原 料
; {1 Z* \5 a, F$ @4 Y. h& C公仔箱論壇5.39.217.778 {+ G( b- L5 M# P+ H& n% w. v' u
A.香片茶葉 50克
; `+ u8 y, {) P; e4 l( ^6 X5.39.217.77 信豐母雞 1只(約重1500克)+ l) b+ O- [* @" M. r9 _
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克6 y& T1 u/ \5 t& r- f; I
麻油 15克3 @4 r4 R0 S7 `; A
菜軟﹑紅椒絲 各少許& [- W) a; `* m8 ^+ V
+ |( z5 I4 a& _0 P0 | B.八角 75克8 X0 U/ f; C S% k/ ~
桂皮﹑甘草 各100克6 ]9 B; G, K+ Q5 r, t
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
" ?3 O# C) M( t5.39.217.77 羅漢果 1個
3 z* {, v6 O& N# j6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 醬油 500克5.39.217.774 p0 [0 h+ p2 x5 M" s, e( s
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克公仔箱論壇3 I; a& ]1 s! a
精鹽 7克
" A9 M( a$ i5 r, v& k/ |+ r 味精 1.5克
/ c! g- x/ Q0 K: K: N$ }) M公仔箱論壇 清水 1500克- Y. ]# r- X1 [: }7 Z2 X, e6 Z1 H9 [2 Y
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7 O: `: b, Y' F" l/ Q$ q5.39.217.77制 法
1 @+ Q+ C+ F+ |7 B公仔箱論壇公仔箱論壇# L. q4 x5 v [
(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。, v: M! y0 m. g+ D$ D0 a7 k
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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( U3 v9 C% ~( f- h+ f Z% Y; u9 Y) z; W9 ktvb now,tvbnow,bttvb (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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+ k8 F K! P- N* Z+ B5 q公仔箱論壇 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。公仔箱論壇+ K8 [$ r& Y4 T' o9 J$ h
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. _1 i& W& G) Y8 A! g* X! v特 點
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。公仔箱論壇; a! B9 o/ t/ E! x% P# p
4 m- H3 B/ ]; K9 {" S! w4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 A. p- {5 g1 X7 p6 {
提 示tvb now,tvbnow,bttvb* N/ s8 Q1 A& k9 g
, \4 Z. w9 \8 X+ p9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。5.39.217.771 r8 i# c; ?5 D+ o
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附 註8 c% |' g* K$ r4 ^
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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