《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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追看《魚躍在花見》做功課 2 ^/ W0 k, a8 ^- ?
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。
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6 u. R9 ~0 T1 @tvb now,tvbnow,bttvb「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 5.39.217.77; R, m: m" Y; a7 N2 u
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。5.39.217.77( K f$ z, F3 G x" r$ U& J9 V1 `1 ]
: [1 @. c& z. P. t% f OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~' u9 S- J8 X6 n6 J
取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。公仔箱論壇- X4 u: I3 q+ U% ?" q% y6 \
! k; H; i- U, L' M- i+ xtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.774 k3 H @. h9 z, C! F* |% p# N
起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。
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8 V3 E3 O9 Q) G: q8 Ltvb now,tvbnow,bttvb完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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1 g. e9 [4 B, I/ _# r Ptvb now,tvbnow,bttvb星鰻白燒壽司$50
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) x$ j6 Y: j) ^3 ?公仔箱論壇師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 % h" M3 @4 b; o6 s) ^! X
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
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/ r* v! p4 Y) h0 Z$ Rtvb now,tvbnow,bttvb燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。公仔箱論壇( |' |$ r; v7 V- g
9 Q) }' R9 D* z7 H& x1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
`$ {6 e1 f+ jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }4 U' z$ U5 \; }8 F$ @4 Z7 C
目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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0 z1 W+ L0 M( z' n. L! vtvb now,tvbnow,bttvb櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
8 v- [2 H3 C0 qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B% p7 ?. G& K) i, a6 T; i5 v1 `
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海鰻苗配柚子酸汁$60
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5 q, m; K3 k' E( x8 I" O0 {公仔箱論壇■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。7 @' a1 F" \% |1 w
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海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 : X( _# @7 i' l
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4 c4 Y% s, f) c% F9 rtvb now,tvbnow,bttvb浪天扶良日本料理
+ \+ \/ E/ \# z+ d公仔箱論壇銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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! i. c6 ^! O; E$ c. c, U: m$ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醜樣鮟鱇魚成條食
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, p9 c' ^0 u$ h& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 鮟 鱇魚真身tvb now,tvbnow,bttvb7 W7 `, a. I; h' ]0 P5 n
9 B0 U9 E% x# d& Q/ i1 ]「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。
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, N& \" O# V. _% T' y/ a季節刺身五點盛公仔箱論壇; @& Q+ b7 y% M. m
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
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6 H- u6 {* g5 B/ P0 ]+ Z/ f" wtvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚肝酢物tvb now,tvbnow,bttvb- N n u# K) J7 s/ Q9 ~* p7 Q
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 tvb now,tvbnow,bttvb% N/ k7 m2 ` e; }0 f* g1 z
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手剁拖羅豆腐公仔箱論壇0 z+ U9 M5 X- G/ l
/ w( Y6 |$ E; {- U; ^. p. U) z Q' H打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I3 I1 {/ I3 O% M& S
}4 `* Q, ^7 f) S5 m櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚tvb now,tvbnow,bttvb0 T- d( v* ^; |7 f; ]6 A% m$ W
: g; o' f- R- w! l把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 tvb now,tvbnow,bttvb9 X7 C& d, k- z: p( ^- r5 l
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鮟鱇魚湯野菌飯
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鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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: D8 D+ i3 j4 ~. O" e) z. [公仔箱論壇鮟鱇魚湯火鍋公仔箱論壇6 X' }9 O7 u- K& Z
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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鳴門魚市場居酒屋" b) p t. v6 q; ^2 _ I9 I9 h2 M
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |- A) C3 p. |" u
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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