我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
5 r& i) [& T% a1 [* H蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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: e' t/ d5 M! e' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃金比例 澄麪生粉 1:1
3 r& f' r' S: [# S一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」3 X- s& z( n% T* u# U0 f$ x
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
. y8 g' U1 o! f4 f* \- R. n9 ctvb now,tvbnow,bttvb餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！0 v4 ]9 S- m8 d) y
靚蝦餃標準/ N; A$ o9 E% x: q$ U1 q
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餃皮放大圖片 5 J8 f! z# z) p$ v
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7 Y- y0 c9 V8 m% u3 \4 }$ {2 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.772 s$ H+ w' K4 E) k* u; \9 n
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb0 z2 Y+ H) X5 {! R0 z2 i$ I; c
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＊口感
1 k! D% A6 ~0 @: m ~. c煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋
5 W( k8 S4 a: n, O% \13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片 公仔箱論壇: V# a. _4 L, @2 p* O- q
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; o1 l/ \: x( ?* i y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e! R% e2 P/ n5 l9 n) }2 r& ]
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。0 ]$ \$ J1 Z2 I. k1 J
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＊蝦
) Y$ t9 ~$ A3 ?; J3 f( o/ Z6 Ntvb now,tvbnow,bttvb用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋公仔箱論壇+ ^- c G; d2 \) k* U
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。5.39.217.779 l" L, X6 V5 w* O
0 S2 |* @' b2 u- M0 X+ F, m＊肥豬肉
V& H/ Y2 @0 x. otvb now,tvbnow,bttvb蝦餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb& v& W) u; F- y0 P
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( Q" d. |9 z$ z. y1 {9 t3 b5 M公仔箱論壇這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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: f3 D* U3 ~7 u) G* p材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升5.39.217.77, b9 S' p6 a& j
3 z5 ?" Q: c$ C+ J, h9 K# }5.39.217.77餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量5.39.217.77% B" y( ^- g" ^" n `$ H1 N
+ c3 }, e; ?9 ]' }* a6 u其他：生粉少許、葱段適量
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3 h) h) x" m6 y公仔箱論壇做法放大圖片 5.39.217.779 ~" F( j2 C5 H1 a- ^
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" A' `& ]- l7 s& I0 \9 l' u1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。; }/ C6 M/ m2 H: e
2 m1 j" B: ^: H n! ^2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb6 x( d2 G/ f4 v. H( R; W
6 C- @2 P$ G# r4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。5.39.217.77# X6 O6 w* j, R2 Z+ T
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。+ M% [: f9 B1 p- H; t
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 x3 b) L3 I- ?( S+ b
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蘆笋兔仔餃放大圖片 - @& A: |0 H3 }* Z: |: \
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ tvb now,tvbnow,bttvb6 z, z' D- Y# ]% ]# Z" n6 N5 q7 q
2 Z# Z3 U) D2 c# a* I) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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& o0 _# w! i8 w) n1 `. D" o餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q' v9 E7 x" M! ~+ D. F
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。) v/ X' G) k1 x2 n
' I, T* Q0 \' y% m9 R/ Ptvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇% M( |5 q! u3 c6 v
9 e- }4 h% X, o# ]4 k5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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. P& v3 U5 M: z% I4 d9 g# m* o m6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 8 s8 p# p2 G) s5 S4 t0 P
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb; U, a! x% S M
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3 O" E: V% D6 R: {5 Q" @4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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8 {8 B5 Q$ f- v3 r% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
: E3 @3 i% _2 m: j* c1 p& t! w* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 C& d( W! S, v- r1 a餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克5.39.217.774 `5 V" q8 v5 _1 O {( x
3 a+ Z0 z1 ~4 P o: S醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 5.39.217.77' z6 o2 V* x a" A* C. M
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% e* i8 J/ m) `5 O) \' Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A9 Y# @7 [- Q- \3 [# x/ _
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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9 j7 d+ k' @' n3 k: stvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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: R! }' j4 x( {* m r; v公仔箱論壇3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb5 d2 M0 f" m5 l
2 V: N7 W$ J9 g. m* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
: F6 X1 n0 g+ F" Y7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U) v4 W' ?7 h! W* L4 W
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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2 t& @& k3 {6 Z6 w4 }翡翠河鮮餃放大圖片
( B d6 g4 _+ j+ A1 {/ ?公仔箱論壇[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x8 b2 c+ s/ m2 D# k( @ Q4 z
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4 t3 n# N# k: b9 _5 M3 B菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ tvb now,tvbnow,bttvb+ [/ x4 D& |' B2 l+ P( P
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升公仔箱論壇5 i; m. B; l0 T% d" [. h1 x; S
! L- P/ N* Z& q r5.39.217.77餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X, X' u8 Z" A
; d" \2 p4 O; p( ~0 u4 N醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片
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3 @2 X3 w5 H) ]9 o* H) J公仔箱論壇1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。- @9 k9 U4 @8 |. q# m' [! a! l3 j" @. J
9 S4 H; H$ W2 q2 u9 I( d; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。" e5 N5 x' B* L e2 @
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。5.39.217.77- x/ \( I8 X# @5 u% A- B
z! f5 R8 u! J. B1 V: V- s: _5.39.217.774.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
, r7 P0 J& g5 ctvb now,tvbnow,bttvb與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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