香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。公仔箱論壇# w+ S n# [7 ?# ?& f# n
tvb now,tvbnow,bttvb! w3 M3 V d" Z Q
越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
8 @7 k4 b. U3 d, O+ e3 s* b, r$ d" D! F5.39.217.770 \3 B W8 ?, R8 ~+ q* Q
名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
- z2 ^: h- d* V" H7 F% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
_( R7 Q4 O" a9 gtvb now,tvbnow,bttvb
0 v) ^, }* F* E# _( o6 ?8 H5.39.217.77■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
% j x6 }0 g0 o/ z0 s8 G. ^% k: y5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b. \7 F3 n4 {) J* m
 公仔箱論壇" T6 Q6 ^) g* `8 O
■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
" E: p( q, T- f9 P/ A7 r公仔箱論壇公仔箱論壇+ s- J8 }$ Z) T5 Q9 I! G5 i% M: r
 tvb now,tvbnow,bttvb# s9 ?9 f4 W6 M2 Y/ H1 G; c
■南乳炒蓮苗$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f) S8 K, N/ t
tvb now,tvbnow,bttvb& Q- N. z& v3 @+ ?3 p
: c+ K- L9 ?8 f, `6 Btvb now,tvbnow,bttvb■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
' @5 a6 u0 p/ E# c3 q5 G
* h$ p+ e. K1 c6 t" o- v* h+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鱸魚起肉變魚卷
( @4 T7 H1 x1 S3 \6 D4 `$ o ' n/ ?( }. {7 h1 U
■越南香草鱸魚卷$228
8 F* ^. e) @4 d& J
8 ?) J9 c3 z. ]5.39.217.77海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
& w* O8 W* `" H) ^% D8 ?+ Z5.39.217.77
* ]! d" `( I) G2 ]% Ftvb now,tvbnow,bttvb[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] 公仔箱論壇5 R/ W. Z* D/ Q/ k( B
■菠蘿咖喱蝦$1885.39.217.779 ]3 i% F+ e$ }) H* C
tvb now,tvbnow,bttvb& Q, J' j3 }3 V- K5 q# R! n
 tvb now,tvbnow,bttvb* D" C' @% e; X: g
■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
/ {* i$ B' X; f) g8 T- F, r. U& t3 m% U
Le Soleil越南餐廳
8 n& f) G. \- s6 g! s/ y5.39.217.77地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店. c$ m2 P5 ^) d) S' H
' O, V9 J/ u# o$ H; J# b3 M公仔箱論壇海鮮餅棄炸改煎TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q' \) S) |0 l9 w. d2 T/ ^0 {
 tvb now,tvbnow,bttvb( j6 v1 ^. d L+ b
總廚 Martontvb now,tvbnow,bttvb) ]& d0 G/ V" v
" b5 Z4 y9 [- D$ W( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 tvb now,tvbnow,bttvb4 M% M) E) x+ w% I
0 K: D5 \# H i6 n; v. atvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77/ T4 |6 \6 ]5 G' }: e% L6 X
■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
" h" v' }' i2 t; c" S' V
' U/ e! e, k' s& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ v! B% D% z/ p0 ]& K& j公仔箱論壇■廚師沙律$98
- k1 K7 R- d/ f3 ]2 O2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R0 Y. G, \+ f. K
焗蘋果酥似薄餅
1 B* X- B& Q+ D4 l主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。5.39.217.77. V/ a; X9 n8 _* d7 z! F
公仔箱論壇. w3 t& |6 P% z( @& H
# ?' X: R3 I( \* x( h3 Wtvb now,tvbnow,bttvb■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118tvb now,tvbnow,bttvb c. o$ Q9 `* `; j# @
& Z" c/ a- @* e; Q! a; u
 9 z% u# O. L H' H$ S5 ]: j) k
■大蝦意大利飯$1286 Y( k5 O8 Q4 O% I* ?7 x j
`5 ]: [0 Z# G" g: T! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& ]& B `8 P( }3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■焗蘋果酥$88" g' j& Y# E$ l( f3 v
公仔箱論壇% b( V! d# d7 B3 e6 I/ _- j
; T# G/ k, E5 N: o M; Q( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
2 i5 F0 f; D, O. t$ A# `
/ u/ O7 e/ |. r. i$ B2 X5.39.217.77餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。tvb now,tvbnow,bttvb6 J7 b( f. F7 f2 f2 l
. r8 `2 M) Y% p9 w q, d1 t9 z2 d 5.39.217.779 ]- U8 Y- r8 \4 D! R8 [" d, S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \/ x" N$ N. ?- i) R, d
' s$ [: H- B- s1 y9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J( H" U- O2 X, I( x
Kitchen M（TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |6 @* U" C0 t
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
" p; G8 s/ z g( @ |) F. t9 J' W R5.39.217.77舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 公仔箱論壇& M$ q! B- U" O9 w& d$ o
, d8 L8 H/ w6 E4 s5 l4 otvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-4-11 06:22 AM
| 