六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，5.39.217.77: z: q2 H* ?# E: o, w% B* E. a
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇6 ]- \, a# i) I9 I5 K* x, F
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。3 c( u; f7 m  L
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，) [' z$ _: V) S* w* r7 D+ V
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。公仔箱論壇% d+ A( _- G9 \/ V- }$ Z
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb% {# M' m& @* n9 ]1 f% t3 z* Y& k
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 % |% E# l1 D' e( c+ `* m3 p# ~
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克5.39.217.77- Z! ^; E8 G" h/ e' g0 g6 d9 v
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。+ h( Q4 a2 L' `3 Y3 V# [8 N
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡5.39.217.778 {) O: h6 Q) M. |4 ~
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇2 A5 x5 T# U9 S/ [% p
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，" s5 I! `1 q2 m' H6 e! t
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。5.39.217.776 ], }% S# o! W* `
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.77  C! p$ A: r5 T( f/ ~8 k% n
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。+ w% I- ~  e7 E" e
牛肉餡" c/ Z+ Q# y/ g/ d
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克& _' Q4 o0 T# Z) Q, N
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克% W1 G, H( w! Z9 M/ B- W
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，! a0 Q% K0 y, Q8 a0 R- w
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。7 V9 L' U  w& z9 |
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。5.39.217.774 n: }, h, A' y; b
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。! p0 d% ]5 T+ j  g5 f# E  E; d
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。# ?  f( E0 }2 A* u! F
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n4 |8 z9 [6 P5 d( q9 s
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z, D# F& j2 R
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。" x* L- _; f; d. o" Z
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _; X3 G6 b6 p2 Y4 h
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，* R# `6 w& T5 R
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：7 q6 u- {* c2 p- Q- A4 b. l$ L
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.770 ]8 j. ^+ _" P+ O  b: _$ Z9 l. A* q, d
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇8 }7 r7 z$ \3 v  l
３韭菜只能最後加入。4 Q. }4 F& `% j, A$ w( j
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克公仔箱論壇! S, ]/ _! D3 {, I+ o6 G( A& Y
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇+ U; b( R9 P9 Q
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 5.39.217.773 a* s! R1 l# Q7 Q, j
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P! D# ^# ?1 E/ O
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F" Q3 T' [( E- l+ O5 e$ P
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇- A* @( R6 B9 f7 Y( f- {
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。* }4 K: f0 ]  N0 }4 ]# b
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；; _$ G2 ^! H3 G- B
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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