是日「牛」氣沖天,先旨聲明,這股氣純粹在飲食界刮起,同經濟無關。鋸扒,早已不只分西冷、肉眼,近年就興起講草飼牛、穀飼牛、D.A.(Dry Aged乾式熟成)、W.A.(Wet Aged濕式熟成)處理,細數之下,醃料、醬汁及佳釀等,都能將牛扒滋味發揮到極致,總之愈食愈講究。5.39.217.778 w5 S& U1 X5 z* X" T- _5 G7 {
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一件扒就內藏不少知識,實在要請出專人解說,上返課「廚師解牛」。公仔箱論壇8 ^ r: N4 X" l7 K2 w* T( N
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揀啱煮法 提升美味某名廚曾說過:「有好的食材,還得用對的方法烹調,否則就是錯配。」一隻牛可分成多個部位,味道、肉質各有不同,Chef Fred指肋排、西冷及牛柳等部位,因較為嫩滑,多會被高級扒房採用,最適合燒及香煎等快捷煮法。至於牛(月展)、牛腩等部分,因為肉質較韌,需要長時間炮製,適合炆、燴及烤等煮法,讓其質感變鬆軟。公仔箱論壇2 @: w$ n0 N r
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想食美味牛扒,便要揀啱生熟程度,一般約可分為Extra Rare、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well及Well Done,雖然這是個人喜好,但Chef Fred表示多數牛扒點選Medium Rare就最好,能嘗到其嫩滑質感,如果是和牛的話,更應該點選Rare或Medium Rare,免得嘥料。最後,他又教路牛扒點先叫好:「牛扒應該帶有肥膏,脂香豐富,肉質入口柔軟,帶濃郁牛味,煮的時候只需少許鹽及胡椒粉,盡量保持原汁原味。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E8 ^: A+ z) k! f+ O
$ R0 E1 I0 F/ W0 I草飼穀飼 各有優點牛扒身價差距大,由每件幾十蚊到過千元都有,價值完全取決於其質素。PRIME Steak House的行政總廚Fred Schlosser表示:「牛扒質素,跟牛隻的品種、成長環境及飼料有關。自由放牧(Free Range)的牛隻,因可到處走動,肉質自然好啦。」那到底草飼牛好,抑或穀飼牛優勝?Chef Fred指各有優點:「草飼牛油花較少,肉味卻很濃郁;穀飼牛則擁有細密油花,嫩滑香甜,牛味卻較淡。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h1 R0 R1 d" y$ }: P
3 i- H: J! s+ B7 u Stvb now,tvbnow,bttvb近年,牛扒最熱門的話題,可說非D.A.莫屬,不少餐廳更自設風乾房,標榜自家製D.A.牛扒。Chef Fred解說:「D.A.是將牛扒放於恒溫保濕的房間,讓牛肉自己產生酵素,分解肌肉纖維,令肉質變得鬆軟,還讓其水分流失,肉味更為濃郁。」而W.A.則是牛肉經屠宰後,直接放在真空袋內,連肉汁一起熟成,所以分外Juicy,但肉味則比D.A.淡口。tvb now,tvbnow,bttvb. L2 o( E5 `7 B& N0 r9 B
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令牛扒更美味的「秘密」
7 J- e$ |' E3 }0 I- I [' G. D9 M1.醃料:牛扒一般都是以鹽及胡椒粉醃味,但Chef Fred就自創了雜錦醃料,包括乾牛肝菌粉末、鹽、胡椒粉、糖、辣椒粉、油及水熏調味料;為加強炭燒香味,牛扒會醃上半日至一日,有足夠時間入味。& l$ o6 v5 [5 `/ W8 t( K+ n3 q5 f
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2.醬汁:餐廳供應3款醬汁,集甜酸辣的BBQ Sauce、刺激的Peppercorn Sauce及經典的Bernaise Sauce,Chef Fred教路先食原汁原味的牛扒,再試蘸點醬汁品嘗,免得蓋過牛扒原味。
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% I8 o% R- q: O' Z8 c' Z* e: Jtvb now,tvbnow,bttvb3.紅酒:紅酒與牛扒是天作之合,當中尤以酒體豐滿的紅酒最襯,像餐廳這款推介──Fox Creek Shadow's Run 2008($68/杯),以兩款提子Shiraz及Cabernet Sauvignon混合釀製,帶點炭香味,很特別。
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