海景碼頭真人騷5.39.217.77/ y* e: ~ [- a3 ]3 U
不少星級名廚，成名後在世界各地開枝散葉，建立自己的國際餐飲王國，香港這個彈丸之地就有Alain Ducasse、Joel Robuchon及Pierre Gagnaire等大師。初到埗的Michael White當然不能同日而語，但這個主攻意大利菜的美籍大廚，於紐約市被譽為明日之星，今次強襲香港，菜式未試，先嘗靚景。公仔箱論壇& l8 d* G0 f/ U& L) X( v
4 I& H _" `. ~' o公仔箱論壇意菜新店取名Al Molo，意指碼頭，坐落尖沙嘴渡海小輪碼頭旁，海景與岸邊人流形成流動風景，想必成為日後觀賞幻彩詠香江、煙花、聖誕燈飾等的熱點。餐廳設計滿有Dining Concepts一貫以實木元素營造歐陸式寫意閒逸之感。集團特別請來Michael White合作，炮製星級意菜。
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美廚遊意跟名師學藝
# ?/ ]5 B: I, g1 Y( e- p/ ?* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這名「70後」大廚生於美國中西部﹕「昔日不少意大利人遷移到美國後，找不到正宗意菜材料，遂就地取材替代而形成美式意菜，就像美式espresso多附上檸檬皮，正是昔日沒有espresso咖啡豆，以檸檬皮模仿出那味道而留存下來的習慣。」當這個吃着美式意菜成長的小男孩，在芝加哥著名意菜館Spiaggia嘗過第一口正宗意菜後，決定前往意大利尋找真正的味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M' N& n9 B: E- M$ x
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於意大利接近10個年頭，Michael跟隨米芝蓮星級名廚Valentino Marcattilii學習舊世界風格的烹飪技巧，又由北至南，遊歷並認識意大利不同地區的烹飪特色。他於2001年回到美國，旋即大展拳腳，02年出任紐約餐廳Fiamma Osteria行政總廚期間，被當地《君子》雜誌選為年度最佳新進廚師，其後Michael接管餐廳Alto，於09年開始獲米芝蓮指南評為二星。5.39.217.770 }! H8 J. U2 b: \9 ~% M
! U" h9 [7 A/ l/ z' v2009年由他開設主打海鮮的Marea，亦獲得本年度米芝蓮二星，緊接還有主打地中海風味的Ai Fiori及主打北意Emilia-Romagna地區風味的餐廳Osteria Morini等。這名被Crain's New York Business雜誌評為「2010年度紐約40歲以下最具影響力人物40強」的大廚，正從四方八面改寫意大利菜在美國的面貌。9 x. y; n5 A: Y! y
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招牌意麵口感見功力
% A4 z8 v, t n% c. q2 k1 y6 A$ h0 O公仔箱論壇香港店Al Molo主打「融合」，雲集各店名菜，包括多元化的海鮮，清新的地中海菜式，還有他最廣為美國人愛戴的秘密武器——意大利麵和薄餅。「看來簡單的意大利麵，幾乎間間意菜館都賣，其實最高下立見。在我的店內，全部意大利麵都是新鮮自製的。」5.39.217.77) ~* x7 o. W- z% g! k6 L7 C) J
+ Q, I Z) r& d% _" `tvb now,tvbnow,bttvbMichael指做高質素的意大利麵的秘訣，除了採用四種不同的麵粉（詳見「話你知」），還有熟能生巧，店門旁邊設一間冷氣房，可從窗戶觀看兩名專門做麵的廚師表演真人騷。; i9 L7 z3 x g0 h& N
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新鮮的意大利麵各有口感，像在口中慢慢融化的gnocchi，煙韌的通心粉，以及餡料飽滿而麵皮幼滑的雲吞等，較本地一味只講求al dente的意大利麵多元化，各配上約4款配料烹調成的醬汁，帶出味道層次感。公仔箱論壇7 o& q: v3 H9 h/ r: R$ Y! u
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「豬油飯」煙韌 薄餅鬆脆
+ |$ t& i& |; n- H; L意大利飯則選用名牌的Aquarello出品，米粒陳上至少一年，烹調後飯粒較一般軟身煙韌，Michael採用托斯卡納的特色香草豬油膏煮醬，「當地人從大豬的皮下切出厚達十數厘米的脂肪，鋪上香草風乾約一年後，作為烹調材料」。他指風乾後的脂肪不油膩，煮出來的意大利飯細滑帶鮮香，加入蜆肉及辣椒同煮，滋味豐富。
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+ Y( X, N6 \. F( B2 R) Y公仔箱論壇薄餅也是他的招牌作，以優質麵粉製成的餅底，厚薄適中，入口鬆脆又不失麵粉香，加上八爪魚、雅枝竹配牛肝菌，或番茄、茄子配帕爾馬芝士，或檸檬、蒜、蜆、番荽配Ricotta芝士等地道意式組合，就是讓人停不了口的comfort food。
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% R7 g1 s+ e+ }! A0 J6 I多元化海鮮豐儉由人
8 t G1 o# N; Y1 b0 r; x( e公仔箱論壇Michael也將Marea聞名的海鮮帶來香港，像連骨上碟的新西蘭魴魚（John Dory），還有烤荷蘭多寶魚、燒八爪魚、香煎帶子和海膽香草豬油膏麵包等，甚至精選法國Marennes Oléron生蠔及頂級的烏拉圭Black River Ossetra魚子醬，豐儉由人。# {) X1 U% U$ P% w. R% p
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對於在香港設店，Michael顯得興奮﹕「美國的條例限制較多，許多意大利食材未能入口，像莎樂美腸就要自製；而在香港則可以找到許多意大利地道材料，近八成都用當地來貨。」他表示打算每年來港四次，監察餐廳運作的同時，還會盡嘗中式美食，因為他整理出來的「美食check list」，差點比米芝蓮指南更詳盡！ |
發表於 2011-6-7 08:43 AM
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