海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。tvb now,tvbnow,bttvb* s7 s0 j2 }$ m1 |" {! N$ ?7 N
& o5 {) {7 d* m9 r. c" Y
白石參做冷盤透心凉 5.39.217.772 \! T- H' Q4 J6 O- }/ p
 5.39.217.775 |3 T# _8 l8 P$ S
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 tvb now,tvbnow,bttvb" V( J7 \, t& q ~
1 |. c1 C9 z1 `$ S/ S1 p
「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
% d* S% G5 Z8 t( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- }3 r4 l& y8 [9 h: i2 ~# `9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 9 a" }4 H3 G, A7 m
東非白石參
# Q+ V, w d& w8 s0 ]
7 ~, @$ T7 W- W: x6 a公仔箱論壇 公仔箱論壇: g0 h; X. Z" A
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
1 }. I2 w- i: \) K( `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [' }7 O T! L
 公仔箱論壇3 K1 f/ A, ?8 ^1 E( k. l
北海道遼參5.39.217.77+ v6 Y- Q6 L) S) |+ j+ e5 ?" S
/ ~+ ?% V" B9 L1 L3 k' A
. \& C. p0 d/ _6 `5 K5.39.217.77■無花果海參燉響螺$330（ a） S2 y+ S; ?1 H
; w2 L U, `. r7 x+ A" {) c3 a) f4 @
9 ^9 M: r6 q+ p, @' I冲繩刺參! X3 {1 o+ U" J: ]) X
5.39.217.77) K6 X& W' f P( x8 t1 h7 D! s
4 e# l6 u/ J k2 O; r6 |: Htvb now,tvbnow,bttvb■京葱和牛爆刺參$450（ b）
3 E6 O7 T7 u5 f4 h4 p( ~5 w9 h/ D8 S: [
( D, e3 Q1 Z% e" i公仔箱論壇關東遼參
: W9 }. e8 w6 q% G; g. Y$ F- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M9 P& x/ }5 P8 I' {3 E1 E/ _3 V
 " i2 o7 F, ?4 m/ |3 S
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
4 Y7 P. c7 i& {& G( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# c4 v K$ E$ b' X
3 q; s! j7 j6 { P) i8 rtvb now,tvbnow,bttvb關西遼參
. T+ }; w: u! L0 A/ U, o$ k5.39.217.77
; q# c2 h+ [! l. K6 a, q5.39.217.77
/ R( J$ r+ a% ~* P2 V. \5.39.217.77■川幫燒日本遼參$428（ c）5 ?1 H: K% O' X& K3 |, \
4 ]6 ]* @$ e1 `, s2 p% d* a5.39.217.77北海道遼參燉湯清甜 tvb now,tvbnow,bttvb y4 G: o& D8 t) {( ?: J# q! b
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
/ a* [' m! m$ D* t. {1 Jtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb/ d' n3 W5 Y8 L, N' L% z7 l3 G" E
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L. ^! x+ b1 f3 J+ s) F W
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
9 C- r$ l8 x$ S6 g9 D& ~5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f! D' P ~, d. q _' ]2 o( H
吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 公仔箱論壇: j/ U: L* K! }: ]! Q7 x
& K* x3 T6 D, G# Z: y4 q5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] 8 s; q! k: t& Z" S
■劉秉雷師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O9 w; S' P( ?2 F
/ X: l2 \+ R4 _) `" D6 F- Q5.39.217.77 " D; r" M1 u% O
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
& d4 l2 _, Y/ e: j) C* I% N" w
8 u7 G, k, M0 k0 F8 v' n- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' \0 ?7 ?8 S9 H* U. V) W. `公仔箱論壇■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb3 F& S0 a( Z; L( ~" Q
7 l) x6 U, U- Z+ Ltvb now,tvbnow,bttvb
c. E N6 }5 K1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蝦子京葱海參$98（ a）" C% e$ y* l) A& \( [# s4 ~7 F
- E& b5 u! P: S5 D* ~# g: O
關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
% o$ N1 S1 t q/ P9 m+ ~) g公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( \1 c' m; w# Z O7 Q3 B
' z+ Y) B7 c3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
5 k. r5 x. t: c; p9 b% Y Ntvb now,tvbnow,bttvb
& ^" T) n5 E% _「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb! v- J2 w/ `8 L0 P% b' z
. D. X! \8 P# C5 l. L冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。公仔箱論壇, f3 m. ?8 ]. A, k7 f
/ U7 U3 G6 I B) @" K
 5.39.217.77+ w" T* ^# w* r i$ X5 N8 `
■荷香古法釀刺參$98（ b）
: Y0 Q7 H* c) d7 r9 J4 d" ^9 M5 I/ Y9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 M2 x: F' {+ _! B/ etvb now,tvbnow,bttvb啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 5.39.217.778 C+ u0 l7 e& u ^4 |$ T+ N: r
% l; { a* D% ~- H8 J& G
關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
0 g/ c6 L6 F+ h1 ?" S9 Mtvb now,tvbnow,bttvb
( W' `% G, N, U2 h2 J9 d5.39.217.77
( O' a. T/ W" ^7 ^) P0 I■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I0 o) F; u& y, F) f" \3 c
: z2 r" E: e1 G「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 tvb now,tvbnow,bttvb2 _! B! ^5 e2 Z9 [) I' R% k
) B/ B& S8 N" ]* |( S ]% J- ]8 \[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
2 q5 t3 j8 m f* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
1 ` c; C0 B* e, N" q
' L- ?& m5 j5 R5.39.217.77 8 ]" S; q p6 ]3 a7 t3 l. ?1 P
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
4 V; J. v/ c, Q" X( ^; x0 ]/ ?
) r9 G) @" R& a+ W# _6 i' o M1 xtvb now,tvbnow,bttvba.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）) z. H5 J$ p h/ F& R7 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \8 W6 p% K! @# P
b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
, f' P" F, p E+ Z4 z( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.779 B2 S" k- \4 }
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） tvb now,tvbnow,bttvb* C d/ e% D- a
$ o) l# v" B @7 c' l8 W5.39.217.77
9 n4 K7 [$ g/ B9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 