六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，+ m- D& N$ L( K% Q7 V4 Y  B- v  w
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇6 v. m5 L0 T. ]7 s5 ~
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。& Z) ?! k, I/ _: v3 q1 V# h9 u
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇# x  s4 ~4 }7 s* X# }4 ]- _: W
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S; a3 K# L4 q2 S: p! R
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb4 |; ~! C* t1 g. K& g& _
原料：9 Z. ?2 x$ z' h+ ~5 h8 ]* m
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb9 N6 z( l1 q  g# a
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：& v7 e: }# c: L% U2 r- p0 ?
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。7 n" J. C7 J; z9 s; z
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U5 H: `- M5 ?/ N  O  Q
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇! P6 ^1 O6 r6 X$ F
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。0 G; s! N. n, w* }2 `% t  S, r
羊肉餡公仔箱論壇! P& N- |3 v: u; |3 q. F
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：公仔箱論壇/ p  D; X1 x3 w5 B7 N, z
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。- Z+ a& D* m/ O  H) B
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇0 e5 J8 x3 i5 a- f! K% G! [
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。公仔箱論壇/ X5 P( V+ a3 t# u3 z/ S9 g# a& y
注意：tvb now,tvbnow,bttvb3 C. J& Y/ k* a! l, ]. W7 z; K
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.77* |4 \8 V2 a1 P' \
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i2 S8 o8 {4 R4 N' ~+ |3 f# E
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克5.39.217.773 E0 B& J" c0 i6 Q, h
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q* }2 U" E2 a" Q% N  _; ?
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇- U5 B9 a; u" S! y' d0 m6 g
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G/ H+ E- r# \
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，. l! n/ j, `/ \" w
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。$ N' C6 T8 P+ d4 y/ p7 ~5 Y
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 n$ F- ~& k9 g- ^$ w1 f
注意：tvb now,tvbnow,bttvb' P, w# }) S4 ~
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。" I8 {0 D$ Y7 _; B
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇: b/ Y, P% `! N6 D' ~# v* W0 O
魚肉餡公仔箱論壇: @+ c' s$ @, a: [( _
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~" f& h4 V+ ~8 m  }
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。2 M( c3 i! S: }4 ]3 j
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，, j. [/ z6 G# C3 v- I+ G
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。0 B( N9 a& ~" G5 _3 w" l
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A0 s( l4 ~9 u7 T- e2 q
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。3 B6 k( `# Z  i/ p5 g
注意：5.39.217.77- j; X5 @, t+ w
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e3 f" F: H, \" B  \9 T
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 + Q* }- @( F. f& {& K! |- W
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `4 q2 g/ _/ U+ A/ P3 O
制法：5.39.217.770 Y; y5 W; t/ I* K
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇* h4 p" ?8 b5 B" Z* e
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V8 s+ Y- V+ i: [) C
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡5.39.217.77/ y3 V" a0 J4 U# e
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。/ l& b* C" N$ y: `. x8 ?
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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