◆材料5.39.217.77% b; P! a) ~8 Y0 u2 [& o
大辣椒、金華火腿、指天椒、鹹魚、瑤柱、糖、食油、乾葱、蒜頭、蝦籽、鹽、辣椒乾和蝦米。辣椒需要三種,其實只有指天椒具辣味,由於客人不能吃得太辣,所以加入辣椒乾和大辣椒,前者提供質感,後者增加色澤。
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◆步驟tvb now,tvbnow,bttvb% E- D7 S# F9 ^5 L) G* b
1. 分別把各種食材煮好。瑤柱預先蒸煮;金華火腿切粒後落油爆香;鹹魚切粒後加油加水炒成魚碎;蝦籽不用加油,落鑊炒至像沙一樣乾身(如圖3);大辣椒、指天椒、辣椒乾經攪拌後落油炒。
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- j7 ~8 M# z9 p a# etvb now,tvbnow,bttvb2. 將大鑊食油加熱,先將蒜頭蓉和乾葱蓉入鑊,再分別放入之前煮好的辣椒、火腿、鹹魚、瑤柱,及蝦米、糖、鹽和蝦籽等,以雙手雙鑊剷左推右推,添師傅笑言是太極中的「推手」,維時約30分鐘,其間除了讓各種食材味道融和,亦使食材中的水分慢慢蒸發。煮成後入瓶待熱度完全散卻,才放進雪櫃。
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