提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。公仔箱論壇; r) _ ^. r. U# X. u
0 U! S$ a, f* u0 t Q* e煮中菜揀 A45.39.217.771 ?! R% J; b6 ?4 r9 z& m5 m
/ o( {* I' W; ]# ^- G: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。
" k4 I- X: I+ ~2 k6 A# D' Y# `tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb5 ^/ p7 @! ^% {
熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
/ X* f4 N4 u3 e5 Utvb now,tvbnow,bttvb
: ^% k; J6 O/ b5 E+ W& T- c; p5.39.217.77A4靚和牛
' o1 W: t6 d u: `2 K, O" MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ _$ E- T. `' m; c+ Y公仔箱論壇■香葱蒜片和牛粒$320
7 U$ m- S' O$ M& r1 Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t4 s9 C& p9 f9 b( `
7 p* ^: C, y( o+ ~7 b0 {tvb now,tvbnow,bttvb■翡翠沙葛炒和牛$320
$ @5 I8 S( J4 D公仔箱論壇
/ T# x M0 A! l, M, P1 D( l) x4 P5.39.217.77
* u/ b% E! l; g" o) F■富臨燒汁煎和牛$300/位
1 e* L2 ^% P7 k1 A( S. e: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 O5 q4 J! D# v& q$ l @0 w
) \5 Z; u) F: U0 h, `/ M1 f( k A6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■龍口粉絲炒和牛$320公仔箱論壇; X; b7 ~# I9 I" p2 N8 Y
0 D3 i" y+ S+ j! F6 V
 8 e/ c9 [) L, O
■香脆芝士和牛卷$320
) S) J% }7 Q- }! P1 t% X5.39.217.77
# _ x; H u- f/ l/ O7 J心機醬汁至吊味 5.39.217.775 Y8 I4 S6 `2 I
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。
* m/ m# j' P! p3 R3 ~公仔箱論壇公仔箱論壇# l/ k j- _# P. a3 @
百年素麪夠堅
5 F+ `; O8 ?, q8 k6 V7 i新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。
2 m! d% x* Q1 f# J
8 D8 J* f$ D* B, h6 z& B5 atvb now,tvbnow,bttvb彈牙素麪
/ m( b: x( ]5 r) } TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z! [6 H$ j7 Y5 g$ w! R
■翡翠鮑魚燜素 麪$3205.39.217.774 x1 L J9 s6 Z% ?
tvb now,tvbnow,bttvb7 d' w4 K; n* k$ [9 i8 U! z* F
& ]6 |6 w% b7 B$ ]/ V# d■金菇瑤柱燜素 麪$320
/ `4 A( r( T* h0 F$ G7 `3 _+ btvb now,tvbnow,bttvb' x0 ]0 w7 o3 I" U# J8 h0 z8 R" x
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c' q3 O. Z+ X- a" O( M. \
■雪菜鮮蝦仁素 麪$200tvb now,tvbnow,bttvb, C7 Z3 R! k" U! n9 g- g% Z5 I' n
8 [+ c2 y$ P& \/ r, K# I3 o
" j w0 j' y$ f" F( L■雲腿蟹肉湯素 麪$220
L, F1 e, k6 N0 d6 }6 T- v. Z* ?* H, B/ u$ m: a
8 s6 l/ [7 s9 J+ L1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■高湯龍蝦焗素 麪$300
3 b* v6 a2 A' o. X6 Y# q! N# c5.39.217.77
, y, o {7 H( [: w+ `) n0 `日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。- i# J( z) n: V9 m
& S2 X0 g3 V8 {, g# F; @; C
 5.39.217.777 I- q6 n h- r0 m
5.39.217.77; G) \. R" a' g* c- j# G( ^8 Z ?: B
& u# R7 U3 u$ t6 w' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o* {) Q$ ^8 j$ f
; v* B7 P; x: ^" O5.39.217.77■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。公仔箱論壇8 @ F0 C) Y/ B& [! T$ J3 D& o
( Z3 I S6 q! ]
+ T' S' l3 H2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。
3 @0 X3 L5 M$ F$ M" `! utvb now,tvbnow,bttvb
2 M, K: g& l: x' R1 Y/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)tvb now,tvbnow,bttvb* a& C/ a1 N; [& l0 y
3 G# j. p: \% G" ?) f
 |
發表於 2010-12-28 05:37 AM
| 