「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。5.39.217.77$ W9 B* c( b: @8 L) {0 Z3 T
tvb now,tvbnow,bttvb* h( X5 J9 v" Z) l+ x3 n9 u
素卷清味蕾公仔箱論壇, b8 y& @. d3 e L
 公仔箱論壇, |/ ^( O' K" @5 r
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。
1 D' x( G6 @7 u! \8 |$ g7 G
U, P# T5 s4 g1 _tvb now,tvbnow,bttvb
$ I* Q' A. ^' i* H1.四川燒鴨例$100（ c）公仔箱論壇$ k* J) z! `. r$ e! g5 Q, {+ }: O
( E) ^0 Q- t- |
" u. v. Z# w$ _# l4 r! \# @' [2.北川凉粉$48（ c）tvb now,tvbnow,bttvb, G5 i# n* n4 \" \4 s. @3 A5 y
8 b3 }- b+ X0 i3 `$ g7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 ~) i: |7 _4 e* Q5.39.217.773.麻辣松花豆腐$48（ c）5.39.217.77+ @$ t1 P& L5 X K1 l+ @5 K
5 H- l" S( K* G& t t5 v% [
 3 g) R( p }( K+ |; ?
4.雲陽四色薈萃$188（ c）5.39.217.77& ~3 Z e, T: p; Y) t7 f
! L8 d& V, O, D5 X; n公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb" s3 _6 V0 w, u' l. g5 d
5.口水烏雞$88（ c）公仔箱論壇8 w$ f. x7 ~5 A) Y5 o' G. \
$ e6 u1 r( P! k. A4 E0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb+ L& o& _* ^9 O* X# y
6.雲龍至尊$88（ a）
$ A: Y1 d& ` g( c1 ktvb now,tvbnow,bttvb
% H$ @' j9 @: E' M9 s5.39.217.77
5 ~; U" I% {* w0 V5.39.217.777.翠意香盈$68（ a）5.39.217.77$ I# A, l+ k0 S3 O) K5 d
tvb now,tvbnow,bttvb" Y# I' d1 W( ~& n9 u, D% V3 J
四川芽菜似梅菜) w) a9 s" u7 ^5 {8 S
 $ @+ {3 j! q1 f1 e6 r# g7 a: @
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。5.39.217.77' t* d q q1 I* i) ? {% F
公仔箱論壇- U+ v/ N; a/ O$ W4 J, R. p/ r
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。 tvb now,tvbnow,bttvb1 d' f+ h/ z/ e7 B5 c% {
' o' |' K& i& D T) |) R$ i9 W# x! y6 ^! z 5.39.217.778 M2 i- p# \" _8 G
■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。5.39.217.77- f$ } S* J5 R% a, t
|
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|