蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。公仔箱論壇& p" W d+ k& H. X1 B/ E1 a. H
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黃金比例　澄麪生粉 1:1公仔箱論壇" n8 S7 b5 L4 z6 o N5 b
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O/ [4 o1 W1 ~
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
靚蝦餃標準5.39.217.779 N+ C8 J; h7 m- |

餃皮放大圖片 5.39.217.77; F' W0 W$ u8 ~

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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。

＊口感
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。公仔箱論壇( _+ m! c' J. S& U1 g+ ^0 w# P; r) |

＊摺紋0 N, ?0 I. d7 Z" g7 I3 H* x% q& Z9 ~
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。

餡料放大圖片 7 \2 ]# W/ p4 b; k

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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。5.39.217.776 F1 P @9 E+ ^# i
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＊蝦
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。

＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。

＊肥豬肉
蝦餃放大圖片 1 c" H% C0 m" D) |1 p6 F

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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y7 a, N6 a5 G. b
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升' X F) n( _0 S) q

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克! c1 W. k. h) M7 y" X

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb, b$ l( T- d% ] Z# k9 z
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其他：生粉少許、葱段適量 tvb now,tvbnow,bttvb+ ^8 Z" p4 _! R3 B! e$ P( Z" z

做法放大圖片

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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。5.39.217.77$ g% ~4 K+ J7 C- y& |4 ~ l3 V
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。5.39.217.77$ C# K5 M7 Y+ l4 f2 w

5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片 5.39.217.774 M, @8 h8 R4 e

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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升

餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克5 O% Z! o8 o' M: s) |- m
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W* h4 ~8 e5 \+ w P, M$ m

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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇, _; O% S7 g( a8 J$ d
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。5.39.217.77, @3 u# l. y A4 t, Z
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 9 J# C; w( }  a1 }
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvb now,tvbnow,bttvb! D: O/ X( v. _( u

材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升

餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克公仔箱論壇) t* x' f3 ^4 b* ^/ z9 @1 ]

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 6 P! v$ p+ j8 D. \6 s/ d
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。& J& U% m5 }) k: J

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。

翡翠河鮮餃放大圖片公仔箱論壇, g: }$ H: O0 {  F3 P4 Z6 e) m
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ ' y" Q7 r" R+ A5 {9 s

材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許0 {# k- P: R6 h/ c
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許公仔箱論壇: D- K% G2 G5 Q* K; Y3 W9 u0 B
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。5.39.217.77: z* X+ l5 q. w0 V* }+ k) C7 g$ }
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

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