別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。公仔箱論壇2 K6 k, X5 m& y- g/ T ~7 D
@3 v6 ^- ^, [* ?! G. `% W2 |tvb now,tvbnow,bttvb劏龍躉先上香
: \9 D) ~5 e% u4 m' \& H5.39.217.77晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。公仔箱論壇. p& \% ]' Y4 z- g, k6 g. Y+ k- f
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. F: Y5 j2 n' _! ]tvb now,tvbnow,bttvb■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。公仔箱論壇- h) y* v! n4 F8 X
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7 l( |, ^, R/ P7 u/ M3 I0 ]! A■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。tvb now,tvbnow,bttvb; U1 r7 f; F5 Q. f- b/ W
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■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。
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■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。
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5 ]" `& M4 K! G/ T2 Q* P% J; U■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。/ G4 N$ H& J) w- P$ q8 m5 Y8 `
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& f! N- r8 L- L' J* ^3 T5.39.217.77■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。5.39.217.776 P M2 s7 |3 I, X$ S, p
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魚湯浸龍躉球夠鮮
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" P, i# R% r+ z公仔箱論壇■脆米芙蓉龍躉羮 5.39.217.77$ r0 T/ ~# k. T6 n; w+ K
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跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~; m) N& i' c% Z% F" P' W
+ `' k q( }5 [) x4 l2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.776 m3 ]7 U9 p" T9 w. P$ B) a
■米皇魚湯浸龍躉球公仔箱論壇8 d* w. `' J4 E2 ?: z
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% h( @; v: m! T9 n7 w) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■酸甜豬爽肉5.39.217.777 p! f& K1 y* H" {: p* f& A7 t3 e
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; H3 r D. j8 O2 a5 q. ~, g4 X) l■生筋豆腐燜龍躉腩
, {, H2 i* q' [! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o) {' S" y. ~# J& T9 I' n
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■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）
0 C% H* g k: A4 k! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 M0 L9 o9 G7 o" E3 S! d9 T
豬頸肉脂肪均勻
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■皇府叉燒皇拼海蜇5.39.217.770 J& n, Y* v4 q: {/ T: v/ s; X; t
, R8 l. i' b# W8 V公仔箱論壇九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。 tvb now,tvbnow,bttvb( w. y& G% e9 u3 d0 u& R, I
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■鮮紅茄百合炒淮山
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■皇府炒飯
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& B' z+ p3 W" r8 p■皇帝燉雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s9 ^6 |4 C$ I" s6 r
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■上湯水餃雲吞
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2 c& J) _1 ]' T% f d! Y8 e■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。. m' L5 A ^0 u+ t; e
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■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。
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! v% O" l# z0 R. k7 Qtvb now,tvbnow,bttvb■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。5.39.217.77: T- P8 d. h: U
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皇府粥麵廚房
# C$ k o! b& I. a3 O8 ]公仔箱論壇地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜
: c, z, c5 Y* V0 G9 j% p; S公仔箱論壇收費：共十款菜式，六人起，每位$400
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發表於 2011-6-8 06:20 AM
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