海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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白石參做冷盤透心凉
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, ?3 n% [# X8 B+ w; E2 J5 k5.39.217.77東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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( o( `8 p& X0 _! V「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」5.39.217.77; x2 L1 Z: x1 E& @# |% \+ I9 E
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* }* F+ q* |9 ]3 ~5 p$ G公仔箱論壇東非白石參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j7 |4 d c" k @. A( q
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇2 X: F* @% [! `1 ?; n3 u
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北海道遼參
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4 z! ~1 V- k0 E' t. a5.39.217.77■無花果海參燉響螺$330（ a）公仔箱論壇3 [) ^' X1 k( ^" R2 g
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6 h3 \$ S3 P& Q& y, L公仔箱論壇冲繩刺參
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, @. S4 t$ D0 b5.39.217.77 公仔箱論壇0 j7 Z7 A- C' y$ x) B
■京葱和牛爆刺參$450（ b）tvb now,tvbnow,bttvb9 F; b5 m, l: @1 N ?' D
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關東遼參公仔箱論壇, _( y1 Z' y( b: H: m6 k( a* l- n
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% g3 z, m" Z6 _' ^ Z# R' G5 U公仔箱論壇■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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+ K# E: T: s) O; X" r* w% H關西遼參/ U1 [! V( G, U* z9 a
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$ ~) z& i7 c2 ~6 N■川幫燒日本遼參$428（ c）
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北海道遼參燉湯清甜
- X T1 U& M Q) h3 p8 W% ^北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。5.39.217.77; y. X, M8 E+ A! I& f
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 公仔箱論壇5 b$ F* H8 i& x
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0 f0 A4 I# X* J$ Q# x■劉秉雷師傅tvb now,tvbnow,bttvb* `* c: s0 b: W' g! @) c
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3 J5 Z H7 ?, i7 L+ D5 p B0 B公仔箱論壇■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）公仔箱論壇$ J5 y' w7 ^; m
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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% o$ z& @$ i3 [" r. l2 B6 N# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77$ k5 K F, |8 m5 w2 j
■蝦子京葱海參$98（ a）
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。5.39.217.77& o6 m8 ~! ]4 _+ j' ]
" L2 ]) ?3 @0 c x. C# K2 Ztvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb' N7 w; j4 @( w- K, y, f
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）公仔箱論壇; q' v0 o0 L9 i* m
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb- x$ H# H5 Q) M& J
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。! O* T0 x+ y' l+ e' j/ w
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( ?! D/ E2 n9 `9 _/ f6 A2 @( @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■荷香古法釀刺參$98（ b）
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6 y+ a- }* D% l- L7 x啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 $ `0 W3 Y. h1 ?- O
: m* K! X V* y } aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g- X7 o3 a, k) q& ~
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。9 K% Z2 s+ O7 {) Z2 d$ f" {' k
" z; Y; E* Z' R- o公仔箱論壇「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 tvb now,tvbnow,bttvb5 q3 v0 `8 |" \# `' ]
* I0 i7 \# z, B& _* `/ k7 D( @tvb now,tvbnow,bttvb[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `: H$ R# f8 k7 j5 @: G! ^
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。公仔箱論壇! L, M! G# V. x; Y
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' E. A8 K( w+ `2 _; ~( M( k" Ytvb now,tvbnow,bttvb■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb9 n7 i! y. K( p7 l7 k
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）5.39.217.77' k6 F7 B( p4 O, _
) B; A3 p) v- T4 c/ w9 Itvb now,tvbnow,bttvbb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）tvb now,tvbnow,bttvb, }* l+ v% |: i7 u0 o; z& T
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） * q% g% g) A, s$ W$ c; [
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■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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