都說在家裏煎牛扒很容易，為何自己煎的總是肉味欠奉，就算半熟也肉韌？最大原因是肉質不佳吧！今日請來廣利貿易公司老闆溫祐廣，教你挑選優質靚牛扒，因應烹飪方法選用不同牛肉部位，讓大家更易煮出美味菜式。$ v, K; B6 S; t& Z
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比超市平兩成5.39.217.77# i) `2 W# t3 a
廣利貿易公司已有三十多年歷史，主要批發及零售急凍食品，名人客仔多不勝數，像肥媽、高師傅、陳方安生(相關)、譚詠麟媽媽等，大家都喜歡廣利的凍肉質素穩定，而且價錢實惠，特別是牛扒，比很多大型超市平約兩成。凍肉種類亦齊全，來自加拿大、日本、美國、紐西蘭、澳洲、英國等地的豬、牛、羊、雞都有售，豐儉由人。老闆溫祐廣說：「其實歐美凍肉的質素，不下於新鮮肉，甚至更安全，不會像一些無良檔主加入鮮肉粉令肉類看來更新鮮。」
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採訪當日，無論是主婦、OL、打扮入時的潮男，十居其九都是來買牛扒，到底哪個地方的牛扒最受歡迎呢？「一般家庭客會買質素好一點的，因為簡單烹煮已很美味，連醃的過程也可省回。最靚當然是美國牛，肉味也較香濃。」溫祐廣指美國牛最高級的 Prime級，以及次一等的Choice級都是好選擇。至於價格相宜的澳洲牛肉，嚼勁十足，較受追求口感的朋友歡迎。多為草飼的紐西蘭牛則相反，肉質纖巧鬆軟，但不失肉香。這兒亦有售日本和牛，因為是早前入貨，所以絕對安全。和牛出名油多不韌，烹飪初哥適用，但溫祐廣指和牛不能常吃，「初吃和牛會覺得味道出眾，但一、兩次後，很多客人會改買其他牛肉，因為多吃始終太油膩。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L0 I/ K: R: T: n4 K# u. `+ t
. }1 d* S( I7 J! x1 J% ttvb now,tvbnow,bttvb冷藏解凍技巧tvb now,tvbnow,bttvb* x6 d/ {3 t3 }0 \3 B K
決定心水出產地後，便可考慮購買那個部位的牛肉來烹調，常吃部位包括肉眼、西冷、牛仔骨、牛柳，溫祐廣說視乎大家如何烹調。牛柳最為百搭，雖然它偏瘦少脂肪，但天生軟腍，連老人家也可品嘗，食法更多變，因為煎、燒、炒、焗都不會太影響其口感。牛仔骨則常見於中菜，由於它骨肉相連，油脂均勻不過肥，用來熬牛骨湯亦不俗。肉眼質滑偏腍，原塊煎香或切塊炒都適合。西冷的肉質跟肉眼相像，不過多了少許筋，同樣原件煎香最佳。煎時先用高溫把牛扒兩面及邊位煎至金黃，此舉可封?肉汁，然後才調中火，把牛扒慢煎至喜歡的成熟度，這樣才會外脆內嫩。
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. O1 e" E5 [! B5.39.217.77很多人會貪方便，一次過買大量凍肉存放雪櫃，溫先生說只要儲存方法正確，凍肉其實很耐放。首先用保鮮紙包好凍肉，再以報紙包裹，放進膠袋即可冷藏於冰箱。更理想是抽真空後冷藏，更能保持質素。解凍方面，最好在吃前一晚將所需分量取出，改放在雪櫃下格，讓凍肉維持在攝氏零至四度的溫度慢慢解凍，如能給予足夠的回溫時間，肉質更易變回最初的柔嫩程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j( }* f: z, V; e
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廣利貿易公司5.39.217.77: V4 w7 Y8 c( B' M6 D( g/ j9 N0 c
地址：7 P" b' D. m/ Y2 A
灣仔寶靈頓道& O8 W, N1 F4 I. x+ A3 a
永德大廈
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美國牛仔骨 $48/磅tvb now,tvbnow,bttvb9 X9 S- L/ N; z& y
即牛的胸肋骨位，脂肪和肉比例平均，多用黑椒、蒜蓉炒爆，可用於韓式燒烤，因肉味夠及帶骨，煲湯亦佳。' `& U( }) ?9 e" h% @& \- c
% I9 u ~& J% ^: O5 s5.39.217.77美國安格斯Prime級肉眼 $168/磅
) z8 f1 g) s1 j5 C; G( z, Dtvb now,tvbnow,bttvb腍滑及脂肪分布均勻，西式煮法可原塊煎香，中式可切粒先煎後爆，令邊位焦脆。tvb now,tvbnow,bttvb+ K0 M. w( H3 c4 e: S
2 Z, M% W& m! p9 [8 z' }無骨豬扒 $95/磅5.39.217.778 ?6 i8 _* F* g8 k( }2 B. O
蘇絲黃激讚，來自西班牙黑毛豬種，因為吃橡果大，肉味香濃腍滑，煎焗均可。5.39.217.77+ o5 G7 H, x) V) B
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美國安格斯Choice級西冷 $108/磅5.39.217.77! O3 X- S, S- ]$ J
肉嫩帶筋，愈嚼愈甘香。亦因為帶筋，不宜切塊，最好還是原件煎香品嘗。
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/ C( L4 c$ q) o8 e5.39.217.77美國Prime級牛柳 $168/磅
# B `- |- T# h' ttvb now,tvbnow,bttvb瘦得來腍滑，食法亦多選擇，中式炒牛柳條、切粒做串燒、切薄片做生牛河皆宜。
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. g8 T7 J5 W/ s# ~, g4 k4 L■清真食品之多，香港少有，所以吸引到很多回教徒前來光顧。
# A5 Y( v7 E. |; o) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 x' i. }; B/ f- Z A4 g■不只牛扒，連雞也甚多選擇，分別來自巴西、法國、中國等地，每隻$22起。
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0 S0 I* C% M# {5 y/ v) r$ x( u公仔箱論壇威爾斯羊肉$40起/包
' w6 g3 H0 M2 I( s7 N3 }9 X+ b著名英國品牌，有羊頸柳、羊扒、羊腰等選擇。/ R& s* k9 E8 V8 w: h; Z1 B
■優質牛扒不用醃，但也可買些蒜鹽、芥末來佐牛扒，提升肉香。 |
發表於 2011-4-16 07:44 AM
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