通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J, f; l8 r. u" ]8 N( V3 m
3 a, ]% {- D" D$ |5.39.217.77國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
6 B7 k9 @5 F6 F3 o Q6 a B; w公仔箱論壇罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。+ k3 r4 R$ m6 L4 o j1 V8 ~
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚5.39.217.77. `- z7 O. E. w# U$ s0 m: c b
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
) n" F! K( K1 v$ H0 ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A' ?7 l7 j% G ?4 F& _ v& F
頭號通緝：星馬胡椒蟹7 n/ K* R' }' d* x: l6 p6 c6 t
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！tvb now,tvbnow,bttvb6 ^& i8 Q+ [5 F& j$ |5 A( D3 `
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。5.39.217.771 ]0 K0 F$ Q9 {2 F8 ?- C! ~: U0 E$ l; n
/ d$ m- s- w p# ?二號通緝：西式凍蟹5.39.217.774 G) M0 V! j `1 a N3 E2 I
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。$ N5 o% A5 g* i6 L/ \* E7 G4 E
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb( q- H2 i! h5 |- M
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。公仔箱論壇( G3 u# }+ Z6 b/ e' u' h
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三號通緝：百變中式蒸蟹
1 y. I3 O1 r* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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$ w9 w9 O3 F- u1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因材施法5.39.217.77- D# e8 L! T# q/ s; Q. d/ x5 A
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！) @, p2 \" R( g
3 |& N8 H* C, |) F' F9 P2 `4 q大廚教揀靚蟹3大要訣5.39.217.779 v( i2 K; ]3 x/ `
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：9 y3 ]" m& C% e
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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" n: W* J! i" C" a# ~2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。# F3 ]# z! {5 i9 D) u
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夏日靚蟹WANTED
6 k! i4 n6 M$ V6 R( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵包蟹5.39.217.77/ d5 L/ ]; Z" g+ J3 D$ x- R% ]
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
" N" |) s# e& @5 g! S* `tvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。tvb now,tvbnow,bttvb. c0 k' K6 F" r7 r
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
4 |( ~8 m& z1 R6 v9 }公仔箱論壇最佳體重：500~600克
- s$ I( W8 x. j1 f* B: X8 K% ~5.39.217.77最佳食法：凍食 K# T! x2 I3 }
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登格斯蟹1 ]! K1 k& k( Q2 L- N. L$ Y
產 地：北美西岸及加拿大tvb now,tvbnow,bttvb% C% a- {9 X* d9 q5 E0 }
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。5.39.217.77 y7 N1 o) I/ H+ G
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G; u/ _4 i0 {3 R! u% ~
最佳體重：700克tvb now,tvbnow,bttvb M; m7 E4 }9 O+ G1 t& {3 P+ [
最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹公仔箱論壇! K, {* w, n) j% n& }. w8 ]
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。公仔箱論壇9 L8 K. B* |# S: i
當造期：6月~7月
$ n, L: i% L/ |2 J/ B3 {. ~& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb/ G2 z9 {. s. @3 P- g N$ K
最佳體重：4~6両
! ?. U+ X8 V, D公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m1 X+ ] \ W8 K
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黃油赤蟹公仔箱論壇' D8 l3 f# N _, N; l
產 地：廣東潮汕公仔箱論壇& L: F% t' f8 C# d0 g& E- S ]
當造期：6月~7月/ f2 I* [& z% i* }" u: _8 L9 v
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。" L ^4 X' O) g; X3 o$ y
最佳體重：6~7両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V. Y6 A8 x! `5 d3 X2 M+ o
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹
% \5 Z9 w1 k0 Z- d3 C3 w) l1 I產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域6 D- y4 ^0 T- R) e( K
當造期：3月~4月、7月~9月
6 U& |* d( [5 R1 Y# k" h特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
2 H' X# |7 q" t最佳體重：1斤
9 F# I1 }9 I$ T1 b3 m5.39.217.77最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T$ G) a9 v P) z. h) Y$ X# q% q* A- A
5.39.217.77% U. n6 f3 {# g/ \9 N# j1 p
膏蟹
7 e- s! p! Y& v* X {" H產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
; `& B. B0 L: @3 a: P當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏% g5 n: L- V$ |9 |' P
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
" t) `% ]% y" y0 e' g+ J0 C最佳體重：1斤2両+ r" W% @7 \: O u/ M
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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