蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史公仔箱論壇6 m c* l4 p: q5 b$ X- r& m. p" b/ {
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。

黃金比例　澄麪生粉 1:12 P0 v7 o8 S3 v1 d" d4 g/ w
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！$ z" ~* ?7 J, t/ i* l+ n
靚蝦餃標準/ \8 o* n! m# p% }

餃皮放大圖片 - t' Y q, U* r4 t

3 ]& N1 ^! M5 u

約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。

＊口感
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
+ Z, U# H( N6 X0 D, M( i& q
＊摺紋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z% D" d, G3 k" `4 M; f# U, T
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
5.39.217.77/ \: |# N5 A8 _! m" x7 j# \4 P) M
餡料放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb; f$ l& l; x! B) r, }8 Z% j/ i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s9 ^4 V9 H0 F( K( _
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
. k/ r& W1 X7 F& I7 Y, q( |
＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb7 o) v9 Z/ X: Q/ ]+ u
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。6 I1 y6 w7 \" D6 c2 M4 P, [

＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。

＊肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb* j6 l. k |/ Q( i+ F9 d
蝦餃放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F# p/ J' ^1 V6 V  S1 U) o4 x

這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升) ^% U6 U- F" d' i' ^  x
" v8 b( L* V0 K9 n
餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
1 h( _7 j0 @, q( }$ X- h9 B
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量7 h8 x5 ^1 h/ I; R
2 T% R0 T9 i9 N) J/ M/ u0 `  S
其他：生粉少許、葱段適量

做法放大圖片

8 ]/ u9 p" w; V/ Y* ~/ _

5.39.217.77 E* S6 ]* F# I$ f3 v
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
5.39.217.77& J2 ^4 h; g" k: \$ v3 \9 ~
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
, s0 a0 i% t/ r+ C* ^# j% v9 E
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。

4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
tvb now,tvbnow,bttvb2 l* D" W9 `6 s. M# g6 y
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
5.39.217.778 }, I* Q* P/ _+ j$ }* K6 F9 }$ H) s
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb0 t N2 r7 m7 P; @! V1 j& E

tvb now,tvbnow,bttvb1 o+ V% W. b7 K. ]( {" `3 @# W. y
+ ?2 l5 A: m0 r2 g$ F2 y

tvb now,tvbnow,bttvb5 X2 i2 T: F; @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?* a4 h1 R! r8 a1 g
放大圖片 ( F" j! z c } `8 R) b# s+ ]

/ A9 P- K) H2 o- m% g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @' j& x2 c9 A1 `- V- y+ i

5.39.217.77' R2 k" K# ^9 b) u0 E, A

tvb now,tvbnow,bttvb O' U1 H8 S S. l
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb+ K! W+ C& E; x n- u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G! f- C4 y7 T4 y$ S& x# M3 P

放大圖片

2 d- E* F, u/ z# T
tvb now,tvbnow,bttvb" t# {9 q1 M d/ h5 ?, I

公仔箱論壇. x1 j- V" i( i0 A
tvb now,tvbnow,bttvb' Q9 K# m4 I7 y8 M, S; b# d
蘆笋兔仔餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L$ E; y' }9 J }& J4 F1 n

& a+ I1 B2 E# M) |* Z0 y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s/ @- F) \) [) w

外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！公仔箱論壇9 r9 B( G! G# |

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V/ h" [3 q5 Z3 s& [8 R1 P( j

餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.77( C% h% m+ n) K- x% c& j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l) N- Y- @! p" j: A6 \
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
公仔箱論壇" S# ]# J/ }, V) v: [' i! ~
做法放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R. F2 T7 d P" |! a

公仔箱論壇( S" f* e h: p" [+ _
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.77% B. e" p- ]* e6 w, {; ?# G7 T

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。2 f, r/ D# Q) ^5 \& }5 K" m

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
5.39.217.77' B( U8 M! ^& t7 J
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r0 T3 `% a5 F; m5 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N+ w6 O3 @: @+ Y
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.77& {# Y; n$ S! G* \8 A6 w

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb/ X# Q6 ^) ?% B9 ?" [

5.39.217.776 w5 k7 E/ Q$ t
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b! Z0 c0 @9 j# w1 ?$ L* V

公仔箱論壇1 W$ o+ o2 V/ w3 \& T, y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [0 y( n* A' K

' F, w" p; c9 c; B7 x
鮮蝦菜苗餃放大圖片 5.39.217.770 ?$ d& Q* U: g) ?* ?; E
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
$ z5 A7 \3 K4 ~. T
tvb now,tvbnow,bttvb, H1 N" ^: M+ a' `& ^; L; {

+ i4 O: I* ?+ ]3 g1 P% [
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！

材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
tvb now,tvbnow,bttvb: |& V/ V# Z$ D' L
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `( M E( W8 W d2 p$ S( n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U0 Q, [5 i( \1 f
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 3 x3 t7 g* Q( h3 g

做法放大圖片 0 b: K- t9 k4 l+ W( i

tvb now,tvbnow,bttvb' A8 o8 @" s* S4 S& j; C/ l
5.39.217.77) h% c  M: E  f' W: d- k/ Y

0 J+ v' N2 Q$ L6 t! }" K
1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
5.39.217.772 I: q6 g, a0 b) W& T3 R
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。5.39.217.77/ n! U5 j$ Y/ p% ?- J. t8 }

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb. g7 n/ V. ~4 f: _5 ^/ ]  y

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |4 r& A3 t' @! U" R

5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
tvb now,tvbnow,bttvb3 ?, g. k3 j- c/ m+ H
翡翠河鮮餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" x# ]+ ^& V  L2 I
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]

; g$ f' r2 r4 A7 E/ Z

菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！

材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
/ v6 [* `' D9 L% L
餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克0 E- X& K" i6 Q9 F  X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j# @& G4 |1 H; S
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.77% B5 \+ A/ d" t; G2 Z2 u

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
公仔箱論壇, R1 {# `( W; @$ x2 j+ \  i+ o
做法放大圖片

5.39.217.77) x! p0 f- m8 j' X9 X; s. S+ E( {
( c7 S' W" l3 `% e5 k& [
tvb now,tvbnow,bttvb: P/ U6 |& S+ v( D" l

# T7 T4 ?4 }: F2 k( P
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。5.39.217.77) b0 J1 Y8 A; S/ U2 ?! y5 P
5.39.217.774 n$ l- X& V9 F* E/ Y
4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o! i7 T s [9 l% A/ l3 ?! n
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。tvb now,tvbnow,bttvb; t6 o3 B. ]! h/ L9 i3 l. i
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor