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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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9 \" y+ ]6 c8 S. h9 c. U公仔箱論壇唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 * ^1 m5 H' t& g5 X# d) `6 C* Z3 ~
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 - _) v- U2 T' A$ Q- p O* P
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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. w: h: b; i& @% ?( q! e) Y0 ~发好的菊花翅。
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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如此这般１２小时。 5.39.217.771 m1 `2 n5 ^# G0 c5 n, p
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" B9 B2 e% }+ G公仔箱論壇接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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) }& W; w. p* c# I2 ^之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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0 A& B c% e; h9 c1 h% y7 ~tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x) w# e7 ]. y& P4 k; w
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a( a# i& c, h" L9 B
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0 V6 G% Z7 W# s2 a$ P8 ?之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 5 h6 m0 W8 w5 x" j, X) J5 V9 Z0 g* y
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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" M2 f) D J- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 . D5 g8 f3 k: ~5 w
* T! j; V! v, | P' y( m. E3 ptvb now,tvbnow,bttvb油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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" V% F O ^9 e+ J+ q, r7 @冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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/ l k7 q# k7 `5 x公仔箱論壇之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb. p" G. ?: P: z; k% m1 o$ ?6 r& @
& `! J! i3 v- G; T3 w+ ^$ e- u5.39.217.77这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 5.39.217.77 g0 Q# @/ L, T6 ^0 `
3 ~/ b# V' t6 j花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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% n* p; l0 M6 l/ \6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 . H/ A3 L2 w+ |" N& v4 m- ]$ H( o% C
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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) x9 h, Q6 y2 n9 B8 M" n0 S; C5.39.217.77正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 , `2 Q2 w- p2 G& c0 q
* p: M* O: `: I2 M- j! ~% `处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 tvb now,tvbnow,bttvb2 W8 ?& }9 P: r7 c: B: L. ?4 S3 g
8 a) G: m u, T9 g; p( U1 r猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 tvb now,tvbnow,bttvb+ G+ s# c; f) ~" V
8 y u' U3 T9 S: L鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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0 B( O; U6 d; B$ @5 O4 Z2 S公仔箱論壇１、鸡鸭切块，飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r( K) \# i6 K5 O4 x
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
& ?$ J& Q) N6 i8 x5.39.217.77３、猪肚两遍飞水，切块；
1 }5 R" I3 U1 A5.39.217.77４、鸭胗飞水； ( K5 F: }& u9 U' S' W3 l
５、羊蹄飞水；
1 T5 K$ `) j# W( x" U/ N' X公仔箱論壇６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
4 }1 P) h# k. h# \0 ^$ c- G5.39.217.77７、小火烧半小时。
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+ l: ~* c' q8 j1 A* C- a5 K老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 5.39.217.774 d" y& `9 m- T* ~
小火，小火闷。 公仔箱論壇# Y" |! V9 o& O0 A3 o9 m
' v+ U+ q2 P( b/ atvb now,tvbnow,bttvb小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 9 @8 t5 A* k( w, A& x* k
4 T7 u4 a+ R' |小火，小火继续闷。 公仔箱論壇" S: Y5 C$ R% z2 C8 d. Y
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d- u0 }( Y5 q9 V0 y, d$ F# c
! n p8 a0 o: r6 s$ d好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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