我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史. ]3 [& W+ Y/ T9 r- n; q% x; j' N' t+ ]
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
8 i6 N9 t3 O) F+ t# u1 b0 Ztvb now,tvbnow,bttvb一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」公仔箱論壇: F6 s4 r+ w8 u+ a! K' b/ e
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
1 `6 T3 n% S2 R0 D# X0 f餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！5.39.217.77' m- z: S/ o" I* N+ W
靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb% O1 |. J5 f0 w: l5 Z4 m R
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餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i- Y* g J% z2 @4 S
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇5 e: V: f) z, k7 c
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＊口感
7 \0 E' U1 a8 D$ z; T( r: _ B煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
3 V/ R, _9 ]% E+ h公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ B, _. ^9 C7 L1 [0 d" O5 Y
＊摺紋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r* R+ q! l2 `4 S) u6 I- i! j0 ]
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
& f8 W! p$ A; d+ i* C' l9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B# h( X: O& Y
餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。5.39.217.777 y* [( d8 n. T; {, I" w4 L d
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＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb e2 @+ K c! U9 ~
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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. D+ y9 H* d' Q! ]* `" i＊冬笋
4 D/ C$ |: t* i) T, A3 G1 Xtvb now,tvbnow,bttvb切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [4 m& R, l$ |9 z, U7 g
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＊肥豬肉
( L: R# a! u. L y) C: Y0 ftvb now,tvbnow,bttvb蝦餃放大圖片
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! A7 f5 W5 y/ j3 Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `, |2 |. r8 l! T5 Q" H
, \* ~, h+ B& J+ ?1 C1 B% P# U這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升公仔箱論壇" g% \" ]/ G6 z* V5 b: `6 F
1 i+ {; l/ f7 e6 q q/ _( o% F) n% w5.39.217.77餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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/ m* J, r w+ K( c% n2 f- b醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M! _9 \& T. S2 a1 p2 k5 K! l$ ^ J
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其他：生粉少許、葱段適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j. x4 i5 o# q) M- w9 N
) J* X" X; |) l" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" d, p( o8 |4 R/ h& k
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb* d& |7 v4 ?" ?2 ~$ X8 K/ t
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。公仔箱論壇! i0 k. P( F% ~: T& h; r4 ^ a
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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7 C& X6 q3 ]% l! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.771 Q! v8 h: O4 f/ @5 e
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9 G: r7 m. k1 c# [8 ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `+ h1 X0 z& t9 Y% \9 E" c! R
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$ f1 ]7 y6 X6 K( i/ i( z2 j1 j5 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘆笋兔仔餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p. l+ [3 T, ]7 q
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6 M5 L, v2 Q$ z- @ J2 d3 c公仔箱論壇外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 公仔箱論壇- Z$ |; d! P: g& ], s
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升% r T T% ~$ L& }8 Z
& p; C1 X5 b, B' S; J. E( o3 y0 Stvb now,tvbnow,bttvb餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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0 n! H3 c, g3 Z0 j+ e2 `5.39.217.77醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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7 H* \1 B" U: O! n/ b4 ytvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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2 l6 `, j. i- ?" @' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。6 i4 t6 ~% ~# S. y. G" z( z
( j+ f! Y Z# W y公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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0 Z. q% [" `2 k- k: `) U9 u! g6 X3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。 C/ e* P; H1 b
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。& {3 h1 Z/ G6 u1 T" T
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }2 |7 ^7 J) h8 N$ E8 b# E
. ~4 t! M0 k. K3 a: |公仔箱論壇6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5 S" R* m& j- ]2 k6 o
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放大圖片 5.39.217.77 N" c' w4 g9 s# P+ k& ?
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1 t- c/ K6 X' }3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( |0 ^. c" F# @% J! Q" J+ m
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1 o* Y( x8 F- eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^8 Y: {- z( Z( H) s/ H
- G" T0 p7 l) E. `& ntvb now,tvbnow,bttvb鮮蝦菜苗餃放大圖片 # z( q' @$ m" D3 D0 o
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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! n3 {7 G# j& J# Q! _& D蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升tvb now,tvbnow,bttvb# k! Q; D. X* D. ]' d
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb& j' Z7 {4 j3 [+ q$ @
. i7 z& d7 t0 ~醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 5.39.217.77: Y* F( X5 {* H+ O. a/ q
1 D0 D( @8 I5 T7 x5 O公仔箱論壇做法放大圖片
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* V/ W( t' K- @* }2 r ~ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k. t4 w' ?& H5 Q0 W2 m
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W( e) _6 `+ K f5.39.217.771.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。: |( [- D% Q j8 C1 `
1 ?$ o7 S; N7 Z# ]/ Y3 B公仔箱論壇2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb( K5 G' D8 z& d( j' r) P
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V; w! F" R! {# @, w
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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3 m6 c: V, W( I T# H- C, I! ` N* k翡翠河鮮餃放大圖片
3 }' d4 Y% c# d. C- X- D1 u3 Qtvb now,tvbnow,bttvb[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 1 Q1 T0 h2 [) X
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, U L' o! t& g' w7 W) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
. V3 Z W8 S+ I公仔箱論壇+ u$ h/ h# F# G6 w; C
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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; a* v+ Z/ e [. t醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k z4 a6 T% x! h, H$ _( V
}3 T' ]/ w( o! G0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e3 Z7 A# X" X* v0 a& K$ T5 c
# g) M" Q1 M4 H! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s# y: d G- y& j
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4 U) L$ i* Y; {: W5 [5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H: ?% m; q7 H$ y5 ~# O
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。' {/ {- Y- W" Q! k5 g o4 m& L
6 h. W" V5 L6 t$ ^2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。公仔箱論壇- R3 N+ r$ I$ q9 w+ k: J) \
2 o$ m& r; u3 \; V T" ~公仔箱論壇4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^9 l5 U. W! @" w7 X1 Z
' J' |6 A0 Q' ^ D" D8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇7 n' }# M! Y4 f1 L' O
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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