我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _7 S5 `1 {" ~' \6 y5 ?3 Y8 F) _
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 5.39.217.77% v- h& ~( w$ |# |
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黃金比例 澄麪生粉 1:1tvb now,tvbnow,bttvb& r) s- G& f. j" ?
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
0 C7 y+ ^! w$ Z& ~公仔箱論壇正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
6 X7 l. H G) n& u. R+ `公仔箱論壇餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
+ {$ A4 f; d0 [' ^7 Z9 s公仔箱論壇靚蝦餃標準3 S2 y2 g- n- v/ o
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餃皮放大圖片
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' B9 W' p* v0 G$ F( a/ F公仔箱論壇    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d7 e$ y0 G; N) U
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。$ n" @, R. {1 K( Y9 c+ m U
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＊口感
8 ~% y3 |0 ^4 \2 L R8 J; h* R公仔箱論壇煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
X2 b- ^: ?) @; itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @3 \* W1 S5 _4 j2 w
＊摺紋9 }$ G# r {2 C% U2 a' N
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
% C# x( H. @; T0 D/ s A公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B2 Q; W3 I# z% k, X0 X
餡料放大圖片 5 ^( w" m: e8 c' U y) j
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4 v1 e, a" H; Y2 l$ v8 H/ |/ Atvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb0 k% C. ^. j1 c" y' w
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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$ |: c Y+ O" @2 itvb now,tvbnow,bttvb＊蝦
5 K. V x0 O( X& f/ Ntvb now,tvbnow,bttvb用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。9 G! d- t8 h8 R% O& I% n# E$ m
3 G: G- s( y+ F C＊冬笋
- z# d: P, H* m& ?: n3 Q, G$ p切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvb now,tvbnow,bttvb( O, U( C8 n' o3 x
5 a6 [* i+ m- k8 p" Wtvb now,tvbnow,bttvb＊肥豬肉5.39.217.77# r2 x" L! ^6 ]4 x% C
蝦餃放大圖片 3 ~& n( C$ j- I( q" k
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9 d. p/ P+ I0 n* b! l% Z" {1 s0 n公仔箱論壇這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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/ g! w7 k" n3 n" R材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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$ c, g2 X0 g( S: F9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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+ `2 Z( K' ?- |- p* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb1 i# @: I) D7 o
) q+ }3 v" M7 @: T其他：生粉少許、葱段適量
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J( P6 g' o, j
7 }' D( }0 Y$ d$ C; L0 P9 ]0 O2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。5.39.217.77+ T( L ?' O! O, C7 w
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w+ f$ N/ n2 N8 e- s$ H O
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。5.39.217.77# ?& X/ K+ v. m/ [+ j1 q
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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( ~1 e. t; r. l5.39.217.77蘆笋兔仔餃放大圖片 5.39.217.773 j8 l, V8 b& E; Z0 M5 g+ w
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5 ^2 C2 z, d. A1 p公仔箱論壇外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ n1 g) p3 \" {3 e& J4 E p6 O
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升公仔箱論壇9 o+ s' \# g% f7 ^3 K) d' i* U
4 f2 G% l6 g8 D! n) i) q6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克5.39.217.77% ~' k' ~6 i6 d k' N
- V8 E+ E; H8 J P6 Z6 W9 L5.39.217.77醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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( ?" O5 N, X6 ^: q公仔箱論壇其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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8 ~6 e8 ` X& k# ?tvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 A" R2 V3 h. Q7 _
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. m, P. _3 J8 J8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
' M* R& L9 i+ A6 s" Q4 e' U$ k+ |公仔箱論壇5.39.217.77# c7 ~ N& |, H+ c D, j
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。# t1 H" I, a1 ^' e, S
5 k1 h7 O1 M' f% f1 u" ?3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
5 Q! b" L+ u3 ~$ y" j0 L/ k/ J公仔箱論壇5 ^- _; D* N, u0 n/ k! e+ O
4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇( e2 v- ^7 X- p. P" m
# \# y3 K! g o2 |公仔箱論壇5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q* U0 {) j, Z$ Q. ^1 f$ R' y& f5 t4 j
1 W6 s& v6 y0 i2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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$ I5 ? [; r+ y! {放大圖片 公仔箱論壇& N5 E4 Y# T3 P. c0 F! P
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4 i( ?) Y( \! h公仔箱論壇放大圖片 公仔箱論壇. {8 F( P0 E% I/ |+ G; U9 a
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! |% u3 ?1 r, ]7 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ @" z3 D2 W, p+ |2 r( U2 K3 h8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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: H$ H7 ]) a) |! r公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! M2 g: k3 j9 r: K
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# f5 _) q" g9 G鮮蝦菜苗餃放大圖片
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( S$ }0 z8 {$ P" N# |6 E公仔箱論壇蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
m, l* c4 H5 x c6 }8 [* h9 A* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o! j4 W% e. b8 I8 S
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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, l: [1 c4 G) x% w7 } S餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克5.39.217.777 H# _7 M4 X" C. p: [* f
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb; b7 A" [3 \/ C, ^# A; t( g+ o+ Y
2 i/ S' d$ N- ~* \6 F0 B) [做法放大圖片 / } K) {5 d% I! r: P& E$ N
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6 g& g4 g% v7 h4 Y. Z* J4 A1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \8 j# l( B& l3 a; t
- M2 r y, `" g6 |/ Y公仔箱論壇2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。公仔箱論壇: L6 ?' @/ B4 l# `- L5 ~5 a
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。( }$ h' b* K) w1 t' |# |9 z
: Y% |& W4 O7 v2 G: E, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i- K0 j! e' q$ |# m
7 ^. m3 `* j( k7 C公仔箱論壇5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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/ p6 j& T1 r9 j, A. s翡翠河鮮餃放大圖片 3 H$ p; H: f5 J
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb4 J0 G- c: f& Q! w: |
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {! V8 B) ?5 e8 |# ~2 l
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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/ J" D+ a" F$ f) R* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb" Z1 A2 b0 F3 L! V
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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\( f0 k; C2 B3 }" v. m3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。4 S0 T- b: F" n {5 p6 {1 j
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇" p, ?* w8 D% A
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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