台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。公仔箱論壇% H, g. Z* `: I) {3 U
6 n" P8 z$ h# l5.39.217.77油膏最難尋
, U( c4 q# M- L' D0 e* N: p! s- f" F5.39.217.77「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。5.39.217.77& h. m3 t( w% H+ e6 j
. C& S& j$ z# N* r9 p: U% _
. O: ~. d7 L+ [+ {. ^! l! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
4 f6 Q3 \6 m" j! t6 `5 I8 C1 R; O
0 D/ p; R v+ C; s% J5 h/ P7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ T! d9 a$ N t1 W. Y0 x
# Z* q+ z6 v9 q1 A5.39.217.77劍笋買少見少
2 F8 ?6 W5 s: @$ R 0 D% v6 W' i5 ?0 n1 x& \1 r9 u
■陽明山炒劍笋$138TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V: C* ^! }7 [3 D& E' s! J
r5 b; x- U% K+ J5.39.217.77陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。
) e$ y( E5 c6 [- x7 O4 B; I+ x, W- @: o( s# l
g M& Q7 D) x6 p, A9 p( I- Y5.39.217.77■乾煎豬肝$68tvb now,tvbnow,bttvb1 s# q- L+ X6 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n* P- N7 K( V' U
 tvb now,tvbnow,bttvb1 V6 Y+ U5 w1 A' ~2 j D
■薑汁雞腰$128
3 A3 [3 c2 O' w. b. } l: i+ o0 s; M5.39.217.77
, \; I2 i$ w- D5 E2 E! ^4 e; l5.39.217.77
! b; N" J# {1 g! r5.39.217.77■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
' `) f G1 c' ]/ r7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& f! X, [7 a' G' N6 P9 ~" r5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb+ S! C( h+ f8 f% T! A2 }7 A
■台式小炒皇$985.39.217.77% B+ `1 o) D; e) q' G2 k
4 q4 i+ t# x# R9 d Z# t矜貴烏魚子十両$400
' n2 U/ ]: n, d# ]8 S7 U
: J x1 S' g3 x! ~5 }0 W■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。
, G$ Z- ?" Y. a, ]( b% @5.39.217.771 x; S" b2 E' Y6 ?& t4 M
川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。 * t1 r V D( ^6 v1 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D# ?) q; c) ?+ P z; M0 ^, f `; v
" z1 l8 K* p# J% s# _" B p5 D7 Wtvb now,tvbnow,bttvb■空運台灣烏魚子$158
$ }! S$ p1 O4 c" B6 z0 e. ~- f3 e
4 J- V1 S5 L4 `4 s$ u8 M4 W8 d 2 Q) i8 a) a% L1 c
■古法燜鮮魚，時價，這條約$340
7 {9 Y: n6 g6 w; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i- }" o& y. J, G! U
圓山台灣料理& @; d' S, W3 K) S
地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓 ; u& M. N' {% }6 S4 f# u
/ Z6 U! J7 u0 l) F% h公仔箱論壇 |
發表於 2011-4-7 06:45 AM
| 