提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。+ ? E" Q! T- b4 I# u# G$ O
5.39.217.77; H9 e6 p: T) \) R. v1 e: J
煮中菜揀 A45.39.217.77: m* G1 r6 `4 i, O3 [6 w5 C9 T( A
3 e0 J. E! r( Etvb now,tvbnow,bttvb熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。
! Z# l4 M1 L/ M. i! v2 r
" e8 o- |1 n" @/ E m公仔箱論壇熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
8 x. {7 v6 P& C1 k) K3 o
' b0 M( Z. `" c2 Z/ p' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4靚和牛 tvb now,tvbnow,bttvb% I3 I1 a% c2 H! R, ^0 W0 X( Q
 5.39.217.77" V9 C; F4 [7 S- M3 j, s
■香葱蒜片和牛粒$320
6 J2 \. x. H- q. A公仔箱論壇8 X7 c8 Y7 ^, A+ q
! I% {0 E) H( d" I$ A# R■翡翠沙葛炒和牛$320
( Y) s' N( e3 w, J# F1 b% \& _公仔箱論壇
! v, o) l8 n& U8 O5 B' ~5 N
% w+ v! ~; k8 b. ]■富臨燒汁煎和牛$300/位5.39.217.770 c1 v$ M" Z5 l% f1 y1 G
1 r/ `0 [. O; _" ?9 M5 J+ R$ ^
1 l; S) y0 m' A5.39.217.77■龍口粉絲炒和牛$320公仔箱論壇, E q- M. r; S8 L" i8 Y- E
$ E0 @ P: F* p3 a, I) O6 c' n
 5.39.217.77" i$ ?8 k0 j% V0 y# u* R0 e
■香脆芝士和牛卷$320tvb now,tvbnow,bttvb- U4 O8 o5 C) c2 b2 c: R8 H* A/ K) D
, j& _% _6 h0 W3 N) ~心機醬汁至吊味
, T7 M1 e0 p9 D" h( v2 d. f- ztvb now,tvbnow,bttvb另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。
$ ?- a: b4 @; F' T8 _' ^0 N' `
8 S* ]+ ~. }/ p5.39.217.77百年素麪夠堅
5 m3 l$ R. y' A" }, Otvb now,tvbnow,bttvb新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。
, o6 u9 c }- o Q4 f8 {1 q% h# ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 L7 e) K* W$ ~- C g' Z. B; F' q* w
彈牙素麪! `2 x2 `. _4 ~" p+ D1 \& w
 " r1 S5 g- I, ^" Z' Q
■翡翠鮑魚燜素 麪$320
) I+ u. n0 K% d! l5.39.217.77
; j$ T/ _8 r" L6 A) o5 s1 w$ m9 ptvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇8 I5 |: m/ T' Y
■金菇瑤柱燜素 麪$3208 O& }4 J2 V" l
公仔箱論壇$ O: j/ C) I$ E+ _! ]
' u* s8 o' B) o: G# Q0 |* {公仔箱論壇■雪菜鮮蝦仁素 麪$200tvb now,tvbnow,bttvb1 d. r7 V" Y# I& V3 \% k! O# N
' B7 t: w# {8 v5 j) Y7 z# I* _公仔箱論壇 ( u' ~8 V L$ I, S
■雲腿蟹肉湯素 麪$220
3 w) R: k" w- I' U# b5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f$ x3 s. j0 J
 * V, [4 c6 o: x8 d, d/ v" q& W3 B7 U
■高湯龍蝦焗素 麪$300
e c4 t9 K' Q9 J7 N9 h0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k+ i: h2 ?9 B! J- F. V
日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c$ N* x$ A, E) e
tvb now,tvbnow,bttvb4 ?/ c2 ]+ P" ^$ J; Q' V
 5.39.217.77# P5 y8 L, Q0 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e# V5 f' K0 [" z a
 . b1 V: ?( a+ e$ j$ y; u. I
: z1 H) @% f0 w- e5 o% D公仔箱論壇
1 r! ?9 Z! m1 g$ B6 k6 B1 v公仔箱論壇■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
% ?$ b# t7 s2 q7 k3 w; ]% Q6 R+ }6 Q; T O6 }
 ) n" w7 @* [1 q2 e% I0 u2 Z
■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。% Z& P/ g! C- C5 J) Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g! W+ L# I: s$ Z$ m, m% L
富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O( F [ Q. t8 a- q
公仔箱論壇: d% `2 k9 D6 ~5 l/ @
 |
發表於 2010-12-28 05:37 AM
| 