《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。公仔箱論壇5 P3 \1 z7 S% Y7 J. S% ]1 R
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追看《魚躍在花見》做功課 5.39.217.778 S; v! L. G7 g# ?" V" G% ]
6 w' [! ^' ~) P# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。) |! k/ O- Q( \- v
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A% p7 O9 N" s6 A
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。5.39.217.77( ?# c1 V$ [- O/ @5 ]
* z. }3 U4 w# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [$ n1 k- f+ @( b8 V. t
釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
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* |! Z" k0 J) H取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
- l4 I- q' J, W- F& B& y公仔箱論壇$ l1 A6 p5 O$ S6 D( o% R. f, t \# E
. ~/ N! E# e8 g! _8 U1 b起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。& g1 f9 l& _) w( x8 e
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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/ M7 f7 j! {3 b) P9 e1 Y d3 Ktvb now,tvbnow,bttvb星鰻白燒壽司$50
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) ^4 v/ j- v+ E" j+ |$ N8 q公仔箱論壇師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 ( } t8 x; k' Y
' v; q2 p! G( S3 n7 Q5.39.217.77石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
" h z2 w6 r, P8 X, O0 G _8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) p6 w; Q: g0 o+ |8 B9 N% ^, Ztvb now,tvbnow,bttvb櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。5.39.217.77# v- C9 }6 A1 h: q+ o5 ~" G
1 ]8 F# x7 c& K: o; H/ O/ Ytvb now,tvbnow,bttvb目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。% U0 I# o/ C- ^% ~0 C: h
( N" D0 D K/ R/ [& f; k櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。5 y( |* C J' @! G
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2 s( X* @- D* n5 K: \海鰻苗配柚子酸汁$60
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! P7 Y, L$ p; c/ X& V6 g% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。5.39.217.777 g. ?( n" n5 f7 ~" c& t) c0 m& }
1 h5 S& F+ J, ], g4 B: h/ x5.39.217.77海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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; R6 h6 [7 j9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浪天扶良日本料理tvb now,tvbnow,bttvb) y, B, u [5 \* d3 i7 n
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心9 l1 T" Z7 E5 d* t, k4 q
3 S' A' E0 m8 j( F" vtvb now,tvbnow,bttvb醜樣鮟鱇魚成條食
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' n5 C3 g) W' ]; [公仔箱論壇■ 鮟 鱇魚真身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g5 T8 Z. D& c4 _8 Y+ G9 G
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 ' q/ }% L8 d3 M k
E; F8 s8 D$ s; R" M* g5.39.217.77季節刺身五點盛
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: J( d o ]2 q. x W有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
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鮟鱇魚肝酢物
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
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手剁拖羅豆腐5.39.217.77* t" M2 `. ]! u! ~/ Y
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
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, b# d2 K9 b: i$ Z3 u! p) q2 l/ c公仔箱論壇櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚公仔箱論壇' l6 ~: j) B4 n( E& w: M: t
! P" w. Z Q, I3 h) j/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 公仔箱論壇& P# x% j7 o- m1 T! {4 D
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鮟鱇魚湯野菌飯) }' D q* j- m. M7 E! w# T
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鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o0 X2 e3 C2 m! _! \
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鮟鱇魚湯火鍋9 ]6 w+ z7 a$ Q5 K; O4 n4 x
! N0 G: [1 R5 B' ^5.39.217.77湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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1 Y( y( U/ L( s* J" ?, n5.39.217.77鳴門魚市場居酒屋tvb now,tvbnow,bttvb" y6 N" V+ y( o5 |; U7 y+ {
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 1 S' P/ P- f4 Y2 i" p8 U
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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