三年前徐淑敏老公 Kenny的超豪高檔壽司店「鮨久」，以萬元壽司宴打響名堂；三年後的今天他捲土重來，新店名叫「銀座鮨久」，壽司選用新潟魚沼出產的貴價越光米，擺明繼續走高級路線，吃得富貴。
3 Y1 y$ u8 {% [1 k; x1 ?tvb now,tvbnow,bttvb/ B6 Q% R2 t& a- o
米連殼空運到港
! x: t3 o+ A# N" z3 h" m" Z5.39.217.77 $ }, h4 R* q1 o6 z' _$ P
# ?5 w9 U' j0 O( Q銅鑼灣新店「銀座鮨久」選址不算顯眼，予人平實感覺，四千多呎的地方，擺滿淺啡色木桌座椅，壽司吧、餐具都以簡約為主，和以前走豪華路線截然不同。「真正的銀座壽司店，其實是走簡約路線的，」 Kenny解釋：「幾年前中環舊店的裝修，日本設計師走 Fusion路線，這次我找第一批來港替壽司店設計的日籍設計師，把新店做到有傳統銀座感覺，簡約沒花巧。」中環舊店只有十個座位，新店變成七十多個，還可劃分成四個私人區域，食材質素不變，每天早上從日本返貨，待至第二日午餐時段仍沒賣出的話，沒用完的材料就會丟棄，保證出品新鮮。
. a. }( \- Z( U- d6 dtvb now,tvbnow,bttvb2 u2 b, N# u \' t8 l; x
 公仔箱論壇, o- R4 q9 N0 B) Y% R0 c- U G4 ?
■裝修簡約，廚房用透明玻璃，客人可欣賞廚師手藝。
% c0 m( p: N4 N B# ?( M! y: ?5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i1 K! R: @( H& W/ Z+ E
裝修簡約，但食材就繼續矜貴，做高級壽司料理當然要大師傅坐鎮，總廚佐藤太助師傅 1977年來港，曾於日航、北角海逸酒店工作，善用矜貴食材入饌。米，是壽司的靈魂，師傅特別選用新潟魚沼的越光米（街價每 5kg約$650），空運到港再加工：「越光米連殼運來香港，再找工廠打磨，把鮮味保留至最後一刻。普通壽司米要加鹽、糖、醋，但這種米本身很香甜，不用加糖，能令魚生味道更突出。」食材方面，最搶眼當然是近江牛肉眼壽司，近江牛和松阪牛、神戶牛被喻日本三大名牛，肉質特別嫩滑幼細，雪花分佈平均，師傅都要靠朋友搭路才能入貨，他還設計出一生一熟食法，令客人吃出兩種不同味道。「肉眼位置雪花分佈均勻，肉質又嫩，生食入口即溶夠肥美，熟食的話，只要用火槍噴熟表面便可，再放蒜片便可去除牛肉羶味，入口吃得出真牛味。」拖羅壽司吃法同樣一生一熟，生食吃到拖羅肥美原味，熟食口感則沒那麼肥膩，建議最好先吃生後吃熟，才能品嚐出每件真滋味。 1 e8 j. i+ S0 i) l
tvb now,tvbnow,bttvb* }8 `# S: v, }1 `
 6 e" M. r+ j6 Z5 O5 M
■新潟魚沼的越光米本身帶甜，不用加糖調製，街價每 5kg約$650。
, [( H. g' Z' x' @ j" I, B5.39.217.773 H* T0 X! ^9 [6 D q5 t# ]8 ]+ i
 ) Z8 j/ t y& `
5.39.217.77$ w& S& p, s. ?" E, v7 o
飽肚千二元套餐 tvb now,tvbnow,bttvb6 ?! H" ~7 R! G t y% U
若想嚐鮮又懶得選擇，不妨點佐藤師傅製作的 Oyakata套餐，每客$1,200，前菜三選二，訪問當日有冬季限定鱈魚白子，即是鱈魚精子，用熱水拖一拖，放雪櫃浸凍清湯數小時辟腥，吃時蘸酸汁，口感似吃芝士。第二道為鮟鱇魚魚肝，魚肝切走血管後浸清酒去腥，然後用粗鹽略洗刷，再用竹蓆捲起蒸二十至三十分鐘，伴葱絲、辣椒絲和蘿蔔茸蘸酸汁，質感和鵝肝一樣軟滑。第三道是北海道三文魚子，經秘密處方處理，令三文魚子清甜無腥味，配自製豉油和柚子皮，入口份外清香。套餐當然有魚類和海產貝類刺身，鮮魚有肥美拖羅、爽口清甜的九州平政魚及當造爽口的深海池魚，緊接就是鮮甜牡丹蝦、生猛花竹蝦、彈牙北寄貝和甜美凡立貝刺身。燒物為日本章紅魚，正值當造夠肥厚，配燒汁更惹味。天婦羅則選用日本蝦、車海老、茄子和日本青椒仔，配調製過的炸漿，薄薄一層炸漿入口不會太粉。壽司每位先上五至六件，若不夠可再添加，是日壽司有甜蝦、鯖魚、拖羅和鱲魚等。還不夠飽？不怕，還有稻庭烏冬，平常是熱食，這次特別變成凍食，師傅說：「怎樣才知道烏冬全熟？用筷子夾起麪條的中間位置，麪條兩邊都向下垂，有少少透明就成了。」煮熟雪凍，吃時把芝麻、鵪鶉蛋、蘿蔔茸和京葱絲等純日式配料，倒入用豉油和木魚配製的烏冬汁，浸麪條一箸一箸地凍吃，香口清新。最後來一件靜岡蜜瓜，保證你肚皮大滿足。
6 r+ w! C; |4 D7 h9 W5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb% A8 I. n$ d5 @
 % s0 L9 [+ h/ ^. E; y1 G; T- U4 }
■拖羅生熟壽司，每碟$300。
% R/ \2 o5 E) H2 \) l+ R+ I
# j- d3 A* [, P8 D+ Atvb now,tvbnow,bttvb
# _( Z6 c8 W6 N7 [ O2 |3 D: Gtvb now,tvbnow,bttvb■近江牛肉眼壽司，每碟$500。公仔箱論壇) {7 i3 D/ }; L
5 w2 g1 b/ Q# ^- G" z
Oyakata套餐：9道菜每客$1,200，視乎當日運來的當造食材而轉變。5.39.217.77/ K3 k7 C$ }; ~* w: ?$ `
7 v" i# D: V% s
: u% {' N8 M) j9 {3 n5 {4 k# C& utvb now,tvbnow,bttvb1.鱈魚白子配酸汁5.39.217.774 D- N. R; o) B- ]3 k5 B% @- B
+ ?0 |9 K9 c. O2 btvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.771 t* m0 t& o0 I
2.鮟 鱇魚肝TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?8 b7 M$ J, z% A4 i0 B b: f; g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m; |( M/ M P8 c! E
 tvb now,tvbnow,bttvb+ s( h/ V! G4 o7 f
3.北海道三文魚子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z# k# J2 h$ o2 u& \; p
! @3 c& i2 d2 N& @, O1 S
. F; D' k. u: s公仔箱論壇4.拖羅、九州平政魚及深海池魚刺身
+ D" j. z% @& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ F2 [* N2 b5 e% e& r公仔箱論壇
3 K! p+ \: ~3 y8 } q公仔箱論壇5.牡丹蝦、花竹蝦、北寄貝及凡立貝刺身公仔箱論壇( {, F4 \& v( T: Y N
tvb now,tvbnow,bttvb8 h% X! P0 W. _, I
 5.39.217.770 T$ _- h. u: ?0 J' Q( a
6.日本章紅魚燒物公仔箱論壇, q6 c2 ?: G0 `" _
7 B, G m7 R; E/ e' u- X
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101119/large/19fb7p[1].jpg&code=cc83693bfb92171cecc51352355ed5ff&type=jpg[/img] 5.39.217.777 ^0 l D' e( H9 o5 M) z$ n, i
7.日本蝦、車海老、茄子及日本青椒仔天婦羅
2 K$ x. G" ?' G0 f: ^. |公仔箱論壇
2 v3 ?9 x y2 y% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 A# w9 U: X& e' L! x$ M
8.各款魚類海鮮刺身壽司，建議先白後紅，先吃清淡的白肉魚類。
! [) @$ b3 l8 J% z6 m6 t. n
" Z4 V, Y* H: A1 Stvb now,tvbnow,bttvb x0 ?' A4 H, T5 M
9.稻庭烏冬凍食tvb now,tvbnow,bttvb3 d, w& y' Q3 ^2 x
" }4 L9 s* _" \5 P' j/ Stvb now,tvbnow,bttvb
+ j& X+ R; J6 ]4 Q4 P1 `5.39.217.775.39.217.77/ s' m" ~8 }( _7 x6 D, M$ [1 V
搜羅紅白清酒2 Z" Q r% {7 {' K
2 U" u" i$ v: e8 `/ t! @$ ~■酒室有多個酒櫃，安放搜集回來的紅白酒和清酒。
. q9 p* L4 Z. ]$ O* `* M, ^* v. S* R5 ]
「銀座鮨久」另附小酒室，舊店只提供刺身壽司，現加入鐵板燒及天婦羅等日菜，用來配酒最好， Kenny說：「其他餐廳賣酒可能會調整價錢，但我堅持以酒室價錢售賣。」暫時只得十多款酒，貴精不貴多，「 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone N° 2 2006，放三十年沒問題，質感乾身可分解肥牛、拖羅等肥膩肉類，本身出產不多，香港市面上有的，都應該被我買下來，連澳洲都沒有了。」另一支 Ridge 2005 California Monte Bello同樣適合配肉， Chateau Montrose 2001是傳統法國酒，味道醇厚，由最初飲至最尾一杯，味道不斷轉變，口感複雜。
' [8 }; q- C4 ~# E% ~
0 ]+ [* n9 j; D6 s4 [; Q: D5.39.217.77 % b" {4 s. o8 i& O
■（左） Ridge 2005 California Monte Bello$1,995。 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone NO2 2006$550。tvb now,tvbnow,bttvb8 ]: o& K) L* y( I9 @
公仔箱論壇$ q# Q; t1 e) [1 a- h
Kenny負責紅白酒，日本酒則交由佐藤師傅處理，最矜貴是日本只出產八千支的賀茂鶴純米吟釀，浸配八年才算熟成酒，配刺身一流，賀茂鶴天凜大吟釀味道醇厚，味道略甜，至於賀茂鶴純金箔大吟釀，酒內有金箔，飲落份外矜貴。 # _) G7 O% ]! b! q9 U: [. P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R! B# N' D9 L$ S( D: z P
 tvb now,tvbnow,bttvb1 [6 `% V0 W" H8 R; b9 _
■賀茂鶴純金箔大吟釀$900。tvb now,tvbnow,bttvb0 e" g2 q5 V1 j' Q( c7 J6 N
# t& |/ W* R7 a- ?7 @8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb7 r% p4 o5 |: ^9 {7 n
■賀茂鶴天凜大吟釀$4,800。
4 g( f1 ?# j( K! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! U& q5 Y+ F- E" E1 S公仔箱論壇銀座鮨久 (銅鑼灣堅拿道西冠景樓) TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w, S; p8 b2 T5 A
, e2 N( u2 j! h' ?
 公仔箱論壇9 U9 \6 i- o$ J: H5 H% L
|
發表於 2010-11-19 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-19 11:45 AM
|