水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
0 q, L# N S; [公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
, w# K1 b$ q l4 w) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
% U2 P9 [7 v) k7 h Ltvb now,tvbnow,bttvb水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
3 X, ~4 A' w- T8 O, y北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的， S* l: V O1 h ]$ E9 T
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
$ Y6 X9 x' @' x8 c! I R G四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A6 S$ t) |4 z# \
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇" B' _1 Z3 t: J. W1 z5 w, y5 f
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
; p4 a5 p; P* c6 V# }公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
* I. G; o, q. r# v% S4 ~! O, l$ }: Y豬肉餡
7 c) b8 @( B/ n; w公仔箱論壇原料：tvb now,tvbnow,bttvb' |% M9 ], M; S' V, m) F% n
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
0 Q. j0 T' C# H/ G$ D5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克$ y0 K; y& Q- ]' ]: ]: [8 t! F# E4 ]: U
制法：公仔箱論壇9 K/ G5 D+ _7 ~/ q8 \, P" o: y6 X
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb& y1 C/ a+ g* ]2 z% `* e, q4 J6 e8 {
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
5 x' l# y. M! b/ B' \注意：
1 ^2 v }7 K( P1 W１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }1 m! S. r7 p+ E! n
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb% N& ]7 N9 s) Q8 Q- U$ g% D4 i
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。$ v9 p, G" Y- ~
羊肉餡5.39.217.77; Z2 i1 \# w U7 {
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 & r4 b: S J! C5 \7 ?0 m4 w
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
1 R4 a" a9 g8 q( N; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
! F3 [) X0 B# k* Z$ D- L１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
% ? a' j: E8 U( f2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
3 H6 x5 n) Z$ `$ c& B/ l0 [tvb now,tvbnow,bttvb再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。# N% O5 u8 d8 l# }# ]1 c
注意：5.39.217.774 X) y/ m! G; h6 a6 @2 A: W
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
" T( b3 j/ s# Y' l" L/ v5.39.217.77２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。2 M2 }+ @7 C% q; } }( ^
牛肉餡
* o4 V, b' \* H4 q5 L- I J原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克+ b. y0 |7 M( N% I w* H. |/ T- s
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
/ O" h& I$ l. r" C, C: }9 m# A香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克# d* M7 g# A- _5 ~: u
制法：
4 g3 ^- t8 k" v+ C# L& _+ o) I! `１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
- l" ?! Z; M! d$ o; ]5 d x公仔箱論壇靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；! u b- j# V6 M; P" Q
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C9 D. C f8 K6 f/ b
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
1 x# W+ N3 T! _- D& ?, ]9 s5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
1 b0 m" O, i5 d. `+ j公仔箱論壇注意：5.39.217.773 n A* e$ o# A, Y
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇 Y7 K/ |/ m! L3 V& f+ v! H
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
7 N: J% { N& r; n+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。5.39.217.77, ~3 u7 [0 B) ?" @7 }0 |7 L7 W
魚肉餡
- X' G0 N# z6 z% o* P5.39.217.77原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 tvb now,tvbnow,bttvb8 A, Q) \9 ?7 F6 m0 @) H( D
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
* v3 _9 k5 o7 M' S, Q制法：5.39.217.77+ U7 F1 v6 N# z$ g
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇2 Y" F( A( d1 n+ n8 Z9 e2 t
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
' S" D% O9 q; d! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb+ C7 q5 @ f9 k; n/ }
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
- c2 |/ w5 F: E5 b1 y1 k0 n３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
5 q# ^! f3 I% ^; b' m. j" o) E3 N6 gtvb now,tvbnow,bttvb邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。; H. z# b. `: e0 v2 C- N
注意：( Q( b9 C3 m7 w/ W
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
( F5 P( r5 I Z; n- [9 Jtvb now,tvbnow,bttvb２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
) Y) E: T' l6 [# f3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３韭菜只能最後加入。3 v2 |! d3 Y4 Z
三鮮餡
! X' m! e2 P( g! s( |8 f/ K! ^原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 tvb now,tvbnow,bttvb; D+ E: P& k: f" {7 E I# L+ y
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
+ q4 |& D, C, q4 Y1 j v5.39.217.77椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
: J& a) c6 k& J8 X& x e4 {9 P+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：5.39.217.77% n" K) b& n5 Y* w. G
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
! ? I( l; y3 Y1 _/ y* A3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
3 y& U+ M. N; Z) r' |7 P公仔箱論壇冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
& m3 ]1 t& Q$ A8 I+ R２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
/ p& r4 y! ?% d. H! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
. |8 n- g a" k" j注意：
: q/ c8 U8 B! ^tvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇) t1 ` Q3 t9 t' L0 X8 H
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；4 k, F) f- }" I0 H% A' U
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
5 O- i2 a" u6 P公仔箱論壇素菜餡
L6 E2 u4 k& R4 k原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇: Q" B8 b& f0 d; \
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
( U4 I; f J/ c! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：tvb now,tvbnow,bttvb: U Q& Q! ~/ K' b
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \ Y8 H& [% t6 @/ ]% p; W
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
0 L( A; o& g" A2 ?8 g7 a5.39.217.77２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，5.39.217.776 y" i/ {! d. H3 O- U
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb7 `3 ~+ F: w* X- l$ L0 y' e2 Y
注意：
2 b( l' S Q% E1 _% x0 [/ v9 ^１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；9 c8 U2 x7 m) g9 f1 o n' V+ H
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
, U8 y7 l( |, q２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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