蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史5.39.217.77& M' R& H8 I; u9 x& f% w
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q# Z/ w' `3 t7 {* E! Q! `

黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q0 z+ p" c+ n' O; C* T: P3 j* O/ D
5.39.217.77 r* b/ [ h9 C K3 I
餃皮放大圖片

5 f, {) j) n6 k6 U! p

( K0 [: X* B& m
1 ^7 K. d3 n# U+ G/ u. M+ m: g* A% Q
公仔箱論壇: P# i1 |3 \+ y
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
  B' E4 ^0 C; i. g* l' _
＊口感. A  v3 [/ w) R) X; i! {6 S9 Y! ^
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。

＊摺紋
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb9 v- f! P% L9 W  q$ ^6 M& |0 O
6 a4 P2 S3 t2 w9 `, C
餡料放大圖片 7 e  g: W+ o& t+ }

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K2 L! g) Z2 E( t' C
+ p$ [2 E7 N7 h1 d

5.39.217.77% C+ o  q8 P* Z7 M+ f' ]; o7 z( K

以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。  ^/ ~) w* k: `8 a. E3 F: @' r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I3 X) c  d; \3 e8 q7 z; N
＊蝦
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。

＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。9 N; a4 ~/ P5 j# y+ F( I: K
% b/ M6 M0 m/ H8 a# N0 h/ R3 \
＊肥豬肉
蝦餃放大圖片

2 ]) U6 r. p' i8 k5 J
5.39.217.77( H% n% F! Q. G1 J( D
tvb now,tvbnow,bttvb' I0 s& v8 {% w5 L5 z& y4 g
tvb now,tvbnow,bttvb/ Z/ X- n3 p5 D* H* @" g0 V, V. I
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 5.39.217.77& `, z; T# F8 K$ S7 X8 \0 E: |3 g
tvb now,tvbnow,bttvb& w, A  o- x) I
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克tvb now,tvbnow,bttvb, Z9 H  j; E4 ^7 w3 Q1 v
5.39.217.778 O8 }; G* P& m. o
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量公仔箱論壇  i/ Z) [4 K9 Z1 D9 S+ ?

其他：生粉少許、葱段適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P+ k" D, }# J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z5 M6 [# N, c
做法放大圖片公仔箱論壇! D+ m6 p) r' Q- U  s4 m

1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.77 W$ @ {# K* G1 L6 p9 V

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。

4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。) q. i/ d' I) m

5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇- E1 I( V# n8 ?" `) }" o
公仔箱論壇! |( U( w1 X" F5 j
放大圖片

$ K) _, `* n i2 `0 h- G, s- Z
4 D' m% E; g2 x) Z

放大圖片 5.39.217.77( o. M6 b1 L' T7 L

9 n* K$ q: j' q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i4 u# g9 S4 |: G  M( ]
5.39.217.77# |8 C2 @' B: o4 U  L3 _: p$ o# z# S

公仔箱論壇+ {" R  [- y8 l3 [$ u1 y+ R: i

放大圖片

公仔箱論壇5 o$ @0 `6 s! h7 a! B

放大圖片

: n- K: s- h& E

tvb now,tvbnow,bttvb. G: p( H! ?6 e9 r8 l5 s

" u ^( N& `1 A" e

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~! D+ m' ^1 G' [. [6 ^
2 U! c/ N* n0 R( U. R B
蘆笋兔仔餃放大圖片

, b9 W1 Y! u, J. p/ b% m, Z5 c% R! G

tvb now,tvbnow,bttvb( v/ W; a5 o) h' G9 r" f8 s( I4 S

/ u* o0 X8 |& H# B
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~. F! U# f6 ]" V$ A4 N( ^1 w
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克tvb now,tvbnow,bttvb( N/ Y1 h% H+ B, r3 H5 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w p$ f# }1 r
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許& e1 W( Z1 X2 C3 ?& ], u; ^! Q
- S: Q+ {) h1 @) ]6 o( [& y
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
- ?. n5 I! K; k2 o
做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb9 h; W9 \- D5 R% ?4 U4 c

+ y- z( c2 Z) n3 Z

tvb now,tvbnow,bttvb1 O& ^5 R! z2 q# A( m2 @

1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
5.39.217.77# d) O! K3 p2 ?
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。

5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇) d- s5 ^$ q- A% s- Z( K6 d b* ]. _

6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。

放大圖片 5.39.217.778 m3 r+ z0 u& H% Q

公仔箱論壇9 g Z: c: ?: ~( C9 {

: I; L; o/ R, ~ S: C7 S
tvb now,tvbnow,bttvb& x- |9 m3 ]) f1 j
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb- ]5 Q+ [3 u' q, W+ h+ R

5.39.217.770 ]+ h, [, L2 t% r7 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]: j1 V# _2 L/ |3 j
公仔箱論壇3 k9 U, B$ z5 A. ]
3 M1 ^' N7 X8 U% X9 ]. [

: K* e9 Y) h' T7 v7 Q/ P, M
公仔箱論壇2 ?+ C& B/ ~8 `
5.39.217.778 \! v; b2 A8 M; v
鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]

5.39.217.77# s/ j; L4 R7 A
5.39.217.77' U9 b! l( P" A6 ?. s( z

蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {$ K* }% a4 g/ L4 R& ^: r; R) F
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升

餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb7 ~. m" b1 l% r Y

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

做法放大圖片 5.39.217.77& ^; c3 v2 h/ k" P+ N8 v( Y: c3 [

tvb now,tvbnow,bttvb) P! ~; V2 z, X$ `# ]* x- v
tvb now,tvbnow,bttvb7 B/ T" c/ \6 [6 \7 z, p
3 `) V9 u& u2 v) p: J2 O
1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。2 }2 ~% M4 t8 o$ b. N
# @# S5 o' ~! G! @: d2 ^
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
: [8 Y* ~) G& o9 Z8 {0 w- O
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I. H8 I, F6 ~* i! C" D2 I
5.39.217.775 s! r* B2 R1 p/ l3 G% J
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。

5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。

翡翠河鮮餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t  m, w# {' m7 i4 Y2 ?9 Z5 L

tvb now,tvbnow,bttvb" B/ G1 L5 i; u3 T% H
5.39.217.773 M% u1 p7 `7 e- p5 d% m- T
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
tvb now,tvbnow,bttvb' A) m0 a, v( `6 h, N4 R7 v
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升公仔箱論壇" n' L8 }- p6 F7 |" P; b2 W  {8 v3 a

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
tvb now,tvbnow,bttvb0 Q( q: t- J) P( G
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 tvb now,tvbnow,bttvb) |$ C7 b# z) w2 o$ |. }+ v7 o* }  z

做法放大圖片

5.39.217.77# C' O3 W$ x; `% k; I
: P- j$ D, m D1 s8 ]
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb* P, S7 N8 p7 e7 S, U- i/ q
5.39.217.779 n* j5 _2 L+ W
2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V% i' ~2 B3 k2 z* f ? v
5.39.217.777 C4 C8 m0 |* C/ c
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor