「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。tvb now,tvbnow,bttvb% [ r' d4 \9 j( f2 A! ?
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素卷清味蕾
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四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。5.39.217.77' n/ C6 }: b" D3 |
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1.四川燒鴨例$100（ c）
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2.北川凉粉$48（ c）5.39.217.771 e. H& K- u$ D! \6 V! J4 ~
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3.麻辣松花豆腐$48（ c）公仔箱論壇$ n6 ? H2 \4 g( r
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" U! ^* w' V) v |! j9 b" l6 B" k4.雲陽四色薈萃$188（ c）4 O q/ u: W b1 e1 Q; _
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5.口水烏雞$88（ c）5.39.217.77( H" F: a$ R9 O8 B& X: g9 ~+ Q- r. p
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& O1 d4 F9 F4 e0 S% Etvb now,tvbnow,bttvb6.雲龍至尊$88（ a）. b, {3 q# y' K/ I' f }
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7 y2 C0 o. m1 l5 A- ]$ w$ N$ k2 c7.翠意香盈$68（ a）5.39.217.77- C2 j2 t) k% B
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四川芽菜似梅菜公仔箱論壇4 c. h" ~! C* U( Y+ f3 K
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■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。
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/ F0 ^& Y4 i7 ~: P; q6 w% {tvb now,tvbnow,bttvb口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。 * {) v7 z2 g% M8 M, a3 R
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■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。tvb now,tvbnow,bttvb: d, J3 _3 Z* L- b8 g
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發表於 2011-7-1 06:17 AM
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發表於 2011-7-3 03:36 PM
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