ htvb now,tvbnow,bttvb醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇; x5 N& u% D* P7 }2 p
) p* a" O7 a k& y; |1 t, c其他:生粉/紅蘿蔔粒少許
4 B# {8 V9 l; d5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m" a6 t8 u/ F8 r( s- U
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1.將澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形,揑出約 10克重小粉糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊再略壓幾下,做成鴛鴦皮。
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) J, o( l/ D1 \) Ktvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,加餘下醃料略醃並與其他材料混合,撻至膠狀。
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+ H* f# ~# [- W4 Z1 e' ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮,對摺,用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺,摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長,剪開一半,反起成兔耳,綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇! Q D3 f* {! M! r
7 T+ l7 {2 b X$ P6 K8 w6.煲滾水,將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.77! N8 h# d' i# ]7 J( a
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* m3 l% b9 V7 v1 d/ u. s, X0 v3 o5.39.217.77鮮蝦菜苗餃放大圖片 公仔箱論壇' o& d9 X& y9 N3 z* b: H
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蝦餃的變種,以菜苗代替肥肉及冬笋,餃皮則用麪棍碾薄,口感由煙韌變軟腍,別有一番風味! 5.39.217.776 Z# e9 o; O9 A0 u% E3 `
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料:蝦仁(切粒) 150克、菜苗(切碎) 112克
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 5.39.217.77* o' T7 E: z J& h
" G9 C: M; _4 V, x, {: A8 o公仔箱論壇做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u$ S$ H9 A0 j$ q/ U: V6 C8 }
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌,下熱水撞熟麪糰,再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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4 |; F H5 P5 s- Y5 z' f. U5.39.217.772.麪糰搓成長條狀,捏出約 10克重的小粉糰,搓成丸狀,輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。- A( J7 N( a- Q" _: j$ b
) P9 A0 M- }# f+ b5.39.217.773.菜苗汆水;蝦仁以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時,下醃料略醃後,混入菜苗並撻至膠狀。
6 U! K! O# S' {0 n2 k* V1 g2 d, _4 w5 Z公仔箱論壇+ n3 R9 k: y' S* I( h) \+ i; _
4.將適量餡料放在餃皮中,以左手食指輕輕推皮,右手壓平,最後壓實邊位。
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; P. c2 N$ y7 V公仔箱論壇5.煲滾水,將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.77! N* [8 ?# D, y* V/ V
4 L3 k# q% ^) B$ [公仔箱論壇翡翠河鮮餃放大圖片 4 `2 o T4 D w& w" l
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣,加上蝦和蟹子,彈牙口感一試難忘! TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 @" a7 u% |4 t# u
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材料菠菜汁(煮熱) 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升公仔箱論壇) ~- m0 G% p' Q* b3 _
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餡料:菠菜(汆水切碎) 112克、海蝦(切粒) 150克. A' O) ~/ @4 U6 L: j3 s2 l
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb, ]3 s" s5 n2 U V
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其餘:生粉/蟹子/蛋白少許
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# q8 k2 C+ n. X6 K% ^$ {/ w6 K! I1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻,撞入菠菜汁,分數次加入餘下的生粉,搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb9 D& {! u. Q& e6 u/ M4 x' ^
+ J' w7 O% \8 }5.39.217.772.麪糰搓成長條,再捏出約 10克的小粉糰,用刀身壓成薄餃皮。
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" M, {2 h6 w7 q0 D5.39.217.773.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,瀝水後下醃料略醃,混合菠菜並撻至膠狀。4 }+ B1 @. G; z5 P5 w
, `: G' M9 Z- H4 D5.39.217.774.把適量餡料放在皮中,用左手食指輕輕推皮,右手壓平,一推一摺,最後壓實邊位。
/ E. s* q; b8 r) j0 \. g5.39.217.77
, R6 E) Z" o4 P' g; {/ K$ U- d1 P3 y公仔箱論壇5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子,放蒸籠中,隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。2 o' T& k- g& b3 M. l3 b
與葱爆香後,放凉待凝固,切粒,令豬肉爽而不油。 |