大牌檔是香港文化遺產一部份，別以為它老餅，可以當蛋糕切的炭燒 BB豬、刁鑽雞腳筋、辣到攻鼻的 Wasabi魷魚圈，在千萬豪裝的大酒樓也未必吃到，創意滿分包你食到舔舔脷。/ D; ?' X- Q! j3 {* Q U5 j
1 G8 v* x5 o5 N; ?( G6 t& G9 [增煇：乳豬有炭香
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/ G( l: d# R+ p4 L, s- j( S. ^■增煇雖然已入舖，門外只有一排枱凳，依然人氣鼎盛。
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: X7 \5 H7 t3 i4 z, l「大牌檔」之名，源於政府於六十年代發出牌照，允許人們於街邊經營食店，因其頒發的牌照大張，故稱「大牌檔」；後來人們見到大牌檔在街擺滿一排排枱凳，於是出現雙生兒稱號──「大排檔」，不論是大牌檔或是大排檔，現在已經買少見少，絕對是陪伴港人成長的美好回憶。「增煇大排檔」有四十年歷史，但菜式絕不老餅，老闆康先生：「香港人愛新鮮，十多年前我已經不斷研究新菜式，這才可以留住客人的心。」這舖主打中菜，供應的卻是一般大牌檔少見的乳豬及鮑參雞等佳餚，部份街邊枱凳因受管制入舖，只可在門前一排十席，但人氣依然旺盛，「我堅持把爐頭放在街邊，人客看到師傅功架，才有大牌檔特色，改用油渣爐，比以前大牌檔用的火水爐乾淨衞生。」更有趣的是，他穿西裝打理樓面，格格不入得來又非常搞笑。菜式方面，這裏的炭燒 BB豬十分受歡迎，也最得我歡心，每天可售出超過四十隻，康先生：「某次喝喜酒，上枱的乳豬凉透了，而且吃得滿口油，於是我忽發奇想，特意聘請師傅回來燒豬，即叫即燒，而且選用體積再小一點的 BB豬，皮脆肉嫩沒那麼油膩。最重要的是，我們用的是炭爐，燒出來的豬帶炭香，一般酒樓用煤氣爐燒，沒這效果。」 BB豬深受年輕人歡迎，甚至以之代替生日蛋糕，插上蠟燭許願，還要求夥計不要把豬切開，要自己下刀，猶如切蛋糕一樣，「有人甚至外賣到卡拉 OK慶祝，」康先生：「有心吃的話，一入座就要落單，因為炭燒需時二十分鐘，要不等到頸都長。」
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■爐頭置在街邊，可欣賞師傅手勢，炒菜炒到手瓜起。
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. A: N, k+ M: W+ M. \ ?1 W! ^■炭燒乳豬，買少見少。* E3 n6 _3 }0 J1 Y/ g ~: Q
# A0 Z% ?# |; |3 m* Y7 ]5.39.217.77隱形辣殺手 公仔箱論壇, s$ R/ H# t' ~; ?4 }
大牌檔很多經典小食，這裏都一一改良，如 Wasabi魷魚圈，看它白雪雪以為無料到，誰知一時輕敵，大大啖咬下去，眼淚即奪眶而出，頓成喊包。康先生：「這個魷魚圈很受年輕人歡迎，有人看見魷魚白雪雪，問我為何還沒有 Wasabi，吃下去才大叫攻鼻，」他笑言：「其實我淋了隱形的 Wasabi油，我是不會賣給十八歲以下人士的。」再來有賣相極似齋滷味的雙辣雞腳筋，恕我見識淺，當真聞所未聞，雞腳筋真的其實是雞腳踭筋位，極爽口，有黃芥末及麻辣醬兩種口味，送酒一流。5.39.217.77) U' l( m2 _, A6 T6 ^( E( M
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炭燒 BB豬$388公仔箱論壇. X' R. B6 J4 a: K* a
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炭香十足， BB豬只有前臂般大小，即叫即燒，皮脆肉嫩，沒大大塊肥膏夾在中間，為食女生有口福！生日不妨與朋友切乳豬慶祝，過過手癮。
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; O7 E" b, ]& J0 p; C2 E# S5.39.217.77Wasabi魷魚圈$58
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* [7 y* z1 _ |0 o4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。極攻鼻別掉以輕心！全因淋上隱形的 Wasabi油，魷魚極彈牙，辣得好爽送啤酒一流。 tvb now,tvbnow,bttvb1 [% D+ K7 K6 K: W7 A( K
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鮑參雞$688可曾在大牌檔吃過此佳餚！雞起骨，雞殼釀入一打南非鮑魚及海參，再用鮑汁燜全雞，每日限量十隻。5 d1 h4 Q! S$ E/ H! e" s1 T
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& K6 N6 [6 v5 B$ ~" q4 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙辣雞腳筋$68
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嚐辣者必試，黃色是黃芥末口味，紅色則是麻辣口味。
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1 T& O I, z; ]: \6 b8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鬼馬炸油條$581 x. f% L7 a7 G* O, b& s/ n" c
0 ?0 ^0 D1 f q5 c8 A) s% S. I5 rtvb now,tvbnow,bttvb油炸鬼釀入墨魚膠及豬肉碎，外層香脆內裏十分彈牙。
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木盆龍躉荷葉飯$1384 Q# x' R" {! s5 y" e. Q$ ?+ @
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用金銀蒜蒸好的新鮮龍躉起肉無骨，荷葉墊底配蛋白炒飯，是老人家及小朋友至愛。 5.39.217.77! m! h$ G3 m$ b. |+ c: s/ O' n6 A1 Z
5 j! b; w' W1 s) N7 b5 ttvb now,tvbnow,bttvb孜然豬串骨$78
9 s# ?! g! n( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D2 Y, I4 J9 Q Y0 q& t2 o' o3 k
驟看似羊扒，其實是豬小腿，用香料醃五小時，再下孜然炒香，肉質嫩滑極惹味。 . ^6 {' r x X& m
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增煇大排檔
: a8 y% L) |5 {# A' y+ R: d: K& }地址：深水埗石硤尾街
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津津：炸大腸由圓變方
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$ f3 c6 ~3 p5 g$ W4 N% L+ x5.39.217.77■師傅個個都功架十足，鑊氣十足！公仔箱論壇2 w! \3 m! d! H! Q5 @- R
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鏡頭一轉，來到火炭有接近四十年歷史的大牌檔「津津食家」，晚上七時，天剛黑已經座無虛席，周遭響起碗筷碰撞聲、夥計叫賣聲、孩子碰碰鬧鬧的調笑聲、後生仔或麻甩佬興之所至的猜枚聲，你一句我一句，七嘴八舌，越嘈吵越熱鬧。老闆陳小姐女人仔一個，心思細密創意夠，因女兒極愛吃梅菜扣肉，愛女心切的她於是自創脆皮扣肉，造型賣相似酒樓的沙律海鮮卷，外脆而不油膩，火候拿揑得準確，裏面的梅菜扣肉極惹味，剛推出一個多月，已大受年輕人歡迎。第二驚喜是脆皮炸大腸，坊間大腸無不是一圈一圈的，這兒卻切得四四方方，極似乳豬脆皮，除賣相更美觀外，肥膏全被挑去，因此絕不油膩，以瘦身為終身事業的女生大可放心吃，大快朵頤。
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■一入夜，門外枱凳座無虛席，人頭湧湧很熱鬧。
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■室內燈火通明，夥計們好不忙碌。
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頂鴿骨肉勻稱 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h1 O$ }1 S( s1 r% h- |2 H+ }2 t
招牌菜還有乳鴒及雞粥，多年來一直保持水準，絕不會貪快而馬虎了事，陳小姐：「太大隻的鴿皇肉質粗糙， BB鴿肉又太少，十至十二両重的頂鴿最好，骨肉勻稱又嫩滑。」頂鴿去掉內臟再浸滷水，用麥芽糖及醋上皮後風乾一小時，待客人點菜後才即叫即炸，十分 Juicy，「我們原隻上，從不斬件，因為斬件後肉汁會流失，皮就不脆了。」呷一口雞粥，帶清甜雞香味，粥底綿滑不爛，還隱約看見飯粒，不如坊間一般雞粥放久了便化水，師傅每天用雞頭及雞頸煲粥三小時，絕不下味精，選用三斤重雞，肉質結實有雞味，雖然做法簡單沒花巧，但那份細心，值得一讚。5.39.217.77' j! T' E/ l. c. P" V
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脆皮炸大腸$65公仔箱論壇3 l! }) }+ V. r7 O: f5 U
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正正方方的炸大腸賣相味道俱佳，極香脆，最重要是肥膏全被挑走，豬大腸不再是女生的減肥大敵。
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椒鹽瀨尿蝦$65
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+ F5 Y1 t8 b2 B3 l, Btvb now,tvbnow,bttvb精挑細選，不夠肉及不新鮮的瀨尿蝦寧願不用，上碟的瀨尿蝦大大隻，夠肉地。
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招牌雞粥$885.39.217.774 P u4 X2 U$ o, r( h; i
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粥底綿滑而不爛，清甜且帶陣陣雞香，絕不下味精，吃完絕對不會口渴。
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1 s! a$ Z. v( D+ K; e/ {& |% Q5.39.217.77脆皮扣肉$68tvb now,tvbnow,bttvb& i- s4 _1 q l. v6 y5 Y' l
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炸得卜卜脆卻不油膩，火候控制很重要，有新意之餘又好吃，抵讚！ & K0 Y! N% H7 w- \. n8 C! {
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原隻上，無錯會吃得論盡點，但保證鎖死肉汁。一咬，肉汁即時流出，十分 Juicy。
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5 p/ L0 v3 S; r4 L. Itvb now,tvbnow,bttvb津津食家
$ D! H$ |* L3 e5.39.217.77地址：火炭山尾街東熟食市場
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發表於 2011-4-13 06:28 AM
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