三年前徐淑敏老公 Kenny的超豪高檔壽司店「鮨久」，以萬元壽司宴打響名堂；三年後的今天他捲土重來，新店名叫「銀座鮨久」，壽司選用新潟魚沼出產的貴價越光米，擺明繼續走高級路線，吃得富貴。公仔箱論壇# N& N! G5 j( G1 `
- q/ w4 f, L4 F! a: B5 \: T
米連殼空運到港
, [" |! T: ^6 d8 s, l/ x1 Q5.39.217.77
- l x: ]+ N1 p. h ]/ k$ s7 Ptvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77 E2 ^ W- v3 X
銅鑼灣新店「銀座鮨久」選址不算顯眼，予人平實感覺，四千多呎的地方，擺滿淺啡色木桌座椅，壽司吧、餐具都以簡約為主，和以前走豪華路線截然不同。「真正的銀座壽司店，其實是走簡約路線的，」 Kenny解釋：「幾年前中環舊店的裝修，日本設計師走 Fusion路線，這次我找第一批來港替壽司店設計的日籍設計師，把新店做到有傳統銀座感覺，簡約沒花巧。」中環舊店只有十個座位，新店變成七十多個，還可劃分成四個私人區域，食材質素不變，每天早上從日本返貨，待至第二日午餐時段仍沒賣出的話，沒用完的材料就會丟棄，保證出品新鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb7 `4 }4 {, |. R+ U( L1 _: W4 M
" n' R; u" l. u9 {) R4 n
j2 I: {) V4 L+ g1 _: C3 N' s■裝修簡約，廚房用透明玻璃，客人可欣賞廚師手藝。2 }; p1 x; t5 |0 Q, n5 u. S: U! o
C# i: U! ~9 h8 F+ f裝修簡約，但食材就繼續矜貴，做高級壽司料理當然要大師傅坐鎮，總廚佐藤太助師傅 1977年來港，曾於日航、北角海逸酒店工作，善用矜貴食材入饌。米，是壽司的靈魂，師傅特別選用新潟魚沼的越光米（街價每 5kg約$650），空運到港再加工：「越光米連殼運來香港，再找工廠打磨，把鮮味保留至最後一刻。普通壽司米要加鹽、糖、醋，但這種米本身很香甜，不用加糖，能令魚生味道更突出。」食材方面，最搶眼當然是近江牛肉眼壽司，近江牛和松阪牛、神戶牛被喻日本三大名牛，肉質特別嫩滑幼細，雪花分佈平均，師傅都要靠朋友搭路才能入貨，他還設計出一生一熟食法，令客人吃出兩種不同味道。「肉眼位置雪花分佈均勻，肉質又嫩，生食入口即溶夠肥美，熟食的話，只要用火槍噴熟表面便可，再放蒜片便可去除牛肉羶味，入口吃得出真牛味。」拖羅壽司吃法同樣一生一熟，生食吃到拖羅肥美原味，熟食口感則沒那麼肥膩，建議最好先吃生後吃熟，才能品嚐出每件真滋味。 5.39.217.778 d, b3 P( X# b( w( l3 i2 n4 M
- j* k# E3 N9 Q2 X tvb now,tvbnow,bttvb* }" c/ J" x- y
■新潟魚沼的越光米本身帶甜，不用加糖調製，街價每 5kg約$650。tvb now,tvbnow,bttvb# c% V( o4 J/ v* N
9 q; o/ P, O& V/ Q7 o, Btvb now,tvbnow,bttvb
6 n9 L. ~. D7 @2 x
; z5 h8 u5 R- k( b8 ftvb now,tvbnow,bttvb飽肚千二元套餐 公仔箱論壇' \0 @$ U' n6 a0 ~8 g
若想嚐鮮又懶得選擇，不妨點佐藤師傅製作的 Oyakata套餐，每客$1,200，前菜三選二，訪問當日有冬季限定鱈魚白子，即是鱈魚精子，用熱水拖一拖，放雪櫃浸凍清湯數小時辟腥，吃時蘸酸汁，口感似吃芝士。第二道為鮟鱇魚魚肝，魚肝切走血管後浸清酒去腥，然後用粗鹽略洗刷，再用竹蓆捲起蒸二十至三十分鐘，伴葱絲、辣椒絲和蘿蔔茸蘸酸汁，質感和鵝肝一樣軟滑。第三道是北海道三文魚子，經秘密處方處理，令三文魚子清甜無腥味，配自製豉油和柚子皮，入口份外清香。套餐當然有魚類和海產貝類刺身，鮮魚有肥美拖羅、爽口清甜的九州平政魚及當造爽口的深海池魚，緊接就是鮮甜牡丹蝦、生猛花竹蝦、彈牙北寄貝和甜美凡立貝刺身。燒物為日本章紅魚，正值當造夠肥厚，配燒汁更惹味。天婦羅則選用日本蝦、車海老、茄子和日本青椒仔，配調製過的炸漿，薄薄一層炸漿入口不會太粉。壽司每位先上五至六件，若不夠可再添加，是日壽司有甜蝦、鯖魚、拖羅和鱲魚等。還不夠飽？不怕，還有稻庭烏冬，平常是熱食，這次特別變成凍食，師傅說：「怎樣才知道烏冬全熟？用筷子夾起麪條的中間位置，麪條兩邊都向下垂，有少少透明就成了。」煮熟雪凍，吃時把芝麻、鵪鶉蛋、蘿蔔茸和京葱絲等純日式配料，倒入用豉油和木魚配製的烏冬汁，浸麪條一箸一箸地凍吃，香口清新。最後來一件靜岡蜜瓜，保證你肚皮大滿足。tvb now,tvbnow,bttvb" j; v. @2 i8 I$ H
" z: h7 Z& m" _' X1 ]# f 9 m' N3 G7 J1 \5 ]
■拖羅生熟壽司，每碟$300。tvb now,tvbnow,bttvb p: X8 R; Y9 l7 [/ D! l
5 l! d) g' H$ q$ N$ i \: s tvb now,tvbnow,bttvb5 V2 V, c( J6 E- M2 p
■近江牛肉眼壽司，每碟$500。+ s& d, G$ [) Q3 \8 F
5 }. Q& S7 E4 W x" O! {公仔箱論壇Oyakata套餐：9道菜每客$1,200，視乎當日運來的當造食材而轉變。% _% P0 |5 t. R& r$ W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?/ m; a+ ^' t. p, n+ f1 J
; U' C9 q: h: O" C# i) i. t# f# i5.39.217.771.鱈魚白子配酸汁
@, }/ }: k% Y, q7 E; j0 B. ?. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, I( {1 k0 s/ htvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇. S- y# i8 L( R# b. h
2.鮟 鱇魚肝' x1 G2 F. S: L" _2 f
公仔箱論壇# N; |- z, z" ?9 ^0 e j# A5 e# r
8 m: E- M0 ]2 k( D5.39.217.773.北海道三文魚子
, l) g5 f( }% i8 [1 s" b5 i! n( K
# p( a; E& V2 F5.39.217.77
5 S& C4 a( ~/ _$ B$ f' A6 R5.39.217.774.拖羅、九州平政魚及深海池魚刺身
( k% p% A! _/ E/ Q+ ^* P公仔箱論壇
6 ?! W8 V# U1 l公仔箱論壇
0 i8 i: _) Q1 A8 w5 @3 y/ X& z5.39.217.775.牡丹蝦、花竹蝦、北寄貝及凡立貝刺身 t4 O3 B$ E( x
, \$ R3 m/ `, \5 a; V; A
* s, H' c" r6 W5.39.217.776.日本章紅魚燒物
7 ~, J1 Q6 H Jtvb now,tvbnow,bttvb
v- J4 C4 O3 B4 c( N/ C- Q& t公仔箱論壇[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101119/large/19fb7p[1].jpg&code=cc83693bfb92171cecc51352355ed5ff&type=jpg[/img]
0 p6 F$ L+ ^# P6 v; ^7 ?3 Y5.39.217.777.日本蝦、車海老、茄子及日本青椒仔天婦羅
: H T" [' C) h' @公仔箱論壇
) p9 e! e7 z! x1 J ! [. n( F2 X* u
8.各款魚類海鮮刺身壽司，建議先白後紅，先吃清淡的白肉魚類。
! t) d+ |" K3 G+ {* d公仔箱論壇
# {" a" t" P% ^tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb. X- Z! @7 Q3 S( W5 i$ o
9.稻庭烏冬凍食
# l; t. l0 [3 v; X/ p
3 f& S, j" ^' ~$ L( D3 C! `0 z
* @; z4 ]3 O; {# G: q5 B7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ E" r1 a& w( J0 ?5.39.217.77搜羅紅白清酒5.39.217.77" p: r6 Z6 Z/ ^. n! g
8 w6 q3 ~2 d8 C& @$ ?/ W) C公仔箱論壇■酒室有多個酒櫃，安放搜集回來的紅白酒和清酒。$ x2 _- d) P, t7 R
6 M6 ]$ ?' _- j4 u7 f% etvb now,tvbnow,bttvb「銀座鮨久」另附小酒室，舊店只提供刺身壽司，現加入鐵板燒及天婦羅等日菜，用來配酒最好， Kenny說：「其他餐廳賣酒可能會調整價錢，但我堅持以酒室價錢售賣。」暫時只得十多款酒，貴精不貴多，「 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone N° 2 2006，放三十年沒問題，質感乾身可分解肥牛、拖羅等肥膩肉類，本身出產不多，香港市面上有的，都應該被我買下來，連澳洲都沒有了。」另一支 Ridge 2005 California Monte Bello同樣適合配肉， Chateau Montrose 2001是傳統法國酒，味道醇厚，由最初飲至最尾一杯，味道不斷轉變，口感複雜。
1 H% h. @# w3 t4 {7 W5.39.217.77
: W! S" p: R0 O5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. N ~% t! P& @- y+ X6 z% r- F■（左） Ridge 2005 California Monte Bello$1,995。 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone NO2 2006$550。公仔箱論壇) a# i( v6 o2 T2 e0 C; q' r
+ o2 K" J% ]( g7 l. D: }+ AKenny負責紅白酒，日本酒則交由佐藤師傅處理，最矜貴是日本只出產八千支的賀茂鶴純米吟釀，浸配八年才算熟成酒，配刺身一流，賀茂鶴天凜大吟釀味道醇厚，味道略甜，至於賀茂鶴純金箔大吟釀，酒內有金箔，飲落份外矜貴。
; j; X7 f1 z& @' c1 Z" O5.39.217.775.39.217.77* s% Y+ \) A2 z" n3 F
 2 r# T1 _+ k$ w. {
■賀茂鶴純金箔大吟釀$900。
! O; M6 n2 I* b: y
4 K2 E8 s: d$ G% \公仔箱論壇
$ h/ Y2 Q' m8 c2 i5 A8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■賀茂鶴天凜大吟釀$4,800。 s8 v: E2 n2 ?" |( x; T% Z+ V
. u" _ D3 V1 R% T公仔箱論壇銀座鮨久 (銅鑼灣堅拿道西冠景樓)
5 K3 }$ g& ?* h. R; U$ N' F/ |: |/ N5 @tvb now,tvbnow,bttvb
! H1 b' J# I+ ^) z: e' s6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# P; \; I* G6 @4 p, A* m' g8 `/ Ltvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2010-11-19 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-19 11:45 AM
|