港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T5 y' q) x* H! s3 c x A
# Z8 }6 u0 y7 X$ I2 k金鮕魚──魚鰭最甘 5.39.217.775 G/ q/ r. M" g( \. I. v# C( A- ?
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。
5 H8 q7 M0 n& ctvb now,tvbnow,bttvb" L7 l& i8 a1 h6 D
 - R' W+ M; T9 k# \ d' c% c
公仔箱論壇/ Q, f p1 e9 J+ c* o) Q4 R
" r; W: ]! G, Q. y■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o7 G- C& A* p; U2 z
3 h+ A5 s1 }. ]$ n% B 公仔箱論壇$ F+ {0 [3 l- x4 A; d6 i
■原條骨香金鮕$108（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]3 \% b/ _, ]7 N
2 E; E/ Y V m( a) m8 B! i公仔箱論壇
+ I* \# z6 `- f. o$ _4 E. n
# Z7 E- ^' E% _* M1 ?' N8 T/ G% N公仔箱論壇
( @7 Z ?0 O, a* etvb now,tvbnow,bttvb■果皮蒸金鮕$98（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m( l" u" Z) g' \; p5 @
9 C0 t. M/ [: @" w/ B
 公仔箱論壇. T+ e5 }* }2 E0 F$ w
■海鹽焗金鮕$128（ a）
( r1 `5 m4 N5 f0 @* ?1 x2 u. w5.39.217.77 |: l- L2 f$ r$ Z; Q) S/ m
泥鯭──醉醃滿酒香
. L' e ~# A& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。
/ H6 F' K4 m* w M5 b# N3 w: Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 P& ?: e, U g1 g& o% E$ U, ~
7 R3 I# ?4 ~" W* l) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 h% M# r. |9 H4 A5 J9 K
( n, A d8 d3 X■清酒醉泥鯭$78（ a）
# X6 _- E+ `$ i* q; y$ w4 P9 f9 R5.39.217.77( z2 W4 l' X4 T
 5.39.217.773 T' I. L& P+ m4 J: s6 _, v) J
■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）
# |. }9 @$ D: Z$ _2 \3 }2 P5.39.217.77
- |9 g$ T7 M, ~& [+ V公仔箱論壇
* p; G1 G, L! g. }5.39.217.77公仔箱論壇2 j# C, Y' J( ]. i6 C7 E
龍躉── Fusion炒球公仔箱論壇5 j2 J g3 Q' j6 \5 C* Z
 5.39.217.77 j: C& {( J! B+ V
有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l" n2 O8 Y+ W: t$ [& z
; A% G+ g& w$ e8 etvb now,tvbnow,bttvb
6 u& e/ X: |, d# E. g5.39.217.77■金湯燴千層龍躉球$180（ a）
; e1 r% z/ G& `3 O* k' n9 W5.39.217.77" c8 h; x4 |0 ?3 k
 公仔箱論壇5 m/ g, S/ z( Y" F! T
■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）
% }0 V( o7 O6 ?+ I8 O* c' _8 Z( G C1 h1 C3 j* h
多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z, _3 G$ v4 o9 ~
! E' p, E. R* }9 W公仔箱論壇
, n4 _9 `1 G) c: D* `1 D) E公仔箱論壇' r* J4 A* l+ @3 U4 ]9 Z' e: {
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W# p7 t- ~& \0 H6 W
■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）
/ w: ?, V6 ~. y2 P7 X6 `4 o6 s* r5.39.217.77( f) M) R& i0 g
 8 {& c$ q; M9 U. p5 O, A7 n
■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）
* H. ^5 v6 A0 u( R- L4 b5.39.217.77; |+ k) h4 r! M
 tvb now,tvbnow,bttvb3 ?) p/ y9 ]$ \
■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）公仔箱論壇) K2 Q Z! a+ v8 |- R4 P3 U
' m8 \2 [/ |" a# z4 ^8 y1 y m
. P; S* \( H: h! N; g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S4 q) _- h% C: D" c4 G$ I
% G1 {2 q; M7 ], i■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w- |2 x# O! R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {3 s# Z) M, Q/ x7 H
青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。5.39.217.779 v8 B: z/ T' t7 F) {
# F" W t) R/ m4 S* g9 i6 D' i* d% B5.39.217.77 公仔箱論壇( ~. t* i' S2 D
) B# o% [* X2 L( O0 O7 l+ D5.39.217.77 5.39.217.77) J0 ?' G1 l$ [) n: f4 w
■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）
" [- P% L3 H6 n/ V. Q1 Q8 ?tvb now,tvbnow,bttvb
* ]8 ^, J4 v& O1 X; C5 j2 t3 m0 m公仔箱論壇「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。
+ K. a T3 v2 `/ Ytvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 