水餃的風味特色主要體現在其餡心上，1 z6 t5 s- j2 Z( ?/ X9 n" G4 v7 ^! n
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |' Y9 J* x8 c& u" K! }- T* ?9 ^
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G& W& M9 M: r O8 T; W7 w
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。5.39.217.77 l, \" y: ~ j, S/ d1 `% |
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b z& j) ]7 F" p. \/ w
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }7 E$ @2 z9 y
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
6 o+ H! ~) ^/ r, v2 F% L* H公仔箱論壇在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
6 {# H/ b0 f! [" K2 M1 p並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
- N4 t' n6 y; \4 R; a9 xtvb now,tvbnow,bttvb下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項公仔箱論壇4 {0 ]# D. X% P7 r; E
豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U& _: i1 q. }. E6 m
原料：5.39.217.77 P+ i1 L# o8 B
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 ) g R z$ Y0 Y
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
: `1 k. w$ ` v9 I& J3 D公仔箱論壇制法：
. h x, ]- g- K8 ?6 o5.39.217.77１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。. v: G. `' p; C
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇& L+ I9 |% e& E( Z) W' u) L
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y2 x0 \ @" x9 \) d! H" o
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
_4 ]8 Y% i J7 K; v, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
! Y6 \7 \( _5 L4 ?7 d" S３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。 [8 B. _' E! y4 v5 _* g% e
羊肉餡公仔箱論壇' |- L+ c3 m$ W
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
3 X w7 S3 H0 n- j5.39.217.77雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
: i- J a" M/ S3 ?5 ]( ktvb now,tvbnow,bttvb制法：5.39.217.77* _1 s9 u. E) J
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。& k6 d( G+ E5 m9 L) x
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，8 I6 U; F9 v; ]! z/ l% r5 Q
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇' b1 a' ?" n3 q7 v) t5 a. G
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１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p' I' }; A N: u' Y
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
* O# C) h7 [1 _( W; D* g5.39.217.77牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d; [1 P1 A- N$ f/ H7 a& [6 @
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
7 b6 `! A- z7 Q% n1 M0 P& _嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb* N. I8 f0 F8 X% H+ \
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
; G9 j" }1 X: M2 x- `公仔箱論壇制法：
8 U- Y; b) E j" |$ ^1 H( c( `6 {tvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
1 n$ S7 p" Q/ V5.39.217.77靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；4 D3 @6 w+ Y4 R) P3 j) v! w
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
+ x7 s3 @1 v* x; ~5.39.217.77再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
: Y, ?2 }" p, B$ |! t* B5.39.217.77２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb' i( a' f' A3 c" @" J4 E, B5 i
注意：公仔箱論壇 `+ f) I( u* ?. Z5 A: m
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
3 M2 X8 l/ l" Y' v7 A: W6 R, h公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇. \0 ]; ?- F! {) F/ K$ m
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
2 W' F7 t8 W- s. Z0 g' P5 V魚肉餡5.39.217.775 o B1 a8 p8 s2 y/ D9 u: y
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 5 w5 Z! ~& v# j0 }( g: E0 Z( D. O
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克5.39.217.77/ C2 I; m; \7 B" x) H" \8 B* u
制法：5.39.217.779 X3 Q) G$ n( ^ g8 E
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
" n0 F- R7 g# z, q0 y韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
3 y& v7 R* T; ^4 y# J) M0 ]* G% L; f5.39.217.77２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
6 r, ?% l4 k2 @& S% n$ k" p# Gtvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb. O7 Z$ Q; }1 a' B( v
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，5.39.217.779 G5 c Y2 {7 X
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb! |# c+ x6 r0 `( d' Z4 q# U0 ?
注意：
' Z8 {' l2 T. \; Utvb now,tvbnow,bttvb１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb1 a2 u! j" R6 u: C# X) B, C1 s
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇/ D: T* Y/ S; P! w% e; u5 W8 O
３韭菜只能最後加入。
+ P0 b. I" m* N" @7 `1 v: N三鮮餡
1 ^6 `$ d0 D$ R* D" j) U9 F# k8 ^3 ^' O5.39.217.77原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?. z$ E' R2 [* k7 A- ~. N
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb# l5 g4 r o+ i
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
# J* I( e1 D/ B0 |+ R公仔箱論壇制法：
) H0 E9 K) _4 N: x. N+ O$ ?6 u3 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb/ `# X$ u* A, |) A; _0 n& c
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
6 D( Z# m+ y+ E2 ztvb now,tvbnow,bttvb冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 6 J# m5 q c! k+ v: _$ q0 K
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，4 r) k3 j8 R+ Q! U9 D
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
; } g& {, I0 Z2 P注意：6 j. J) c: r+ E! H
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x+ L9 s' d9 Q* o7 H
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；" }& T7 R# q2 A1 o+ u+ i' s
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P0 ^6 ]) ~: }: P5 R) I
素菜餡公仔箱論壇9 H# j2 ]- M9 y- S
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 5.39.217.77* r) G9 m6 ~# u& ] N, _8 a4 E, ]. L
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克1 k5 c6 r( g s2 H( I% j8 |, Q0 c
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v7 K4 Q' _4 S3 ?
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
2 U+ {# ]+ | p/ Q" I( j' W$ G* t1 U5.39.217.77雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
: G9 o: |- y0 w; F9 B! N公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _- q+ P$ z% `* q- F7 l S
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
4 ~( E1 }* E4 l6 L/ B注意：
; e) |: F! j6 t- \) W$ K# Y5.39.217.77１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X# w9 m. X5 G
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
% \3 Y5 f9 S. b. t. |0 e5.39.217.77２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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