本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
( I$ o/ M7 |, {, T j公仔箱論壇8 D2 f) _. L" u7 m# k1 Q f8 f
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！tvb now,tvbnow,bttvb2 p( j; ]' F- E: `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I! E% t, D: a k( q
落足料用心做 打造口碑4 ^; p7 a6 Y0 }8 `$ }$ w
' M* q. ]+ ^6 s0 Utvb now,tvbnow,bttvb最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。
) j1 T( d3 G( C; I3 K9 N R$ o
" b& `5 N' @" x豉油
- B8 r) M' k; w3 n: q/ @9 r9 r+ O( PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j; e t+ i5 n5 Z! V" L, C
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。
; ~ ?9 e6 y9 M8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* V, X! G Q6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {0 p( d) S6 W. k! K
9 F) Z# k% m8 v. R5.39.217.77選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。 Y B1 J }1 B- @: T- `, a# U
7 ] l/ C2 @7 Dtvb now,tvbnow,bttvb羊肉
K5 A5 I C/ t. f/ R1 u& ?公仔箱論壇3 q- ~+ ^1 p7 B4 H' y' J
煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
5 i% I: H# w& f3 g- g) ~- c& L& S! n
香料
4 N4 ]. j1 i0 [tvb now,tvbnow,bttvb
' f! o8 W8 v; V! v! M2 E. A羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
& V3 t) V' q* G. z+ Z5.39.217.773 @: a& R: `2 W* K: L; C( b+ y5 ]
火候tvb now,tvbnow,bttvb/ X0 f* o9 g& h5 W. z6 m
& G4 C6 a! ^9 `( ^5 M9 ?tvb now,tvbnow,bttvb這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
4 k7 o6 [! I' u. p! U* J; P: A8 a0 N5.39.217.77
4 x0 I7 Y7 L. M, _炭爐tvb now,tvbnow,bttvb, g9 r9 X/ q7 b( r- [/ U- s* R
5.39.217.77/ q* p% S- d0 u$ [% w. y- S
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
8 `) @+ p z! ]' i R+ M " M, \% e" G2 M- M$ i
tvb now,tvbnow,bttvb( o! v# ^5 r: h3 X' Q
- T: ~/ k% L+ \- R7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-12-21 11:57 PM
| 