水餃的風味特色主要體現在其餡心上，( V! _5 C* A) q, t3 Y% ^
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
# {9 Y$ f7 p$ W& x8 {; I5.39.217.77要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
+ c8 e! {) y8 ^7 u* b公仔箱論壇水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。5.39.217.772 P0 c) ?! N9 V2 `/ ~
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，' o8 Q& A/ c/ V3 C
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。公仔箱論壇1 `( F+ a4 _9 T8 u- t! F7 W
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。* j# K9 W( |/ s: X4 _
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，& P0 k. C6 V2 ^8 o% D( n( Q5 u
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。% H$ {0 m, U4 O. x5 I" Y; p7 L) N$ I
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
! T* r1 T. U; r& @0 _tvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡
3 e3 @; H" E5 N9 D0 V, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：公仔箱論壇2 A( p" M4 _1 E: y; t
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
4 ]# O- w4 s' U! _5.39.217.77胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克! U( h7 j0 E3 P6 A
制法：6 y2 h' B: _" d5 S/ p
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。4 i5 l k/ N& [
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
( O8 g( J4 a2 G. L公仔箱論壇注意：
9 ~9 a w; S) A2 {7 S$ a公仔箱論壇１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb, `+ x" [" h: T3 {, d
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。5.39.217.77: G8 m! {% {" a/ U( x8 _' u
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
6 V, a4 R$ F6 e2 i9 R% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P- j" H8 M& M7 F9 Y! p+ A
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 5.39.217.77: ]/ A' J8 d% [' P, i
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
1 n8 P" O! R2 o! Z1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
! r; x: w2 A* ^- h( \! B! h# Ytvb now,tvbnow,bttvb１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
8 }( { s! a6 e) ]4 h7 w8 \5 Ltvb now,tvbnow,bttvb２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，( I% \- }3 ]. b( g! b
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w5 s( T7 W: C, l2 E
注意：公仔箱論壇# o4 F. s7 [$ G. e# D) N
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。0 G+ V$ b2 ]( C" Y+ B5 R C& S
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
9 ?6 o" P. U' z( Q1 w( ?" `4 w牛肉餡# g a5 v% O; u) S3 t3 [
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R# w$ K7 y- M
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
" q8 g5 Z1 }# P I5.39.217.77香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克; b. r9 c" M0 I# H
制法：
" p( g3 E( J/ H, ?$ I7 @$ \公仔箱論壇１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，. i8 r; ~* z0 o( U! y7 l
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
. S4 t( q) q( [9 P9 {公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，5.39.217.77/ E" c/ \4 i' S1 v& |6 b
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。5.39.217.77. F7 c: M7 V7 h, u+ B
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
( g* w3 G' w' R, h" y% m' Z8 s1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：1 b! |$ a x. x5 k7 L9 K4 F6 b& _
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y# c" H; q* l# w5 Z2 @
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
2 [8 `! y" h. N( m( ^$ O5 Ptvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
1 _3 G$ u( b. J1 ]( ~4 o公仔箱論壇魚肉餡
- {9 h: @0 @; j( U4 O! B2 ^0 l原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
) A7 f1 D# |+ C: s* P公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
% ~* E, R9 t8 V, ]3 g5.39.217.77制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o0 Q8 W7 ?5 O3 y6 `
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇/ l. b c V% P2 Q
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。$ ?' [. E' F0 g3 M
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇: R$ _% G' w& y+ }' Z
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
* @0 {8 }9 P5 L, p y3 ]2 Htvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
& S) Q( l8 C# v/ f2 g6 F5 M5.39.217.77邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇- H/ c+ m! R/ Y; X& t
注意：5.39.217.77' a \7 ?! ]" b$ j
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇. @6 W5 z# s' ~' i0 W6 x
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇* d; p0 R5 y; E; ^ g6 n
３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G; H$ g' c$ H Q
三鮮餡5.39.217.77) P. Q ?1 v& X+ e
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
. B4 A% i2 G, ?; T" n$ J- ]9 w公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇% T* j7 R3 Z: D
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克3 M% F$ U0 ^' z" f4 n
制法：
Z& u) n' X1 X) x% C１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
2 b( ]' {& t: l* Q: C& {加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb; l6 T1 R3 o* H Q& z3 V
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
, _9 K* T6 X% d H1 z公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
9 k- u' p! E/ _ ?# H. o7 M5.39.217.77再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
7 }) T$ K0 ? h7 i; Z( C6 J! g注意：公仔箱論壇# i( P+ E1 \! U; O
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
- A, {8 B+ i4 d6 G２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇7 r4 b& [# A7 K
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
" h: W* n" N0 N3 L% r! S公仔箱論壇素菜餡
8 ^% h* M1 M; E" d6 q9 utvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb: w% A3 Y2 Z& j" ?- A3 a; Z
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克5 k# @ f: D' S
制法：3 E/ c& G9 N Q4 z. R, W2 L" A) f
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；5.39.217.77$ M8 \& U& p+ ~( y+ C
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
. c; M9 _3 r7 @0 s! r4 X3 J0 f公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，" E" Y' G& o- w% z/ ?
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
& o6 e( _$ H1 U7 {9 X% HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
?/ j/ @& w9 C0 E: m* a7 Z１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；. O$ S2 v9 S, N2 n) y( @1 m/ E
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。0 v, a' x! t9 m7 k
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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