水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
v7 \; d$ T/ x( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
, D G0 N+ X2 Y2 U, B3 n# S% gtvb now,tvbnow,bttvb要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
& f1 v Q* i* U& P( `/ Ftvb now,tvbnow,bttvb水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
% B& B# |8 G/ G) Wtvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，tvb now,tvbnow,bttvb! w3 a! V7 {: w$ [- c! m; X
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。5.39.217.775 H* h% m+ V6 ~) u; W$ L+ n- C# t
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。0 [, F; U" Z7 s! F4 R4 ]# x
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
9 @4 ?* R/ y* i0 \. k$ K" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇* n6 D! U2 n1 q5 Q( e+ x' H! K
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
" X5 w4 s% y3 Y8 p! Vtvb now,tvbnow,bttvb豬肉餡8 P/ P, H' N! r" q, i
原料：* A1 }: N4 O/ }: O2 O# J" P: r( D
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
9 K( W, L8 ~5 ~' r& v公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
% g0 U8 P0 y* P% E* ?2 Y5 K: J1 Ltvb now,tvbnow,bttvb制法：5.39.217.77" k6 X/ D* j% v1 x* n
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w7 k. `$ x k ~3 T
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
3 T. L( m! i9 z3 ]注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [0 s7 R0 O2 C+ X
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
3 A9 m- ^2 z" ?& f5 G( {4 g. f２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
4 [7 [) M" U# E/ K# a公仔箱論壇３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p, s1 t; B7 I3 a! V- N
羊肉餡
6 v5 `4 U; r m1 t8 j, `. f9 T5.39.217.77原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P p$ _& o( X! P- C: Y0 V
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
" j% v2 v. b% T5.39.217.77制法：
( P% C$ B' l: u5 z7 j3 ^6 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。7 @' w! e% G7 K& }' A t# v/ h
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，- n' z Z7 G$ h: _
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb0 f1 i3 A1 U1 X0 i3 ]
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a; f. [. a' G& }) E+ ~
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
/ ?( ?. d2 x, }5.39.217.77２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。+ D( O" m. z @
牛肉餡
, G1 [% B2 ^+ r2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
: f; j; W# V4 C* [# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
* e8 t; d( p/ h" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
$ Z3 W- l4 t. z4 a+ T4 I& _制法：5.39.217.774 \1 i$ W7 V& C
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，! U1 L' C/ s( w
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；4 q r" h, o8 s
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
4 g N( m- t" W/ S2 r0 n5.39.217.77再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
3 d L* V- L" G# I6 a! X" z$ l/ t5.39.217.77２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
1 {0 b* f3 U+ a9 e, X5.39.217.77注意：5.39.217.771 ]: {, W& I) G6 R1 d$ O, b2 m
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。5.39.217.776 v2 T3 o) V8 Z$ \! h& h
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
' |. v; P# u; u/ F8 X* \. F4 G, E% I公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S, |( h* u* D8 X0 D, ^- M2 y
魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb8 O0 q8 W6 r; e4 D0 f
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 公仔箱論壇* M' ^! ^) X- [; D5 i3 t0 W
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克% v1 N7 L/ |, O$ J p
制法：
H) {, R4 |5 y6 ?公仔箱論壇１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；7 w( w4 z5 e1 O) i, D' K
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y L0 g% S- a/ p; H
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?9 `1 U% ^' G5 ~5 k
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
) h, v% l; J- a- ?" I0 \tvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
' x$ h y* u6 ~& K5 _5.39.217.77邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
: Z) F" \- w! n* Y注意：
, e5 e3 t& i; [( c" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e2 _) O$ b; J
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇) P' |! d" z8 s0 U f0 c
３韭菜只能最後加入。5.39.217.779 d# ?' A1 `8 R Z+ s
三鮮餡. I t7 d- e$ j; ^8 U9 i( R
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 8 n3 g2 d4 m* |8 W# e" c
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
7 m3 w+ i0 l1 `9 y5 v' n- f公仔箱論壇椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克公仔箱論壇. w' K* y3 l3 k8 S
制法：tvb now,tvbnow,bttvb: C6 h" C' [" j6 [) ]$ u
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U4 |$ ~# n+ E& ~' q; W6 O
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
; s7 w7 O# W- S: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 / W1 h+ } [" \
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j, [" R; ?6 H/ s# s( M- _
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
, U- E7 D- ?: `3 R" d+ b' _0 C1 H公仔箱論壇注意：5.39.217.77/ K5 k6 S o& g: m( E9 n
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
! A: X6 ^* t( S/ G: V$ p. }5 y２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
& u* f6 v# `- ~% o) |tvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
' s/ z7 ?5 R! i素菜餡
( k5 x0 U& p, Z- E0 D& |/ m0 z原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
8 J1 j% F5 e6 V( f$ N5.39.217.77精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
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１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E; l4 \ k6 ^# x3 d
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
0 g4 e' [( K2 k8 N4 v4 r9 v# ]２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v( C& `; l/ X9 U6 K/ G9 B3 N% W* q8 d
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
, P, k: M& X3 Z) a" U" z V注意：tvb now,tvbnow,bttvb: g- N% ?0 \) D
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
, I' E; D7 ?& f4 J如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。tvb now,tvbnow,bttvb3 g- x6 T) O2 k
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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