[中式食譜] 蛋包飯(2種作法)

半熟鬆軟幸福滋味土井基傳授45年秘訣

5.39.217.778 S/ I; M& v0 v4 K8 [5 @
tvb now,tvbnow,bttvb1 q; f& W+ L$ v( W* i9 ~
主廚小撇步：$ m. v6 i+ W4 `
5.39.217.773 V$ S; J( V/ N8 Y  B% O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v2 [+ d' [2 E: O4 S& @
蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。
5.39.217.773 d1 ?: `1 U7 j- v# S1 t3 v! y
3 e9 h& A# W" ~) V' Z* L
5.39.217.771 q7 M9 y# N5 K# U+ _9 U

示範主廚／土井基公仔箱論壇$ Q3 }# G& e5 b) H1 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b# x, x  A! d3 J% F* b/ o

給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。

公仔箱論壇# H8 p/ m& z2 Q" E# ]) |
傳統式蛋包飯5.39.217.77' b7 S  f  u2 k# L  f, a# ]
/ g$ w2 O: V" N* v- h/ ]

材料：
  u  \' S, [% H- q
洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。
% i5 c3 b  D! h: ~: E: }& {( [9 h. r
做法：

1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。tvb now,tvbnow,bttvb/ u6 h2 n2 C; s( F

2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。tvb now,tvbnow,bttvb5 i5 x9 p: w/ Q6 H

3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。7 f1 K* L! @* o; z: t  A( s5 U# w

4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。
tvb now,tvbnow,bttvb- z/ O2 w; F2 z$ T
5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。

公仔箱論壇7 o8 d  Q4 x1 q2 l6 q
待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。tvb now,tvbnow,bttvb  e( i- _. x! c; y. B6 z* y
公仔箱論壇+ m" j/ P* |/ j* f8 d& W5 ?4 d/ f# H
7.完成品

5.39.217.77% ~: k" c2 w4 h, _& ?

主廚小撇步：tvb now,tvbnow,bttvb& r( ?7 ~# Y0 ?/ u! j4 f) ^0 A( C

1 ?! C* n2 a2 R, N, Q
做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K0 K) [/ b+ L' A3 d

tvb now,tvbnow,bttvb1 {; Q5 X& r% U3 I6 Q$ A
; d! Y( |( s9 h5 ]/ G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q4 _$ {2 a5 p* I: `
提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。公仔箱論壇" v( \  F$ u5 S. [, G) c, V3 j, ^

公仔箱論壇  P- v1 O9 k5 h  |1 d, j6 `# T4 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `! o6 y2 a; a2 i# }$ N2 W/ E, W
動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！
原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。

在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。- Y* A9 A* |1 Y$ b$ P2 Y* J4 p

在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。- J2 u% g  i+ E0 A% x( g

" _" X# W/ v3 j8 I4 ^

半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。
5.39.217.774 W  p0 q6 c& ?" ~* D# b; T
為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。

雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。 5.39.217.77+ ]" E- ]$ t! l1 }0 h
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。公仔箱論壇& S1 N1 p8 q* Z9 o5 E1 X
tvb now,tvbnow,bttvb) K# }3 s3 ?, R1 w% _* f* T2 }9 K7 R
5.39.217.775 Q! g1 a& P9 N; C
傳統式蛋包飯。
在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！5.39.217.77) _* M3 v5 @; ^+ a: G
公仔箱論壇+ h. U1 d" o  n3 L

半熟式蛋包飯

材料：

雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。

做法：+ F/ n" `. d1 F7 |) f. B# R) K

1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。

2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @1 A4 i. u' T, @" i. x
3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。

4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。
- `6 @) u, [! I4 C  i3 a
5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

j911129895