粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。' i& y+ Y, r4 s& _1 u
# G" G# u7 ]9 t8 C戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c* a9 h* q; O, T- E" L2 Q" _
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
" h$ `( w. }0 _5 o公仔箱論壇5.39.217.770 k& B! r) N$ ]- J$ q7 \( K" U- }/ ^
 7 L* w) m- X! ?. r. Z2 x' J
a.燕窩番茄濃湯每位$48 _) x- m, E( Q9 u* s K( m9 }4 H
! J2 K3 ?7 N( M' l; O
4 n# O6 k2 R+ m3 ^2 \" ttvb now,tvbnow,bttvbb.生炒蜆肉伴層餅$88
+ h) h3 d' [: }tvb now,tvbnow,bttvb% a7 I3 u* K/ Y, ^ L0 y4 f7 i
 ) V6 e; n' N0 B
c.豆漿木瓜失魂魚$138tvb now,tvbnow,bttvb, h3 s& r8 @8 `4 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a6 l4 D% C. H5 {- f' G( o
 tvb now,tvbnow,bttvb0 d6 m j3 j) T" R6 q
d.紅葱生 煏青頭鴨$78tvb now,tvbnow,bttvb. E/ A9 o$ v- }1 s4 Y q4 y/ z
公仔箱論壇& B; T6 Z8 h; N" |1 E
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J! G" z" ^+ v/ b4 d
e.砂煲中熅雞半隻$982 G9 P. F; d6 F1 @, G9 d4 c: [
. K$ d% {$ [ r. h
+ K! A& P8 o& h( Q7 N& b- q. Y- BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
( [2 J' F9 I9 ]: w公仔箱論壇公仔箱論壇" u' Z% s' Z9 i7 S4 W$ x% Q
拉糖絲熱爆氣球
! L8 N) s" R J$ k, V8 B, p5.39.217.77
( O$ C6 h) B! t0 n+ i& M% X公仔箱論壇■別不同蛋炒飯$118
9 a" P4 n6 V0 _公仔箱論壇
8 Z2 m8 S( S8 k4 v% v; A% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。5.39.217.779 [0 `9 ?; [2 s7 r/ V
, V" V" t0 y- X0 C& O$ i4 }
食得落肚魔法水晶球
' p( w7 n3 o# K4 |7 W1 S! Y公仔箱論壇
+ e+ c, l) ~% _■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R0 i6 T9 k1 ^. n! g0 c5 s; _% [
' H: {/ B& ~& y( D3 S! a
# u2 K( W; D& y$ |■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。tvb now,tvbnow,bttvb0 n- h1 N; {6 C2 L) u( S
公仔箱論壇, \# H& ]8 z: z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A6 F' c2 j; ]& p2 x ?
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。tvb now,tvbnow,bttvb5 N8 Q3 v- ?9 k; U. t2 |1 C
7 _1 {! D2 \) {. u7 [2 G 4 b( M5 E: `( V" X
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
! k8 L) v/ D* U) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. ~, c' J+ A5 i3 m4 D1 y9 V9 N公仔箱論壇
' e! n; b* ^9 L公仔箱論壇■砂煲香橙布甸$325.39.217.77' p2 p& W% [5 t4 b/ l
5.39.217.77 T: @* t# T8 d/ R
 5.39.217.77, T% x* {9 g7 a& {1 v
■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
& {* ~1 Q- x* \4 m4 i公仔箱論壇+ A! b6 H$ l5 i0 z. [( ^( i
八月軒5.39.217.773 d$ Z5 E' q4 f: s. Z
地址：旺角亞皆老街朗豪坊
0 A3 L/ a# F" H& y- R/ R/ h% S+ I5.39.217.77
: @7 {3 i+ C Z# M公仔箱論壇戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
/ K/ o. n% n) _2 D2 vtvb now,tvbnow,bttvb「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
, @" |! k; ~; }$ y- M公仔箱論壇) [8 U5 a% K9 P7 r# B7 y
 tvb now,tvbnow,bttvb4 F. G: O( W* i5 Q
g.芙蓉珍珠星斑片$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x2 H6 }' Z8 o3 {3 S) P. r) r# X
9 w0 Z: Y B4 j7 A公仔箱論壇 公仔箱論壇4 Y1 a8 p5 a' {9 [ c; s
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。5.39.217.77& S$ w6 L1 e1 y$ ]
) x1 L& n4 y3 u+ y公仔箱論壇黑菌汁伊麪一樣搭調公仔箱論壇5 }3 B) L5 V! t
* D' v' |) R, E: ]) MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
7 ]1 b' n9 T9 ~5 O! X" h9 }5.39.217.77; a+ R; v- Y* F( i: L6 J
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 ) y ~4 A; {7 ?/ j
: C& | {# J- y: Z6 Stvb now,tvbnow,bttvb
. ]5 X- a5 J4 [& e! S5.39.217.77i.龍蝦酸辣羮 每位$8公仔箱論壇& b9 a8 X/ K6 N7 U4 L% B+ L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J1 ?3 x. q, I' [! A* b
! g' x! n* s! p% @) j: O/ L* {1 p0 f2 ctvb now,tvbnow,bttvbj.金腿蹄爽炒蟹崧$148
8 f5 @% [- {2 O* j* O- x公仔箱論壇5.39.217.77! z$ A# E7 E# W( a( U
/ w/ T6 D3 d+ B" V0 Gk.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
' N0 |- l N+ ~+ i5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y' j; H7 D. z G
6 U* r$ i# P3 y' ?6 l! W% I- m7 w+ a0 y! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。l.鮮斑球蒸乳酪$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {. \0 d s) g- G
5.39.217.770 X/ R2 R7 v& @, l
富豪金殿
: q/ ?8 p& T/ D/ ^地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店5.39.217.773 Q: A0 G( |( [1 u, y, `
0 x! i0 s U" q5.39.217.77
6 {+ o7 i+ ^7 G; `$ f |
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 