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[美食介紹] 潮牛出沒注意!

家陣鋸扒,不僅要夠豪,還要講潮流!
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, M% n% [* U+ ]% y# S0 j; H一年過半,城中的扒房開不停,酒店級集團式新派小店,你有獨家牛種,我有柴燒炭燒Slow Cook,Dry Aged靚牛更是人人瘋狂吹捧!價錢不再是一眾牛癡首要考慮,重點在於吃得夠新夠潮。
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牛扒的來源地、牧場、牛種、部位,到Grading、Aging以至煮法,出現的名詞愈來愈陌生,美國Angus=靚扒、牛扒只有肉眼西冷、牛扒燒烤最好……以往對靚牛扒的定義統統要改寫。一股牛扒新熱潮已席捲全城,你準備好未?$ I9 N7 D; \0 R: J, J! [
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注目1 西班牙牛襲港6 V5 j' Q0 k+ k( q9 P; z) j
講到本年度最矚目的牛壇盛事,The Steak Kitchen獨家引入西班牙牛必屬榜首!這稱為Summum的牛種一出,美國牛迅即比下去!先後被著名食評家、英國《衞報》等稱為世界最完美牛扒,雖然每客(30安士)索價$2,200,等着吃的饕客亦大有人在,餐廳的Waiting List多達30多人!
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2 N' U! o3 T5 n* u/ x: m公仔箱論壇難怪,此牛天生異稟!一塊肉眼切出來,Size比美國牛大足1倍!牛肉更經兩個月Dry Aged(乾式熟成),肉味更濃縮,是牛中之王;肉質更Tender。今次首次衝出海外,全因扒房的西班牙籍廚師Francisco Pazos與農場主人有交情,但數量還是有限,來貨已經被瘋狂預訂,現在最快8月中才有約60公斤貨抵港,牛粉絲無不引頸以待!tvb now,tvbnow,bttvb. X* L* r  F: L

1 @# p1 x) J9 c- @! M, ntvb now,tvbnow,bttvb種類百花齊放公仔箱論壇  _! C& d* X: Z9 T. S
除了特罕西班牙牛,今年牛壇非美國牛獨大,出現不少新星。阿根廷牛、蘇格蘭牛、意大利牛都是生力軍;以往寂寂無聞的加拿大牛亦嶄露頭角,標榜自由放牧、只吃Lucerne Grass有機天然青草的Heritage安格斯牛,脂肪與肉比例恰好,成為扒房新寵。不過,即使來自同一國家,同一牛種和級數的牛,也得講究牧場,澳洲M9+和牛以Blackmore最香;美國安格斯以標榜不打抗生素及賀爾蒙的Meyers最受追捧,是少數獲發美國人道牧場動物愛護證書的牧場,還有4個熟成房自家熟成 3星期,比一般安格斯牛多脂香牛香。牛種多得令人眼花,選哪一款好?選哪一款都準沒錯!5.39.217.77' a4 k0 h- C! G& w4 v! m+ }2 {* M

! y* W2 K) @: D注目2 扒房中的「扒房」
: }( y  ?2 J/ U+ ]! gtvb now,tvbnow,bttvb揀好牛種,還要Aging。對牛癡來說,Dry Aged不是新鮮事,但自從兩年前Mr.Steak Grill率先在餐廳自設D.A房,即引起一時熱話,大小扒房如Shore、Steik World Meats、The Steak Kitchen、Bistecca紛紛跟風!餐廳設D.A房,客人不但可無遮無擋看到牛肉由濕變乾、由紅變黑的過程,餐廳更可自行控制房內的溫度、濕度、空氣流通量和熟成的時間,製出味道質感各不同的牛扒。此外,部分高級餐廳如PRIME、GrandHyatt Steak會提供Wet Aged牛扒,將牛肉放入真空袋內進行熟成,不過肉味會比Dry Aged的淡。無論D.A抑或W.A,都能豐富牛肉的口感與風味,怎樣說總比普通的Aging好。tvb now,tvbnow,bttvb: H0 F# m2 y+ F7 j. w# c% v4 C9 F

8 A2 \3 X) M5 U0 S2 E5 ~9 I$ g7 [) }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注目3 全身都食得!
5 u2 h' e1 W( {" u3 t6 F) e公仔箱論壇依家打開餐牌,牛扒不只西冷、肉眼和牛柳,還有牛臀肉、牛腹、牛面珠……幾刁鑽的部位都有!Mr.Steak大廚強哥說:「所謂的King of the Beef,便是指Hanger、Skirt及Flank 3個部位。」最刁鑽是Skirt Steak(側膜橫肌牛扒),是位於胸骨上的一片薄而長身的肉,全隻牛只得兩塊,油花密布,平均每塊只得1.3千克,十分矜貴,經火一炙,入口即化。而澳洲M9+黑毛和牛的Flank Steak,屬於牛腹兩側,每隻牛同樣只得兩塊(合共約4千克),纖維多,切成3毫米的薄片吃,不韌。另外,Cheek(牛臉頰)及Tomahawk(帶骨冷眼)更是近期冒起的部位,前者必要炆得腍身才嫩滑;後者則充滿肉骨香,作為百分百牛癡,統統都不可錯過。
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6 J* Z  U  |( c) _潮流興Slow Cook
8 l) i9 ^! ]. c: b4 Mtvb now,tvbnow,bttvb以為牛扒只獨沽一味燒?就算是燒,也花樣百變!火山石已不算甚麼了,識食都會揀炭燒和木燒,那陣焦香炭香煙熏香,為牛扒加分。近年不少餐廳更將牛扒低溫慢煮,令肉芯由紅變成粉嫩,再放在炭爐上烤,肉味、嫩滑質感與肉汁都得以保留,是當今最新潮的食法。
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何謂Aging(熟成)?tvb now,tvbnow,bttvb: i3 x# n  R0 p5 N( D- G; _
牛隻在屠宰時,肌肉會因為緊張而收緊,肉質韌得不能吃,所以必須經過Aging程序,令肌肉纖維放鬆。而現時流行的Dry Aged,將牛肉掛在特定溫度、濕度和空氣流動量的房內,擺放14至21天進行風乾,牛肉本身的蛋白酵素會化身天然鬆肉劑,把纖維分解,加上水分被抽乾,肉質更鬆軟、肉味更濃郁。公仔箱論壇" r4 L0 F2 K7 d2 w2 W* z

; r" V, D8 j! ?0 q* @5.39.217.77西班牙Summum牛公仔箱論壇3 J$ P, n; S( x6 n3 Y0 k
特點:來自西班牙南部Galacia,牛隻飼養至8至16歲才屠宰,身形極龐大;因為產量少,以往從不出口。
& }# d* R, y% H# c- {. i6 A5 b& o8 b& c5.39.217.77味道:經2個月熟成,肉質嫩滑,肉味之濃是眾多牛種之冠。
, w$ e+ |$ l9 ?" T/ c+ e1 L' d蘇格蘭Aberdeenshire牛
. ?" |1 W& _. k& i2 d9 i) x  \6 o( ?- \公仔箱論壇特點:美國安格斯的始祖,坊間很少見。牛隻在蘇格蘭高地草飼兼天然放牧。
1 A. G+ G+ `$ H6 V5.39.217.77味道:脂肪不太多,入口肉香多過脂香,不用熟成已夠柔軟,肉質甚至比熟成的牛更好。
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加拿大Heritage安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb6 M: M- e" V9 b  K, I& P
特點:產自加拿大Edmonton的Grand Prairie農場,近年火速冒起,不少名牌扒房都向其招手。農場只養Red Angus和Black Angus,牛隻不打抗生素和生長激素,天然放牧,並吃有機天然青草Lucerne Grass長大,很健康。
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# G7 f- A3 h+ Z. z" L$ W' ?/ jtvb now,tvbnow,bttvb味道:肉質軟腍,有和牛般的漂亮油花,與肉的比例恰好,肉香與脂香兼備。
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