调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。公仔箱論壇+ e/ ?3 a2 q# R/ F
) q! F# y2 I, P2 m( p公仔箱論壇加热前调味有三种情况：, t* G+ b6 [6 x a- j1 c
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
9 G9 W- G, Y% ^' P$ z公仔箱論壇二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
; w' D& S/ x7 U& a C公仔箱論壇三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。tvb now,tvbnow,bttvb! y4 \6 L* m% M+ B* I: C
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加热中调味有两种情况：5.39.217.77! B6 i) n" K6 M! F
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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