原 料5.39.217.77+ e# @$ I: b5 m/ K' n5 j+ j, S
, i3 n! }7 |6 r# M3 ?5 `5.39.217.77 A.香片茶葉 50克3 L0 u1 L2 r2 }$ e1 @
信豐母雞 1只(約重1500克)
1 W: P' \( I: N2 X 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克5.39.217.77- M! \5 t/ h" X
麻油 15克公仔箱論壇3 z4 o4 B( w$ F r+ R
菜軟﹑紅椒絲 各少許
' r# X# W& `- _4 f0 btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e- s6 |3 G- s) n( O( j3 V6 E
B.八角 75克
/ h7 R. U. f' T- S 桂皮﹑甘草 各100克tvb now,tvbnow,bttvb/ e7 |5 Z* R: R) y% ~
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
3 ]& s; _0 ^0 @8 x7 Q4 k; Wtvb now,tvbnow,bttvb 羅漢果 1個
8 d, ]' ^; i0 l0 p公仔箱論壇 醬油 500克& w9 P# N- A3 s$ j- D
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
/ d$ d; z) e: @8 J5 m2 }3 R 精鹽 7克$ a7 g& V% k% F3 G9 v" d$ v
味精 1.5克
. e2 L$ w2 h ?6 A 清水 1500克5.39.217.77+ [7 p0 ?9 M, r6 r7 @' b
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制 法/ F6 j2 Q' K; Y: |4 _# c! F
7 f( U& B, s# m# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
( D0 U. @) h4 g: m4 C* R 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。tvb now,tvbnow,bttvb4 [4 Y' h. B5 J6 J8 ?6 {7 @) `1 i
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1 b( y- N( h! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。" _* q% e2 r0 f3 _" |$ d. ]: j
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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