原 料! w7 s F0 }1 U6 C
" H0 z3 r/ ? `' H( |% s7 ^% [. }1 l5.39.217.77 A.香片茶葉 50克tvb now,tvbnow,bttvb6 ? W. S0 C! G2 ^8 @
信豐母雞 1只(約重1500克)
5 O+ a& T& h4 L$ X) [) y2 c( Dtvb now,tvbnow,bttvb 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
+ a" x9 m' P5 p stvb now,tvbnow,bttvb 麻油 15克公仔箱論壇0 ~5 D- Q0 Y" F
菜軟﹑紅椒絲 各少許
3 ~7 Z3 `: J" E2 s" I% n' ?公仔箱論壇
% {7 H0 f& {& ftvb now,tvbnow,bttvb B.八角 75克tvb now,tvbnow,bttvb4 j# A2 S8 \& e% M+ h8 a( q1 J
桂皮﹑甘草 各100克公仔箱論壇& j0 C& t( E$ ~( I9 H; V
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
5 y( T+ G6 Q8 b8 d( stvb now,tvbnow,bttvb 羅漢果 1個
4 E" x3 G. z2 X h) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 醬油 500克; b) d7 F) Q- Z8 K! s
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
, t3 K G, {7 R2 ?9 @. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 精鹽 7克
/ S* J; I* P4 l; I, U$ |% [: G5.39.217.77 味精 1.5克tvb now,tvbnow,bttvb* S: l+ c" h: d9 Q
清水 1500克
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制 法5 m; T: B; M4 }9 d- l# V o
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
2 L( ]! T: F2 u( \' ttvb now,tvbnow,bttvb 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。, \3 ], s9 R9 o) @; p
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。- {- } `* p3 P+ L5 k, N
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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( O4 f% L; W& h/ stvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& T$ i) ^. w, B- ~
特 點
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。5.39.217.77% y( _+ x* N' J4 C. v" J; W* v
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提 示
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5 D, O- i" H! W8 A3 w1 c公仔箱論壇 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。tvb now,tvbnow,bttvb7 t! _6 p' {3 Q& ^+ F0 F
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0 W, S$ T) \, P+ K+ stvb now,tvbnow,bttvb附 註
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; I' V9 K5 X5 R$ V w3 Ntvb now,tvbnow,bttvb “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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