[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
  2 |1 F% {7 _/ Q# W" P
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T: M4 P# `: e
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v- D9 w$ {4 ~* b& Z
  tvb now,tvbnow,bttvb# J/ }+ Z! a1 v' o: V
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 ' w* b# D. A/ e5 ]" A
  . h* N* s# b) g7 _) K  Z; j
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼  7 j$ [7 M* [8 b- k

　　原材料： 5.39.217.77- a7 `* \, a  @8 l- m
  公仔箱論壇% N0 k, O8 G% {: c( h
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s+ H" W; C+ [& j4 ]) C
　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb; Y9 C: W3 H2 X: `6 v; C' h
  5.39.217.773 u0 x, Y: _+ I' v# _8 f
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 tvb now,tvbnow,bttvb( j2 {! l7 O! q  O5 y8 ^) `* s
  5.39.217.77* s( c3 b* t% Y2 e+ N
　　制作过程：公仔箱論壇4 G9 U$ A* T3 X6 m# g( |$ p4 E
  tvb now,tvbnow,bttvb& a& j& V3 W8 v" a1 ]
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 7 a0 Q8 y2 p" ^4 q* q2 Y

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
  5.39.217.77: Z  E- D# P$ \( k; O, [
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b  X5 [  e) r1 q
红烧狮子头
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I$ O( X7 F0 E7 n6 z8 P! Y
　　原材料：
  5.39.217.77  g  ?6 |$ j- {
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 ) A# w* |4 }1 ]1 a: O& Q
  公仔箱論壇) O" p- f5 V7 @3 Y6 Z4 z. I
　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程：
  5.39.217.77) n8 {; ^& k+ p' a7 T$ J
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。公仔箱論壇4 ]- c; b) o% X! A: s0 o- c& N

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。公仔箱論壇; r+ U0 n4 J( L8 ?
  公仔箱論壇. b& N" q4 g/ Q
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
  5.39.217.77! t/ B5 T5 S1 c, C
红烧猪手 tvb now,tvbnow,bttvb8 V3 Q/ e" v5 J% x4 H: ]" T0 H
  1 d- o$ W5 l- J5 e/ F+ K6 w
　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。公仔箱論壇7 x! P  K' Z" v5 X4 K
  $ [9 \+ u* a& {9 Q4 u% l: _
　　调味料： 5.39.217.77) H% A# E4 K) t6 f

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C6 K/ m1 f$ I& e8 D

　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 5.39.217.772 u* o0 u; D1 K7 r5 F7 c9 x3 o9 w( Z' ?
  公仔箱論壇5 f1 P. ]' c: X: y: \% S0 X3 [
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  公仔箱論壇8 a* c( \5 h/ q' W) H; w3 X' N: d
红烧冬瓜甫
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~, _$ ]3 Y: I$ W* t% o! X
　　调味料： 8 a; L" }8 ]1 S

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 5.39.217.77/ L9 |7 B4 J5 t2 a# y% W

　　制作过程：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I; Z" P  V4 q" k3 S4 e" I0 b
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。   K3 c4 ?1 [3 |4 Y. x# \
  $ _0 _7 T7 m8 o  |6 o4 ]" ?+ o- D  Q
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。公仔箱論壇$ ~7 m, R# N% w% \. {
  tvb now,tvbnow,bttvb& [- J; H1 Y6 `/ s0 M: X
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d) U6 }- X* k, C
  7 A3 W/ k* g4 S# X7 a/ I
红烧猪腰  5.39.217.77% }! h+ Z* u. R. I; l. Q
　　原材料：
  / c2 f/ o' G) r: L
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y2 H, Y! r2 M4 ^6 W
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l  O5 w7 W% l! z
　　调味料： & [! P/ K2 {# ^$ Y, ~
  公仔箱論壇0 S1 a# `8 p' H' ?: K. P' L
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  / b/ E& [/ Y& \1 Z, D0 N
　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 , U4 x' V) H  q9 C& P

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 6 O2 B% q7 z9 [5 j. m

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排  tvb now,tvbnow,bttvb( [& \; T- d, f5 P) X, Z
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
  5.39.217.77- Y5 M* v# N, z
　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |/ J+ k1 o& _. G, m6 H
  公仔箱論壇% S5 I$ n6 I& {" y$ I3 O
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。公仔箱論壇1 ^' u" S2 @" _( @! F

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb( h# X9 Y: w0 d1 d9 H
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v( \3 D  I- R6 ]# K
红烧猪肚
　　原材料：

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
  * D9 o' j0 [% z* X; M  `" |6 y
　　调味料：
  ) L9 K4 ~) i& i% |4 B2 ]0 \/ O/ S
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb' E2 @$ w% r1 ?% n0 M

　　制作过程：
  * }0 o& J4 D6 O1 a$ M5 d+ n. w
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。公仔箱論壇* `) X% ~+ K% r! f% p' S
  tvb now,tvbnow,bttvb* N# H2 V" c) y; [3 @; K0 L
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 0 D3 c/ A; a  q7 s5 J; A' W
  * E% d. y$ M) V" O# c- d
　　3、然后撒入胡椒粉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d1 \6 {" y* X5 q/ Q3 x
  tvb now,tvbnow,bttvb8 Z& U/ N2 H2 e& W' R4 @
红烧肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A+ N/ m8 M3 b( [

　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 ' k* g& {% b3 d
  公仔箱論壇! h# ]8 m9 S+ y$ t- l
　　制法： * L/ S; F& }  g" @# h# L
  公仔箱論壇" X1 Q5 j7 ^" q7 s, x
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
  tvb now,tvbnow,bttvb4 U/ d% H0 {& n* u/ V/ f( C$ a
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數