看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。公仔箱論壇* v& L1 ?& X3 D1 B
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四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題公仔箱論壇3 f6 _, _" W% `0 Z5 u: f
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■餐廳門口放置幾個老壇子。
* g/ w3 l' w9 R' o5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S- y1 u+ U" w" q
. L- ^( P8 }+ |; S J3 f6 a' {. Etvb now,tvbnow,bttvb■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。
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, ^ V: \0 N0 o/ `公仔箱論壇■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。tvb now,tvbnow,bttvb7 Y& A* u0 g% p3 {* k! j
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■店內有古舊雕塑作裝飾。 tvb now,tvbnow,bttvb7 H" }& O( t' k3 I0 ^) K% h+ E
: p! T. [7 ]% y1 S' [老壇子蟹 滬港獨賣
" U/ X6 V9 P0 b9 i- R& M8 A* Y川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。
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■老壇子肉蟹$320
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9 r6 l3 e! t5 q+ P■四川家庭流行自製泡菜。5.39.217.77& O8 S/ o5 U* R |
9 i( j$ \8 C! C8 \3 M( J4 c' s芽菜清香逼入明蝦5.39.217.77/ m' N+ {3 ?1 a3 A: A
; r4 w2 ~$ E9 {) i& r$ ~* W# \5.39.217.77■乾燒大明蝦$100/1隻1 D4 R# S& H7 Z C/ F
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乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」
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0 w2 D0 E- `- Q沒有魚的魚香帶子
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) l( n) s# G. N4 `tvb now,tvbnow,bttvb■魚香帶子$38/1隻tvb now,tvbnow,bttvb# X/ `. k) r& u- ], z( k
! U$ g8 |, u- @! [8 d- I J( O% ^公仔箱論壇初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。 5.39.217.770 W0 ?# u" s3 Y; b; I: _0 f: F
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* z6 W& F0 n* N5.39.217.77■怪味酥腰果$485.39.217.77/ n; ^7 W+ I& v) q" Y0 T
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- P2 @" K4 D% v$ a% ?■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻
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$ e' i1 V9 j( w8 Y; R5.39.217.77淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。
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■煙熏河鰻$400（一日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n* s* K2 h* _# ]9 o( d
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■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）
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& F, i. v) M0 t2 e8 r公仔箱論壇■雞火煮乾絲$80
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! }0 t1 a) \) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■桌上的小燈罩也充滿中式風格。
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+ |) o1 C2 D5 H' V) |+ L# Y# u6 m j2 `tvb now,tvbnow,bttvb合江小鎮2 @6 H% p8 G! G* ~. M5 H# s' _0 K
灣仔皇后大道東麗都酒店 E2 T3 u+ {- A$ N
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■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。 |
發表於 2011-5-27 06:20 AM
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