[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {/ |/ \, b+ o; o
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼

　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q. S, u( I6 I( \# I1 t! H( B& L) h
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。   G" W0 j! s3 h1 \9 E% z4 G0 P

　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。公仔箱論壇, q) {/ Z2 r8 I- S8 g

　　制作过程：
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。   O3 w! H" Y# g3 k$ u( P

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 $ z0 k& V1 |. }2 ~! d8 b; x
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红烧狮子头

　　原材料： 5.39.217.776 }. s& K+ K7 E2 Y

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 5.39.217.77$ A# C+ X2 S! j  C8 D  C
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　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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　　制作过程：
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 * @6 g7 e2 i; d1 @  @8 R( S

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手 tvb now,tvbnow,bttvb' l1 J+ F4 F7 T" F

　　原材料：公仔箱論壇* ?8 F* i0 T" j1 h0 \8 E6 l9 N

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。公仔箱論壇1 O, T1 k. v$ G# _7 X' X

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n! C2 B5 H, B  |% z$ _* u. K

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 ! X4 f( [3 \9 @7 ?. w0 y
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb! ~0 K# o" s7 _. @" p. {4 G
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb! I/ r+ r0 M0 r% ?. H3 M& W
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]8 W; ^. T" c
　　原材料：
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l5 b$ Q/ b+ g1 L3 e# l; i1 d6 R$ ?, j, `

　　调味料： 5 o" M. l* E7 x
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程： 5.39.217.77. B% R! d$ {/ D' V$ n
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 1 w2 L* M, i# f/ B
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰  5.39.217.77' M4 e: E" l1 V( h4 G' q: {
　　原材料：公仔箱論壇; j( r4 x! [# j; O5 O1 P

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 - g6 [9 f% z: K1 m- j( _, b% K
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　　调味料： 5.39.217.77# R' e$ p7 @, x, m

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。公仔箱論壇) Z( K6 A) @1 h% k& C! J+ V

　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b! d' R; a# M, O! G: R
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。公仔箱論壇4 Z9 A* [3 G, \- g8 U  z# O

红烧肉排
　　原材料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b& J. H+ b+ {3 T* ~7 Z3 I. D
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 ! u; t' C" f7 g0 p; o2 C

　　制作过程： 5.39.217.77; b* x/ h5 W# x4 G: l$ C

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 & j0 g$ M4 l5 X1 X: X
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 tvb now,tvbnow,bttvb+ [. W  T2 K4 P- p& L( d

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚   t5 b# R2 J; ]) K9 Y5 l( e/ c' r
　　原材料： 8 K; v- R% H4 X1 `5 L0 h

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。公仔箱論壇* J, w6 H& \' k2 ~! }" d' |
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　　调味料：公仔箱論壇( ~, P+ e, v5 ]* U6 i4 L
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb8 s" ~2 c% [* F+ X

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 5.39.217.77: J  L8 s5 ]* n$ W7 \) s8 f1 V/ _' J6 E
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 5.39.217.77; m& f! z5 x/ v$ f6 y

　　3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉 5.39.217.77) |( d2 v4 a3 U: w/ `2 W( Q

　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
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　　制法： 7 s3 Z9 o6 C4 g  u
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 & Z& I" K: U4 \+ j. S0 K
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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