對豆腐、百頁、腐皮、豆卜、支竹有乜感覺？好齋又好 Dry？無錯佢哋味道淡淡然，但可塑性超高，夾雞鴿豬魚蝦蟹乜都得。夾黃金蝦，豆腐墊底滲滿蝦汁，感覺再不油膩，唔會食到你一孖膶腸反晒光！tvb now,tvbnow,bttvb3 L. ~9 A/ Y' u3 I) j
* \$ E1 s7 j" @4 d) Q5 T3 A- _
豆腐 味淡中和油膩感; G' H' U4 e1 h: @" y) R
 3 L& e' F \9 T+ x: I/ j7 z1 i8 G
熱黃豆漿加入食用石膏，凝固後壓出水份就成為豆腐，本身味淡，乜煮法都好，最適宜配濃味食材，可以中和油膩感。咪以為食豆腐好簡單，上「帝京軒」食中餐行政助理總廚羅頌良嘅豆腐，先知當中大有學問。紅燒珍菌琵琶豆腐，做法有啲似老少平安，搓爛豆腐，再將黃耳、榆耳、竹笙、冬菇等上素混入其中，為增強口感，先蒸熟定形，再下油鑊猛火炸透，令其入口外脆內軟，羅師傅：「呢道菜起用布包豆腐，好處係水份唔高，豆腐入口質感較重。」如果你喜歡喫海鮮，白玉黃金蝦一定走唔甩，一般大火喪炒黃金蝦，油膩感相當重，羅師傅用軟豆腐做底，頂置清蒸鳳尾嫩蝦，蝦汁輕滲如白玉嘅豆腐之中，鮮味一流，蝦身撒少少流沙蛋黃醬點綴，色香味俱全就係呢隻嘞，入口唔油膩豆腐夠清淡，剛剛達至完美嘅味道平衡，讚呀。 tvb now,tvbnow,bttvb! A5 k9 d; e. A6 F$ o) l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p7 {" W9 l- d7 o2 l- x( b8 m
, T9 h! ?# v& {2 r9 a% f7 M' b5.39.217.77■白玉黃金蝦$98（ a）
* a. M) Y, Q, F5 ]1 U$ ^. Stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 t* d0 A9 E6 [- ^5 i
* g( z1 z6 n" Z豆腐
- ~) \: j, f' [! ^3 B8 Q: ytvb now,tvbnow,bttvb
* o8 k9 t, ~6 R
" m4 G) i$ I+ c, p4 E5.39.217.77■紅燒珍菌琵琶豆腐$88（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n4 @$ O" y2 u$ \0 ~) z; O9 P
4 H8 ]8 F4 x- `% I$ K( A9 \ 1 t$ x6 [; n( ?+ E8 t" q1 \% r
■羅師傅
! W6 H) b2 Q% ~4 L1 M公仔箱論壇
0 c9 Z9 v+ H& u9 Q0 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百頁 難入味索住汁食
1 L) F N& s/ U9 ~公仔箱論壇 . b; X, C: z3 B. n4 [
百頁
* l+ V- ^ e5 y) Y" C& ~+ Q) E公仔箱論壇) @: J. B2 U- Z8 d
豆漿加熱，鍋面凝結出一層薄皮，挑起，以層層叠方式壓成片為百頁，可打成百頁結增加口感，食嘅，係連汁索入喉嚨嘅爽快口感。羅師傅剛憑酒香棗茸雞，奪取旅發局主辦嘅《 2010美食之最大賞》家禽組金獎，一道鮑汁百頁煀乳鴿絕對看出其功架。以為百頁又擔當伴碟小角色？一刀切鴿，馬上知道錯晒，肥美大鴿肉質嫩滑汁水充足，齋睇已經流咗半塘口水，再望內裏乾坤，原來全鴿早已去骨，撐起鴿殼嘅竟然係一塊塊百頁，百頁呢劑做主角！百頁一向難入味，填塞鴿殼之中，硬生生將百頁逼到入味，真係幾高章。講口感，鴿肉固然嫩滑，百頁滲透鴿汁，索入口超香。如果喜歡老派菜，麪醬百頁燜肉排會係唔錯選擇，主力係精選腩排，肥瘦適中，入口你仲會咬到少少豬軟骨物體。經長時間細火慢燜，腩汁完全滲入百頁，入口油潤水滑，加埋麪醬嘅惹味濃香，我覺得係配白飯首選。
6 k( v! i3 t. @% D; _
. \* w3 m+ S2 c3 R8 D+ ^8 a TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]4 a/ b3 v2 w
■鮑汁百頁煀乳鴿$128（ a）
j( T5 G+ h1 d& h7 [
, \* K5 ~$ Q0 f# o2 \公仔箱論壇
& x6 z8 }2 G- V, J■ 麪醬百頁燜肉排$98（ a）
: k3 N+ P9 I3 f# w$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t, U/ B. g9 j, w, B1 ]
支竹 天生吸味劑 5.39.217.77$ K2 G5 V8 @$ h& W9 r( z, }- F% o
腐竹糖水大家食得多，大家又知唔知，炸透嘅腐竹就係支竹？一級支竹有一份真正豆香，無油膉味最適合燜煮。深水埗「容記」喺飲食界充滿光環，十零歲出道嘅容哥，做過菲律賓總統馬可斯御廚，更連續 2010年同 2011年榮獲米芝蓮一星殊榮。雖然好多食客都稱呼佢「御廚」、「米芝容」，不過佢只係笑笑口話：「我只係做一間大牌檔啫。」有名氣一定賣貴嘢？錯！「容記」平均五六十蚊一道菜，相當大牌檔價錢，所有用料都係日日清、日日鮮！連食具用碟都係打唔爛嘅康寧出品，我諗香港無一間大牌檔有咁嘅卡士。普通一嚿支竹，一街有得買，何來特別？容哥：「我只會用六十幾年老字號──樹記出品。」「樹記」每日有過百人排隊，就係貪佢嘅腐竹多一份真豆香，易煲易腍，最重要係易入味，「我只係買腐竹，自己買返舖頭再蒸煮，然後炸成支竹，只要炸得夠香夠透，一燜，就有軟滑如絲綢布緞嘅爽滑口感。」支竹燜魚腩係我最愛，咪睇小呢嚿鯇魚腩，一般街市貨色總帶腥，呢度嘅鯇魚有專人轉糧養七日，去腥後才上枱，所以肉質特別鮮，加埋支竹呢個吸味劑，特別惹味。如果鍾意清淡啲，推介支竹羅漢齋，全鮮菇、鮮菜，唔似一般齋舖用罐頭貨，食完，或者你會對羅漢齋呢道菜，有全新睇法。
; i( a3 ?8 o# x" n4 x公仔箱論壇; {) V+ k8 d4 D, l/ W
 & ]6 W: F" k% Z3 ~' x3 I' Y+ W- U3 W
■支竹羅漢齋$68（ b）tvb now,tvbnow,bttvb" ~5 R4 K8 u& k. k
3 U: i+ V! _* c) D1 R' {* Dtvb now,tvbnow,bttvb
2 ?' F& i0 J Y1 Q7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■支竹燜魚腩$58（ b）
5 w/ v1 }: q5 R4 Y$ o5 }) d5.39.217.77
' F6 \4 D' a; ~- H) x1 S7 Q2 x' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 M! e# x' K w& E' n% m. }■連奪兩年米芝蓮榮譽，容哥：「我都係做大牌檔啫，中菜最緊要鑊氣！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N: m; V: y5 S! {: ?% h
4 P$ A# F( X8 e' X4 s6 \2 ]" a " G8 a# X# @: ]& q
支竹
0 @" E2 d. K+ t; o5.39.217.775.39.217.77* ]4 ?# Y1 |: [2 m
豆腐卜 吸濕力強 5.39.217.779 m; A. T% t6 G8 G; b) Q
豆腐經高溫油炸至表面金黃，內裏水份全被抽乾成海綿狀，就係豆腐卜，吸濕力強，所以經常出現燙嘴到吐都吐唔切嘅情況。「容記」嘅豆腐卜向有半世紀歷史嘅「公和」攞貨，愛死佢個豆腐卜蝦膏蒸腩肉，精選「五層樓」腩肉，層層清晰肥瘦適中，鮮腩肉嘅鮮美肉汁，絕非一般冰鮮豬肉可比，蝦膏亦只會選用大澳本地貨，「香港好多食店都用大陸蝦膏，我覺得太濃濁、味道太鹹。大澳蝦膏多一份清香，少一分鹹鹽味。」豆腐卜入口，真係可以輕易分出肉汁嘅鮮味同蝦膏嘅鮮甜，簡單圍村菜式，滋味無窮。想清淡啲，可以一試豆腐卜金銀蛋煮芥菜膽，金銀蛋 Mix大芥菜膽，誘發出濃濃菜香，再以豬肉碎點綴，淡淡然中又多一份肉香，為進一步提鮮，起用鮮豬肉上湯調味，簡單，都可以好好味。5.39.217.770 Q( W# ]4 e* T- A3 l. w
公仔箱論壇# [) b% k& P9 L& w w8 D8 j1 Q
! C8 Q" n. u2 z0 Y! X■豆腐卜蝦膏蒸腩肉$38（ b）公仔箱論壇9 H+ o7 G! O6 \
9 W* B9 z: g3 A" E3 ]8 | 公仔箱論壇 O! I2 h" a7 {. T
■豆腐卜金銀蛋煮芥菜膽$68（ b）
& Q- d' H0 D1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77; ~' a; T7 X* Q% i* p+ K: T
 公仔箱論壇 C2 A. D9 y8 r; g
■豆腐卜，「容記」只用「公和」老字號出品。tvb now,tvbnow,bttvb9 I: ^! x9 M9 Y/ O8 I
0 M8 O( |; |2 l! p4 z
 公仔箱論壇( N3 X+ B" ` g0 m, `
豆腐卜公仔箱論壇5 p: D6 ], Y) r" v+ x4 D
0 N, M$ w5 o0 J# ?# M3 d2 i' d8 I4 s腐皮 綿滑口感黃豆漿加熱，輕輕拉出最上面凝固嘅一層薄皮，曬乾加工就成為腐皮，薄到可以透光，口感極綿滑。想喫得獎名菜可以試試「帝京軒」嘅金牌腐皮石榴雞，用腐皮包成荷包小可愛狀，好多餐廳都玩過，勁就勁在餡料係羅師傅得獎菜酒香棗茸雞，汁收得緊，緊鎖腐皮之內已極難，一口吃下，酒香、雞肉清香直衝味蕾，外表清淡，內裏味道濃得化不開，食到嘅係一種衝突口感，好過癮。另外，「容記」亦有一款招牌齋菜卷，腐皮起用「樹記」出品，要知「樹記」係香港僅存上六十年歷史腐皮店，嗰種薄如蟬翼、入口即化、輕輕一咬即開嘅口感，唔係街邊一般舖頭做到。餡料全素菜，韭菜花、紹菜、椰菜、甘笋、木耳、雞髀菇，全以上等麻油炒香！勁在收緊水份引出菜香，保存到嫩滑口感，素蠔汁引領下，你仲不時食到粗切荔芋、素雞同爽脆菜心粒，正！
! k5 O' j6 f5 D$ ^4 G
% m. |: H# B& c. F, L6 d. J; Z
3 j) X, O) j+ Z% B( b6 o2 w5 P! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■金牌腐皮石榴雞$98（ a）
* j4 w' b: X) u# D1 y6 ^! v* Z, G) J- {0 O* W
. s# }) L1 [ m# v+ R8 H+ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■招牌齋菜卷$68（ b）
8 p' i/ k+ o: z6 R8 b. o
: d' T k" T4 ?/ e( a+ D; Z5.39.217.77
, s2 s8 R/ [) B, j; y: A8 X■樹記最強腐皮，薄到透光！
0 a9 n8 t- ^" Q/ _% v公仔箱論壇公仔箱論壇- p8 y( b* M% }4 U
5 y: N: L+ v( D+ h# `5.39.217.77腐皮' O7 `) P5 [: J
, \4 o: r+ O, r. e2 za.帝京軒5.39.217.773 ~' `% Q. u2 c, G
太子道西帝京酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O }) a1 w u4 b( |: d5 W
* G8 o# @% W. l3 W! ?- Ftvb now,tvbnow,bttvbb.容記小菜王tvb now,tvbnow,bttvb5 ?) r+ \* P s+ j# @, E! ~. ]
深水埗福華街
$ j2 O& n: N& s* a5 M: m4 ~5 E% _
) U* h( E( }* Q$ Z( ?. B- q |
發表於 2011-7-10 06:18 AM
| 