海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。1 _7 i1 ?6 V& p
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白石參做冷盤透心凉 # x! ^! X G% B& b1 V3 J2 S/ ]
; c& M" T5 }2 T" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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5 v) W5 r2 r* S- q$ U' |, j* a$ R5.39.217.77東非白石參; B9 }. I6 M) I& _/ _
) i& b/ J# Y& B% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 V5 |& q# _1 P0 y" a- f8 Z0 ~■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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! ]. m/ P" r7 o) [9 R1 z D1 `北海道遼參6 L! R- e- u; [
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■無花果海參燉響螺$330（ a）0 A( g# D3 `5 e
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冲繩刺參- S3 K" `# ?. @
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）# q) V* j/ l$ I& I
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+ e: t$ ]& E3 p k5.39.217.77關東遼參
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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" O' z+ Y& \9 H4 V關西遼參$ h' m9 M' q5 W# |* D" c3 E! V
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p; W2 V8 e9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■川幫燒日本遼參$428（ c）公仔箱論壇6 Z6 J0 T, @8 o8 ?. d7 v
" B6 O! ~. @$ g+ a" w3 ]5.39.217.77北海道遼參燉湯清甜
0 t5 a A/ t! _$ I2 a4 G H4 Z公仔箱論壇北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k) p( R( z7 c* w" W
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3 \1 b% j. Z2 L( c) t% |9 z■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。5.39.217.77! s: k; W: ^( l1 S
# H$ Q' h" D% J' F9 n9 Y f: M" Jtvb now,tvbnow,bttvb吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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& h4 c) \7 G0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■劉秉雷師傅: m2 N4 A# ~3 R- _1 V0 ^
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
! G2 v3 _1 r& \ dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W6 U6 H5 i1 Z+ V: Z
. v* K9 u7 t2 \: m# }; R! S5.39.217.77■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb" P/ A0 x V# M" g0 |6 z! t
% w2 N/ u3 Q! b; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 f, K( _ J& z7 f5 Q" D
■蝦子京葱海參$98（ a）
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。! i* C% @& }% i' k1 l n. I
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6 K3 U/ o1 [% u% R- \( S5.39.217.77■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d, @' _8 n+ I# f$ d/ y+ [
2 I$ e4 Q. T! [0 O; |tvb now,tvbnow,bttvb「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 ( w% W2 ^% r- I5 C9 v. B
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。5.39.217.77" `1 U [0 a& r- ]5 [9 {3 A
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■荷香古法釀刺參$98（ b）
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/ U9 n& m; \4 s& t5 _0 R啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。7 O. ]" y5 I* U* J1 L3 v
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2 _8 P7 i4 d1 s3 Z公仔箱論壇■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
' t, s5 S& d. e# M( a Dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 F( h" ~6 F( d% K* e; R* W1 x
「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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! A; O$ ?6 ]( E[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb* G2 b/ r9 V o9 I; e" y: b
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。公仔箱論壇0 Z( E; _1 I& {& n" w: O
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- L1 c9 e! E) r$ a' j5.39.217.77■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）公仔箱論壇% s3 a/ H3 g8 i2 a I$ T& e( `6 L
; B: W: V7 V9 U' b6 ]3 l+ X) Q0 m) c公仔箱論壇a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）公仔箱論壇/ i. P) Q8 B) Q! s8 L1 ]
5 B2 H: i$ G+ K: a- U" `b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `! K3 m+ Z0 P2 F9 C6 |% ~- R& p
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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0 ?9 ~* @ w4 X6 ^+ i$ c8 N5 f■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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