香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
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" H3 X# O% R% V1 e) b8 U& rtvb now,tvbnow,bttvb越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 tvb now,tvbnow,bttvb) T9 r- D/ ~# O. X
# E3 ~$ w; S; q* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 5.39.217.777 ~0 E. J5 s M% Z, t$ l% [# s" s
) f7 l8 I; z- ?5 W& e% k( Y5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?6 F! r2 ^5 \# V1 N1 u! j+ [: {
■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
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+ `- d) T* p3 k4 o■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |" r9 I4 _7 M: l5 x \: D6 i
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( l: B/ g# L5 |2 v9 A: Q公仔箱論壇■南乳炒蓮苗$88
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- Z7 \" V" ?5 L2 m9 ` G! Etvb now,tvbnow,bttvb■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188公仔箱論壇# o D. v, X. L5 j6 U; f
8 w" t" a, R8 c8 |, U7 |2 X* p鱸魚起肉變魚卷
5 }# D* H3 q9 }公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A6 e W9 e& k y- H+ N7 g
■越南香草鱸魚卷$228
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海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
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0 R! _1 T5 P7 {% P* q- C8 @3 Qtvb now,tvbnow,bttvb■菠蘿咖喱蝦$188tvb now,tvbnow,bttvb% H' Z3 }; l9 I$ M
9 F% n2 d& i$ p0 a) g6 d4 r) _( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. b4 [3 Y% o+ h% Btvb now,tvbnow,bttvb■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
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) v- A! J$ v3 H6 Z% d$ A2 h$ u* HLe Soleil越南餐廳
n- l4 h4 P! ]6 m0 r/ B/ A地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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海鮮餅棄炸改煎
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/ Z+ v1 b' R3 d) \0 D1 y5 ^+ z, M. G5.39.217.77總廚 Martontvb now,tvbnow,bttvb) H; ^: c3 O$ v$ L, W. c
! _4 F8 p% O0 L8 f* @: A/ v5 @公仔箱論壇開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 公仔箱論壇4 h- q! B" z- L- g
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■香煎海鮮餅伴菜沙律$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [6 b; `( R' [: w! Y7 i' H$ M
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■廚師沙律$985.39.217.77* L0 K9 ~5 e, d: B) N
+ h. h! |' p! _8 ?! J! H9 O焗蘋果酥似薄餅- |8 Q M1 @: a& O* M
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。tvb now,tvbnow,bttvb3 V5 V3 @7 Z7 z; [5 _1 \4 S p
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* H3 l* n: K) j■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118tvb now,tvbnow,bttvb! g* Y/ Y/ I/ _! t. A
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; r. _6 g, t+ `/ D+ U■大蝦意大利飯$1285.39.217.772 h/ Q: S/ U4 G: m, e* G
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■焗蘋果酥$881 F+ t! u2 P. y' M+ Y
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■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
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餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
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2 Q# G9 z2 ]0 `: I. p9 \5.39.217.77地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
# Y& U, W. O- Y9 I& L公仔箱論壇舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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