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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s% ?7 \$ F. ?& F5 k
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 5.39.217.77, q- d O4 {/ }4 b3 c( z
! K% l( \, E) S" g7 X3 ~公仔箱論壇这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 y6 I: A( @% T: \+ r9 W+ X7 E5 j! D
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 0 w9 h. ^* L) \7 U6 {
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 * x1 H. G- ^6 p
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发好的菊花翅。
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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如此这般１２小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _4 i3 C- ~6 Z) J6 W
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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1 f3 {, s4 o" K* Y" M* wtvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇4 O: q5 R+ j2 ^6 x( E
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 # D h0 J2 ~ G; S. y
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
5 O! ^' i: P$ ~: l公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |# K+ R' }; T% ?5 K
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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$ J- h/ L; p) h+ m这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 公仔箱論壇) m" x& L& L; Z7 O
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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7 l ~& }7 {. C- H# o. C3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 % b; W3 p# B u- z
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H, Z% F7 n8 Z8 Y5 z9 Y1 o- d( L4 z
; ^( Y& Y( g. R0 \, F5 ttvb now,tvbnow,bttvb处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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; P2 t( Z! m( M- `) d; i5.39.217.77鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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2 T# S3 t7 k) g% H7 ntvb now,tvbnow,bttvb虎皮鸽蛋和过油冬笋。 6 X5 @+ w' z. b
! `4 ]* A W3 S$ m公仔箱論壇正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 tvb now,tvbnow,bttvb v5 r, U4 N6 U5 J
( {4 z% {0 k1 O6 ~ t( q' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 5.39.217.77. S# N7 M! ~ ?4 {# `. |; u4 ~
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 # @# N4 |0 I) V6 U
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 : ^! y2 P' P# E; j0 d- i9 N+ z+ O8 ]
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 2 G/ h% x! [0 C8 I2 f
+ G6 p, t5 c5 t公仔箱論壇看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 " S- x U4 Y* g1 c' r0 a
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１、鸡鸭切块，飞水； 2 D. i# l, o) ^- s. U
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
! T- i+ k. @( b2 m8 s# W; P; n公仔箱論壇３、猪肚两遍飞水，切块； tvb now,tvbnow,bttvb0 G& x- I" y# R Y/ j& l; ]+ d& ]) U
４、鸭胗飞水；
/ Y% [5 X6 C# I7 ~' d５、羊蹄飞水； 3 m7 K3 J, ]( \6 B, v3 O. [
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 公仔箱論壇4 K |/ e6 S/ ? j' C9 ?0 T
７、小火烧半小时。 5.39.217.77. V/ `) R1 P. H6 n
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 tvb now,tvbnow,bttvb. J) Q$ O3 O5 P) v7 y6 V' G
小火，小火闷。 公仔箱論壇& J4 ~- `3 | r& ~. D% L
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。 tvb now,tvbnow,bttvb8 {8 M+ `8 W o1 O6 q9 O# c
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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