最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。# }& z$ }5 c l* n4 y
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客人面前即炒湯底 c- g! E) ]; U1 P% a6 g: _4 i% \$ y
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& D& N' Z: }) ~' m/ h3 o; h往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
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5 f) U/ [3 j5 n* [ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77' ~4 y" i9 H+ f$ f0 p' v6 i
■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。公仔箱論壇( t3 j3 g6 Y* N& [9 M
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$ u* N: M, ], p* a2 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦刺身（時價）這盤$680
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9 O2 w7 |# ~% n5 Qtvb now,tvbnow,bttvb■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
0 U5 {) e: A6 ^4 P2 ~% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77 V7 Q8 G. X& X5 v
0 F# }$ q% X* ]% P" y, f5.39.217.77虎斑刺身（時價）這盤$680
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6 W( ?. x+ u) d1 h2 `4 [" f, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。5.39.217.77- B/ J' O: N+ x8 B3 l/ k8 c
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8 c: a; d! r% k+ [■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。公仔箱論壇/ D" |+ I6 A- @. W3 }1 W4 B
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9 } N) V( m1 v6 F# D% [* K; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。公仔箱論壇! F9 n% X$ `4 U( I
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泰肥牛
5 a5 K9 r9 ?6 s( h9 K5.39.217.77佐敦廟街5.39.217.77. [' W, ?8 ?/ a1 `1 ]6 x
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四川 3椒毛肚開堂
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7 a( v, C: H3 o8 W# r# x! J+ k■總廚陳啟德師傅' I8 ^+ M: C0 B1 J8 Q/ `
8 J3 y& u, \/ j香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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* v, V& V A- j8 Z3 A4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
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, D0 ~& _3 w9 O! M. F+ A: Y公仔箱論壇■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
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鮮豬紅$28公仔箱論壇7 ^" a8 G, Y) V! r
% i9 a, N8 k! Y; Y公仔箱論壇個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 tvb now,tvbnow,bttvb% X( @ v/ n2 K1 M/ V* t2 ~4 q+ u: t/ ~
6 e* Z$ L9 {7 y. m9 m Qtvb now,tvbnow,bttvb黑毛爽肚$48
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2 w- B. r9 a; O" W0 v W0 i/ r6 r黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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" s7 k6 t+ x* R* ^爽脆蝦球$88
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% O' w g H2 ?) `0 d: R& o3 g/ k毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 tvb now,tvbnow,bttvb' p. Q6 o( U: Y8 z9 s! @
, _1 b H0 q) h3 h" t& S, A! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自家水餃$38tvb now,tvbnow,bttvb* }7 t o5 h; t9 a* j
9 s4 S8 J: q' G甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
; `% z1 j3 J4 w. w0 l$ ~ B PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X; c: [& ?$ `( \; U5 g* w. E
鬆脆鍋粑$28
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師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 公仔箱論壇& n+ i# b2 F8 K) E) A
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掛麪$28
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7 v7 y+ G) D1 P7 Z9 q9 r& F% [公仔箱論壇掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
* b2 {" a: L0 K8 @tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 a/ H. G' ~( F
雲陽閣; T# N4 Z' f9 O8 ?0 Y# f! }
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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' q! P/ x$ h: G, l3 u) jtvb now,tvbnow,bttvb■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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