香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？
; `) ^2 o8 K8 A& L7 ptvb now,tvbnow,bttvb
0 z; s3 X( Q; ]5 \國家一級廚：池畔創意 Fusion菜 ( d B& b) h! ]" H7 |
一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。tvb now,tvbnow,bttvb O3 Q/ F4 _7 H/ I/ Q# _
6 _5 }5 A) Y7 x& Y1 u+ o6 I 5.39.217.773 v# \5 k! u4 e( S G
■陳得寶師傅: I ?: z7 `0 F& q
tvb now,tvbnow,bttvb1 V$ A; K$ G# `6 i' u/ I5 e! I- N
 tvb now,tvbnow,bttvb1 E' T' g( u+ Z7 t9 U' Y+ b
■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。
3 }# `, ]7 {, J" D: x; J {5 `
V$ L, k4 H) Q Ytvb now,tvbnow,bttvb
- Q5 C1 U: ?2 l( D, D$ R4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。
4 M; J# U2 G8 D# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 ]1 h# \! ]$ Q
; Y9 g3 p( J Q9 a: c. j$ q) s4 A5.39.217.77■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。
# Q- ]5 f4 s$ o7 `2 C5.39.217.77
3 B5 t. d8 D$ [. h5 e. I& m E JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 z3 F* m3 q1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300
; ~5 f4 }# P2 K' q. A* L! H; `' A
: t [. G- z9 V* B6 h9 j
: \0 _% {$ Y0 Q公仔箱論壇■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$2002 S/ h& n6 I: |; x$ D8 L2 b3 M
# u$ T1 Z& ]; P; l! ]tvb now,tvbnow,bttvb
- Q. p2 E ?' ?# P8 ]2 I0 e公仔箱論壇■天龍八部炒飯$150
8 d; b) r: R- U7 L4 v8 Y, p5.39.217.77
, a3 \0 V7 o. i% p5 H% {4 r$ V* wtvb now,tvbnow,bttvb / _! {: _. w+ B/ z [) c8 y
■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150
5 r; B" B( J+ P# l3 } Ptvb now,tvbnow,bttvb
+ h1 H3 |, e* S6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a/ @. y/ B( ^# a
■日式乾燒豉油皇大海蝦$350
3 f& ], B1 j3 [+ Z$ L, k, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P/ `% U7 @' [$ Q8 R
 tvb now,tvbnow,bttvb: a: l1 o: Q2 Q+ B
■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n. U8 [$ y$ x7 p9 x+ Y
5.39.217.77# z* o* F9 u* I. @ J
自我增值 赴京考試
% _9 V, e# @0 V! c' H+ J自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」tvb now,tvbnow,bttvb3 e. u; L' A" c; `
2 x {. Y7 M! ~4 I; B& b# v. n公仔箱論壇 + K7 [3 \2 ?6 ^! Q9 P# D
7 ?" c3 ]0 S3 h( ^3 A公仔箱論壇
4 B! u- M+ `9 a% h' G. c■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。
) V* |$ b; O% t. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~! K3 {. {0 i! N" `
維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)
- W5 C! t, O% B$ |% ^# O% ]$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P* ~4 Z) ~+ K1 l- f
御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉5.39.217.77* c, I* ~6 a+ A) L8 l3 g
. t4 m& N, o8 v+ v9 X, |: X3 S公仔箱論壇■彭高發師傅
* C1 G8 m6 v6 U3 z5.39.217.77
0 w& ^0 P, s0 |' i) m4 k6 H7 S$ F公仔箱論壇受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。 公仔箱論壇( D4 ~' l5 Q0 C- l* Z" p9 {* Q
" W2 p6 N3 d* J3 ]! C! g
. Y" t& J# H7 H& f6 ?2 Z9 ttvb now,tvbnow,bttvb■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。
/ g6 F8 @" _( f8 q) I5 N8 w9 W0 D8 d O7 l7 Y' I l
 5.39.217.775 R4 ~" d3 L3 {( n6 v% @, C
■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」
7 r+ |: S$ P% S5 ~, d5.39.217.773 g/ @$ H/ |8 ?; \8 D, `# g
 3 A( s. C( P+ {3 ?3 ?
■乾隆櫻桃肉$250tvb now,tvbnow,bttvb. H" l! F* I$ S- h* i$ }; l3 Q
8 ?; k @) H+ u. F j0 | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J5 N: v* }6 x& @' _1 L
■高郵瑪瑙蛋$75
) z+ d/ ?* p+ y+ Z6 [
2 L; p/ h0 `+ s4 C. c( a' x5.39.217.77 ' x8 O( a' L* g4 r4 Q
■桂花河蝦餅$190公仔箱論壇* s& u6 r! w( n, c
# O ]# y8 M+ A公仔箱論壇
- ]9 @2 I+ Z1 P( _4 G. `# m- B公仔箱論壇■宮廷白玉羮每位$45公仔箱論壇 N( |" J- L1 }$ f$ V9 u/ z y) z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j1 v& s7 Z* c n
上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)
! I6 n, r( `# u" y4 S5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A5 N) ~+ L# p- O% d8 b
+ G7 K7 h+ j' l0 k6 _2 V2 [tvb now,tvbnow,bttvb■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。 |
發表於 2010-11-22 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-22 11:37 AM
|