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[食肆地點] 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗

香港人嘴刁,所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調,乳豬由燒變焗,減少油膩感;香港人味蕾愛嚐新,所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎,吃得更健康。
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越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮,擅長中菜的他,十年前開始鑽研東南亞菜式,「我對東南亞菜式好有興趣,學懂了,有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味,和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同,味道更清。」這次他沿用越南傳統香料,混入其他地方的煮法,令見慣見熟的越南菜,味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
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名菜越式燒乳豬,比平常吃到的體積大了不少,如果在眼睛加多盞燈,就像在中式婚宴吃到的乳豬,皮脆肉嫩,沒一般燒乳豬的油膩感,原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革,改用 60至 65日大的豬仔,「我棄用 40日大豬仔,因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗,乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日,先隔水焗 25分鐘,之後不用水再焗 15分鐘,肉質不會變乾,外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒,中菜有道南乳蓮藕,陳師傅想到把兩者結合,「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮,令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗,賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉,多是串燒,肉質比較乾身,師傅改用美國 1855牛肉,油份均勻有口感,先用爐煎香,焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒,超惹味。 ) z1 Q$ h+ [6 k! m& J/ s) ?3 N! o

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3 R9 Q9 p8 j! ?) C; d1 Q8 o■改燒變焗,優點是乳豬更皮脆肉嫩,不會吃到滿口油。tvb now,tvbnow,bttvb* a1 c" {3 Y) V
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■越式燒焗乳豬,六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068(半隻及全隻須預訂)
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3 h7 s  Y: ~8 t! F) K3 B( Y& I5.39.217.77■南乳炒蓮苗$88
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9 i5 N) y- k% s8 ^公仔箱論壇■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188. o6 d! P' H/ @1 d9 K1 ?4 X
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鱸魚起肉變魚卷
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' @  s8 p: ^, h% ^( F& Y7 |# {. ]■越南香草鱸魚卷$228
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- n3 T9 Y7 q2 v海鮮方面,傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸,吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉,加入法國紫蘇葉,再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸,變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆,很搭嫩滑的魚肉,再配芝麻指天椒醬汁,很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯,這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟,蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法,菠蘿加紅咖喱,顏色很搶眼,蝦炸好後一併炒勻,菠蘿汁撞濃郁的咖喱香,聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作,「越南人不大吃鮑魚,港人則很熱愛,於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥,加越南香料煨,最後所有食材放入燒熱的鐵板,一次嚐盡中、日、越風味。 5.39.217.77% N4 J. W  M7 Q6 t+ F

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■菠蘿咖喱蝦$188公仔箱論壇" t0 e/ Z3 `7 R3 H2 h! _7 @

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■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
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Le Soleil越南餐廳TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  P. b% j( o. Z
地址:尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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海鮮餅棄炸改煎TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^: ]+ {- _& b
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總廚 Marton
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) l+ s8 Y% S; h/ LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」,行政總廚 Marton從事西餐廿多年,曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作,擅長意大利菜,並加以改良,「傳統海鮮餅把食材免治再炸,雖然易入口,但對愛口感的香港人來說,可能較平淡。」他改炸為煎,變成香煎海鮮餅伴菜沙律,選用新鮮花蟹拆肉,混切粒帶子和虎蝦,減少了肥膩感,吃得更健康。吃一口沙律過過冷河,誰知一入口,竟然是暖的!「西式沙律多是冷吃,對亞洲人腸胃不大適合,我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱,虎蝦用黃金蝦做法,再配法國芝士和油醋汁吃,就變成一道暖胃的廚師沙律。」 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U3 P" ]7 Z) U0 p1 \
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2 l' A( P4 O  L! `( m3 K■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
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1 `( t0 R& M" r" Ltvb now,tvbnow,bttvb■廚師沙律$98公仔箱論壇6 A* A, d; E2 x' e

5 x" {7 N# p/ G- htvb now,tvbnow,bttvb焗蘋果酥似薄餅
+ S* k5 E6 P( W) J: Z; G主菜方面,有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角,傳統多用燒烤醬醃完再燒,但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道, Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日,「果茸可進一步分解肉質,令其更鬆軟,又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯,傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮,眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身,很多人會嫌硬,「我改用濃郁的蝦汁煮飯,蝦肉則原隻煮好放飯面,飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際, Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅,為免浪費當然立即推辭,原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗, Pizza造型夠新意,脆卜卜,蘋果香和肉桂香味融合在一起,賣相和內涵兼備。3 k  }, \4 F. c- n/ K- w4 J
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■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
7 g9 _3 W& ~4 Z! `; ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `+ Z+ f4 J' G5 F* M
       
+ T" C2 i0 A0 D0 r2 d- @7 L* u+ ^9 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大蝦意大利飯$1287 H2 B2 G% @- F5 P2 t0 J( K

# @7 O4 R0 g( T: J7 r2 H5.39.217.77        tvb now,tvbnow,bttvb* J- G8 D$ O& t0 R0 ~
■焗蘋果酥$88tvb now,tvbnow,bttvb6 X+ G& O1 C: ]& r3 x
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■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188# s& ^# G8 ?$ y) I$ h
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餐廳用白色做主調色,配落地玻璃和白色磚牆,佈置簡潔,設露台位置,環境開揚。
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, a4 |4 v& F( o' `公仔箱論壇Kitchen M(
5 t3 D% x: c7 o# k8 {tvb now,tvbnow,bttvb地址:尖沙嘴河內道 18號 K11 tvb now,tvbnow,bttvb. S, a( N* A& s. {) p
舖註:除套餐外,客人惠顧有 10%折扣優惠 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A& ^0 T$ \* H( |: H2 q
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