[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 # S8 ^+ }% c) H# p" n( K
  5.39.217.77. p( b1 r3 P! ?$ ]8 E( |! q( s
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 # d6 U: P: M! o0 s4 y

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
  ; ]& _  R- c( m* V( I0 r( U8 c
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼  5.39.217.77! q3 }2 N, u1 F/ v
  tvb now,tvbnow,bttvb; q$ `4 M. k* u7 }# W) L- A; k
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb0 N( O" ^. L( L) J$ n- o1 F* Z+ J; {
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F& j! Y0 P5 _
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb6 p$ u& ^: `/ {+ [' l4 n- N

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb. b$ b$ f4 z3 J6 t7 c
  公仔箱論壇9 O1 Z3 Y( n) a8 O6 b0 P
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 + t/ N( A4 z& u: u2 K

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb* x# C* I! {) _, ?  c: H% h9 ]
  2 A% `- r+ J/ X# S! U2 m9 q8 L2 f0 E& p
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb( m, g2 |6 h2 |: F4 o

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
  公仔箱論壇: ~% s# R) f2 b. A; A
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 " R7 Z7 f0 a; Z6 m- y& q
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I" `/ R! C+ W# Y" q; e
红烧狮子头  / q; p' b  p' V2 t* F) F: }, {) P

　　原材料：

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O+ e& x+ I+ B% O, {9 @

　　调味料： 4 m& j) @2 A& f  r& W

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程：公仔箱論壇* G& U* f& z% c+ k

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。公仔箱論壇2 `' e2 J* E7 h! R1 T$ {* h
  5.39.217.77) g- U" o" O( s
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 ' q/ D3 T. M9 P+ m
  5.39.217.776 k0 g! ~3 J% E) D0 C
红烧猪手

　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
  tvb now,tvbnow,bttvb  X8 d. v4 W& X
　　调味料：
  公仔箱論壇+ L0 e& z8 v- h0 @; n
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程：
  公仔箱論壇; u. T5 C' a$ J1 F7 l
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb) q! P$ i# u$ U6 m' Q* I
  % b5 J( s! X, a
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 , C  I0 Z/ I0 K4 E* s

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.77; D) \0 ^5 K: n: y+ C* g5 A
  公仔箱論壇. u* i* z! o. p
红烧冬瓜甫 5.39.217.776 H, |% E! {! B5 c  L* O* ~
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 ' n$ n7 O3 F' }( O( r

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 / }2 b; R% t# W$ V, g5 q) J, m5 T4 s) @

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
  tvb now,tvbnow,bttvb# W+ x' V# F) n1 ?/ H+ n3 |
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
  tvb now,tvbnow,bttvb& {& a( |+ y3 z6 w1 Q% H
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
  9 \( a* Q8 T' Z* @+ g6 v
红烧猪腰
　　原材料： ' b& o  h+ ]6 o" N# ]
  公仔箱論壇: m/ B* [; N. j. l. l
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 1 h& C- B- o, L% g0 G& S  L2 K
  5.39.217.77& x& @1 \. ?. {
　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 9 C; o/ ^: ?1 I$ j* C
  4 I( Y% r& j8 ?: s: }
　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb! d: R7 R* P. {  E1 l+ W

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
  公仔箱論壇! ?: [. M9 `8 Q% k
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
  5.39.217.774 a7 L- _3 L! R1 r
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g0 p- r9 K7 \+ q4 t
  tvb now,tvbnow,bttvb+ K0 X& [* T, o
红烧肉排  5.39.217.77: n' a/ a" c4 ~7 I) n% c, ^
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M( K! ^( P# |) }) Y

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 tvb now,tvbnow,bttvb3 @6 ~7 S7 W5 V- B+ G" K

　　调味料： - a1 k8 q+ a% ^/ g( u- C

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
  " @8 q7 D8 V, Z$ }: ]
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。公仔箱論壇# o& B" O1 M  @. ~4 q- B) @
  4 R' \) M9 {4 t4 ]9 Y
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  : Q( a9 p& Q& ]6 c2 V: |
红烧猪肚 3 v3 ~- e0 Y- h& [
　　原材料： # Z" ]/ X1 S& n+ ~# s6 ^* A* P( H

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb$ a4 h% D( H0 w- T/ p9 W
  tvb now,tvbnow,bttvb* y' `9 B  Y5 v
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb. z  `/ h! u; @1 W8 x/ b$ ^2 X
  公仔箱論壇/ M0 Z9 C2 P3 R* v, I/ k1 I
　　制作过程： 5.39.217.77, o% w$ y' @1 ]0 D; p
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }3 J3 \: i' L4 S5 a# t2 R
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb) L5 r+ n- ^; m( `

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 5.39.217.771 o$ Q2 }  k' |5 `, s4 X9 V* J

　　3、然后撒入胡椒粉。 % w$ u3 w. z  O& {. }
  公仔箱論壇* }3 a) o2 S% v
红烧肉 5.39.217.77* c" J2 W7 a# M0 S# J: q' n4 z# O

　用料：
  公仔箱論壇8 D: C+ x. ]9 T* U& |
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 " K9 @- Z. \, z! _1 o# }

　　制法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \% m" ], }$ Z1 }# {- q

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
  6 U% s- g& M# O2 p9 K; s# G, ]
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數