最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P. L+ A# ~5 P- p7 d0 w
9 G% N0 X8 V$ }9 ?7 r$ ~tvb now,tvbnow,bttvb客人面前即炒湯底TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P" g% v* I" ~0 p
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5 j( m+ { t7 d6 E5 Z8 L; Q往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 公仔箱論壇3 Q- p% V% b* V% m
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■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
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2 M2 a8 p3 t: F/ W$ M& T: W龍蝦刺身（時價）這盤$680
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■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H. h7 E: y0 Z9 ^/ N0 x
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5 ~' U a3 t# y! H: c( r; C, s2 y5.39.217.77虎斑刺身（時價）這盤$6804 R& S# p" }, r: d3 F) I* v: |
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: I, H) X/ A7 a5.39.217.77■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。2 ^3 Y6 H8 D; V; V) v' T; E% ]
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■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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, B) E+ e1 _+ S" q' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。5.39.217.771 Z. I8 V6 x/ r( m$ A
x: {6 x9 P) p9 _' u" }5.39.217.77 公仔箱論壇8 q0 \5 A# I( O8 D% t- y/ N
■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。5.39.217.77- `* I4 e# U) z6 z S
: o7 I2 q* V' l2 k! ]& \8 r8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泰肥牛
4 Y' l2 H8 B+ w) ?) D2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佐敦廟街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V, N! d& }! I- ]# g$ s! w
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四川 3椒毛肚開堂
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& A/ u' V/ ]. }/ z5 e5 r+ Q5.39.217.77■總廚陳啟德師傅5.39.217.77' G2 M' j) p0 Z) ^( a
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
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# d h) X, k, L* G公仔箱論壇■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。公仔箱論壇" a I# e9 U: H0 H: C7 q9 [
4 }! H* W6 B3 n& E# U xtvb now,tvbnow,bttvb鮮豬紅$28: C' \+ f4 I7 K8 o3 ^/ o
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 " ^3 }; A! ?9 A0 |* J5 [
4 B' t* w8 S* t/ w7 F6 m% q7 v黑毛爽肚$48
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黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K- V) m3 ]/ `; O/ ]1 c
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爽脆蝦球$88
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) |4 o$ F5 w, s h6 @( s6 utvb now,tvbnow,bttvb毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 tvb now,tvbnow,bttvb$ \$ B5 Q2 H/ f# M& I3 } t
2 S- N6 m8 `( m& K# ~# H3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自家水餃$38公仔箱論壇2 L' Z4 R2 \# p: }8 K" S
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甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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# r, `+ p7 w% ?5.39.217.77鬆脆鍋粑$285.39.217.77. B' u0 c1 l, E+ j$ p) j
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師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
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掛麪$28
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! V( a) U' ^2 M6 @2 V5 f7 o5 ~1 \tvb now,tvbnow,bttvb掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 $ h5 C# T8 E O0 \/ E0 m
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雲陽閣9 |8 M1 F$ ?3 W* y. z7 c! a$ E. R
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S$ [: T: ?5 Q7 d8 ~/ v4 G
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; J* {" h `" Y5.39.217.77■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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