水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
. k7 z2 }! T9 @ d( {5 Y) p5.39.217.77因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
- E4 W$ ?' ~% e, T) A& [; j, i# S, |5.39.217.77要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m; W$ H* p: L5 ?# f6 @
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。: d& ~$ ]- U* d" `
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
9 i% X, d) Y$ o' stvb now,tvbnow,bttvb而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。- ?7 K- Q3 g- R* r$ k, I* j
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。+ [! c8 d9 O) }) z \; N6 `8 P9 U
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，3 S9 T9 Y M6 g0 T! P
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。6 k& w! J* \. |- ]
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
* v. O& q$ Y/ E E6 o; ~ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉餡* u6 z: ^5 u: s, c K6 u
原料：
- Y0 E$ m1 }- A5 [6 F- ^/ V豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
" j. C1 ?; R2 K公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
H1 l9 r+ L7 k% E, qtvb now,tvbnow,bttvb制法：
5 j; Z: B/ O; _1 v2 `公仔箱論壇１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
$ m, k& y+ I; W9 _0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
4 c" _+ ?) d& G) h! U6 ktvb now,tvbnow,bttvb注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F: a- P) l* f* x
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb. O1 t' Y7 D# U& ^9 K% M
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
- g6 t; |' X) u+ G３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
2 Y) T5 G4 Z6 V( b) m( U" P7 q羊肉餡
1 b" @3 A8 k; }原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
' B- ^0 z8 }; }. P3 n" Ttvb now,tvbnow,bttvb雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克$ K3 a7 S) {7 M5 _5 D
制法：
1 N9 }' z4 `( k8 v0 M6 stvb now,tvbnow,bttvb１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j7 u+ ]: s6 u1 `; O" H
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i' ?1 c c0 a
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
, P% c# \9 K9 b8 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
6 }$ d9 A' R. n S9 i5.39.217.77１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
; E* @& W: W7 A, \( L２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
" q2 B& g* c* H) e5 Ctvb now,tvbnow,bttvb牛肉餡公仔箱論壇. U3 x6 B7 w/ ~0 a% t. v
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克5.39.217.776 ?5 V1 j2 ]% D) d
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
3 k0 t* i; D' c J" ~# e% V: J4 i8 u3 Gtvb now,tvbnow,bttvb香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
0 R4 X- I6 j4 X* k, [/ H制法：公仔箱論壇8 x1 C8 F7 B3 L) j8 [, _
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇4 D" ~5 }. m: I# [
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
9 D! {8 g. f+ h# m) ]白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，7 Y5 `) Z& ^; Q
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
4 t) Z, V( j' }+ y3 U) y２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。( G" ^: j! S2 s; ?
注意：tvb now,tvbnow,bttvb2 C; T8 ^! a) S0 i6 c' X7 u, I
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。5.39.217.77. A4 t# ?3 ]7 W: |
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇& l5 O" C: l$ F3 A6 F0 j. Q# C( l7 a
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
5 o% i5 J5 S2 S8 r5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉餡
1 J7 p% Z, j, B& X4 O7 s, L: k. f原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
3 Q" L$ J# c0 X" R3 b雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C9 g$ a% q- H% Z6 T$ A
制法：5.39.217.773 r: O' k$ G5 r
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；/ c+ K9 A, U. B- H m2 c/ P$ S0 K
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb$ q/ t4 V5 K) k. B
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
1 ^# C0 ?6 t$ `$ k: a5.39.217.77上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。8 ^( D0 m* g M: P/ U: ?
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
- m6 f# o3 ~; ?+ c$ Mtvb now,tvbnow,bttvb邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.771 B8 ^- G( m8 A
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x! W& X" G0 z3 M! L
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb, e# W9 D3 x! S1 M) L
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇+ l/ S4 A* v8 v
３韭菜只能最後加入。
0 k. z& Z, L A$ U* A+ n: N公仔箱論壇三鮮餡0 I' z9 _& |" ?6 }8 l
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 , G; O y1 Q" j& |, o7 z6 T5 k }
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x6 y3 }- Y" _6 u7 h' ~
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克公仔箱論壇, `+ D2 y" Q1 P' U
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a7 t \4 y" e, ~
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
. I% g9 V% G9 Z2 V" v. I5 N加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.777 a0 N, ]- o0 P0 L& k; L7 {
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb0 f" \( F ~0 G1 K- S8 N9 ]: r! W
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，9 s, c8 `; D1 u0 j3 Z7 W1 U8 }
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
e* u; C- ~; l3 ]/ a! H4 wtvb now,tvbnow,bttvb注意：
1 q0 v- D; `0 M4 s# \9 ~9 g公仔箱論壇１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m$ r" h/ \& ^: Z
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
1 u* V) N$ b6 v% v' g; s) _' N如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
% k/ m# Z6 o% v. Q/ O公仔箱論壇素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb* i6 G1 g; M+ s; f: r
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
6 A8 N9 c, W4 E7 gtvb now,tvbnow,bttvb精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
& O/ d% X7 M( X& u+ ]2 c5.39.217.77制法：
( V5 |* {/ {. E1 E! @; _' o公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb: g( l% {- I. O
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
) a$ |( \- g; B, C公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
% N( r5 j$ Y4 B$ t' F: R5.39.217.77加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。5.39.217.77. T( u0 e' v9 y: @- M# e2 ^) [, ~& ^ |; \
注意：
' i m+ m5 B5 ^$ g$ m# f! j公仔箱論壇１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `) g7 d$ p! J3 o8 k6 v6 G& s
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇# w0 e( m7 n3 l7 m9 F% v5 ~8 A S
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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