粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
$ Q, k8 @4 S, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 K0 R( ~- R) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
5 M: e' U9 B$ u. v$ rtvb now,tvbnow,bttvb粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。5.39.217.771 ?4 n, W6 e% ?6 l. [0 I* ]
tvb now,tvbnow,bttvb, P3 R& W4 y$ L% S: o3 ?( x1 M
" g u Y8 }9 g/ d: K" Z5.39.217.77a.燕窩番茄濃湯每位$48
' I6 |+ _! g; |. V$ G Y
! G- a" i( N# D; O \! ztvb now,tvbnow,bttvb
6 O- t, m) v+ B, u# vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。b.生炒蜆肉伴層餅$88tvb now,tvbnow,bttvb1 R2 ~: j6 L3 G7 {
2 n7 K. ^( ?, g3 K# \. g) G5.39.217.77
1 |+ b. ?2 d) W* B2 z1 K# {c.豆漿木瓜失魂魚$138TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c9 A" G/ i$ ]) d1 K C, x
1 J: V) K) N, x- N$ B7 c
 公仔箱論壇 }1 o5 l( R1 g, h- ~2 T
d.紅葱生 煏青頭鴨$78
- C! B+ h/ [0 l6 s2 O9 U- T! `$ K4 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y. R, p% B! n6 N4 E' I
 2 B9 r1 g& T& a# e
e.砂煲中熅雞半隻$98
* ]' G: Y# E8 s1 @tvb now,tvbnow,bttvb
, k& m6 d1 z) H2 U: ]3 N7 s公仔箱論壇 . X% i- c9 L* v" e/ h' I- v1 ?
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45公仔箱論壇2 ]" S* l! ^7 |
7 c3 u- A' R1 f8 `8 x* O5.39.217.77拉糖絲熱爆氣球
4 U- O7 @" U" s3 h @ @$ J4 d" z. e 5.39.217.772 ~% E* ]; S4 _
■別不同蛋炒飯$1185.39.217.77/ I8 S! P7 A6 z3 p+ Q1 u0 k
* d% q' j; W$ }% {% Z特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
4 m# E0 s* p* t$ W: F8 ^
% E( H5 C k2 C( c. Q& C+ X公仔箱論壇食得落肚魔法水晶球
" a# P9 r; S# m$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. b# W- I+ f6 e公仔箱論壇■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c( e7 L9 h4 R% h: e8 h6 u8 |
3 c9 _$ ~0 ~! Q. u% L, W5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb0 G4 ]1 m, i# M: u5 C* X8 T
■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
% K1 z. n4 r+ k7 c) v5 j p7 K! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F* ~$ r4 g7 f* \; w# X# o
 公仔箱論壇2 e r3 z9 n; K
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。公仔箱論壇& {; ]0 M8 q1 O
5 ~0 S; w7 \4 D2 P! T公仔箱論壇 7 y! W/ @5 W& E; d
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
# J6 C. m( S& K$ k4 k' J+ ?5 ^* Z公仔箱論壇
0 d" [5 \$ M- x) w' }( ^' E* k 公仔箱論壇2 i- Y* S ~6 q
■砂煲香橙布甸$325.39.217.777 @( Z' R& j' F3 X3 d# a, G0 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {$ w# G, d) T+ Z
+ A3 \4 q0 K( g! l: Q! J, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。5.39.217.777 D8 x, u, i$ Q5 M& u1 B5 X' @
' H9 C4 s" z. A BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八月軒5.39.217.77& x$ U" u& A; @& @& n
地址：旺角亞皆老街朗豪坊$ E* @' T4 l. Y' c
( O7 a4 L2 s/ N
戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
, p2 }0 g; _0 C7 h t5.39.217.77「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
: m! Z% f0 f9 Q+ X# ~5 F7 Q1 d. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s; m5 M, E. E# `1 F3 q. a
 tvb now,tvbnow,bttvb, B0 W; t$ z3 S+ Q4 Y2 Q F" R5 a
g.芙蓉珍珠星斑片$188; r6 k4 s* ~! t! K, `: R
( t' M. n0 ^5 t! c tvb now,tvbnow,bttvb4 Y3 b: x+ J- u: R6 ]
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
4 C3 t' o/ y8 jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R/ x# f$ ? w! X j
黑菌汁伊麪一樣搭調5.39.217.77" C- [" z7 ~! k, h1 q/ T- P
 : p& U# c/ d H" k, u
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98( x' z/ n% L t- F. L) D; g9 _
; x, H$ }% P/ S: C" P我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 公仔箱論壇6 f* K! v; S# S/ J( H
7 s# m4 a1 x, o5 O/ }
. @) Y9 ]1 i" p9 y: d# Dtvb now,tvbnow,bttvbi.龍蝦酸辣羮 每位$8tvb now,tvbnow,bttvb6 B3 }7 O: ]; b7 v0 { b7 D
tvb now,tvbnow,bttvb/ p: e/ P" Z& y7 A% |7 L
 公仔箱論壇3 @: E! W! K3 p! x: \: c, x
j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
6 {7 m! D9 P% A5.39.217.77
; I2 {0 ]3 j z, R3 o+ I7 p, Mtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇" o& S- Y3 P4 [9 X
k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
6 X b6 ^* W1 u! \0 N- p, s6 Y. ]2 X+ U1 I: y. y- N9 ~
$ T' L' Z) ^/ y3 }l.鮮斑球蒸乳酪$188
/ R0 |2 ]* R' A0 Z. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.779 Y4 t0 c W" D
富豪金殿tvb now,tvbnow,bttvb# k9 K0 C. X. k" b% _' u/ \
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店- d, u6 X$ S; }9 F+ n& R
7 d! ?- P0 b x
* L1 t/ d+ M. X$ [tvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 