水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
9 D* ?* ]- }4 s5 n! m3 Q9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
% }$ T0 |2 k- i5.39.217.77要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇7 U; t) X* c% K1 n8 {5 Y
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
- n% _% b7 y& d2 U/ r( otvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
7 g# A. |+ ?! _9 N5.39.217.77而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
( q f# E/ C* B6 ~: y4 h ?四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。* R; M3 p; `4 ^; v- W
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
9 U% W$ i( c& T$ t# V3 {7 O+ [7 T. t7 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb0 W: F5 I1 s b' ^7 s: t
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb2 V; q d; Y# _: j' {) J0 X
豬肉餡5.39.217.77" o& m5 f; Z4 e! X" f6 t
原料：! i- K- J, m: Y
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
9 p) A- U6 S8 F5 u+ N胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb0 g) }) }6 G$ k+ E! k1 \; H8 ^
制法：
8 D) B3 p5 J3 v: [; M7 ?6 }１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
7 t' u- Q' ^% ptvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb# P+ y1 p, P* ?
注意：
8 w, F& y. b+ q$ \7 t5.39.217.77１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。' W- z! i" O2 ~
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。$ F4 t% z( g8 d5 t7 g; Z
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。! z& I- M4 p3 l$ ~$ ]
羊肉餡
, m4 r6 j7 O* E3 G* o0 J4 j# U公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
, u2 B6 z j2 N; i雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克5.39.217.776 x `7 T9 O5 O) u! t3 A
制法：公仔箱論壇$ k. B+ |+ I+ ^* {4 w
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
( {5 e I, w) w- E! H P: P２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
# I8 ?# n- P* [- S6 X& ?再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb! u e# y7 b1 m) @) `( N, D' ~
注意：
1 S5 m5 a4 n4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇- O; m: u; x. T2 M/ h' W' X' v
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.77) |8 q1 p$ p& H( M
牛肉餡
2 D0 G) p6 I1 ]' r9 e原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
: ^1 ]$ g7 l- q8 a( I+ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
. z0 D+ j( \/ U6 ]* _* ^" X$ x公仔箱論壇香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
# g: `3 ]0 j/ X- }! Z/ Itvb now,tvbnow,bttvb制法：
5 j! O9 Z" ]$ k+ ]9 j5.39.217.77１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，% h3 o2 K( J$ {+ E; l
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
& N; V* e6 g" G" @白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，7 `9 h3 E/ k9 Q- g
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
) C$ S& p0 n3 `/ w: M5 n1 u公仔箱論壇２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
: [7 @/ t; E+ A Q# ]% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：" m v' M6 f/ I' {2 S
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇4 S& a7 L7 v' r6 U, j) H, e
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
: ?( V- T( r5 S; _7 {* m2 D7 |３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。5.39.217.77) }1 H n( f! F
魚肉餡
5 v( n. a/ j, R; S3 _$ L: Btvb now,tvbnow,bttvb原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L: O+ z# o8 Q
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克4 ]% ]) }4 |# i$ M3 F
制法：5.39.217.770 z$ i# Z+ m! A3 [
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
2 Q2 F$ l( O! S4 w3 K' K7 c! ]! Utvb now,tvbnow,bttvb韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
6 j6 z; X/ S$ @" h5 b- p公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
( Q% ?# |9 E& f" \: M上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb7 J$ o# R8 h* Q$ I, c
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
8 B6 w' p A3 \+ T; W3 D, a4 L公仔箱論壇邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.77: f! I" e4 ?! e) M$ G
注意：
6 Q) k, D5 ~8 i5.39.217.77１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.774 W8 I' U1 }# O* l( c7 j i1 m, j; M
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5.39.217.77+ _( I6 B1 f' Y4 E+ ^
３韭菜只能最後加入。
O8 `9 O, I+ l. n2 {4 t! l三鮮餡
4 M! `9 D( R3 K- ]* ?0 a# B; E原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
! x4 w+ c! v4 i+ b- t4 B- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇( D) w; d& u4 a! M4 y7 x
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克公仔箱論壇# \# T, x, N9 ]. q& [0 ]
制法：
' n2 D9 b5 X. G j) utvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb" n* ]1 n" z8 O
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.773 j. S& @5 `4 i8 {' D
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
4 w) _. i ? |# P3 R. ]5.39.217.77２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇; M1 ~; w' E7 B
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
& L: @, `, K3 t( p! rtvb now,tvbnow,bttvb注意：
) c; ^! s& [! j# I5.39.217.77１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
1 p' Y: ]: ^& `" K9 Q5.39.217.77２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
2 Q# j" u7 D8 R5.39.217.77如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.77/ }- F+ \( ]5 h4 D
素菜餡
/ |9 m! p9 \" I' c, ttvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 5.39.217.771 z( a1 n) p' s8 {' X
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
1 u& J* t+ @( I1 Z0 ]9 S: p公仔箱論壇制法：
) }% i$ _3 }6 d @2 {6 W5 t公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T6 j* M9 w3 V8 G% M* S6 Q) c5 r5 W
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G- ?# ` i* G7 K' ~9 V! _" k
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
/ d/ U% q% I/ ^" h' G1 z$ V加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
- K: Q9 w/ ]3 g3 Rtvb now,tvbnow,bttvb注意：公仔箱論壇" m; v' @: s# y2 C K1 ~/ ~3 x( w
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g* B/ v6 Q# w. T
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。tvb now,tvbnow,bttvb7 I5 z/ r3 a+ u$ ~! g# J7 e' o
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
