[食肆地點] 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉

nt1972

「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
2 A( H; B( K  p$ {: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j9 W" [3 Y* V
素卷清味蕾公仔箱論壇; L2 Q3 T4 F' B0 U
        公仔箱論壇, ?, l* c: a2 q( D, D
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。! L% X, g4 ^2 e8 f: r' S
tvb now,tvbnow,bttvb, M3 Q4 k8 j: T) y6 ]
        公仔箱論壇( K4 p( E% x( s4 m7 H; [( Q
1.四川燒鴨例$100（ c）
7 w" j1 ]  _& C. L3 `6 Ktvb now,tvbnow,bttvb. V0 [" N1 Z3 F& z
       
. W( V+ ^3 s3 P+ u3 J8 J5.39.217.772.北川凉粉$48（ c）
" h; f6 {" `- [1 V2 S8 R7 `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i/ Y4 a+ y3 Q  ]& a
        tvb now,tvbnow,bttvb0 X; n) h) T$ ]2 X
3.麻辣松花豆腐$48（ c）
* ]7 G3 P* J7 v8 T  V4 w2 R  x( z- J; S5 o2 m" I
        tvb now,tvbnow,bttvb: J8 C8 m: x+ P7 o7 e: b; k3 j
4.雲陽四色薈萃$188（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O5 g9 i8 s% z

  a+ _% @& K0 x; I0 s# ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
& e# U) W6 B; n3 P3 c5 }5.39.217.775.口水烏雞$88（ c）+ Q( z. v$ {4 ^! B# p
5.39.217.77! ^( J$ _( f5 n4 O# V
        公仔箱論壇' V8 ^) I/ C7 {7 _. T
6.雲龍至尊$88（ a）
7 O& g2 s2 L( t+ }# |0 A4 J5 R公仔箱論壇
5 x: a+ h0 v' m9 m        tvb now,tvbnow,bttvb& p, J3 G/ v8 I& r6 ?; L2 c
7.翠意香盈$68（ a）1 j3 }& J4 E% E- |" ?$ F7 L- W" |; j

8 r& J5 D! \5 F# v( N; Ctvb now,tvbnow,bttvb四川芽菜似梅菜
( Y0 {8 [1 T7 H; D: I( E5.39.217.77       
1 Z5 Y- M+ f! ]8 c  p■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。. w  {0 J- B% i) q( ^

9 h* T5 R9 z7 M4 _( V# F口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k; i# s" b: ]9 j2 y4 }

1 r" V. Q8 Y- g: H" M2 x9 Jtvb now,tvbnow,bttvb        6 V# \! p9 C7 j0 i
■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。. R! b2 Y8 C  {9 Q. |0 f' Q

fatgor

thx you