小記不是意大利人，無法體會意國人民對薄餅的獨特情懷，只知道這種簡單用麵糰、茄醬、芝士烘製而成的食物風靡全球，一方面他們引以為榮，另一方面也對世界各地的變種薄餅大為吃驚，眼見薄餅上的超級配料、多重芝士，恨不得要來個大平反。今次，小記就找來意籍薄餅大廚為大家解構這種被稱為古希臘極品的美食，頓時發現原來薄餅很平實卻很美味。
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4 o$ G& Z/ a& |8 ?/ ?4 m% V公仔箱論壇薄餅革命 演變激烈
; D5 C$ O) a% btvb now,tvbnow,bttvb發源於意大利的薄餅，用料其實很簡單，基本上只需要發酵麵糰、茄醬及芝士，配搭很平實，卻是最正宗的組合。這種曾是窮人專利品的食物，早在公元前3個世紀已經出現，根據記載是圓形麵餅上加有橄欖油、香料、芝士和蜂蜜，再放置於石上烤熟的食品，相信這便是最早期出現與薄餅很相近的東西。
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經歷多個世紀變遷，薄餅的革命也進行得很激烈，先是在16世紀有番茄由美洲傳入，由那時開始，最像樣的薄餅終於誕生了。而發展至近百年，薄餅上除了芝士、茄醬之外，還有數之不盡的配料，包括意式香腸、醃菜、蔬果及菇菌，甚至是愈來愈講究的風乾火腿及新鮮香草等，變化多端，味道層次豐富，再也不是窮人的專有食品。公仔箱論壇' V8 L2 I: [5 ]& v1 |, p
8 [- {, @9 f @( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Mozzarella芝士 香濃滑溜
$ N8 u+ I# V5 t* B7 Ytvb now,tvbnow,bttvb位於尖沙咀的The Mistral，是香港其中一間由意大利籍大廚主理的意式餐廳，由餐廳主廚Eugenio Iraci手製的薄餅，算是在香港可以吃到最正宗又地道的薄餅之一。Chef Iraci表示，雖然薄餅的種類及形狀很多，好像是厚的、薄的、方的、圓的，但始終離不開發酵麵糰、茄醬及芝士。
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# B) Q$ J; e9 E5 R$ ?. D以發酵麵糰為列，就以麵粉、酵母、鹽、糖、橄欖油及水搓製而成。芝士則一般會選用Mozzarella，因為這種芝士的味道最直接又簡單，遇熱後仍然保持到原有味道。以The Mistral的薄餅為例，只用上Mozzarella做芝士底，分量不會太多，除了充分帶出芝士香之外，主要是將所有材料與餅底黏附一起，令入口時啖啖都有芝士、配料，增加口感及豐富度。所以當Chef Iraci遇上港式薄餅時，他總是忍不住說：「創意無疑十足，但是與正統意大利薄餅實在相差太遠。」
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配料不多 層次分明5.39.217.777 G) x$ ~2 f/ l. b
原來意大利人吃薄餅，是不會一次過將十款八款配料同時放在薄餅上的，除了因為太大堆頭，味道太雜亂之外，還會搶去芝士與茄醬的味道。所以一般薄餅上的配料，除了Mozzarella芝士、茄醬之外，便只會有意式香腸，或者是蔬果、菇菌，不是超級組合，但味道分明又有層次。; y* w* c( M4 G) e
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味道的層次，有時是來自不同製法的Mozzarella，鋪在餅底上的Mozzarella一般都是製作過的，質感較為硬身，而用來做配料的，多數是新鮮的 Mozzarella。好像在The Mistral吃到的新鮮Mozzarella薄餅，便是選用來自意大利中部的Mozzarella，味道帶有鹹香，特別得很。此外，擅長使用新鮮香草入饌的意大利人，也常以不同的新鮮香草作為薄餅食材，好像是迷迭香、羅勒等，味道分外清新，成為了意式傳統薄餅的另一個標誌。tvb now,tvbnow,bttvb+ b4 g" W( @9 z) B
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伴以佳釀 突出口感
6 Y" X( e' M4 m# T: t6 H' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現今的人對食物要求不再只是果腹般簡單，還講求味道配搭及味覺享受。The Mistral的品酒師James表示，其實意大利酒之中，也有不少適合用來伴以薄餅同吃的佳釀。以白酒為例，可以挑選一些味道帶有清新果香的酒種，而紅酒則可以考慮微微辛辣的款式，以平衡薄餅的濃郁味道。9 M: T$ s( q7 ]: H: E
) c1 ^7 m8 c y0 \. d5 H7 d手製批底 靠感受TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @4 i4 W4 ^7 ]1 t0 ]
Chef Iraci表示，傳統意式薄餅除了講究配料、芝士、番茄醬之外，最重要的便是餅底。一般來說，批底由搓製到可以入爐焗製，至少花上10小時。首先要將麵粉、糖、鹽、橄欖油、酵母、水混合，用人手慢慢感受麵糰的質感，期間還要不斷加入麵粉，確保麵糰處於濕度適中的狀態。搓好麵糰後還要放入雪櫃冷凍6至8小時才可以用來焗製，真的少點功夫、心機及時間也不行。The Mistral不提供餅批厚度選擇，全是Chef Iraci用人手搓製，每個直徑約28至30厘米，厚度約半厘米。 |
發表於 2011-4-1 08:06 AM
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