水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
1 e) p2 B+ h' {: `; z/ ]$ X/ E因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c1 E, N2 D3 f) m
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。5.39.217.77$ y0 q; Q& \4 l8 U
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。+ e$ `3 ~( z- r
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
+ N$ L5 i' T& w% }- Q) D: Y1 i5.39.217.77而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。8 H- i) \# B9 x) r
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
2 t/ S1 Z' g U) y! t. Gtvb now,tvbnow,bttvb在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F: t8 ]" _) u+ y
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
/ e! |7 c! M; O) z& `下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
3 k6 _# f9 }0 J+ w; R+ `9 }7 w公仔箱論壇豬肉餡
4 C; P8 P. U, m8 O' F) e: k9 W公仔箱論壇原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O# N9 r" m; q y5 [3 o) d
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 : D& f. W+ @8 a! m& |
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y9 P6 x& u! k. ~9 T( F/ [
制法：
, f b4 N9 k: S# Z* f+ T１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb( c# I; z$ A2 N, _7 j
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h6 F- M" D8 p- M0 c
注意：5.39.217.77. J8 I' R. f' O0 M. l( r
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
8 V! O% J1 M8 j5 |公仔箱論壇２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb; {( Q% Q( h$ y! a
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。' w6 w* o; y% ^
羊肉餡
6 H) @( N0 D) S' Y: a: s原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
3 D+ _: l. |; |; F5 Z5.39.217.77雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
) Y6 q/ o) d* i: `制法：7 {& A' z9 Z% v# T: X
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。 j2 b+ p5 q& J) W
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
9 s. ^9 k' k+ t2 X+ q. {再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
6 ^7 r6 u8 \4 M9 S9 e公仔箱論壇注意：- V/ J. ]* k. m+ B6 ?
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p& ?% E- H1 V3 o) J ^
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.773 B# e0 Y1 C' |! o# `
牛肉餡
3 T! [8 b1 S1 G9 S; y* s, Y5.39.217.77原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q6 p% A$ u+ Z/ C: {3 d" q
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F; G# x# L' G1 G: d
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克9 J; E# Y9 B2 r9 L. F' z
制法：0 P2 n, c d6 K( A! [: n/ e) y) z& |
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e1 M3 I; O0 _2 W: N
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
. p; O) r# r5 X1 }* x, r公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb1 m% r `" r! W$ n: o! H- ~) Y
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb/ ], T! S9 U$ M+ d) v9 Q: n
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `9 z0 K. S; w+ ?6 b/ X
注意：
6 _, D, R! \8 Z- z# T3 p8 ^( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。6 y w2 g& |$ `6 V$ d
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。: p2 U! o2 P; i- l. z
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
& J0 |) Y" t- @! E0 e) M魚肉餡公仔箱論壇9 R8 M$ G# x1 H, k8 u7 i- m
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b1 J2 x4 p' `# Q4 _
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克5.39.217.770 D; k0 L- d9 e. F
制法：
8 B2 G4 q" v* ]5 xtvb now,tvbnow,bttvb１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O: }3 o& F% ^; i9 l0 [1 f
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
7 {, o z5 w3 J1 v' _9 [4 u5 v/ Z公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \$ L9 d- V( X2 L/ l
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
. A4 e6 F7 ]) Z' p5 o8 [+ G6 Y公仔箱論壇３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，) T8 i4 N3 o& W
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.772 \' R7 e2 e7 L8 [, S. }
注意：tvb now,tvbnow,bttvb S; U; E6 k2 i" D
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
6 l* t' i2 I0 y+ ?2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
$ j! q" `; O, b! }" l! w+ D" T4 n4 x３韭菜只能最後加入。$ O# p& j2 j& n9 S
三鮮餡
9 V7 M2 O+ j& Q; F; n0 {" b公仔箱論壇原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 1 d y3 B! K3 E# T; r7 G+ d
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
! H/ H0 `4 w" \$ w8 n椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
& [- Q! u0 w* }( ^公仔箱論壇制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N' e/ J5 T- ~6 E. B
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋， x) \0 o3 P1 M+ U+ @) Q6 u
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
3 l, C. }" a- _( j5.39.217.77冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
% f' v4 B7 d5 h5.39.217.77２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
8 j1 i {& A9 f C. ^" \/ u再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb3 P2 _1 N: |6 @" O8 L8 t
注意：5.39.217.77* G2 @8 A$ O( o1 a8 \
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u) a3 p. a, u8 b. ^
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇, d3 B6 M- s+ z. u
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
9 u% I! E5 Z) b d4 c, N5.39.217.77素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b7 B" k" z5 [- A8 k: n% P0 i
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
" ]6 H- n. }. V( B4 n: A d精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克, G$ V. n" @! q4 S4 m+ C6 K2 f
制法：
( n& W1 t6 i& Z; etvb now,tvbnow,bttvb１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb& b! O% T2 j1 S
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。tvb now,tvbnow,bttvb0 b$ t7 f |2 H8 s* j
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，9 e4 k5 g8 O, R; s l
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
8 Z. n& \2 ?/ T' [注意：
4 l' J7 p- R8 Z' Rtvb now,tvbnow,bttvb１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
3 c3 |* T) b$ |8 I1 F+ j' f0 htvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
' m# G0 ?5 g( `! n; l- V( f２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
