最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。
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客人面前即炒湯底TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k2 F( s8 w0 T- d
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q! d6 l+ [- p
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6 o. E6 {- Y; h( Q9 N7 _公仔箱論壇■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。, U) s9 s w, S4 D7 [1 J; A: U
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龍蝦刺身（時價）這盤$680
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& e5 C7 R* u D; Y/ S- i3 \" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e6 I4 ]# D& \+ {$ [6 u
■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
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虎斑刺身（時價）這盤$680TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m; Y9 L0 A5 h0 E9 y0 x
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) h& Y1 A. C+ L# e■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。公仔箱論壇: ~' Q c" @, @8 [& t( v/ `
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& \ e+ W" }4 E+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。公仔箱論壇7 }: R5 L0 k* q6 a9 f
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p8 A9 @5 }% o. B7 S5 v7 i5 Q
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泰肥牛
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四川 3椒毛肚開堂
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■總廚陳啟德師傅6 s6 P6 y4 y) R& k
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 tvb now,tvbnow,bttvb4 y" `- C) c) W( ~2 Z0 @) R
( l8 i" m3 E+ l# I% s4 @* ~* K公仔箱論壇 5.39.217.772 W8 q/ W1 x) F$ [
■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
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■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
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鮮豬紅$28tvb now,tvbnow,bttvb! R7 f9 s, T6 m R- ?2 ?# c
1 [1 D% q: ?0 H2 D! d" rtvb now,tvbnow,bttvb個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 5.39.217.77! o9 M' K$ f5 P5 r. @1 F8 O/ h
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黑毛爽肚$485 x& C3 T/ R$ `& Z
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黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。 ! r8 D% S. [3 a# J0 e# c
+ m% p4 X" U7 z O2 e% s9 L5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。爽脆蝦球$88
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0 I: J$ t! D( I6 G1 \0 ]毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 tvb now,tvbnow,bttvb Y# e% u p0 ~5 Z
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自家水餃$38
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# v+ x M+ O3 _) M8 i5 c; Z5.39.217.77甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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0 c8 Q4 q: ]5 b4 Q3 m2 D( T5 H鬆脆鍋粑$28- y/ T; g6 K5 C" N+ u
4 \/ O% z6 Y3 g/ ^ r! F: @6 ~師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
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& T- n. n' Q* a! J |- c0 {4 k7 k公仔箱論壇掛麪$28tvb now,tvbnow,bttvb3 j1 I2 ]2 j0 Y3 P! v
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 公仔箱論壇2 d4 w% U" o9 Z% Q4 t1 B, _. H
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雲陽閣
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■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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