猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇，食用方法广泛，可分割加工成多种风味食品和佳肴。
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9 s/ M* W3 }! @# @' {6 @* ~: ]按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄（爪）、尾外，一般分为以下14个部位
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1 Z O5 k) f7 C9 s0 b) n" X公仔箱論壇1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。 公仔箱論壇3 k) d9 i6 d; I
5 ~: C, N) [/ R# G) t# e5.39.217.772、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。 5.39.217.77, J2 A% B; c; Z! ~9 B6 K: z4 t( s
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3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。 ( E; L3 w8 ]9 R) s
a- w3 b1 j ~, Ktvb now,tvbnow,bttvb4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。 * V8 f c( x3 u5 G1 y
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5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。
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6、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 5.39.217.77! ?7 u& t% ^# _8 i# R( \
- u# g7 _3 {* L4 I$ i% d- p公仔箱論壇7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。
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' C8 U) `$ S3 q% Y* J2 B8、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。
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9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V) v* S/ s6 a
2 N' ]8 i7 \8 u7 W$ l/ D3 F# _公仔箱論壇10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。 ) x1 l5 t- T. l( v+ N+ N
+ q% q- v6 \3 u1 {$ K# D2 H% n# B5.39.217.7711、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。
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5 @! m& W4 j! d8 Ztvb now,tvbnow,bttvb12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。 / H1 t8 ^, U: j9 p4 e2 U$ M
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13：五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。 - w7 s( O, U7 z! g8 s
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14、肘子南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等 |
發表於 2007-7-26 09:09 PM
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