溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。5.39.217.77, C! ?9 ? `: q" q# v6 y' J$ b
溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
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, P t* L* o z7 l4 ]3 gtvb now,tvbnow,bttvb焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。5.39.217.77$ b7 g' d6 ]* e5 P9 E# @& S ^) U
& v5 L$ ^5 L' d" l1 m公仔箱論壇烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。tvb now,tvbnow,bttvb" V* R! m" t; P- f M
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汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。tvb now,tvbnow,bttvb" ~; q( e' ]2 Z5 }5 b
特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
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蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。tvb now,tvbnow,bttvb7 M; b* b7 m, O3 T3 d0 ?9 W9 i$ Q
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炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
; T/ Y' b& S5 P3 E+ s5.39.217.77 5.39.217.77/ e7 t; n* G# Z7 k# z; Q( O
酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
5 ?1 ?8 E, R' o- g: F, @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l% {$ Y% C4 _9 e) Z0 w7 A0 O
烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。tvb now,tvbnow,bttvb. {' ~' r* B/ r, h3 Z0 U1 W, S" r
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扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。
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$ X( Q6 J9 G9 u. d" x5 ]8 O$ Q5.39.217.77炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。
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爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。5.39.217.77* r5 t) h$ @, ^/ ]" B" ^; e
! ?. H s( I* [9 C/ R0 @9 v公仔箱論壇炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。3 z- B9 M- ` Q
& L. H4 \4 k0 ]# V. ]3 ]5 ?" G5 S5.39.217.77砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
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?. B, R1 K0 N( X8 G, L9 r' S+ `* v公仔箱論壇拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。
: a$ Y3 R# f- D: a8 h3 d9 ?* q 老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。 |
發表於 2007-7-31 03:18 PM
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