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8 a; P3 w1 }/ u8 X* D2 i: w A.香片茶葉 50克
8 Q8 j% v, i$ A+ b0 h% x% f7 ` 信豐母雞 1只(約重1500克)tvb now,tvbnow,bttvb/ v5 @7 i7 B1 g4 o' s
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克公仔箱論壇- u* P" p3 D& F# \+ Y" o( E
麻油 15克公仔箱論壇, _; u# k p7 {. e1 R- a
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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$ h3 H) T4 O i B.八角 75克' o5 K/ M8 e: z, l
桂皮﹑甘草 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {- z) E/ W# i; y) \0 e( G
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克tvb now,tvbnow,bttvb2 ^7 ^0 `# h' `3 w) m
羅漢果 1個
! i$ }4 ^% T: S) U4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 醬油 500克
* o0 b7 L9 l5 p# ` {7 t6 a2 {+ w公仔箱論壇 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
p* E: a$ x' E5.39.217.77 精鹽 7克
9 S x( i' C+ O( M6 N3 X. Q8 o; C8 R 味精 1.5克( K7 G+ x) Y! r' y0 j6 F T: \3 d! j
清水 1500克
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制 法tvb now,tvbnow,bttvb, K l! @- H3 z( \4 Z1 R" ?
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
7 E& a: h! Q) S' e: r( H5 h0 r9 @公仔箱論壇 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。公仔箱論壇) u* B) I) x: O2 c# k
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 X4 v# N* x# R0 g
$ w1 ?3 |( f/ v0 p1 u( x# n ~ (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。5.39.217.77; v8 ?7 V& c: N1 r" j/ j4 r! C
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2 V9 O7 a& y. \/ b3 dtvb now,tvbnow,bttvb特 點公仔箱論壇' V5 U1 @7 N7 O4 r# E7 R
2 D8 G$ @/ p- x, O1 ] 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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6 ^4 r2 A% H, }, M% y0 s公仔箱論壇附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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