[烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P]

这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 0 \. Z9 C& A. ~" e7 K5 x/ e& {2 h
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z0 H" B6 @9 b8 v3 y( i
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
  & {% n5 ~" u' Z. C
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b/ ]( X- x" X" F

唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。

准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。

即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 5.39.217.772 Y0 g/ ~% P: W  b

tvb now,tvbnow,bttvb' A F, ~# G! z
发好的菊花翅。

5.39.217.77; c# \  M8 Z! c, }
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y0 L7 C1 u0 Z% @  g, R5 m, n

如此这般１２小时。 5.39.217.77: [# Z2 N3 N$ n$ q

tvb now,tvbnow,bttvb0 M% x; u; o# e7 d- K- h1 t
  5.39.217.77) j8 a9 G# s: B1 a. N
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L! T; k0 H8 g6 ]8 ^$ x2 ?" h
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 ( X. A9 T! b4 q  h  ?6 K

M5 r2 X4 G9 L4 o' c

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。

0 ?& G, m. [- J( U0 R) u

这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
tvb now,tvbnow,bttvb$ s( \6 S; e5 V& N/ H I" E) A

3 v# h$ m; B. [; S. V2 C, a7 A: D
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K  n7 y. f# v; {
  8 W. l& F. N- n) Q5 |) d/ L
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
  公仔箱論壇$ @+ k0 }1 q  d& Q& p5 e8 o
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 5.39.217.77  x( \& X; o( m8 M  i! g. m0 D
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K" H+ B7 A: ?4 F7 r, c. C- t
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。

这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
公仔箱論壇$ a6 P' [) f8 W6 K9 I
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
  8 m) }- h7 U6 P
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
  公仔箱論壇! U; ^4 f8 L. ?
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 5.39.217.776 f- Y& I7 ]9 }: l3 @& |3 e
  公仔箱論壇5 U) N& u. C: R. o
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。公仔箱論壇* V9 l: i0 D3 c) N; _2 t

处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。

公仔箱論壇$ V3 e; N1 ]+ _! q* u. z
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。公仔箱論壇9 T$ ^  g3 X9 `; u$ K& }# a% r
  % ^7 M" m0 _: j1 z# d5 c4 E$ v4 M5 s  o
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。公仔箱論壇' l) B1 J5 C' m) M# [& {

鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U1 C% p: }: Y8 U( H. q8 t

tvb now,tvbnow,bttvb* Q# {9 s s% e5 _7 Q8 B

虎皮鸽蛋和过油冬笋。 ) d( \' Z5 l9 I3 @

" g) D e- l% ?! h( L
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
0 c6 P+ {% |6 j T( O
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。

tvb now,tvbnow,bttvb' v/ m( x2 `# k0 P/ X1 d
tvb now,tvbnow,bttvb: l& J" X3 b) j1 c3 M7 R+ n
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。

猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 3 E" @# F4 P: @' e  A
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S# M( R) Z! K" t4 e
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。公仔箱論壇$ g( f# T% R5 u2 F' Z9 B

看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 + [( t! W5 Y9 E9 O+ }

１、鸡鸭切块，飞水；
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
３、猪肚两遍飞水，切块；公仔箱論壇0 q" g( g3 Y$ [% H! H2 y. ^. R
４、鸭胗飞水；
５、羊蹄飞水； 9 e$ U! v# c9 A; z1 R* Y! q* I
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
７、小火烧半小时。

老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 5.39.217.77  ], |* K" {  g) ?6 L4 [
小火，小火闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }; |$ u7 w) X, A- J' _

小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
  tvb now,tvbnow,bttvb" t7 @7 U5 Y9 }) |/ J
小火，小火继续闷。

* a5 V8 ^. W8 f( n5 f
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表