; m( l) L' |4 q9 a0 c" d, q0 q4 v4 A8 s公仔箱論壇这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 # H& M) E& b& o- b
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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4 d) `4 l, E& n公仔箱論壇唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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8 P0 ]2 g' N* p; }7 s准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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( O1 ]4 E% k3 V) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 公仔箱論壇4 ]8 _: y; O6 ^2 \' _0 ]
7 v- c, m% J+ z" Q5.39.217.77发好的菊花翅。
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6 z# _) f) q- M9 _" d( t7 F公仔箱論壇这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 公仔箱論壇* X, W' V% ]/ x7 w
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如此这般１２小时。 tvb now,tvbnow,bttvb, j, G G \2 C. n5 S$ l( v% R
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, H `2 d& T) W Z1 i公仔箱論壇接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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' z9 `: N* O/ U* s7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 7 }4 ?( W- o. m: ?
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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' C& t* O# y7 v0 ~. x' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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* ?- ]4 K) q: @7 D( ^# e- M- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 ( T9 h# }6 o$ \7 W, ^# R0 g1 B
% b D$ } @' C4 q- E冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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$ y! G& @& r0 d6 i4 @8 a$ d) h& \tvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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/ Q, \' Z/ k' Q+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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( A3 {; V' b0 ]% K* q" X花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _" }2 m" ?, x: V" S, M8 p0 z1 b
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 tvb now,tvbnow,bttvb5 D0 [0 I! X5 l
) M- R# T( _- s" P: {' @公仔箱論壇处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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, W9 W. }5 l6 [ r N金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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! V( H q& Y Q; A' b6 L( b( C3 S. itvb now,tvbnow,bttvb随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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2 ?3 H/ F) ~6 E鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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; S/ Q9 |* H# u- Ktvb now,tvbnow,bttvb虎皮鸽蛋和过油冬笋。 5.39.217.77! E2 U7 \* L1 K8 f, q( L. [
& O/ J O; G4 q3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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8 V7 d7 I6 J) E8 d处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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/ i! y' f" [: b+ J8 Rtvb now,tvbnow,bttvb好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w+ m; O4 L4 @) N
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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( O$ d5 ~6 d, O5 g& Utvb now,tvbnow,bttvb看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 $ o! Y) G3 T2 c/ t! d U2 H
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１、鸡鸭切块，飞水； 4 L# L9 S$ H t' V
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； / q% q3 s5 {7 t( N
３、猪肚两遍飞水，切块； tvb now,tvbnow,bttvb+ @. l M( m$ K: s* a
４、鸭胗飞水；
+ }' }& Y5 O/ q+ n, d. ~/ i5.39.217.77５、羊蹄飞水； tvb now,tvbnow,bttvb; v( M6 \- q, Q7 A
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； - A ?& `8 }, J5 I
７、小火烧半小时。
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6 }9 w1 B3 E, `0 V, W! \! etvb now,tvbnow,bttvb老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
* J- Y+ \- o+ ?, P7 _) |, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火，小火闷。 tvb now,tvbnow,bttvb$ u" v! p- V" N
. v( H1 e1 ^+ H. @小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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3 n2 `# T' B1 ~( B4 H; j! Etvb now,tvbnow,bttvb小火，小火继续闷。
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公仔箱論壇5 H W7 H- u+ @! Z p1 }
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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