[食肆地點] 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉

nt1972

「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
: a* i+ v; M5 g; ~0 S9 K/ Z' G) D公仔箱論壇5.39.217.77( N9 @9 d0 W7 s3 I& P
素卷清味蕾公仔箱論壇1 r8 O/ r& E5 R5 C
       
7 m, q% ^4 C3 |5 u- {5.39.217.77四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。
, k: G% c( G- S) c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A9 L+ d: w) e$ X$ X0 t
        9 J- h# m! j- C' [
1.四川燒鴨例$100（ c）
6 }1 g+ _( C& j7 o+ D1 u- P
" G' N9 N" f1 i5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
$ h( O" \" A9 A: _5.39.217.772.北川凉粉$48（ c）
% y- J) g# o3 D2 Y6 k
" `! d( d6 T) ?% Q8 P# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
" N# v& `  f0 H公仔箱論壇3.麻辣松花豆腐$48（ c）公仔箱論壇2 H. z. ]! h& {7 Z! M
公仔箱論壇; B# c: I! K; @4 h6 u
       
+ \: @* F1 x: n. G+ W. u9 ]4 y4.雲陽四色薈萃$188（ c）
: s5 ^( a9 b# C) }% ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k6 T! F/ t3 k
       
) C! {" a! s( v: _; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.口水烏雞$88（ c）
- k5 }! h/ g; \$ p3 i. X5.39.217.77
2 E2 _. q) c! N3 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
, a6 B5 h0 f. `* Q5.39.217.776.雲龍至尊$88（ a）5.39.217.77) r2 ~6 R  X4 X" C9 m( U# `
6 ^7 w/ G/ S  J) ~2 O# X: L
       
- P7 Z, O8 E, B, h) k7.翠意香盈$68（ a）
4 Y) ?& H: ^" D公仔箱論壇5.39.217.77- M; o7 V$ j3 N+ `
四川芽菜似梅菜tvb now,tvbnow,bttvb! ?, e  R8 v3 |' L+ r3 Z
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D. D  O9 Y! ~) r1 {
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。tvb now,tvbnow,bttvb* A8 ~+ E9 A6 ]  M' b$ Z% z- w

' S0 D- A, U7 m, O$ K: [公仔箱論壇口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
/ T- W6 G' F* B# k& l5 }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F# Y+ h" k/ X
       
; c$ E' P6 j1 Z5 K! C5 t; Q+ b8 @: J5.39.217.77■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。tvb now,tvbnow,bttvb& n5 N" p% J* v% |8 m% Y, J

fatgor

thx you