[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案 5.39.217.77% x2 q. c' M2 F! t( D

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。
5.39.217.77+ r/ U9 d; `* X: K
　　鱼选购X档案
+ _2 ^* f+ S( k$ ~! ~* \
　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 5.39.217.775 s* C- p/ t. M9 B2 J6 f9 P2 D) j

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 - T! R/ s/ U4 k: y$ J; H# q9 y' H

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 1 m: N! A% F" n5 o

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 / f& |' {* B2 e; i3 O. R/ i" K
+ N& u- `/ ^( A; [! V0 ^
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。
公仔箱論壇$ K8 c& [1 g7 z# g0 y9 B" ~- b
　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 tvb now,tvbnow,bttvb7 ?6 x/ m# C; W+ U

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
6 _3 s  w% `  K- x" d. B
　　慧眼识鱼对对碰
5.39.217.77. b$ K6 ~% O- i, @9 j
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。

　　1、不会撒谎的眼睛：

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。   m2 I- s' Y5 D: G- B
! t, }! Q0 `- y+ c( W
　　2、贵族般的做派
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k6 y9 K6 C/ M- H) T1 K
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。

　　3、硬朗的脊梁
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~2 h) `! M# w2 V
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
5.39.217.776 i4 m' s  {. l$ C
　　4、洁身自好
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C1 T6 F. x2 C7 F, P7 F. d3 n4 E
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 - |% |& i3 R, W, K

　　妙手烹鱼风向标

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 5.39.217.77& p3 u" E" K8 W% x

　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 6 d" c4 @, p8 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U: K. x& s2 {2 Y7 [0 t
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 tvb now,tvbnow,bttvb4 ~* P! A0 b4 b2 L: L
+ Y! k! s* c  {* d& v
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 1 S6 \& B* q  j

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \1 R8 J8 g: Q) q6 c: y9 {! x

　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。公仔箱論壇  ^) W4 v5 l- v. N

$ q3 e0 l7 R9 D$ m/ O9 M/ y  P" C( r

5.39.217.77( Y! z* N2 W7 y" c1 N: f9 l+ y

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
tvb now,tvbnow,bttvb3 {3 |) u+ g. F& A" o; l9 Y
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U& A7 h8 d" F& u5 }. l, y
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 5.39.217.771 ~+ O. D# [( S0 \+ I+ d  Y5 H
5.39.217.775 L% {) \1 S4 c& m# i
　　做法：

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
& A1 n3 u& Y  Z' x) R
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟公仔箱論壇6 F) f& `4 k1 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G! s: W5 v6 z) k6 k3 |
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁

　　制作关键：

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
公仔箱論壇+ p( {# w  T( s% {: n& z
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。公仔箱論壇6 k8 \$ g* P% o/ x: O) b

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 tvb now,tvbnow,bttvb. }; T" Q' |. @2 V
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。

　　原料：草鱼一条约1000克 6 U; G8 m4 K0 k  c, ?( E

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许

　　做法：

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。
3 o' @0 `# A$ W' K
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 . t( Y: B5 l1 l5 t
5.39.217.77% Y- m4 P' r, S
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。
5.39.217.778 H% `- |7 J# Q6 k
　　制作关键： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n3 S+ Y8 J8 D
% a. |0 N# t9 L& e7 e1 u3 A
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。公仔箱論壇0 r) p* _' N  h# l" g' W8 W
tvb now,tvbnow,bttvb  M' ^4 s7 N9 E+ F# p
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。 ) g( Q1 J* l6 z4 D; Q5 N( T7 Q: r

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

公仔箱論壇, R8 u9 v& `3 Z8 T: ]  R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z) X* X, h$ a
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 # P7 w, p! f4 O

　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。
/ d) a% [9 T. F5 M2 O/ J' ^
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克

　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 : W: S& p. @6 v3 P1 C9 ]! e  Z/ N
; v1 W  Q! r, O& \0 I1 Z
　　做法：公仔箱論壇* M9 x9 j. \; G% y
: n9 _1 z7 S- t  P' I& k6 X
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。
5.39.217.77, ?+ ]7 J5 s' X* P& x$ n: z
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 tvb now,tvbnow,bttvb6 H% X( w/ M% b8 \: v+ t, m
: z7 d& i) |2 _4 a! z, \* z
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
, m, X& S" v# P8 z, M* _
　　制作关键：公仔箱論壇9 \) o% _4 A! g3 a7 r' `! H; x  f

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 5.39.217.775 h' z9 [' k2 R( }
5.39.217.775 t4 }3 r8 g- p) h5 t8 w0 y
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
公仔箱論壇/ j# ^2 o3 U6 w5 ]
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數