/ d7 d2 R/ ^- n7 r, f+ P, Ntvb now,tvbnow,bttvb这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 : i6 D+ [ v/ a- O
. ^% F0 E* X Q d/ N! B而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 公仔箱論壇. h: C4 [. m8 [; n5 o" Y! ^
2 I& h- c6 P7 [. c公仔箱論壇这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 5.39.217.77+ a3 A8 e0 J: {( t5 m( y6 W
: f, B! _: v3 z' \, M I. x公仔箱論壇唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 tvb now,tvbnow,bttvb2 j) C9 S5 g$ c7 Q
$ v8 G2 v6 G2 X, F& s准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 ) o# r! H9 n) G$ h
" t% U) S* x+ m$ c) J3 o公仔箱論壇发好的菊花翅。
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, k& e; q4 t2 z) K9 T( N9 m etvb now,tvbnow,bttvb这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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1 m3 J2 j) e, I0 k* P如此这般１２小时。 5.39.217.777 }; r3 L2 ~. O
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[/ X3 n' m. q- L公仔箱論壇接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 4 l9 N# U1 [7 z' b
$ O9 u' h1 i, U0 P7 x问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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& `+ ]5 W7 C- D; I f2 F之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
7 C8 F; I8 K% k* j \; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77* `7 ~% \3 \* j) \" P
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 7 E' }% x. A# Y7 R7 X+ W" t K6 K
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 # L" L( ~ A2 u* u/ Q+ d7 N
5 w* l) `" S* l* n! P0 l这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 5.39.217.77# k" w l3 j M2 C
$ c$ y* g1 z% O+ N冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb! P+ [. v# {& Q" R
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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/ J/ u# M. N! a" D. ]$ i5.39.217.77这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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# f6 }3 j$ s( k9 ?( K0 L5 Q花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 公仔箱論壇# q I, Z4 K; T. }4 p5 v" H
1 F/ B8 Q! g x E9 c所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
; _" d* a. t! x( w2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb" O0 L l6 H' q0 k2 t; o! j0 B
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
0 q, B$ }6 c, [# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! j% `" p) d4 Q随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
; w ~! M, P# v3 ]; t: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇9 v7 ?8 L6 s7 `
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 公仔箱論壇7 O4 o) C; p: J4 G$ J* ]7 d
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8 l6 A+ f) u o# @5 p! m公仔箱論壇虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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- I& [. |) i/ c1 V q0 b! }2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 9 T4 L* o. B4 X/ u' A' n6 h4 g; r
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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4 ?: T5 E- Y6 i9 E" ~& R; {6 l; }1 rtvb now,tvbnow,bttvb好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 公仔箱論壇$ s& X1 ]$ q( v8 C+ ?) r. {8 M Z
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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5 q6 F( E& V& Y3 Y" r( P- h公仔箱論壇看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
, E2 ~# V4 `5 a4 u公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb% [6 s1 }, U# K& {8 @% M
１、鸡鸭切块，飞水； 公仔箱論壇/ T$ @! s* d; w4 j5 u
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
" K) o+ z4 |( W4 @, X8 Q３、猪肚两遍飞水，切块；
/ w5 _; D6 Q7 L$ gtvb now,tvbnow,bttvb４、鸭胗飞水； 5.39.217.77# \% R8 ]5 G2 ~7 w1 h" s
５、羊蹄飞水；
) I+ a/ I) R% w P6 rtvb now,tvbnow,bttvb６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
5 i: N4 ] K, b７、小火烧半小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i" n/ s4 Y+ `& A/ z
! f5 B5 Z4 k* S1 L: Q老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
6 L5 \$ K A* d+ r. ytvb now,tvbnow,bttvb小火，小火闷。
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& F- R% o' H q. B0 M小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 5.39.217.77 W: f. L$ P! `) Q$ }+ P6 T
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小火，小火继续闷。 , ~( W8 ]4 `1 M; G# m/ V+ K
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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