通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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' e! F# v1 t d' b3 Z% |' Vtvb now,tvbnow,bttvb國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。5.39.217.772 r l# j7 t5 u0 l5 k( g
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
4 U c0 O' ?2 [ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F( k. z$ ]$ u
, G+ Z* {$ c: `+ O, q7 s夏秋兩季蟹最靚
% V- r! Q( z6 ?3 d9 a- x% h5.39.217.77香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。) }+ b: k9 |. s" b
) f! m2 x! S! d* c9 b頭號通緝：星馬胡椒蟹公仔箱論壇7 @0 ?& C3 M5 [9 j
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！+ T) i( A4 _/ i8 ] N' ~3 L* F% r
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹( M) h, Q& z ~( z9 Z- A7 S# r
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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' h& g" T- _: h1 n( h7 ]$ ?公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹
9 ]9 a1 @. L. o, |9 t' @7 \2 H5.39.217.77聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U) Z" X& D3 w' j9 I+ a' N, d% {# L
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。公仔箱論壇; M- |$ Z7 I8 ]( L6 N( N' s; f. W
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因材施法
1 h- Y7 M: U4 g$ Y( i公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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' Z' [! g% S# F% W6 d0 e) K講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！公仔箱論壇0 s/ @7 y6 |! d' } {
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大廚教揀靚蟹3大要訣5.39.217.77( Q4 v" @; C& q8 ]
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c! `: p% L6 ^8 _
! H/ J- m1 x6 m) x" C1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。' C5 @1 X' M& I( O& W/ s
" k$ ~* w% x( W( g( |- N6 Ktvb now,tvbnow,bttvb3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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3 P: a9 Q+ Z3 ~1 R- G `夏日靚蟹WANTED" a' e$ y" x; [/ l+ @7 A
麵包蟹
+ r: G# ~5 x, I% t8 }- n2 X0 r5.39.217.77產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。5.39.217.77. P4 c' l w( ?) V! |* n
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。公仔箱論壇5 ]. ]! B& b; ]( J4 J, k8 {
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q- [6 x6 l5 q
最佳體重：500~600克
: \1 k [8 m/ M( S8 h最佳食法：凍食
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! A( o: @0 |' x) H, e9 x登格斯蟹0 u/ }) L5 h W' I: U; e2 O
產 地：北美西岸及加拿大
& L* b" b1 ]$ x/ z2 Vtvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
/ I) p, ~( [) X+ ?; p: N5.39.217.77特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K; n1 Z7 Q/ I+ n
最佳體重：700克tvb now,tvbnow,bttvb) i% v3 E/ B" a- M/ _* p5 Z
最佳食法：清蒸、凍食
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6 v! z7 i% b( W7 D# {5.39.217.77奄仔蟹5 [6 W" L2 o$ l5 A) Q1 a
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
' o8 ]# Q" F5 k, s! Y! o q& ptvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月
2 L3 P% r% H) P% A5.39.217.77特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。5.39.217.77 B$ q) t4 j& m3 {8 B( |4 j" c
最佳體重：4~6両5.39.217.77: z; T) f8 e6 R7 d# V M
最佳食法：清蒸、油鹽焗' V* x# P# A; J0 t. c
' Q% l0 }9 t* K. u# C! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹
8 h: F# {9 S& O+ V3 F+ Qtvb now,tvbnow,bttvb產 地：廣東潮汕tvb now,tvbnow,bttvb$ X! v; W _4 l9 _9 u& l! {2 t
當造期：6月~7月
8 b1 l, v+ ^: B特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
0 p$ F% |) y$ |# N; c; C7 A公仔箱論壇最佳體重：6~7両
0 h+ x; B4 |8 l6 d. m公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗
; }3 ]5 E' c# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# q9 v, n P6 z1 S( z肉蟹tvb now,tvbnow,bttvb: `/ z6 q5 d7 F
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
6 S: N+ U/ M0 N: W公仔箱論壇當造期：3月~4月、7月~9月
5 ]) ~- @. p. r) S. m+ e5.39.217.77特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。- U J4 n& c' Z# W- @
最佳體重：1斤
) I1 A" k1 ^2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇, k' j) G1 s! A3 H
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膏蟹
+ ~3 ?) I1 {! ^* A7 k$ B0 q公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域6 [9 }# L% D: z! f: F1 w1 a$ @
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
5 ^' k4 O) L$ l, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
/ n) d/ h8 `0 S! h/ ^) U5.39.217.77最佳體重：1斤2両tvb now,tvbnow,bttvb! O9 N% S0 |9 o; y# d
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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