[食肆地點] 揸烈火戰車買餸龍躉皮最矜貴

別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。) _, W1 b) v" ], G+ s' b
公仔箱論壇9 k! O9 s* }- v
劏龍躉先上香 6 d5 u2 `+ L" }
晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。( s8 H) y: Y$ a& Z# R

■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。

公仔箱論壇7 R# x0 E, X" n9 _
■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。/ w: z2 }) d. f% y% c0 h( g7 q! q& d9 c
5.39.217.77' v7 i9 n2 Y2 g4 b9 o$ J l+ M7 o3 V3 t

5.39.217.776 C7 {$ T% x$ z" o8 c! P
5.39.217.77$ S# j1 ]) }- w! g* ]- U6 U

& n& A- {# u9 L* @

5.39.217.77# {- P( }0 e; l* d) Y a5 s6 C6 B
■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h$ Z# l+ t, K2 {- U0 i2 X

( k' [5 t2 }1 M% _. E
■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `/ S! [' A. p. d

5.39.217.77. l# |) r- n+ }2 Y+ h/ ]# ?
■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。
5.39.217.775 n- C( g6 ^7 o r, D2 R& n9 N" R

tvb now,tvbnow,bttvb3 l: Z& O- G. p) q# M4 r
■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。
, ~9 R6 s: S& {& G: a' \) Z( X% [1 j
魚湯浸龍躉球夠鮮tvb now,tvbnow,bttvb/ ?6 P' d- M+ c0 ~) `+ U3 @& o

5.39.217.77* Z: h+ {# _5 ]* K
■脆米芙蓉龍躉羮

跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。 5.39.217.778 V7 H! O) s5 I1 @+ p6 S; p# q

■米皇魚湯浸龍躉球公仔箱論壇( n' z& \0 f/ C, {1 K. s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `7 Z8 p/ A2 T
■酸甜豬爽肉
公仔箱論壇) ?: f; }7 T, D* k

■生筋豆腐燜龍躉腩
5.39.217.77 B6 ?( V: z; ?# }1 G

■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）

豬頸肉脂肪均勻

■皇府叉燒皇拼海蜇

九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。
# v4 q- t# ]& L