六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，! w/ U- F0 \8 X. V0 c- I" i6 l) _
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇1 E# o7 d! {2 x9 |0 b4 N$ J: X7 ?
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。% U% W9 C- f) R
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y+ B) G3 p) E
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，- |$ c' `4 `  T/ E4 [
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇! s1 D  G* Y1 c, v# h0 [( v
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb& g* {" D! N9 _+ X2 R' U
豬肉餡公仔箱論壇5 u: D8 P3 I! y2 l# r" [
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o( O1 a" u! u* t( d
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克公仔箱論壇6 |6 ~) K- u8 l- P( K: W- r
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。2 C, @5 b) O- ]8 @* P$ I  C
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。3 r: U7 v* W6 I7 d6 U
注意：公仔箱論壇3 f& n! U7 f# ^) L/ x  |5 \
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。1 z5 M, O, x6 ]; ?
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。% z8 m* l5 c4 m7 {6 n
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [: }# t4 t" C: i' j1 @: ?
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 5.39.217.77. D; B. O& m+ A6 J, c. _
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C( K7 {/ b9 g8 i" g1 r! E. R: F
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `0 E* \4 I! h& u8 J6 K# j
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇+ I: g$ V' a$ y7 \
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb$ o( K$ @. _# ~
注意：" Q+ i: H$ e1 t% p9 J* {
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇$ m/ w; D& y2 R
牛肉餡5 J, W$ D6 g) \* i
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克% x. ]) l/ h. ?" \
制法：tvb now,tvbnow,bttvb6 H: w' P2 U& [& F: O7 G
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇( N$ d4 f: j- v; _  [8 n
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。5.39.217.77; X: E6 g' t* \1 i" c8 H
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G& W6 @* T/ k: M  q6 @4 S
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克! ?$ |) K& ]: Y9 v
制法：3 P2 b# P7 @; y0 C8 K* \
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；! T. R7 J+ l9 B. G  ~$ a* p
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。5.39.217.77* L1 m! ?! n( B
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，7 {8 R/ W0 y: y1 d
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb& u3 m0 f' V# a3 i  l
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb1 w5 d& p* ^7 g& d$ Q% \
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。+ s3 u2 c# G" n8 P1 R" T
３韭菜只能最後加入。5.39.217.77& W8 y2 {/ B* {6 r1 ]/ }' z
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 , _0 g% c0 R& J# O! T/ }
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 . C7 e) O/ P* w# F) y. c
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e, A& v$ L& B7 G: A) ^
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇) {* Z5 ?" b, E1 p  i
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n/ r. g, E/ b
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：5.39.217.77+ S8 J; w7 j3 M2 r  s0 ?
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇2 a( ~0 ], I% f  ]8 G  ~3 l( U7 q
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；$ Z6 c& A2 M7 W
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡$ _& K4 q/ L! K' t  F
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {5 u" j# ?, k4 j
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。! d; Y/ F( S7 P5 [* s
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：' m) O7 v( }4 L
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R' r+ A  ^) A9 ^) b6 [1 s$ K
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。7 Y" r/ [! q5 L0 Y
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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