水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
) q* ^# [8 v- N) @7 L因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb" T; g+ H4 A# f: V
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。/ e7 M7 D& k; ^% N5 @
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q; N6 E* L- l" A
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
7 j* s9 x# ?! }4 U4 g c而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B$ V- S0 v7 f
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.77: \$ }4 E1 F4 D, j; l
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
- F# T D; C# W( @1 |tvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb% F" L6 s! z) s: i
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
5 Z+ h8 B1 N. M @tvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡
, C' _8 \. c$ I) O$ b0 h$ |5.39.217.77原料：
5 u. c j5 C7 i5.39.217.77豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇( x* t- \, {* t% {+ C3 @2 T
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
D# L+ k3 N" ]. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r; d: u( a+ h
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。0 E* I( {7 V# D1 M9 B
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
j$ Y' ]9 [ \3 v% I# u* D% a5.39.217.77注意：5.39.217.77: o% C; v$ J* L% U% |
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb; j" K( R& c7 K* v: S0 C/ M& E4 {5 W7 O
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
7 s0 W M% w- @9 }, y2 btvb now,tvbnow,bttvb３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
1 U" S! A4 I4 ~/ z7 `0 o羊肉餡
& N O" N4 H5 o- s ftvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x2 N5 w$ K5 l1 |- k E3 D
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
. o8 h" Y1 [' N& e" `, W5.39.217.77制法：
% A7 }7 h) b" l* }" m& V, D5.39.217.77１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [* \9 M8 S6 c4 O9 s! N, \" @- h
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb& l. @/ b1 l9 a' T' m9 W% k
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。8 F! B3 { _7 s, M+ u
注意：
$ i/ }# F; R% s2 itvb now,tvbnow,bttvb１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇' u$ y8 X& F |; {
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
! e$ { ~0 F, G* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡0 T& x( a; N1 \
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克5.39.217.77" B+ O. ]- R4 {# @/ e
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 5.39.217.77- |0 x" e* a& Q8 l
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
- f8 w2 ?6 ~: o' ]7 k; W6 I, e5.39.217.77制法：tvb now,tvbnow,bttvb+ ~, V* l2 `, L6 q+ a$ j' Q
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
/ v: c/ ]) t: f6 C/ N1 }4 N靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb# h) N4 E( n' l
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，5.39.217.777 V8 O) u" t) T- u6 P( m7 V* ?
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。公仔箱論壇5 C; i g% j! w9 \( }
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
& Q# j5 y' x9 b: p5.39.217.77注意：
+ [4 r; j Z# U5 u' V2 Etvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇+ | e* F$ {( Y; F' \
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
3 W8 i1 A) [/ v３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |6 F" |% L+ f6 y. b6 @
魚肉餡
5 H8 V9 r: }1 d5 K: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 [1 h3 H/ K N- ^9 n( C4 q" c
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克: {9 |) M; `% ~7 P
制法：5.39.217.77& i- x& a7 N1 n7 c: `6 s+ S
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
3 Y" f/ l. Z, |* C# [韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
5 P. [& c5 C) Q) x) k; A２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.77! ^8 A- A! C) ~) l
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
/ A% p, T8 ^! z" y# x3 t% R公仔箱論壇３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb# M; u& G/ k. C3 o0 Q! w, v4 a
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
. b& H, {3 e- y& n: K) K! v3 A注意：
3 [) l; p/ Q* ]# q& k7 z0 o1 Z１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
% t, D' S. }- T( m２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
$ f7 y! C' z8 g, D! L公仔箱論壇３韭菜只能最後加入。
0 u1 n0 B. K$ w2 M& K$ D三鮮餡
9 r& E$ n3 m* F8 u公仔箱論壇原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
* S6 Z c8 ]; p1 N7 T' j$ p) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 0 l) E! T4 S& K& t( @, R& v3 r
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
" Q; E& l5 X1 t: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：+ O9 t8 b3 S: A2 i+ e
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.779 a: ?+ }0 j2 s% G- q; {. q
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
) t4 O1 b* c' f, h( V, B* ~( ?冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
/ q( U7 \- Y1 h0 @7 ?8 A7 itvb now,tvbnow,bttvb２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [% G) S% h7 B3 ~% R+ c/ V
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
, m) `2 K; z: B/ q; T4 @+ P注意：
* ], @6 o3 D5 N3 W/ N9 D5.39.217.77１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb0 K4 L5 c/ W. M1 W# Z$ a
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；5.39.217.77% c: i& [4 X' ?+ R4 @& ~7 ]
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
; f1 N$ a I3 \: u( e9 V" O素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G: M [% ]0 ~, \
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 5.39.217.77% P6 X. t9 e. K. b l
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }0 W2 G- Y5 B1 e3 W1 f+ C5 m9 \
制法：公仔箱論壇6 b! U8 Z9 c9 P6 ~
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
1 m3 ]) S- r8 P5.39.217.77雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
' s: o, M2 G+ ]! P' x# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
( h, D+ [& U' h, v9 Y$ F公仔箱論壇加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇; b/ @7 c; R; G$ q: [$ a! X7 _7 ?+ O
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A" k" b' n/ n- N' n L2 ~/ k
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U& w# l0 \/ C2 m
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。' Z0 c5 e/ f8 t
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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