三年前徐淑敏老公 Kenny的超豪高檔壽司店「鮨久」，以萬元壽司宴打響名堂；三年後的今天他捲土重來，新店名叫「銀座鮨久」，壽司選用新潟魚沼出產的貴價越光米，擺明繼續走高級路線，吃得富貴。
: g% z# S' ? gtvb now,tvbnow,bttvb$ c6 z- z: A/ ~: A' Z. i+ n
米連殼空運到港+ K. [9 }/ k- f" w
/ ?0 r: T, m! M4 e1 M1 b- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @6 K3 R/ |, d9 E. Y# \- |
銅鑼灣新店「銀座鮨久」選址不算顯眼，予人平實感覺，四千多呎的地方，擺滿淺啡色木桌座椅，壽司吧、餐具都以簡約為主，和以前走豪華路線截然不同。「真正的銀座壽司店，其實是走簡約路線的，」 Kenny解釋：「幾年前中環舊店的裝修，日本設計師走 Fusion路線，這次我找第一批來港替壽司店設計的日籍設計師，把新店做到有傳統銀座感覺，簡約沒花巧。」中環舊店只有十個座位，新店變成七十多個，還可劃分成四個私人區域，食材質素不變，每天早上從日本返貨，待至第二日午餐時段仍沒賣出的話，沒用完的材料就會丟棄，保證出品新鮮。
2 N: N" @: t2 r7 h0 A1 P8 _+ Q9 N, i5 D/ }" J+ [9 C
# D+ K) y7 O. I6 U ~/ H+ D公仔箱論壇■裝修簡約，廚房用透明玻璃，客人可欣賞廚師手藝。9 s8 B5 z$ f) H
tvb now,tvbnow,bttvb3 Y0 z/ n" K6 O( k- e7 `
裝修簡約，但食材就繼續矜貴，做高級壽司料理當然要大師傅坐鎮，總廚佐藤太助師傅 1977年來港，曾於日航、北角海逸酒店工作，善用矜貴食材入饌。米，是壽司的靈魂，師傅特別選用新潟魚沼的越光米（街價每 5kg約$650），空運到港再加工：「越光米連殼運來香港，再找工廠打磨，把鮮味保留至最後一刻。普通壽司米要加鹽、糖、醋，但這種米本身很香甜，不用加糖，能令魚生味道更突出。」食材方面，最搶眼當然是近江牛肉眼壽司，近江牛和松阪牛、神戶牛被喻日本三大名牛，肉質特別嫩滑幼細，雪花分佈平均，師傅都要靠朋友搭路才能入貨，他還設計出一生一熟食法，令客人吃出兩種不同味道。「肉眼位置雪花分佈均勻，肉質又嫩，生食入口即溶夠肥美，熟食的話，只要用火槍噴熟表面便可，再放蒜片便可去除牛肉羶味，入口吃得出真牛味。」拖羅壽司吃法同樣一生一熟，生食吃到拖羅肥美原味，熟食口感則沒那麼肥膩，建議最好先吃生後吃熟，才能品嚐出每件真滋味。 ; ^; c8 L% u' O
公仔箱論壇( ?5 W: @) _; ?+ e& A l! g
V2 N- k. m" y' m b■新潟魚沼的越光米本身帶甜，不用加糖調製，街價每 5kg約$650。公仔箱論壇0 \" p" E+ T* L" Z
8 l& l% h9 `' V/ q9 ?8 C' c: }! A 7 g. e/ x& {/ c d
5.39.217.77, q+ n" q$ p7 q4 I0 h- c9 f) c
飽肚千二元套餐
! Y. B( g0 o7 R' Qtvb now,tvbnow,bttvb若想嚐鮮又懶得選擇，不妨點佐藤師傅製作的 Oyakata套餐，每客$1,200，前菜三選二，訪問當日有冬季限定鱈魚白子，即是鱈魚精子，用熱水拖一拖，放雪櫃浸凍清湯數小時辟腥，吃時蘸酸汁，口感似吃芝士。第二道為鮟鱇魚魚肝，魚肝切走血管後浸清酒去腥，然後用粗鹽略洗刷，再用竹蓆捲起蒸二十至三十分鐘，伴葱絲、辣椒絲和蘿蔔茸蘸酸汁，質感和鵝肝一樣軟滑。第三道是北海道三文魚子，經秘密處方處理，令三文魚子清甜無腥味，配自製豉油和柚子皮，入口份外清香。套餐當然有魚類和海產貝類刺身，鮮魚有肥美拖羅、爽口清甜的九州平政魚及當造爽口的深海池魚，緊接就是鮮甜牡丹蝦、生猛花竹蝦、彈牙北寄貝和甜美凡立貝刺身。燒物為日本章紅魚，正值當造夠肥厚，配燒汁更惹味。天婦羅則選用日本蝦、車海老、茄子和日本青椒仔，配調製過的炸漿，薄薄一層炸漿入口不會太粉。壽司每位先上五至六件，若不夠可再添加，是日壽司有甜蝦、鯖魚、拖羅和鱲魚等。還不夠飽？不怕，還有稻庭烏冬，平常是熱食，這次特別變成凍食，師傅說：「怎樣才知道烏冬全熟？用筷子夾起麪條的中間位置，麪條兩邊都向下垂，有少少透明就成了。」煮熟雪凍，吃時把芝麻、鵪鶉蛋、蘿蔔茸和京葱絲等純日式配料，倒入用豉油和木魚配製的烏冬汁，浸麪條一箸一箸地凍吃，香口清新。最後來一件靜岡蜜瓜，保證你肚皮大滿足。tvb now,tvbnow,bttvb9 I* {" f9 X* j( |
9 d8 D2 X2 W) ~' I6 K- t; `/ M5.39.217.77
( G8 Z4 x$ Q! W1 q0 ?# f5.39.217.77■拖羅生熟壽司，每碟$300。公仔箱論壇' f( s6 F/ g5 d1 E
$ R7 m& m5 o' C5 R2 M' u公仔箱論壇
( i4 ~1 ]% K/ `$ b5 `3 {) T公仔箱論壇■近江牛肉眼壽司，每碟$500。* i; |& A" B' G3 n p: X
5.39.217.772 Z" \5 _8 w" b. x3 {* |
Oyakata套餐：9道菜每客$1,200，視乎當日運來的當造食材而轉變。公仔箱論壇" h5 _; d3 I9 p1 }8 H/ q+ l; F2 H5 M
5.39.217.775 d: t3 O# b8 U, d* p1 u/ ]& v
 k; d% q# L. @* x
1.鱈魚白子配酸汁
$ g" t) o/ X; `" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; ^' ^1 `# ~6 l0 R% @9 E3 a
1 h9 V1 Y2 \7 g! N% ]2.鮟 鱇魚肝 Y) @; a% z K
5 l5 ^7 }7 i: t3 A5.39.217.77
% j3 f" j# w8 t$ B9 M" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.北海道三文魚子
1 p; u$ G% N0 X" n* |3 e
5 z5 q, J) I3 p# otvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77; H: Q: ~% }! P7 }, q* i+ E
4.拖羅、九州平政魚及深海池魚刺身
6 k' {# S1 Z( ?: _* r( n9 N- ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ U M& j* A9 [- y2 v
6 e" X5 I7 U3 {5.牡丹蝦、花竹蝦、北寄貝及凡立貝刺身" r& |4 {* }4 _
1 J) e# s0 y9 G$ T+ `5.39.217.77
7 n' M Z4 c1 e! l( W" K公仔箱論壇6.日本章紅魚燒物
/ Y' i9 _) f% G0 r: d# utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 w0 i; b5 d& r" C8 |
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101119/large/19fb7p[1].jpg&code=cc83693bfb92171cecc51352355ed5ff&type=jpg[/img]
3 y0 x: i9 d& Z% [+ o' G5.39.217.777.日本蝦、車海老、茄子及日本青椒仔天婦羅
! t8 a9 E1 Z' g" O+ U, s" l
* o' o1 I5 J$ l% K% v3 t$ C
; i/ r7 p) n8 q7 k2 Q8.各款魚類海鮮刺身壽司，建議先白後紅，先吃清淡的白肉魚類。
: @- [6 @( t7 z# ]' F& ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- c! j' r$ c L# e9 P9 V4 w% r6 W
. g& S8 w- t: t3 b% p6 G f$ i公仔箱論壇9.稻庭烏冬凍食0 R+ N' k1 S% r) l- b
tvb now,tvbnow,bttvb/ N, l- D7 W0 a; h+ o, r: W8 _
# H- ~7 W, E( G( l9 M2 q5 D5.39.217.773 P+ E# W( h* u
搜羅紅白清酒
4 w! ~! d9 k( X% w' H0 Rtvb now,tvbnow,bttvb
/ W# I& r+ G5 T: [, H2 m+ B1 B■酒室有多個酒櫃，安放搜集回來的紅白酒和清酒。
' [( B/ }6 e! @公仔箱論壇
: f6 u6 d: w! \/ q& E% v+ b0 q「銀座鮨久」另附小酒室，舊店只提供刺身壽司，現加入鐵板燒及天婦羅等日菜，用來配酒最好， Kenny說：「其他餐廳賣酒可能會調整價錢，但我堅持以酒室價錢售賣。」暫時只得十多款酒，貴精不貴多，「 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone N° 2 2006，放三十年沒問題，質感乾身可分解肥牛、拖羅等肥膩肉類，本身出產不多，香港市面上有的，都應該被我買下來，連澳洲都沒有了。」另一支 Ridge 2005 California Monte Bello同樣適合配肉， Chateau Montrose 2001是傳統法國酒，味道醇厚，由最初飲至最尾一杯，味道不斷轉變，口感複雜。 4 T8 ~+ d3 e2 R! E" k" r0 b3 ^1 y
$ p6 i. T% E/ @0 B$ U2 M# d T/ W( A 1 J# R2 I% t. B& Z3 J" a) ^ ^
■（左） Ridge 2005 California Monte Bello$1,995。 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone NO2 2006$550。tvb now,tvbnow,bttvb2 M- F j. D% x( W
: y& j; Z2 z7 c: o( h5.39.217.77Kenny負責紅白酒，日本酒則交由佐藤師傅處理，最矜貴是日本只出產八千支的賀茂鶴純米吟釀，浸配八年才算熟成酒，配刺身一流，賀茂鶴天凜大吟釀味道醇厚，味道略甜，至於賀茂鶴純金箔大吟釀，酒內有金箔，飲落份外矜貴。 6 M. G: y+ {( C0 {1 y4 Z
, ~9 q( x1 G0 ?$ P) s 5.39.217.77; y( }/ d' l2 U- B
■賀茂鶴純金箔大吟釀$900。
. y) c9 z. o) ztvb now,tvbnow,bttvb5 A5 |. k' x( s0 G I
 # s5 q/ }" i0 L+ z5 {
■賀茂鶴天凜大吟釀$4,800。公仔箱論壇1 ^: ~, _) E1 w1 O# d/ l
tvb now,tvbnow,bttvb5 x" U# I+ A4 [ |2 T3 ?% g& ?
銀座鮨久 (銅鑼灣堅拿道西冠景樓)
+ S6 P: E5 x& H5.39.217.779 @6 j" `8 O' {/ w1 e
 5.39.217.77, o; l/ F+ L) n; p* n( z4 T; q0 I5 ?
|
發表於 2010-11-19 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-19 11:45 AM
|