原 料
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. [5 i' W Y' _: c' A1 P公仔箱論壇 A.香片茶葉 50克
. [/ Q5 S, z+ @tvb now,tvbnow,bttvb 信豐母雞 1只(約重1500克)% }6 x) D' N7 L. E5 b
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克tvb now,tvbnow,bttvb: g7 }) m$ {' o u
麻油 15克tvb now,tvbnow,bttvb( R* Q5 ]! Q; j1 t8 s- M
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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% S, X4 @9 A* Z" x* _; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B.八角 75克
H1 a, e* r% i3 b 桂皮﹑甘草 各100克tvb now,tvbnow,bttvb( Z9 K$ O8 `# c. M1 W$ M7 x8 m$ }
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
8 |7 Q3 s3 Y( ^" f5.39.217.77 羅漢果 1個
: g$ E# `- N. ^: y' N( f5 R 醬油 500克tvb now,tvbnow,bttvb1 v2 Z/ X" }1 H
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
" F5 x+ Z; C4 x. Q3 F1 H+ f1 E1 xtvb now,tvbnow,bttvb 精鹽 7克
; |5 y7 ?3 c* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 味精 1.5克
5 ]" q7 u8 k' V9 t公仔箱論壇 清水 1500克3 c x" q4 U [: Y6 v
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. d U6 F! j9 d2 v5.39.217.77制 法
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( ^9 k4 z- ` g. O' x. p$ M公仔箱論壇 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。公仔箱論壇+ V, r" t2 J" d$ W. n L/ ~
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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4 y/ I# J. o! |9 U5.39.217.77 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
$ Q/ d# B! g, N公仔箱論壇/ I' T6 O3 u N {! t, O
(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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; Z6 v2 n$ W6 P5.39.217.77公仔箱論壇$ B9 g" g$ s# p, y, o: e g
特 點
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" Q5 B4 c% j) x* k" M4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示5.39.217.77- V0 C( p$ F* n
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i* g" l; F1 I) P$ ?
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附 註
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8 K9 {& A0 I6 C% ^公仔箱論壇 “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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