通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……5.39.217.774 A" `6 R3 Q# u% q$ L. e+ q% Y
" V' e7 ] P4 N' q. M& t國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
[' W: p6 B8 o# `! v9 j罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。tvb now,tvbnow,bttvb" o* {4 M& \: Z/ R4 v8 M N% x. O
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚5.39.217.773 x; b6 u4 p7 |7 r; A
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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7 Y$ Z* d$ A( m頭號通緝：星馬胡椒蟹4 k7 f% e3 Z1 Z3 M9 Q4 S `
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
, @7 `; a8 d8 f9 f: {; H5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e( v- R. d! r. h4 u
實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。公仔箱論壇! h- t T! s, D' z
( R0 C& E3 [: e: }* \公仔箱論壇二號通緝：西式凍蟹
1 v* o' N; K1 N, c8 L3 _8 A) g夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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, t, y5 s5 N% ^$ c8 P除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。5.39.217.771 S# l; c/ j$ R% k0 y# B* K
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三號通緝：百變中式蒸蟹tvb now,tvbnow,bttvb2 k3 e4 b, ~, x0 \1 f& B
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。7 e5 K4 U, D5 c3 N# Z0 x
; p9 V" E0 _7 k0 B: Z公仔箱論壇你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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" D( N$ y+ I* l" G( f' z因材施法
! c# W6 J, `, u. r) Y+ @7 z0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb# t- P2 z( r- X c* r
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣4 [* j5 q C$ S7 Z1 j# H. |. j" q
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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' r% x" q! t1 h: N6 I公仔箱論壇1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2 m: y! W0 S- e4 |( g9 V" I4 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
" I- Y l2 [6 k2 a# q' v$ f8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z6 B1 X+ G6 E2 j, S3 E0 q+ g' |9 ~
3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。6 N, s* J- x- t0 o- g0 `9 h
3 X5 d2 E2 C9 J Q* j5.39.217.77夏日靚蟹WANTED
! v& r5 M: D' h _9 o" o公仔箱論壇麵包蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D z% V4 z' `- D X- W
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
T& b2 {6 d0 m* `& d. atvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。6 ]& u( [1 H( X# L6 D, n( _# z
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
2 e+ [* U' m( l公仔箱論壇最佳體重：500~600克
! N4 D2 O) N- L! J) F c/ D9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：凍食
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登格斯蟹, j" l/ W$ w% e! F
產 地：北美西岸及加拿大公仔箱論壇4 |/ }% }4 V$ `9 [, I B8 X
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。tvb now,tvbnow,bttvb4 t! ~9 W( v5 q: F- [2 X. ]
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。5.39.217.77% E L# Q1 Z* w
最佳體重：700克
, K. \4 s1 H5 g; U* l0 Y! y最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹' Q8 R8 D* k/ z- C# C
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
9 L% I) ?$ j- l4 a( p+ \當造期：6月~7月
2 e4 j5 t, W U( a z5 H! X特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
* v u9 k7 p* _" p最佳體重：4~6両
3 f6 c/ ^7 a; `- s. T! ^公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹
4 M h( k/ x* P& X5 }- p( ~) l$ N. l' d產 地：廣東潮汕
) v0 s1 d6 Y: l6 B- L# c- _& r當造期：6月~7月5.39.217.772 X( [5 h7 V: j
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb, A) W& ?9 K9 i- Q& b
最佳體重：6~7両, _4 x/ g2 @. a
最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v( e! {5 h) x8 [6 ?
: Q* K7 o! V, R4 J5.39.217.77肉蟹公仔箱論壇: e. e2 e: ]3 S) M* U# Q# S" G
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
& {$ ?4 B/ y: i, G公仔箱論壇當造期：3月~4月、7月~9月0 T# x0 i5 T/ Q* t9 ?
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
' Z. W0 {3 F7 \8 u! Ytvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤
7 a5 l5 X: ?, A: z# ?& t最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q/ ?0 ~, F9 x# p6 N9 w
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膏蟹公仔箱論壇, |, `' X" ^! u: o6 ~6 T4 r
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇/ C) K2 d3 I @, h% U. o
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏% s8 R+ }. a' Y- N# ]5 r9 Q( x8 m6 |6 ]- A
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @' V ]* A; M; J+ h
最佳體重：1斤2両
4 p: D: o( Y' J! r+ P) p. @9 I公仔箱論壇最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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