材料
% a5 z ~4 F6 Y5.39.217.77龍躉肉 240克、泰國蘆笋（切段） 50克、甘笋/白蘿蔔各 2片、海鹽/黑胡椒各適量
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龍蝦汁
( n1 J! z7 S6 Q0 X8 O公仔箱論壇龍蝦殼連頭 300克、大蒜（切件） 20克、甘笋（切件）/西芹（切件）/茴香頭（切件）各 40克、乾葱 8粒、刁草 1小紮、魚清湯 1公升、鹽/黑胡椒各適量、忌廉 20毫升、白蘭地/白酒各 1湯匙、茄膏 2湯匙、魚尾骨（汆水） 4件 蛋黃醬：蛋黃 3隻、牛油（已溶） 20毫升、海鹽/黑胡椒各適量
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做法
# k# I; S; e# \tvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦殼排在焗盤上，放入預熱至 180℃焗爐，焗 20分鐘，敲碎備用。8 R* \& E. k# i/ ]6 t K/ B
0 t Y0 |9 N4 @. ]# ]9 t2 K公仔箱論壇2.鑊中加油，下大蒜、西芹、甘笋、茴香頭、乾葱、刁草、魚尾骨、白酒、魚清湯，略煮後加入龍蝦殼，以中細火煮 45分鐘，加鹽、黑胡椒調味。
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3.將湯連渣盛起放攪拌機打碎，隔渣成魚湯。
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4.鑊下油，放茄膏、魚湯、忌廉和白蘭地，煮至微滾成龍蝦汁。
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4 L4 b$ u q7 F# \7 o1 S1 i* S公仔箱論壇5.魚肉放袋中，用鬆肉鎚拍扁，分 4份，加海鹽、黑胡椒調味。tvb now,tvbnow,bttvb( C* G' g7 o- f4 J% }% m$ q d$ {
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6.用保鮮紙包成球形，放 65℃水中，浸 15分鐘至熟備用。公仔箱論壇! w! z$ s( f) D o
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7.煲滾水，放甘笋片、白蘿蔔片烚 5分鐘，放蘆笋略烚，撈起。
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# k, ^$ [ z$ j公仔箱論壇8.蛋黃打勻，坐熱水繼續拂打，加牛油、海鹽、黑胡椒打成稠身醬汁。
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# X- o# x( {- A' B8 O( ?+ M6 C公仔箱論壇9.龍蝦汁鋪碟底，相間地放上甘笋片、白蘿蔔片，再放蘆笋和魚球，淋上蛋黃醬，用火槍燒面即成。 c; d. t6 D5 @$ r ?$ U5 N
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想龍蝦汁煮得又鮮又濃，要先將龍蝦殼焗香才拿去熬汁。
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發表於 2011-7-22 06:20 AM
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