我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史5.39.217.776 ?1 t3 l8 F7 S
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {, O/ g o% ^# Z
# ^. E; A% p& s黃金比例 澄麪生粉 1:19 V6 f: @( k K* e- e0 g
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」; D- W4 v: s2 i: t; v( n; d' {
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！5.39.217.77( q+ ?% e) N; K: Q1 X8 t
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！公仔箱論壇2 D; v. k/ a" `# K
靚蝦餃標準
2 L1 D% ]& u. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% D' W, {" H+ O! _+ h. S公仔箱論壇餃皮放大圖片 * H) S/ D7 a/ L- o5 k& w; G: f
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。8 I3 K- B4 ?# G4 Y
9 A, q0 m8 S3 I8 D5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊口感5.39.217.77* @1 I/ b7 b. ~) b
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb! M7 p) Z. \3 `8 a3 ~$ M/ x% ]
9 G; [3 K4 R' g! c+ T＊摺紋
4 _, ~( e! T* E13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb8 z4 J/ q9 Q9 s) X. U* l
4 l* X @+ K- |tvb now,tvbnow,bttvb餡料放大圖片 + L/ w7 v8 n* {8 o1 ~. D9 U
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。tvb now,tvbnow,bttvb4 B& m& F6 t) O* W; u
2 K+ f' c' O- H; p0 ?公仔箱論壇＊蝦
( t# M: G# g5 c2 i9 W用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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6 Z H l2 x3 m e5 H% G: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊冬笋tvb now,tvbnow,bttvb! h$ {% @, _2 V, [3 b$ ]* @
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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4 f4 V- ?' B& U公仔箱論壇＊肥豬肉公仔箱論壇1 X1 b9 K; _+ `# s
蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?1 W) x8 \ o% y- h
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 公仔箱論壇# G. f+ k+ E5 K
1 G6 M8 r2 ^1 t/ ttvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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3 W1 m$ i" ^& B餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
9 y+ _ m3 q1 M0 \' i1 `9 P% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h, [0 V. _. ?0 s$ v# s: d/ ]& H% t
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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6 C5 y# F7 P! j& w9 ytvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉少許、葱段適量
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5 d6 t# o; P) W做法放大圖片 5.39.217.772 o& W, D! O& ?1 A! B
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。; b$ i* M0 k( a1 M" J7 N Z
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。5.39.217.779 E4 e8 O/ E# L5 y0 v g
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。公仔箱論壇# P% s: w; L5 n; f7 J
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 2 ^( C5 V }( ^) c
9 e6 n1 c4 t4 u; d6 w2 t$ l7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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1 `6 Z$ y* V) G9 D4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇. h9 B% P# ^/ u5 y0 y- U
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.77" B" B( s3 t& ]0 b% ?
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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9 y6 Z" L4 `+ @# |) e做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H1 w! [. C' q6 M* ?
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) f4 g- v% S3 q: I, g. U' t6 f1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。2 S4 S. c5 V F3 N$ R$ C2 l
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。5 G! X3 H( b% [( R% C" h& T6 W, Q
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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* P$ Y7 v$ G* Utvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k& h- p5 V9 I7 E& b( z( B
# b6 X+ E" L3 I2 M# T0 _* F7 }4 s5 D6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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- h" c- B( R/ [5 U5 C; s7 atvb now,tvbnow,bttvb鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I! }0 o e, q/ J& b$ W
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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' \. G$ A2 I* V5 v7 `tvb now,tvbnow,bttvb
0 z' `+ H% n- z3 L) @# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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$ m# U8 ?/ }2 |- M: ?, u* N9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb/ b1 c1 A" W U4 N8 f
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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) B/ n. U9 |3 k( |5 s) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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1 {6 C u+ j9 E: Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f2 k8 T0 q4 o% E$ G- X5 Z' F0 M
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q. i" f4 b- Y5 N4 u$ Y( W& t5.39.217.77
d& d, ^+ k4 p4 C7 D1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N/ `! I0 l0 j
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。公仔箱論壇9 d1 C0 B. r# K" O
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇/ ?* V5 z( v8 a4 A0 r( L
! B; U% j X5 x2 @9 M5.39.217.775.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' ?2 t5 F) z+ D3 a3 V( s* o2 [
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; B" @7 k7 N, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q7 ~! T+ W4 d! z$ l
4 L4 s; b0 D, }菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 公仔箱論壇6 D/ |% M; C7 n
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvb now,tvbnow,bttvb y; K4 D% I$ \) K7 q2 ]' q$ ]
3 n/ e. A/ u1 n1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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3 x9 i U" {- R7 L5.39.217.77醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許, T% ^2 s3 A+ }$ Q( o+ }/ V3 I
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 * A1 X' P4 D# b( T- z0 M4 @
( T _ ^: i9 V3 F9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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2 D9 V' n' B V+ Y, g1 n公仔箱論壇
2 Y% K+ c# y RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。% @' c( m6 R' j* a5 E' C6 ]
1 H$ y8 d6 a. d9 m3 ?4 Z2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。- z2 Q0 a! S4 ]% |+ M9 T/ l% c/ s
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
9 }2 S6 v' ^6 R* s) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* \( }# j+ w3 x' C; Utvb now,tvbnow,bttvb4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。6 p' L4 f8 T( s( O
2 @. q/ b& m5 C/ B( F; t公仔箱論壇5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
+ X/ s8 B Q/ x- w: m& r與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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