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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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! a* |- X9 n# J8 p" }公仔箱論壇而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 5.39.217.77: d3 b3 I5 l; B9 V
% l( `6 y- j5 B* ^9 i8 z& W0 e这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 公仔箱論壇2 v" G( F- a/ h' q) h: e
1 R$ p' E: g. b( {/ t* Ftvb now,tvbnow,bttvb唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb, G; A% X4 {6 w1 ^
: ]* R6 y/ P( ` z* v' q! K* Ztvb now,tvbnow,bttvb即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 tvb now,tvbnow,bttvb' a: g- Y1 [" Y) }' ]/ L; H
' x( C8 W# }% c. N$ F; a" }" H" e发好的菊花翅。 . u' ~$ }! @* V/ M5 Z
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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如此这般１２小时。
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3 h$ i4 L6 Q9 jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B. j- O# e/ ?/ ]# z
8 z: V, n3 l1 p8 \7 e8 z) ttvb now,tvbnow,bttvb接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w% P# i: R }- _/ H
P' s" I9 E9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 . O3 g# Y$ f K5 \* k2 B
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇6 T# S# Z& g+ Q9 u
! {/ [* Z+ g0 ]) I, F) d% @5 f公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~2 i7 R7 x; O! J5 U" b, A
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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, S! r- f) K3 A: W4 K) ? g5 p7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 + z+ Z9 e8 X' ? @$ l
' i/ ?- j2 x1 w% Ftvb now,tvbnow,bttvb注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 ( g x4 }2 k# ?) q
# ~4 D# |4 S7 |% h) N. N) r$ Qtvb now,tvbnow,bttvb这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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+ H8 U: ? ^7 B0 Q9 T6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 tvb now,tvbnow,bttvb( Q0 f, |8 D. i6 P7 R) p7 x
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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* X3 v! u# J7 r/ g0 }6 G冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb8 h. Q* y2 B" e! _4 W! e1 W2 F
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O7 I! S: Y& I. U9 E/ X
' M6 {9 M( W2 |9 w) A$ c( a8 u# f- |+ `' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 公仔箱論壇6 `; q) N5 Y+ N9 T2 @+ D
# n0 z3 d& ~0 f/ t; `1 E8 m5.39.217.77花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
4 k$ D7 v% N9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; u& I% ]1 K. c1 O" i处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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8 e& U& e5 ~) ^: Z+ ?金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 / w, T- f) W& K
1 r# }0 O3 p% u% d5.39.217.77鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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9 X5 z; S7 J6 y$ Z2 O6 Z" R# J. d公仔箱論壇虎皮鸽蛋和过油冬笋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l- B |" Z7 h( z- a4 O
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 公仔箱論壇! Y( R7 a5 q4 i: g2 n
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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0 W9 t M% q' T+ Z好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 5.39.217.777 G6 L* @$ {% U& Y$ f, X. f
$ r. u& l- _ u. i" ]3 s7 V鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N. I+ {, c# r5 a/ S
; h F, Q8 u( y8 x& Y: v5 w5.39.217.77看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 5.39.217.77* Y5 C6 J/ ?; ?# g/ q
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１、鸡鸭切块，飞水； 公仔箱論壇' L" R- n/ P: i. j9 d9 X
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
( B; W2 ?: e3 h( a6 q" O, R. j5.39.217.77３、猪肚两遍飞水，切块； 3 N$ V S ]4 {, u3 s
４、鸭胗飞水；
, B- U& e2 N! D# ?５、羊蹄飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b6 u2 _ h) d" B* ^3 h+ a, {& q- ~
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \+ V( \3 |4 ]+ r7 K
７、小火烧半小时。 " H7 @9 l0 _7 h9 [, x
# v- {# Q( y2 d* TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 tvb now,tvbnow,bttvb! U4 d4 z- g7 x3 S, o1 c6 I
小火，小火闷。 tvb now,tvbnow,bttvb! g6 W& c1 ]( t6 B! r4 b
6 M6 [: X4 J5 L( L) d Ytvb now,tvbnow,bttvb小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 5.39.217.77- S, i! [$ v2 u' G% t( U
5 t3 S- l& ^& s小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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