通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _/ z. y! x# P: @# u1 m: q' ~
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb d/ C+ G& b1 p4 |- h" r( [
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
1 I2 V8 ^9 p, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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" h( r9 ~3 ^, j0 U" w" V" a6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏秋兩季蟹最靚
& c* D4 h9 S/ t/ b! T" p) d香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
! n. b3 y) ]; c, J& j' h( o要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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e% X6 s0 W$ xtvb now,tvbnow,bttvb實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。公仔箱論壇9 j" `1 Z3 I, l! t
1 f( {2 E, X9 ~( a, P二號通緝：西式凍蟹
8 q( o6 {( C3 ~: r5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。公仔箱論壇- d) W& H. ?/ q \) C7 r/ ?
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb2 H5 T6 f+ O! }5 a; z2 b- t
5 q: s" X# ]9 r: K+ c4 g8 \tvb now,tvbnow,bttvb除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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6 t( A. Y5 w- A% ]! w: A+ q5.39.217.77三號通緝：百變中式蒸蟹
( a# l+ C" V" y# ^% n聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
8 w1 x* m; A4 ], t+ V7 N% G% Xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 F7 ~( S5 i9 B
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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6 L g6 P0 A0 a6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因材施法
2 U6 H9 \& F' o- Z1 p' ~, K; o公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！tvb now,tvbnow,bttvb+ ?+ S: d- E t
/ ~/ r6 i; ?, @tvb now,tvbnow,bttvb大廚教揀靚蟹3大要訣公仔箱論壇% I7 c, B/ u' i2 o9 w
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
" m1 x, ]! {# t! q' _; `1 X5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k6 K: Q" n) S& h$ m" _! A& U! y
1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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/ [" ?4 p$ N' C, g, l* l7 s! M- I2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o2 I8 x' n5 q4 q$ G( T. U( a0 p0 Z
4 N# V) Y# s: G3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。# K- I2 y5 [ B/ m
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夏日靚蟹WANTED
/ c) m) U z* p4 y! ?麵包蟹
6 z& a( d; s# r1 etvb now,tvbnow,bttvb產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。5.39.217.77( S4 P) c+ k9 `; E# W0 p- B- t F" P) Z
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。$ Y' N0 U: O+ t9 r8 c: p
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。+ Q: r2 E. ` |
最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K% E+ M6 s' ~' E+ U: Z+ G2 _
最佳食法：凍食公仔箱論壇8 s) E4 a9 | q$ L; o1 G1 C- V
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登格斯蟹
3 s6 G+ B0 C8 I! u3 |& {產 地：北美西岸及加拿大
, O9 X8 b" j- {8 C; d8 d% b! ?當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
- j( N: n* ]! {8 y* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
/ d4 Y5 L3 Z \3 [$ X" j% v5 C8 S最佳體重：700克公仔箱論壇& o/ q. q# [6 H0 v3 x6 v4 d+ S1 e' Z( C
最佳食法：清蒸、凍食
0 Q) B4 S4 b; A" ~: a, i) ]9 u- R公仔箱論壇
% r! [: ]' m) n1 ~公仔箱論壇奄仔蟹
" V5 l1 N) K4 l0 ~2 N9 V" @5 I$ jtvb now,tvbnow,bttvb產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
- ]/ S' D+ N. X3 o& ~5.39.217.77當造期：6月~7月
) U% o5 s& O- D9 Z特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
n) C8 P; b. g0 y& T- o6 D4 b; J5.39.217.77最佳體重：4~6両
) W; a }6 P+ Vtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇0 [! J# S6 h8 n
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黃油赤蟹
$ c* [, U0 x0 E" w5 l0 L$ M產 地：廣東潮汕. F4 t: h$ [2 `: y$ m% u4 }. K* r
當造期：6月~7月
' W* y' k' Z; _& g' ]5.39.217.77特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
* W0 J! o8 ~/ {2 x' e0 k; [公仔箱論壇最佳體重：6~7両4 c4 Z u7 A* @0 t" F
最佳食法：清蒸、油鹽焗6 x i. }7 G5 O
5.39.217.77+ ^" ~$ ]2 K8 c, Q1 \4 E4 t" ?9 O( p1 m
肉蟹
/ k* q1 Y. q- ]( b. S: L. a% w產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5.39.217.77% B6 n- _6 h/ N) Q
當造期：3月~4月、7月~9月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M3 L+ U/ z8 l+ G
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
* M, i$ s$ \' H: Z7 z1 ^5.39.217.77最佳體重：1斤tvb now,tvbnow,bttvb7 F2 D2 W! m- `$ V. g7 e
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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& I3 u: s3 }9 htvb now,tvbnow,bttvb膏蟹; q9 [* @- `; J, j* w. e
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
( ]: ?8 E0 }/ _1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏5.39.217.778 b* ^( o: e, P4 z' P) j
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
* l: Z ?& y0 Z5 X" u! q& F5 c4 Ytvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤2両5.39.217.770 ]3 [/ f- W" R( W4 |/ n& c
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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