海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。公仔箱論壇6 B6 d; B. j7 ~$ ~5 }2 F n$ d
. Q9 T' \% o8 s& Z: Z
白石參做冷盤透心凉 5.39.217.77- r7 E* z. L, M$ f g4 l
+ B% H% [! a' h' z公仔箱論壇東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 i2 n3 @* ~0 z
5 }+ v4 g% V* P「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
3 x5 K+ z9 Q' A" q" ]4 _8 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 u7 X( @' ^! p7 Q0 s0 Z2 H0 g公仔箱論壇
+ k' o2 k0 q9 W' X. J' l6 z: u公仔箱論壇東非白石參
7 c9 d+ `7 S! B3 g2 K1 \5 I L! tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ J+ M4 {/ G- F# G; d6 e公仔箱論壇 / r" m6 j A. d R- R: u
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇& ]3 @2 q5 T7 G; G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o( ^3 k0 ^, ?/ j+ o( D
 5.39.217.771 j+ S* s6 g; N; v- \/ j/ C
北海道遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [3 S* e9 \) H1 r% e7 m# W' j8 V/ K
0 A* ?) H7 b ]2 N; i; S
6 y( H }9 v# Q; C! v% J, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無花果海參燉響螺$330（ a）tvb now,tvbnow,bttvb, r. O: v/ d5 H/ f& B+ U# L6 D
8 _1 G: v7 ?: M8 p4 K$ G5 n% z" \公仔箱論壇
" w7 V8 A5 F* I冲繩刺參
8 d1 K- v+ I5 ntvb now,tvbnow,bttvb4 v( `. i7 {% n' B, Q) }
3 n. a. K. `7 A, K9 ?/ M7 _ e■京葱和牛爆刺參$450（ b）公仔箱論壇' m- f/ L- {' S$ S0 j
4 }5 N( n- `5 k4 G k% v" H
; v0 \) E* `4 j, l5.39.217.77關東遼參) ~7 d% y( w& o/ j& N
- y! j0 I- b# C x$ X' Dtvb now,tvbnow,bttvb ) Y8 G4 U' @: a0 A/ P5 O
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）5.39.217.773 y& D& Z- K% U
. p1 Y5 g x1 I4 _5 C* O0 l0 g B公仔箱論壇 % c5 `% y; G2 j2 S: T
關西遼參, r" d0 l) w- C! j. A0 H% I# \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~! |# a! s) q t$ F
/ b4 ]; ^2 q) n7 m' R5 T, Ztvb now,tvbnow,bttvb■川幫燒日本遼參$428（ c）
3 f9 N/ ]! K: g/ c/ s5.39.217.77
( q0 I; M- `) \, B# f, Q& ~$ V北海道遼參燉湯清甜
8 w5 `7 q$ g5 b1 B公仔箱論壇北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
2 B$ C- o' ]* {6 S公仔箱論壇公仔箱論壇9 z5 F5 D% f& q3 T0 K S* d
1 x% p- g% Q# Z8 R: k+ F# q公仔箱論壇■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
( L9 b$ \% U3 u% y6 u+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J- D3 h# Y0 U
吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 公仔箱論壇# u9 F/ ~- L/ q. m
9 t" c" m6 H9 O3 n/ R$ x公仔箱論壇[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]
: s. _$ h$ P9 S8 b- ^5 w5.39.217.77■劉秉雷師傅
$ h% K& }+ j* L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M1 {1 z) C+ ?1 ?3 d% n7 b- ~
 tvb now,tvbnow,bttvb' `& y+ p" n9 o1 B- W
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
# z+ Q; M" S: f) R% _6 E2 ]5.39.217.77
7 @; F) U/ e5 Z1 \, z9 P
" b1 `4 c1 w, V5 C+ R公仔箱論壇■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）4 X m$ z5 ~4 b7 R- ? [
5.39.217.77 X% z. q2 n9 [$ r. Q( u3 `
 公仔箱論壇0 r& c- J4 c5 t6 ?
■蝦子京葱海參$98（ a）( k, G& w3 l {7 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d6 e% T6 h2 M( U
關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。5.39.217.77) S! m& o: ^7 c* L( V
- w& P9 M. A* m- T 公仔箱論壇3 O1 } @" u$ |# C/ a% G$ B
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
5 W/ _6 P: N5 G. e5.39.217.77
( }( i5 t+ C% V; l公仔箱論壇「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 % g7 t! h" q0 Q+ J; @( S; j
Q3 C8 @# C5 Ttvb now,tvbnow,bttvb冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
* P9 A- @/ ], N* b: C! Q5.39.217.77
" M8 X" i( V6 V. `: Ttvb now,tvbnow,bttvb
3 C3 e' U8 w% A& g+ e5.39.217.77■荷香古法釀刺參$98（ b）6 u2 ~; ^/ }- o
0 X, h7 z7 y! k5 ]% Q1 Wtvb now,tvbnow,bttvb啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 5.39.217.77# r, I9 [# U0 J& a) r3 G" ~
公仔箱論壇1 |: ?& [4 _- I. L/ o
關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
1 D, @- i" P/ Z- o8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 s! X" a7 K( m* N2 t! r# y) F8 T1 V4 b
/ ^. q7 P9 T, G2 b■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
0 @ {6 ^3 t2 n8 P- \' X
1 M m' z: G4 A! W- J4 ^7 V「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
, o# {- S9 V% S, Ctvb now,tvbnow,bttvb' H, z! J& t$ f- A5 a0 c5 A8 p
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] % d- J( w. k2 Z% B) o0 p/ Q+ X
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。公仔箱論壇% G. L4 t" _% E
公仔箱論壇0 ~$ P7 I% \2 S& L8 y
! ]7 H1 q* l* a& M9 d5.39.217.77■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
- H9 N' a) F" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ?% t. \/ }0 [( Q d9 v1 Htvb now,tvbnow,bttvba.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）! ?- F& V8 S/ f& b2 K9 r5 j
- K- m( X. j6 W: i) F0 \b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）( f2 ]+ O1 i- {" @ `1 g' ^! W
tvb now,tvbnow,bttvb: n% N/ r! m7 X+ \/ j9 z2 S
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 公仔箱論壇$ i- \6 O# M9 J3 U0 c
5 k5 V5 b/ Y! n" X, T( I) H$ i9 l
& o+ Z9 P8 S" f- p* _3 W6 y5.39.217.77■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 