海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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9 @$ Q& Q2 T J8 ]* x8 L2 U白石參做冷盤透心凉
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# ~; I) z( ]7 B2 j3 l8 w' e東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 5.39.217.775 o: D* c0 x0 U ]2 a8 {+ `, `
; @, y/ d0 F4 r5 S% e4 f. s5.39.217.77「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」4 e) g* o% T, X) ]3 m8 M
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6 g) G/ N! t( n) D! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非白石參, {! u3 H+ x' _' J. K2 Q
. J4 l' L5 V$ m( ~" s6 F公仔箱論壇 5.39.217.77: `- j. C9 V& \+ c
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb, N% Z- \3 D( }. u8 W* e3 w
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北海道遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R6 I# {" r- A& c* M1 n
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■無花果海參燉響螺$330（ a）tvb now,tvbnow,bttvb0 o, E6 K/ k' @
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* X: F' F! K2 ]8 M) P, ntvb now,tvbnow,bttvb冲繩刺參/ |# A7 r2 ~7 u7 t) N- T
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4 y/ D, @3 r% D8 D6 [' C' Z■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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關東遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s# h- e- e" @) e
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
9 L, G5 E4 H1 u# q$ B& [2 ~- mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B4 n0 O+ l. e2 {
5 i' U- u: \* p! O& o; Y公仔箱論壇關西遼參tvb now,tvbnow,bttvb" g) ^8 X, r- ?: s% q
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■川幫燒日本遼參$428（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D& f3 j6 y# V# b1 J7 T5 C
, E7 o/ |5 m5 A% m' L北海道遼參燉湯清甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q* k% U4 j6 w
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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: j; O/ ~8 m j' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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5 {" Y1 N3 M0 _; e' s! e公仔箱論壇吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 tvb now,tvbnow,bttvb2 T! Z2 T0 G& I# r6 f7 W
0 J t# a8 C A. W( L% `$ h) d[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] 5.39.217.77) [5 g! P( X* c6 r& t* _3 q
■劉秉雷師傅tvb now,tvbnow,bttvb$ Y% e* x, ]; W/ }
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) h, [ t/ M0 s" ? h9 n' ~. f! t; n■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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) y: ]0 y; u5 b■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇, T1 u! B) Q4 F) x% _* }5 ]8 c6 K" {+ F
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■蝦子京葱海參$98（ a）tvb now,tvbnow,bttvb$ d. i: A0 n7 Z ~, U M I
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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! m' X" Y' S0 {. c; M7 c5 C9 v: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% x/ G; |1 x3 x6 s Jtvb now,tvbnow,bttvb■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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# M0 M" }" @9 D: c5.39.217.77冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
% j' U/ G+ `" @7 y bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [: P- h, H% R9 R( r$ v7 j# @
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■荷香古法釀刺參$98（ b）
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* E- {4 T6 q4 T7 c" |. C! w啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 7 g) g/ b+ v9 u9 U1 b: n
' M H% v* C' m8 ?3 `8 Y關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。公仔箱論壇 C1 x( {' R" ^( x" x N1 T
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0 S+ m b& X+ `7 u+ ltvb now,tvbnow,bttvb■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。5.39.217.771 ?7 X5 I# i# h" `
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 . R ]% z2 T, F. o$ N) G
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■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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0 x0 n% t) c1 k' X# x0 j" otvb now,tvbnow,bttvb■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）公仔箱論壇* n U! u. Y6 \3 p
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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; q3 K6 ]) i0 N6 ^$ ~: C5.39.217.77b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）tvb now,tvbnow,bttvb0 \/ Q4 v& F7 ^ L% S& }* u" ?5 e
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） tvb now,tvbnow,bttvb4 D. p" ^2 L& h Q6 S
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- X7 H/ I/ r& V& D■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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