[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案公仔箱論壇$ u9 ]6 t, |6 ~  }4 F( A" i# C
5.39.217.773 j4 n0 e* F  V9 E* t
　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。

　　鱼选购X档案 5.39.217.77/ U& ?/ C) P, X
) o( z  k/ U  R7 f
　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 3 u  d3 {% P* f* }& V

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P9 p8 j! \( P$ x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `& ~/ f. j7 s) n" A# S
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。公仔箱論壇# U0 g! j. Y2 c( a" A1 T
公仔箱論壇- j  F( b$ j$ E
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 tvb now,tvbnow,bttvb, ?1 l2 K" s6 T* M7 S& U8 |
: d4 R) C: O$ w
　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 5.39.217.77  t. G4 a# t  \* T; @7 T% D  U
/ b* B9 L( r/ Q' [3 d
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 tvb now,tvbnow,bttvb: M+ i( j( ?8 H0 t5 G' U2 ^

　　慧眼识鱼对对碰 tvb now,tvbnow,bttvb; g# P7 q0 |5 Y0 h: r' N6 y
tvb now,tvbnow,bttvb- v  m8 d: T- I( o9 c
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
公仔箱論壇  L0 ?7 D' a: x% a0 c7 N
　　1、不会撒谎的眼睛： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g- {3 I1 E$ p5 W5 U8 k

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。

　　2、贵族般的做派

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。

　　3、硬朗的脊梁 5.39.217.779 P' R; D2 `8 X" u1 G+ r' t& @! a& I
. W5 j; M/ H; ~3 c: d5 S4 T) }
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。

　　4、洁身自好 1 `6 w- D) n. N5 H

　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。
公仔箱論壇( x" E  l0 l$ r* _$ H; T5 z
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v* z" _. e) D
　　妙手烹鱼风向标 $ @! E4 h% x1 [3 u9 _

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。

　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。
) Y% \. n+ N) J# H9 f% }9 B
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 4 U: P$ O% C+ z$ Y$ {2 T
tvb now,tvbnow,bttvb9 d# [" H. y8 v% c" |, U4 [
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。
9 _2 C& R% I! s' T
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 tvb now,tvbnow,bttvb, E. T/ C7 W) M/ L$ S' V
" U: q9 Y+ U8 l
　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
公仔箱論壇# ?. p& @  r- ?2 Z! ^2 {/ R. ^
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
, E9 O6 b; U0 i4 D
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。
tvb now,tvbnow,bttvb0 X% A: y! M' j% W* D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E" n2 p& {" v# _

; d9 O/ e. ]; t# w8 l7 h) h+ s: D
! u5 X6 ^% c& P( L' [
8 a, o! V# R% T/ `! S: C
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择公仔箱論壇" m7 [/ Z. Z- y, x

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。公仔箱論壇- s/ s& p" b& n+ B; g- Z

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 2 H& |& E$ r& ?) `' D* l: \

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 tvb now,tvbnow,bttvb2 Q, T4 O* X% ]/ \5 H3 {! U

　　做法：
5.39.217.778 L5 `# `7 a* S4 g2 A8 L
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。公仔箱論壇# Z7 O$ T% r7 ~" A# v( ] h

　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; { b& y* r) i

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁
& c+ R, A* T, I8 I* o/ A1 _, l3 s
　　制作关键：

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 ) v) U* B/ A8 I! @3 V2 ~+ l

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。公仔箱論壇# @% O8 g4 f' E, ~* K$ R

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I- X( ^8 L5 i0 X) G+ k0 d( g3 o
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e$ F# V2 b. ]+ w, Y/ u( r
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。公仔箱論壇+ w9 ~! T' O8 Z8 L! |' `

　　原料：草鱼一条约1000克

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H6 d% m# _( B3 Q9 w/ L
　　做法： 5.39.217.771 J9 X; k- Y- A  X- Q3 t

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 tvb now,tvbnow,bttvb6 Z! D1 K9 H! q

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 5.39.217.776 ~; M, S' a7 O" R4 T8 c  c, Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M6 @) t: T2 n
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
5.39.217.77- v# V& [7 x+ k; h2 M- i6 m
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `* X2 o2 Q7 a* H& |# o+ |
　　制作关键：

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。 tvb now,tvbnow,bttvb/ Y! B' P" W( a  p) ^& v

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
/ b7 ?! O+ [6 m1 s; a" ]- d
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

) X" P9 E) P2 O& [! c! p$ J% Z. Z
公仔箱論壇& v# J' R( J. G9 T& r( h' F: E
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 4 g6 g4 p/ y3 V/ ~. S7 H# I4 g6 l
5.39.217.77& d0 C% u# A5 T# q" ~) O. @6 F
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 tvb now,tvbnow,bttvb$ l1 D2 s- Z: H/ f/ N! ~  g

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
. Q& o" L7 {5 O% L" Q0 w
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
公仔箱論壇, j  U* o1 ~5 O4 ~
　　做法：公仔箱論壇5 z0 x; I+ x9 s9 U  |
tvb now,tvbnow,bttvb+ |4 H' u" D4 i5 K! M: ^0 m7 z2 d; F2 R
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 ! T0 c  ]) k+ Z* q
tvb now,tvbnow,bttvb( U) {( R% j1 g3 o: I
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 # c# E; g; `0 ]" p+ B
5.39.217.77  N& K/ g+ }5 q/ X
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 5 V6 z8 L; N" u+ J

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 tvb now,tvbnow,bttvb: o( t" _" K4 r3 n) W

　　制作关键：

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
7 i6 D( ~0 q! w! R
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數