傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
. I' K0 E$ x1 |$ V& k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c5 y5 j' R, f2 E, I% ?# E
薄罉加螺肉更惹味
I+ T5 f$ F1 E5 ~/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& S& A3 ~) @' `' y' Z3 ~公仔箱論壇
( z; |0 {% _8 t, I/ ~, H是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 y# f8 ~7 X8 J
, a" A9 m* O" A! z' f2 v- N. S, btvb now,tvbnow,bttvb ! {8 r4 k' r v, [* \+ b
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48公仔箱論壇. n1 V8 w J! @2 a! `1 c
K$ Z! p1 l8 ]; c% ^: f, a% H+ S TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V8 m! R( v. ~1 `+ v$ [/ f M
■甘脆蝦多士$43tvb now,tvbnow,bttvb: }5 H8 J! z8 ~, Z* J! X6 x: L$ W
* ~+ G* F$ g6 L; j: o$ S: T
八成糯米二成野米
3 d1 V' e, S# N1 k3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
; T) R# K9 V" M# I% G- t4 G公仔箱論壇
: _# t1 K) P0 |! Mtvb now,tvbnow,bttvb
6 h6 f. L2 a6 w, A7 @8 f ~5.39.217.77■野米珍珠雞$40
6 t1 f7 B6 u% O6 F; |tvb now,tvbnow,bttvb
6 S6 Q0 Q4 n& Y. \4 @: Htvb now,tvbnow,bttvb
0 \" y7 h+ C& g: L4 i■帶子小籠包$43
3 b9 e! m% J* r+ C( ^公仔箱論壇" H% \& I' \0 Z- D6 T: ^4 T: ~) l
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q; j( d" v+ o) @! ~/ C3 k4 X$ B
■荔茸炸蟹盒$43TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u8 ]8 {) [1 S7 J; n6 c. [$ D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {6 O( e8 M* l
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i `8 ?& q+ j4 @$ `
■彩椒螺肉煎薄餅$40
5 C- e3 e3 O& J7 d( ^) k7 r' Otvb now,tvbnow,bttvb3 l( O4 p5 a I- D
 tvb now,tvbnow,bttvb4 t7 A0 E1 {7 p0 s4 Z
■椒鹽炒蘿蔔糕$40
0 G% k/ @, [5 b2 N, A3 t: ltvb now,tvbnow,bttvb& k. l* O% `( s
 tvb now,tvbnow,bttvb3 n( o; E9 g0 }4 H- X) c; b. g! L
■燕液鳳眼餃$45& d. |0 S4 }, Q3 f) n/ d3 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y3 |, ~ w( E$ q! r
富豪金殿5.39.217.779 q' Q3 T% C0 G& v
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
: V3 ], Z, _: Z+ |tvb now,tvbnow,bttvb) L- F8 R6 ]6 c6 C, U3 `! N
蟲草花勁夾海鮮
+ t2 d7 H; ~. Q3 ]( }5 Htvb now,tvbnow,bttvb蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
+ l' T) s9 t+ s- j5.39.217.77公仔箱論壇: g8 ~ c" P( h5 f7 U/ o
9 r N/ A4 `$ R4 u9 t! F7 D■蟲草花海龍餃$45tvb now,tvbnow,bttvb, J% m, F/ B% R6 i8 [0 j& D
4 S. A8 c$ c# L* B7 K5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb, E' h# [* B- i; M3 x# w
■雪燕玲瓏$435.39.217.77- K- t2 L7 S/ j+ q
2 V2 b* j( k9 E( S$ V公仔箱論壇
; v l ~$ F ^, G$ V5 c■紅棗合桃糕$33公仔箱論壇+ G. _$ @5 u( ~: Q; F
5 e* V+ ]# k+ W k
 * H/ J6 i5 h% @5 H* S+ h! ]
■上湯魚茸角$38
# o2 O3 E( @" l7 I
# X, R" S/ {+ K- U M+ ~鵝肝變湯汁特別香
7 I6 g: t; r! L5.39.217.77
% R# ]6 ]* F( T- H& z■黑松露帶子餃$46TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e+ s q* f$ v3 R2 A( O; }! G
5.39.217.77: ]% p& u1 V4 i/ ]/ }8 O
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 5.39.217.77) I H8 m) }: ^+ \7 t1 B$ }
公仔箱論壇6 J# F l2 G W% h" W1 k2 m% y& \
+ Z2 y0 w2 W0 L# G$ y. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鵝肝醬小籠包$38
6 V' j- w+ H2 T0 s" G6 E% w公仔箱論壇1 ]$ s7 @$ t1 `' ~
 公仔箱論壇" r; j/ S1 Z6 I' m% W
■吞拿魚墨西哥包$38
( {9 a. M& y& J8 T e& O- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 v9 |) @2 E3 c/ g* F帝苑軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L. J* }2 {; A5 @; b0 `
尖沙嘴麼地道帝苑酒店' w& f' H% G# {- y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^1 U$ _6 [0 y" V8 w6 k. j9 E
& E/ j$ a! c1 s1 o2 U8 |5.39.217.77 |
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 