[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
  & @2 X7 f) I5 L9 M0 g" r8 p9 ]6 m
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
  tvb now,tvbnow,bttvb/ u. p& p! I/ I# L& }
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 tvb now,tvbnow,bttvb$ I! C. y3 f7 p8 F- ~" K  x

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 - d/ @8 m/ U. G. I  H1 T
  5.39.217.77  K( `7 N0 j- P" \* @; A
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X3 d$ n9 p$ W+ T" Z7 @" t- J/ R
  tvb now,tvbnow,bttvb; p. L0 [8 e& L
红烧水鱼  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t0 w) e7 D. f
  $ |$ k+ ~: i5 F: t! H: O1 v* I
　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
  公仔箱論壇" r; `+ }6 F# w1 B: }
　　调味料：   W' r9 v- U4 h" O1 |# f4 F

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 5.39.217.779 a4 ]1 N& |8 {2 A  R

　　制作过程： + W, j# B: F1 _( \

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
  tvb now,tvbnow,bttvb  Z. g- {; {! T1 ]
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。公仔箱論壇7 Q0 |5 Z" v9 g

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f0 b( k9 Q3 f/ ~$ ?; U" B: S

　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o; g3 v# R% n7 I

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
  3 }8 _4 i! F7 Q3 u/ t
　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 4 o# t% h$ S5 H. {* s; C8 P

　　制作过程：
  公仔箱論壇0 O1 }) c* t( G. j) G
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb8 X6 C5 ]9 D/ [' e, r' T  m+ H" ~
  , S; I  L- p: |" v
红烧猪手

　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb" V  ]+ K8 j; m5 I
  ( @3 `7 h$ p3 [
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c% n2 }4 T. D# L

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 * {* f: U" G" ^: g7 ]3 A/ b' y
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T- _7 A$ d* T# v$ d! G0 {7 i
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
  5.39.217.77% u2 b; R* l& w& U, ]0 ^4 ?5 ?$ @
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇! C  F4 ?; @- ]4 }9 {
  公仔箱論壇4 {* q3 V1 ?0 \/ k- j& o. ?: L
红烧冬瓜甫 tvb now,tvbnow,bttvb7 K& y0 m4 E' N
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q% z+ o+ P/ }9 [* a; H" ^
  公仔箱論壇+ g. h8 v& e2 \1 _+ s# I1 }
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
  5.39.217.77- K5 Z- _' \) t' ~/ ]  a
　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程： & U4 h2 X2 G( h6 u7 y( y
  5.39.217.776 i' L7 b* h6 f. u) O: x1 _
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
  ) \' ^/ n0 K# I/ z* M
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 tvb now,tvbnow,bttvb. J$ A( x2 G: H
  5.39.217.778 ]4 \- L: n* ]( X, U
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰  公仔箱論壇# ~# [3 ?* S3 P& P
　　原材料：
  tvb now,tvbnow,bttvb0 D7 e; B  T1 j4 E, P  s5 x2 k5 Z4 d; N
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
  & D7 a# v6 U$ c% D
　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A& x% `' D* D$ D$ P2 w( T1 @9 D
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u0 x% V( T' g+ m
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^: `* k% p) }. G- K

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 1 B3 p! }6 v' |1 [

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 + k" h& n" m* J" u% h2 y

红烧肉排
　　原材料： ; a, U3 I+ h3 b$ }1 P
  5.39.217.77! R: S5 v. I- S
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 5.39.217.770 `! x& j/ w$ u

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  & ?9 H; z, \/ b6 t- q
　　制作过程：
  公仔箱論壇( J4 c. ^2 o& ^" ?
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 & B  ]- _( S- T) U& G' ^
  公仔箱論壇$ @$ V* R! D5 \; j  z  z6 u( R
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 3 w' Y* W/ `" z) z  k

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  5 x% G! C6 N* x- l' ^
红烧猪肚 tvb now,tvbnow,bttvb9 w1 n, d4 ]: K/ X/ F
　　原材料：

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 & c  I; s0 i, A' |, o0 R
  tvb now,tvbnow,bttvb; `6 w4 {8 Q! k' c, X; c3 w3 m9 N
　　调味料：
  公仔箱論壇# ~) N. @/ w! b' \
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 - a2 l3 x6 }+ W/ k, w! O
  5.39.217.778 G) b. z& O: V  T. a
　　制作过程：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t! h0 w- n) a0 t" _7 U" {% _
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 : g4 i; {3 @$ B# w% X) [4 S# _  I2 e

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。
  公仔箱論壇0 O8 m  i9 E" F+ E- G6 ?) H) ~
红烧肉

　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 5.39.217.777 g, r9 x6 t) v& F( j: w  m

　　制法：
  - N$ B- k2 q5 N- ?3 a- H
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 7 g; ]: I! @7 U2 P# _! K
  ' w# n! ~! q6 p  c0 k) v: ^
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數